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gheagabry.
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Fagioli al fiasco
per 6/8 persone
500 gr di fagioli secchi (cannellini o toscanelli)
un ciuffo di salvia fresca
uno spicchio d’aglio
olio extra vergine di oliva
sale e pepe
un fiasco toscano (da Lt. 1.5) non impagliato
Questa è una ricetta che ci riporta veramente indietro nel tempo, con tanti elementi poveri che hanno insieme un fascino eccezionale: dei fagioli secchi, un fiasco non impagliato, e quindi scartato al consueto utilizzo di contenitore del vino, un camino, una brusta che scoppietta, qualche sano odore di campo, e l’olio eccezionale delle nostre colline…
I fagioli secchi vanno preparati a partire dal giorno precedente, mettendoli in acqua per farli riprendere. Quindi si inseriscono nel nostro fiasco, insieme a circa ½ decilitro di olio extravergine, il ciuffo di salvia (staccatene le foglie, così in cottura vanno un po’ a giro nel fiasco…) e l’aglio, insieme ad un bel bicchiere di acqua (si può utilizzare un bicchiere di acqua usata per bagnare i fagioli: no si butta via niente…
Si tappa il nostro fiasco con della stoppa, facendone un batuffolo, e lo appoggiamo in prossimità del fuoco sulla cenere calda, tenendolo in equilibrio con uno spago che dal collo del fiasco va al camino, o al gancio che serve per il tegame della “pulenda”.
Dopo un’ora circa, si sposta il fiasco ancora più verso il centro, e cuocere per altre 3 ore: capirete che per la quantità di fuoco che serve per la cottura, è bene fare questa ricetta in un giorno particolarmente freddo…Dopo questo tempo, il liquido interno sarà stato assorbito completamente dai fagioli, molti dei quali si presenteranno sfatti, in una crema che al solo vederla vi farà leccare i baffi…
Si tolgono i fagioli dal fuoco, li poniamo in una terrina, e li condiamo con un filo di olio extravergine di oliva crudo, con un po’ di sale e di pepe, e veramente buon appetito!
RICETTA PARTICOLARE, MA A MIO AVVISO.....DEVE ESSERE UNA BONTA'
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tomiva57.
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bocconcini di polenta al sugo (per 4 persone)
Ingredienti
10-12 fette di polenta
salvia q.b.
sale q.b.
200 gr di fontina
8 pomodori da sugo (o 8 pelati)
1 spicchio di aglio
olio d’oliva q.b.
pepe q.b.
burro q.b.
Preparazione
Per prima cosa fate scaldare in un tegame 4 cucchiai di olio con l’aglio tagliato a metà; fate saltare e togliete l’aglio. Spellate ed eliminate la pelle e i semi ai pomodori, tagliateli a dadini e cuoceteli con sale, pepe e 2 foglie di salvia a fiamma bassa e al coperto per 20 minuti.
Utilizzate della polenta già pronta e ricavate dei bocconcini con delle formine a vostra scelta: fate dorare nel burro fuso e disponetele in una pirofila imburrata e cospargetele di fontina a piccole scaglie.
Fate gratinare nel forno a 200° per 10 minuti, scaldate la salsa e distribuite un cucchiaino su ogni pezzo; guarnite infine con un po’ di salvia e servite subito.
ideali per i più piccoli. -
gheagabry.
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Torta sbrisolosa della zia Mirella
Si tratta di un dolce tipico mantovano dalle antiche origini (pare risalga a prima del '600) , ma che per la sua semplicità e per gli ingredienti utilizzati è stato adottato in tante altre città lombarde e dell'Emillia: tra le tante anche Cremona vanta la sua versione, denominata "sbrisuluusa". Inutile dire che esistono molte varianti di questo dolce ed è facile intuire che col passare dei secoli anche gli ingredienti e le loro proporzioni si sono adattati al gusto delle varie generazioni che lo hanno tramandato.
Anche nella mia famiglia c'è una ricetta che viene conservata ed è quella che la zia Mirella con tanto amore e passione mi ha trasmesso. Da notare che nella variante cremonese non sono presenti le mandorle che invece guarniscono ed impreziosiscono il dolce mantovano.
