PIZZA E FOCACCE..

La pizza ha tremila anni di storia.

La realizzazione delle prime pizze risale a tempi antichissimi, quando già consistevano in una preparazione a base di pasta pura, coperta con la guarnitura e ripiegata in due, cotta su pietre riscaldate: si trattava insomma; di un calzone.

Migliaia di anni fa l'uomo diventò agricoltore e raccolse i chicchi di grano; quando ne aveva bisogno pestava questi chicchi e se ne nutriva. Scoprì anche che poteva impastare quel grano macinato il più finemente possibile con acqua, e arrostire quell'impasto, a forma di disco su pietre roventi. I primi che fecero questo aprirono la strada alla conquista del pane, delle schiacciate, delle pizze, e in seguito delle lasagne e degli spaghetti. Da nomade inerme divenne cacciatore e pescatore, poi ancora addomesticò alcuni animali perché ci fu una specie di patto, di mutuo sostegno e con il loro aiuto l'uomo divenne anche pastore. Quello che possiamo dire e' che pane, pizza, focacce e via dicendo sono insieme, all'origine nella stessa radice della nostra civiltà. Quelle schiacciate di pasta arrostite sulle pietre furono cotte, man mano anche in modo più comodo. Il grande passo successivo fu quando venne scoperto il principio della lievitazione, e fu inventato il primo forno. Questo avvenne circa seimila anni fa: in Egitto. In tutta la zona del vicino Oriente, chiamata anche la mezzaluna fertile, dal Nilo all'Eufrate, la storia aveva camminato più in fretta che nelle terre circostanti. C'era stato chi aveva notato che l'impasto, per quello che genericamente era chiamato il pane, veniva a volte invaso da forze misteriose le quali lo facevano gonfiare e poi guastare. Alcuni consideravano impura quella pasta e la buttavano via, alcuni, invece pensarono di strumentalizzare il fenomeno: tutto era condizionato dalle concezioni religiose. Gli ebrei, per esempio, erano tra i più rigidi e rifiutavano sempre il pane lievitato e nei loro riti non era ammesso (ancora oggi, nella Messa cattolica, si usa l'ostia non lievitata come pane ). Gli egizi impararono, dunque, a utilizzare quella pasta, a cuocerla e a conservarne qualche pezzetto per trasmettere ad altra pasta la stessa forza di "crescita ". Gli egiziani inventarono il forno, di questo abbiamo informazione certa, che era a forma di cono. Il fuoco si metteva dentro, fuori si appiccicavano letteralmente i panetti: quando cadevano voleva dire che erano cotti da una parte, ma venivano riappiccicati dall'altra per completare la cottura. Solo in un secondo tempo venne l'idea di dividere in due il forno per mettere sotto il fuoco e sopra, per cuocere, le schiacciate di pasta e acqua lievitate. Questo cibo, intanto, aveva un carattere religioso unico, il punto e' che certamente ci furono pani in forme rituali, migliaia di anni fa, come offerte alle varie divinità e in varie circostanze .......... ne troviamo ancora molti in uso in varie regioni d'Italia e in altre parti del mondo, anche se si sono persi per via i significati votivi originari. Tra questi pani ce n'erano anche di quelli arricchiti con olive, ciccioli di maiale, antenati delle focacce e delle torte rustiche di oggi; ce n'erano anche di quelli arricchiti con miele, uvetta, pinoli, canditi, che sono diventati i vari panettoni, pangiallo , pandolce, e via dicendo, delle diverse tradizioni. Come che sia, qualche riferimento anche di carattere linguistico su quelle e primitive schiacciate che accompagnarono la vita italiana dall'età' romana a quella medioevale e oltre, lo troviamo proprio al passaggio emozionante dell'anno Mille, quando in tanti aspettarono la fine del Mondo. La forma attuale della pizza risale all'inizio del XIX secolo, momento in cui il pomodoro divenne il protagonista di questo piatto, anche se molti altri tipi di farcitura vennero sperimentati a partire dalla fine del Settecento. A Napoli, le pizze erano preparate e vendute per la strada da pizzaioli ambulanti. I primi forni erano costruiti in mattoni, poi in pietra vulcanica, gli unici materiali che consentivano di raggiungere temperature indispensabili alla buona riuscita della pizza.

Tutte le civiltà, si può dire, hanno conosciuto forme differenti di focacce, schiacciate e simili che vedevano nell'impasto tra farina di cereali di vario genere, acqua e i più svariati condimenti una fonte di nutrimento fondamentale nella alimentazione umana. L'antichità a noi vicina, quella che vide il fiorire delle civiltà che si affacciavano sul Mar Mediterraneo offre perciò un'ampia messe di esempi di quelli che possono considerarsi gli antenati della pizza quale noi la conosciamo. Dall'Egitto alla Grecia classica all'antica Roma e Pompei é perciò tutto un proliferare di vivande che richiamano nella composizione e nella cottura la pizza.

