BURRO E STRUTTO

La preparazione del burro è, probabilmente, uno dei metodi più antichi per conservare i grassi del latte. In Medio Oriente si hanno notizie di burrificazione, per usi alimentari, cosmetici, cerimoniali e medici, anche 2000 anni prima dell'era Cristiana. Il metodo più antico utilizzato per la produzione del burro è quello da affioramento della panna o dal siero del latte. Oggi, è molto diffusa la produzione del burro tramite centrifugazione del latte o della panna. Si tratta di un processo più veloce ed efficace e permette di ottenere un burro di qualità maggiore in quanto, riducendo il tempo tra la mungitura e la burrificazione, si riduce notevolmente la carica batterica contenuta. Per ottenere un burro di elevata qualità è, inoltre, fondamentale impiegare latte e panna accuratamente selezionati.

Il burro è un alimento naturale ricco di vitamine e trova la sua collocazione in un'alimentazione sana ed equilibrata. Il burro, essendo ricco di lipidi, è molto energetico. I lipidi sono essenziali per il nostro organismo, il quale è in grado di assorbirli rapidamente. Il burro è una delle poche fonti di vitamina D, importante per il metabolismo del calcio, cioè per un buon sviluppo e la salute delle ossa. Contiene anche significative quantità di vitamine liposolubili come la A, che favorisce la crescita, protegge le mucose e difende dalle infezioni. Il burro è anche ricco di vitamine E, K, e sali minerali (calcio, fosforo, magnesio, potassio, rame, zinco e selenio).

Caratteristica importante ed esclusiva del burro sono gli acidi grassi a catena corta che hanno un punto di fusione inferiore alla temperatura del corpo. Si tratta di un ottimo requisito per la digeribilità (coefficiente di digeribilità: 97%) e colloca il burro in una posizione di favore rispetto a tutti gli altri grassi.

Il burro è un alimento rigorosamente controllato e regolamentato dalla legge. Il burro può essere realizzato solo da latte e panna tramite processi esclusivamente meccanici e fisici. Per quanto riguarda la composizione, il burro deve contenere almeno l'82% di materia grassa butirrica con vitamine liposolubili (A, D, E, K), non più del 16% di acqua e un massimo del 2% di residuo secco non grasso del latte (proteine, lattosio, sali minerali, vitamine idrosolubili).

sono disponibili diverse tipologie di burro adatte ad ogni applicazione in pasticceria. Nella scelta, oltre a valutare la tipologia di burro in base all'applicazione che se ne deve fare, è molto importante non sottovalutare la qualità. Il burro, infatti, ha un ruolo molto importante in pasticceria sia per le sue caratteristiche “tecnologiche” che ne determinano lavorabilità, facilità d'impiego e riuscita del prodotto finito sia per le caratteristiche organolettiche che apporta al prodotto finito.



Il burro, perché sia di qualità, deve possedere le seguenti caratteristiche:

Costanza: colore, gusto e struttura non cambiano al variare delle stagioni.
Friabilità : questa caratteristica è in stretta relazione con la proprietà che ha il burro di “impermeabilizzare”. Nel caso della pasta sfoglia, per esempio, è il burro che fondendo assicura l'impermeabilizzazione della pasta permettendo lo sviluppo. Nel caso della pasta frolla, il burro rivestendo le particelle di farina le impermeabilizza e aumenta friabilità del prodotto finito alla cottura.
Plasticità : è la proprietà del burro di lasciarsi lavorare senza che la sua consistenza venga modificata ovvero non diventa troppo molle e non si rompe.
Proprietà di fondere: questa dipende dalla curva e dal punto di fusione. In generale il burro ha un punto di fusione più basso della temperatura del corpo: fonde immediatamente sul palato e lo lascia pulito.
Fissaggio degli aromi: un buon burro ha la proprietà di assorbire gli aromi degli alimenti e di imprigionarli, “amplificandone” il gusto.
Sapore: il burro ha la proprietà di addolcire i sapori fondamentali (acido, zuccherato, amaro e salato).
Cremosità nel caso di salse e creme, morbidezza nel caso dei lievitati.

Malassato, in pomata, sotto forma di crema, fuso, il burro si lascia lavorare in mille modi in funzione del risultato che si ricerca ed ha un ruolo diverso in ogni preparazione. A volte conferisce plasticità o friabilità o morbidezza e sempre un sapore inimitabile....