Ingredienti:
500 gr. farina bianca
180 gr. farina gialla finissima
25 gr. burro
200 gr. strutto
200 gr. zucchero
1 buccia di limone grattugiata
1 bicchierino di liquore (Anice o Sambuca)
1/2 bustina di lievito
Preparazione:
Unire tutti gli ingredienti ad ottenere un impasto molto friabile. Sbriciolarlo tra le mani di modo che si formino tante piccole briciole della stessa grandezza.
Riempire una teglia dai bordi bassi e livellare leggermente l'impasto.
Cuocere a forno moderato (180°) fino a quando la torta non avrà raggiunto un bel colore dorato, ci vorrà circa un'ora.
Appena tolta dal forno tagliarla subito a quadretti, si eviterà così di romperla.
Difficoltà: 5
Tempo di preparazione: 50/60 minuti
Non tutti sanno che...
"Anticamente la sbrisolona era chiamata “torta delle tre tazze” per l’eguale quantità, misurata in tazze, dei suoi tre ingredienti canonici: farina gialla, farina bianca e zucchero.
Ciò che rende unica questo dolce è la sua innata capacità di sbriciolarsi. Com’è possibile tagliarlo con un coltello e ricavarne tante fette uguali e ben definite? Non lo è, e allora ecco la licenza di usare le mani e di spezzettarlo con le dita".
Taccuini storici. -
gheagabry.
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BACCALA' DI NONNA GIORGIA
Ingredienti:
500 gr stoccafisso
2 spicchi d'aglio
2 scalogno
3/4 cucchiai di concentrato di pomodoro
prezzemolo
sale
pepe
olio evo
Preparazione:
Il baccalà è uno di quei piatti che non amano la fretta, né nella preparazione, né tanto meno nella consumazione: ci vogliono diversi giorni dal momento in cui si decide di cucinarlo a quando finalmente lo si possa gustare, ma anche una volta cucinato il piatto guadagna sapore e consistenza col passare dei giorni, è intatti eccezionale mangiato almeno un giorno dopo la sua cottura.
Una delle operazioni preliminari da compiere è quella dell'ammollatura dello stoccafisso: va fatta in acqua fredda per parecchie ore così da permettere alla carne di aumentare di peso di almeno tre/quattro volte, rendendola al tempo stesso morbida e pronta per la cottura. La regola prevede un'ammollatura di almeno tre giorni, ma due notti sono sufficienti: la nonna Giorgia lo mette in acqua alla sera ed inizia a cucinarlo la mattina del secondo giorno... ricordatevi però di cambiare l'acqua di ammollo almeno un paio di volte al giorno.
A questo punto la carne del merluzzo può essere facilmente spinata e ridotta a pezzettini sbriciolandola con le mani. Nonna Giorgia, in base alla sua esperienza, sa valutare se tenere anche parte delle pelle, quella bianca più tenera che si trova sul ventre del pesce: la mette da parte lasciandola in un unico pezzo, servirà durante la cottura per esaltare il sapore del baccalà e per rendere più omogeneo l'intingolo che lo accompagna, ricordatevi comunque che il resto della pelle e le lisce non vanno buttate via, ma ogni cosa a tempo debito... procediamo adesso con la preparazione!
Iniziamo a soffriggere in un ampio tegame (meglio se di alluminio) lo scalogno e l'aglio tritati con un po' d'olio, quindi aggiungiamo lo stoccafisso sminuzzato e rosoliamo a fuoco vivace per 5/10 minuti.
Nel frattempo si prepara un brodo di pesce facendo bollire in un tegame la pelle e le lische del pesce in un po' di acqua leggermente salata (usare tanta acqua quanta è necessaria per ricoprire di un dito gli scarti del pesce) e si fa cuocere il tutto per un quarto d'ora almeno. A questo punto filtrare il tutto e aggiungere il brodo allo stoccafisso lasciato a rosolare nel tegame fino a ricoprirlo.