Nell'antico Egitto era usanza celebrare il genetliaco del Faraone consumando una schiacciata condita da erbe aromatiche, Erodoto tramanda diverse ricette babilonesi e nel VII sec. A.C. Archiloco, il poeta-soldato, in alcuni versi ci informa di avere nella lancia la sua ""focaccia impastata ", l'alimento principale del soldato. La Grecia classica mostra quindi una vasta messe di esempi che ci riportano alla pizza, o almeno a una sua versione per così dire "archetipale": schiacciate e focacce di vario genere si mostrano alimento diffuso e popolare in tutta l'antichità classica.

Numerose sono le testimonianze di scrittori greci riguardanti diversi tipi di "pizza", la cosiddetta "maza" in greco antico: testimonianze che ritroviamo puntualmente nel mondo latino e nella Roma antica dove tra le altre versioni lievitate e non di questa focaccia troviamo la "placenta" e l' "offa", preparata con acqua e orzo, il cereale alla base dell'alimentazione dei popoli latini.

La pizza, non volendo qui dar credito ad altre fantasiose ipotesi sulla sua origine, si presenta così come un alimento tipico delle culture che storicamente si sono affacciate sul bacino del Mediterraneo. E in una delle regine del Mar Mediterraneo, Napoli, essa troverà la sua patria e il punto di partenza di una diffusione che può ben dirsi planetaria.

Numerose sono le tracce di questo alimento, che nel corso dei secoli va sempre più avvicinandosi alla forma attuale, anche in epoca medievale e rinascimentale, ondeggiando tra gusto aristocratico e consumo popolare, tra i banchetti regali e la mensa del povero: la parola ""pizza"" é già attestata in epoca altomedievale e nei secoli successivi si rinvengono svariate forme locali di questo termine indicanti variazioni culinarie sul tema, dal dolce al salato, e differenti metodi di cottura.

I longobardi calati in Italia meridionale dopo la caduta dell'impero romano avevano portato con sé la bufala che,una volta ambientatasi tra il Lazio e la Campania, fornirà il latte per la fabbricazione della mozzarella. E in epoca moderna la scoperta del Nuovo Mondo recherà in Europa un elemento principe della pizza che é quasi impossibile immaginarne priva: il pomodoro. Dopo le iniziali diffidenze, il pomodoro fece il suo ingresso trionfale nella cucina italiana, e in quella napoletana in particolare. La pizza ne sarà illustre beneficiaria avvicinandosi sempre più alla forma che oggi conosciamo.