Come anticipato in precedenza, oggi in commercio si trovano diverse tipologie di burro adatte ad ogni tipo di lavorazione e applicazione. Le più conosciute ed utilizzate in pasticceria sono:

Burro all'82% m.g.
Si tratta della tipologia di burro maggiormente utilizzata in pasticceria. E' disponibile in blocchi, per incorporazione negli impasti, o in placche, per laminazione. In ogni caso, è sempre importante scegliere un burro di elevata qualità: si lavora meglio e non si hanno sprechi, si ha la certezza della riuscita del prodotto finito, si ha una resa maggiore e gusto e profumo migliori.
Burro anidro o concentrato
Si ottiene da creme con almeno il 99,8% di grassi. L'elevata percentuale di materia grassa offre diversi vantaggi: risparmio in quanto se ne usa in dosi minori, migliore conservazione (non contiene acqua), gusto e colore più intensi. Questa tipologia di burro è particolarmente adatta all'utilizzo in pasticceria soprattutto per sfoglia, croissant, crema al burro. Nella realizzazione delle ricette (solitamente calcolate in base al burro all'82% m.g.) occorre tener conto del più elevato tenore di materia grassa e quindi si possono diminuirne i quantitativi. E' disponibile in blocchi o placche.
Burro alleggerito o a ridotto tenore di grassi (60% m.g.)
Si tratta di una novità nel settore professionale. Si lavora come un burro all'82% di materia grassa. E' più leggero e conferisce un sapore più delicato. E' sicuramente una valida alternativa “naturale” all'utilizzo di altre tipologie di grassi in quelle regioni italiane dove i consumatori hanno un palato “meno” abituato al gusto di burro nei prodotti di pasticceria.
Burro chiarificato
Ha una percentuale molto alta di materia grassa e viene usato solitamente per friggere e per le salse. Lo si trova in vendita o lo si può ottenere in casa dal burro ordinario. In commercio è disponibile il burro chiarificato liquido ottimo nei lievitati in quanto garantisce ottima resa e morbidezza.

Diversamente da quanto avviene in Italia, dove il burro salato è poco diffuso, negli Stati Uniti e nel nord Europa il burro in vendita può essere normale o salato. Negli Stati Uniti può inoltre contenere conservanti.

Dopo essere stato profondamente demonizzato negli ultimi decenni del XX secolo, specialmente nell'Europa Meridionale, il burro sta lentamente riacquistando popolarità, e gli specialisti ne consigliano un consumo non eccessivo ma nemmeno troppo ridotto, alternandolo all'olio extravergine d'oliva.[2] [3] Il burro è infatti meno calorico degli oli, non idrogenato o ottenuto chimicamente come molte margarine e ricco di fondamentali nutrienti come calcio, proteine del latte e vitamina A. Ne è sconsigliato un utilizzo consistente nei casi di ipercolesterolemia.

Il burro generalmente inizia ad ammorbidirsi attorno ai 15°, molto al di sopra delle temperature dei normali frigoriferi. Il "cassetto del burro" che si può trovare in molti frigoriferi può essere una della parti più calde all'interno dell'elettrodomestico, ma lascia comunque il burro piuttosto duro. Mantenere il burro strettamente incartato ritarda l'irrancidimento, causato dall'esposizione alla luce o all'aria, ed evita che il burro assuma altri odori. Il burro, se ben incartato, può essere conservato diversi mesi in un normale frigorifero.

Una volta che il burro si è ammorbidito si possono aggiungere spezie o erbe (per esempio aglio, rosmarino, basilico), o anche acciughe, creando ciò che viene chiamato burro composto. Il burro composto può essere usato come crema da spalmare, oppure come salsa su un piatto caldo. Il burro composto, una volta zuccherato, può anche essere servito come dessert.

Il burro sciolto gioca un importante ruolo nella preparazione di salse, soprattutto nella cucina francese. Il burro nero (beurre noir in francese) ad esempio è una salsa che si ottiene sciogliendo il burro e cuocendolo a fuoco lento fino a che non assuma una colorazione nocciola. Non appena il burro cambia colore si aggiunge dell'acido, in genere succo di limone o aceto. Alcune ricette prevedono l'uso di prezzemolo, che però va tolto prima dell'aggiunta dell'acido. Di solito il burro nero si serve con uova ("œuf au beurre noir") o pesce.

La salsa olandese e la salsa bernese sono emulsioni di tuorlo d'uovo e burro sciolto, in sostanza sono una maionese preparata usando il burro invece dell'olio[4]. Il beurre blanc, o burro bianco, si produce frustando il burro con aceto o vino ridotto, formando un'emulsione con la consistenza di una crema spessa. Il burro viene usato per saltare o per friggere, sebbene esso si scurisca e bruci attorno ai 150 °C, una temperatura piuttosto bassa per la maggior parte delle ricette. In genere si usa burro chiarificato, che ha un punto di fumo più elevato (200°).