Unire il concentrato di pomodoro e, se l'avete conservata, la parte bianca della pelle mentenuta in un unico pezzo correggendo con sale e pepe. Cuocere con il coperchio leggermente scostato per almeno un'ora e mezzo (magari due) mescolando di tanto in tanto e controllando che il pesce non si asciughi troppo, nel caso aggiungere altro brodo. Verso la fine cottura aggiungere un trito abbondante di prezzemolo tritato.
Recuperata la parte delle pelle rimasta intera, frullarla a parte con un po' del resto del baccalà ed aggiungere la crema ottenuta al resto del pesce di modo che l'intingolo del baccalà divenga piuttosto denso (Nonna Giorgia dice sempre che non si deve vedere "correre" del sugo nel piatto...). Consumare preferibilmente il giorno dopo, buon appetito!
Non tutti sanno che...
Il merluzzo a seconda di come viene trattato cambia nome! Se viene subito pulito, messo in un barile e coperto di sale, è chiamato baccalà. Dalla parola fiamminga kabeljaw, che vuol dire bastone di pesce. Il sale serve per tirar fuori dalle sue carni l’acqua: allo scopo di conservarlo a lungo. Il baccalà è insomma il merluzzo pulito, deliscato, salato e imbarilato.
Se invece, dopo la pesca, il merluzzo viene lasciato ad essiccare all’aria fredda, diventa stoccafisso: da stock, legno, e fish, pesce. Alias bastone di legno, chè tale appare per la sua durezza. Qualcuno sostiene che la parola provenga dal norvegese Stockfish: pesce da stoccare: da immagazzinare.
Baccalà.it
A complicare la faccenda c'è il fatto che in Veneto, quando si parla di baccalà si intenda al contrario lo stoccafisso. A Vicenza tra l'altro, come viene ricordato nel sito ufficiale del Baccalà alla vicentina, "i vicentini chiamano lo stoccafisso con il nome di Bacalà (con una "c" solamente), perché a Vicenza quando si parla di Baccalà (con due "c") ci si riferisce a quello salato non a quello secco. Pertanto lavorando e parlando del pesce secco, i vicentini lo chiamano Bacalà".
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ZIALAILA.
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MACCO DI FAVE
Il macco di fave è un piatto tipico della cucina siciliana che viene preparato per la festa di san Giuseppe e per questo viene detto maccu di san Giuseppi.
Si tratta di una crema di fave realizzata con una cottura prolungata di fave secche alle quali viene aggiunta una verdura, solitamente delle bietole, e servita con il solo condimento di olio extravergine di oliva.
È un piatto povero della cultura contadina e nello stesso tempo molto nutriente. Risale all'antichità in quanto sembra fosse conosciuto al tempo degli antichi romani.
Con questo atteggiamento in siciliano viene indicato inoltre un comportamento superbo e altezzoso.
INGREDIENTI per 4 persone
300g di fave secche spaccate
1 pomodoro a dadini
1 cipolla di tropea
2 cucchiai di finocchietto selvatico
acqua fredda
olio sale pepe
olio santo o peperoncino.
200g di spaghetto spezzato o pasta corta
PREPARAZIONE
Mettere a mollo le fave per 12h in acqua fredda.
Rosolare in una capiente pentola di coccio o a fondo alto la cipolla per un paio di minuti con l ' olio .
Aggiungere il pomodoro a dadini, le fave, il finocchietto e l' acqua fredda salata.
Portare a cottura per circa 2h a fuoco lento mescolando di tanto in tanto fino a che il tutto non si sarà ridotto ad una purea.
(In pentola a pressione sono circa 40 min dal fischio.)
Cuocere la pasta, scolarla lasciandola abbastanza umida e condirla col macco oppure far cuocere la pasta nella purea di fave aggiungendo quando occorre dell’acqua calda, mescolando in continuazione fino alla completa cottura della pasta. L’acqua si mette calda per non interrompere la cottura.
Condire con olio santo o peperoncino macinato.
Cucina Regione
Sicilia
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ZIALAILA.