Ma é tra ‘‘700 e ‘‘800 che la pizza si afferma sempre più come uno dei piatti della cucina napoletana preferiti del popolo. Nel ‘‘700 la pizza viene confezionata in forni a legna per essere quindi venduta per le strade e i vicoli della città: un garzone di bottega che portava in equilibrio sul capo la stufa, recava direttamente agli acquirenti le pizze, già confezionate con diversi ingredienti e condimenti, dopo averli avvisati del proprio arrivo con sonori e caratteristici richiami. A cavallo tra il '700 e l'800 comincia ad affermarsi l'abitudine di gustare la pizza anche presso questi forni oltre che per strada o in casa, segno del crescente favore che incontrava questa vivanda entrata ormai a pieno titolo nell'alimentazione del popolo napoletano: nasce la pizzeria nella forma che noi conosciamo e vanno definendosi anche le caratteristiche per così dire "fisiche" e "ambientali" della pizzeria quale noi la conosciamo. Il forno a legna, il bancone di marmo dove viene confezionata la pizza, lo scaffale dove sono in bella mostra gli ingredienti che andranno a comporre le differenti varietà di pizza, i tavoli dove gli acquirenti la consumano, l'esposizione esterna di pizze vendute ai passanti: tutti elementi che si ritrovano tuttora nelle pizzerie Campane.si incomincia, se non a mangiare, a distinguere in modo particolare la pizza, a Napoli, prima che spicchi il suo volo nel mondo. E la rossa pizza di pomodoro é anche quella che ridà interesse, e richiama l'attenzione su tutte le altre pizze, tra le quali le prime probabilmente erano state quelle con aglio e olio a crudo, o a cotto, quella con mozzarella e acciughe salate, quella coperta di pesciolini minutissimi, detti cicinielli, che sembra anche una delle più antiche. E ancora si parla di una pizza ripiegata a libretto che forse era una sorta di calzone, col suo ripieno. I primi forni erano rivestiti di mattoni refrattari e il fuoco alimentato a legna. In seguito, fu considerato ideale il forno rivestito all'interno addirittura con lapilli vesuviani, più adatti ancora dei mattoni a toccare l'alta temperatura richiesta e ad ottenere le migliori pizze. Artisti e scrittori famosi descrissero la pizza; D'Annunzio, scrisse i versi di una delle più stupende canzoni napoletane: A vucchella. Salvatore di Giacomo, ha dedicato alla pizza più volte i suoi versi. Del resto sono tanti i poeti, gli scrittori, i musicisti che in epoca moderna alla pizza hanno dedicato qualche favilla del loro ingegno e del loro estro. Se ne occupò anche estesamente il padre dei Tre Moschettieri, Alessandro Dumas, nel corso di una serie di suoi scritti di viaggio: una sorta di servizi di inviato speciale, raccolti nel "Corricolo". Dumas mise insieme, sulla pizza, osservazioni acute e informazioni cervellotiche. Scrisse, ad esempio, che "la pizza é una specie di schiacciata come se ne fanno a St. Denis: é di forma rotonda, e si lavora con la stessa pasta del pane. A prima vista é un cibo semplice: sottoposta a esame, apparirà un cibo complicato. Aveva ragione, e quel riferimento alle schiacciate di St. Denis ci conferma che una sorta di pizza é cibo universale: mentre un certo modo di cuocere e di guarnire il disco di pasta é invece tutto napoletano, ed é quello che ha conquistato il mondo. Dumas ricordava anche i vari tipi di pizza: i più comuni, quindi, nella prima metà del XIX secolo; e cioè all'olio, al lardo, alla sugna, al formaggio, al pomodoro, ai pesciolini (i cicinielli, appunto). E dichiarava, tranquillamente, che c'era anche una sorta di pizza detta "a otto" che si cucinava una settimana prima di mangiarla. Aveva preso una grossa cantonata, la pizza a otto, istituzione rimasta a lungo, forse ancora in auge ai nostri giorni, voleva dire che la pizza si mangiava subito ma si pagava a otto giorni di distanza, anche se questa facilitazione costava in vero un qualche sovrapprezzo. Finalmente, si parla molto di pizza anche in una celebre opera "Usi e costumi di Napoli" di un autore di nome francese: il De Bourcard, che però era del tutto napoletanizzato e che si valeva comunque dell'aiuto di un superesperto - diremmo oggi - il cavalier Emanuele Rocco. Siamo verso la metà del XIX secolo, ormai, verso il 1850, cito dal testo: "La pizza non si trova nel vocabolario della Crusca, perché si fa col fiore (di farina) e perché é una specialità dei napoletani. Prendete un pezzo di pasta (da pane), allargatelo o distendetelo col matterello o percuotendolo con le palme delle mani, metteteci sopra quanto vi viene in testa, conditelo di olio o strutto, cuocetelo al fuoco, mangiatelo, e saprete che cosa é la pizza. Le focacce e le schiacciate sono alcunché di simile, ma sono l'embrione dell'arte". Poi anche questo testo enumera le varietà di pizza più in uso: e sono quelle con aglio e olio, a cui si aggiungono origano e sale; con formaggio grattugiato, strutto, basilico; oppure con pesce minuto; altre ancora con mozzarella, con prosciutto, arselle; e compare, ma non in funzione di primaria importanza, il pomodoro. Così arriviamo alla fine del secolo, con un episodio celebre, che bisogna pur raccontare nei suoi veri termini. Siamo, esattamente, nel 1889. Quella estate il re Umberto I con la regina Margherita la trascorsero a Napoli, nella reggia di Capodimonte, come voleva una certa regola della monarchia, per fare atto di presenza nell'antico regno delle due Sicilie. La regina era incuriosita dalla pizza che non aveva mai mangiato e di cui forse aveva sentito parlare da qualche scrittore o artista ammesso a corte. Ma non poteva andare lei in pizzeria, la pizzeria andò da lei; utilizzando i forni delle cucine reali, gli furono preparate le pizze, una con sugna, che é una sorta di strutto, formaggio e basilico; una con aglio, olio e pomodoro, sia di una terza con mozzarella, pomodoro e basilico, cioè con i colori della bandiera italiana, che entusiasmò in particolare la regina Margherita, e non solo per motivi patriottici. Fù questa l'occasione per cui si chiamò questa pizza alla Margherita. Poi la storia si riseppe anche fuori Napoli, e la pizza alla Margherita si diffuse, furoreggiò un po' dovunque. E questa é storia vera; solo che la pizza alla margherita o pizza margherita, come si incominciò a chiamarla, passava per una novità, una invenzione vera e propria, mentre si sa che esisteva già prima. Non era considerata tra le più classiche e importanti, però a Napoli si faceva già. Per esempio, per un'altra regina, la borbonica Maria Carolina, che di pizze era ghiotta, tanto che aveva voluto a corte, nel palazzo di San Ferdinando, un forno apposito. Carolina amava molto quella pizza bianca, rossa e verde; ma forse, se avesse potuto immaginare che quelli sarebbero stati i colori dell'Italia unita sotto un'altra dinastia, che avrebbe cacciato la sua, non ne sarebbe stata più tanto entusiasta. Certo é che la margherita ha contribuito non poco a diffondere la pizza napoletana prima nel nord d'Italia e poi ovunque nel mondo. Le due pizze che hanno fatto più strada sono la cosiddetta napoletana, uguale alla margherita ma con l'acciuga; e la stessa margherita. Però storicamente, l'abbiamo visto, altre precedono e vantano patenti di nobiltà, di autenticità partenopea. Tutto questo, beninteso, senza prese di posizione in un senso o nell'altro: le pizze ormai sono di tantissime specie, e sono tutte entusiasmanti.