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Maccaruna cchi cincu purtusa (Maccheroni ai cinque buchi - anche sette - al ragù di maiale) 
Dosi per 4 persone:
500 grammi di maccheroni a 5 buchi fresca
300 grammi di manzo
250 grammi di cotenna
300 grammi di polpa di maiale
25 grammi di estratto di pomodoro
1 e 1/2 kg di pomodori
2 spicchi d'aglio
Mezza cipolla
1/2 bicchiere di vino rosso
1 bicchiere di olio d'oliva extravergine
2 foglie di alloro Basilico Prezzemolo Sale e pepe
Soffriggete, in un tegame, la cipolla con l'olio per cinque minuti ed aggiungete poi l'aglio schiacciato, la carne di maiale, di manzo e la cotenna tagliata a strisce larghe tre centimetri.
Fate cuocere dieci minuti ed aggiungete l'estratto di pomodoro ed il vino che lascerete evaporare.
Unite, in ultimo, i pomodori spellati e tagliuzzati, le foglie di alloro, il sale, il pepe, il prezzemolo e fate cuocere per due ore a fuoco basso, allungando se necessario con mezzo bicchiere d'acqua.
Bollite la pasta fresca in acqua salata, scolatela, conditela con il ragù e le foglie di basilico e servite in tavola con una spolverata di Grana.
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ZIALAILA.
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Grazie per la dritta Silvana
dalla tradizione lombarda .....GNOCCHI AL GORGONZOLA
INFORMAZIONI
2 persone
450 Kcal a porzione
difficoltà media
pronta in 30 minuti
ricetta vegetariana
si può preparare in anticipo
si può mangiare fuori
INGREDIENTI
1 scalogno
1 cucchiaio d’olio extravergine di oliva
2-3 cucchiai di brodo vegetale
80 g di gorgonzola
2 foglie di salvia
1 cucchiaio di latte
noce moscata
400 g di gnocchi di patate
Parmigiano Reggiano grattugiato
PREPARAZIONE
Pelare lo scalogno e tritarlo finemente.
Mettere in una padella l'olio, lo scalogno, portare sul fuoco e farlo appassire a fiamma media. Aggiungere un paio di cucchiai di brodo e stufare per 4-5 minuti.
Aggiungere il gorgonzola ridotto a cubetti, le foglie di salvia lavate e spezzettate grossolanamente, un cucchiaio di latte e far sciogliere a fuoco lento. Una volta ottenuta una crema, spegnere il fuoco ed unire una grattugiata di noce moscata.
Lessare gli gnocchi in abbondante acqua salata e, quando vengono a galla, ritirarli con una ramina forata direttamente nella padella del condimento a fuoco acceso.
Saltare gli gnocchi scolati a fiamma vivace nella padella del condimento per qualche minuto, girando delicatamente per non romperli.
Servire accompagnato da Parmigiano Reggiano grattugiato.
STAGIONE
Ricetta per tutte le stagioni.
AUTORE
Realizzata da Barbara Farinelli.
NOTE
Gli gnocchetti possono essere preparati un giorno prima e lasciati in frigorifero fino al momento di gratinarli.
Ottimi, se avanzano, anche il giorno dopo, scaldati nel forno a 200°C per una decina di minuti. Se tendono a scurirsi troppo coprirli con la carta stagnola.
E' possibile anche congelarli, si conservano così per 3 mesi circa. Al momento di consumarli metterli nel frigorifero la sera prima e scaldarli al momento di mangiarli nel forno come descritto in precedenza.
Dalla tradizione valdostana.......LA FONDUTA
INGREDIENTI
500 g fontina tagliata a fette sottili e dadini
5 tuorli
20 g burro
1 cucchiaio farina
5 dl latte
qualche lamella di tartufo bianco d’Alba
8 fette di pane tostate e spalmate con burro
pepe q.b.
PREPARAZIONE
Prima di tutto dovete far ammorbidire la fontina, lasciandola immersa nel latte per 4-5 ore. Alla fine di questo tempo, scolate la fontina dal latte e mettetela a fondere a bagnomaria in una padellina.
Mescolate alla fontina il burro lavorato precedentemente con la farina e continuate a mescolare con un mestolo di legno, finchè la fontina non si sarà sciolta del tutto.
A questo punto, sempre cuocendo a bagnomaria, aggiungete i tuorli e amalgamate bene. Togliete dal bagnomaria e spolverate con il pepe fresco.
Distribuite la fonduta in ciotole individuali, accompagnandole con le fette di pane tostate.
Mi raccomando, servitela caldissima!
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ZIALAILA.
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RISOTTO CON VERZA E PANCETTA ROTOLATA
El Risott , il piatto piu' lombardo che ci sia .....
INGREDIENTI
per 4 persone
1 scalogno
circa 250 gr di verza
300 gr di Riso Carnaroli
4 fette di pancetta arrotolata affettata con lo spessore di 1,5 mm
brodo di carne
vino bianco
Grana padano Dop di lunga stagionatura adatto alla grattuggia e perfetto per mantecare
2 noci di burro
sale
olio extravergine d'oliva
PREPARAZIONE
Affettate lo scalogno finemente e fatelo appassire con 1 cucchiaio di olio e 2 cucchiai di acqua per non farlo bruciare .
A parte rosolate in 1 cucchiaio di olio la verza tagliata fine , salate, incoperchiate e lasciate appassire ( in 10 minuti circa )
Versate il riso nello scalogno , fatelo tostare , bagnate con il vino , lasciate evaporare e unite la verza appassita .
Bagnate con il brodo, versandone una buona parte nei primi 10 minuti e lasciandolo assorbire a fuoco alto , poi poco alla volta abbassando un po' la fiamma .
Infornate la pancetta a 200° per 5 minuti finchè risulta croccante .
Quando il riso è cotto spegnete , unite il grana grattuggiato e il burro e mescolate energicamente .
Lasciate riposare un altro minuto e distribuite in 4 piatti , adagiando al centro una bella fetta di pancetta croccante .
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ZIALAILA.
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VIGNAROLA ROMANESCA
zuppa di fave,carciofi,piselli
INGREDIENTI per 4 persone
4 carciofi romaneschi
250 gr netti di piselli
200 gr netti di fave fresche
1 cespo di scarola o lattuga
4 cipollotti
3 cucchiai di olio di oliva extravergine
800 ml di brodo vegetale
il succo di mezzo limone
sale
pepe
A completare 4 fette di pane casereccio
e 1 spicchio di aglio
PREPARAZIONE
Mondate i carciofi e tagliateli a spicchi lasciandoli cadere in acqua acidulata con il succo di limone
Mondate la scarola conservando solo il cuore , sfogliatela e lavatela .
Scaldate l'olio in un tegame e fate appassire la parte bianca dei cipollotti , affettata sottilmente
Unire i carciofi , le fave e i piselli , mescolare e insaporire con sale e pepe .
Coprite e fate cuocere dolcemente per 10 minuti prima di unire la scarola tranciata grossolanamente e , dopo 5 minuti , il brodo caldo .
fate cuocere la zuppa per circa 15 minuti e intanto tostate la fette di pane e strofinatele con l'aglio .
Mettete le fette di pane nei piatti , conditele con un filo di olio e versate la zuppa ben calda
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ZIALAILA.
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SPAGHETTI DELLA COSTIERA
....... come dire vedi Napoli e poi muori ....
INGREDIENTI
per 4 persone
350gr di spaghetti di Gragnano
1,5 kg di vongole veraci
2 limoni della Costa di Amalfi
1 spicchio di aglio
peperoncino
prezzemolo
sale
olio extravergine Dop Penisola sorrentina
PREPARAZIONE
-Mettete le vongole in acqua appena salata per 30 minuti , quindi scolatele e sciacquatele accuratamente sotto l'acqua fredda corrente
-Fate rosolare l'aglio in una larga padella con 2 cucchiai di olio .
Scartatelo quando ha preso colore , versate le vongole e fatele aprire a fuoco alto scuotendo la padella .
Estraetele e filtrate il liquido di cottura.
Da un limone ricavate uno strato sottile di scorza (solo la parte gialla ) e tritatela finemente
Spremete entrambi i limoni e filtratene il succo
-Mettete a cuocere gli spaghetti
Rimettete nella padella le vongole e il liquido di cottura filtrato, unite una parte di scorza e tutto il succo di limone , il peperoncino tritato
Fate insaporire a fuoco lento
-Scolate gli spaghetti al dente , versateli nella padella , amalgamate a fuoco vivo per 1 minuto e completate con prezzemolo tritato e il resto della scorza di limone tritata.
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ZIALAILA.
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MACCHERONI ALLA SICILIANA o alla Norma
..chi non li conosce ? Sono il piatto principe della cucina siciliana in particolare di quella catanese
INGREDIENTI
per 4 persone
350 gr di maccheroni
500 gr di polpa di pomodoro
500 gr di melanzane di forma tonda e polpa carnosa priva di semi
200 gr di ricotta salata
1 cipolla
basilico spezzettato a mano
olio extravergine di oliva
sale
pepe
PREPARAZIONE
Affettate la cipolla sottile , mettetela in un tegame con 2 cucchiai di olio , la polpa di pomodoro , sale e pepe e fate cuocere a fuoco dolce , mescolando di tanto in tanto , per circa 20 minuti finchè la salsa si sarà ridotta a 1/3
Lavate e affettate la melanzane . Mettetele in un colapasta , cospargetele di sale grosso , appoggiatevi un peso e lasciatele riposare per circa 1 ora in modo che perdano l'acqua amara di vegetazione .
Sciacquatele , asciugatele e friggetele in olio bollente adagiandole man mano su carta assorbente
Lessate i maccheroni , scolateli al dente e versateli in una zuppiera. Unite metà ricotta a scagliette , la salsa di pomodoro , le melanzane , basilico e pepe e amalgamate .
Distribuite nei piatti e guarnite con qualche melanzana , il resto della ricotta grattuggiata ( o a scagliette ) e foglie di basilico .
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ZIALAILA.
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MALLOREDDUS CON SALSICCIA
Ingredienti
per 4 persone:
300 gr di gnocchetti sardi,
200 gr di salsiccia fresca di suino,
circa 600 gr di pomodori freschi maturi,
1 foglia di alloro e 2 di basilico,
1 piccola cipolla,
qualche filo di zafferano,
olio d'oliva, sale.
Preparazione
Mettere in un tegame la cipolla e l'aglio tritati e soffriggere in olio d'oliva
Unire la salsiccia tagliata a tocchetti e farla dorare, quindi i pomodori tagliati anch'essi a tocchetti, un pizzico di sale, l'alloro,e il basilico.
Lasciar cucinare a fuoco lento.
A parte, cuocere i malloreddus, condirli col sugo così preparato, spolverare di pecorino grattuggiato e guarnire i singoli piatti con tocchetti di salsiccia.
malloreddus è un'altro grande piatto della tradizione sarda, che prende il suo nome dalla tecnica con cui vengono preparati.
La preparazione è abbastanza semplice: si impasta della semola aggiungendo lentamente dell’acqua, il tutto va lavorato con le mani fino a raggiungere un impasto omogeneo.
L’impasto ora viene tagliato a palline, non troppo grandi, e lavorato fino a ottenere dei lunghi rotolini di pasta grossi come un dito che vengono tagliati a pezzi di circa due centimetri.
Ora bisogna conferire ai pezzetti di pasta la forma tipica, questi vanno presi con pollice e indice e passati su una tavoletta rigata, o su una grattugia oppure in una forchetta.
Attraverso un movimento rotatorio del pollice sulla tavoletta rigata si otterrà l’avvolgimento della pasta sull’unghia dello stesso.
Il nome maccaronisi de ungras deriva proprio da quest’ultima fase, infatti ungra in sardo significa unghia : le caratteristiche rigature che possono essere ottenute in diversi modi li rendono più idonei alla cottura e atti a trattenere il condimento.
Questa pasta, va servita con del semplice sugo di pomodoro e basilico o con del sugo di carne e condita con del pecorino grattugiato.
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Ivana
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