ACETO

.“Resterà forse sempre un mistero c
ome certi gusti si radichino in una determinata epoca storica,
fino a diventarne quasi un simbolo,
per cadere poi nel dimenticatoio “solo” qualche secolo più tardi.”

L’ACETO AGRESTO



L'agresto è un condimento acidulo ottenuto dalla cottura del mosto di uva acerba e dall'aggiunta di aceto e di spezie. L’aspetto è simile all’aceto balsamico, sia nella densità che nel colore, tendente però al rosso scuro. Le spezie gli regalano note aromatiche molto pronunciate, che arricchiscono un sapore complesso, in cui l’acidulo sembra prevalere sul dolce.
L’agresto è ricco di acidi organici, catechine, polifenoli e ha proprietà antiossidanti valorizzate dal metodo di produzione. Condimento antico dicevamo: il termine deriva dal latino acer cioè agro o acre. Il Dizionario Enciclopedico italiano riporta “far l’agresto” pretesto con il quale i contadini coglievano l’uva immatura ma anche quella che non sarebbe loro spettata e, successivamente, si è indotto l’uso figurato nella frase : “far la cresta”.
La nascita dell’agresto si deve probabilmente all’esigenza pratica di non sprecare l’uva raccolta compresa quella rimasta acerba. Ed è quest'ultima che dopo essere stata lasciata appassire per circa 20 giorni, veniva trattata con estrema delicatezza, tanto che si racconta che i contadini una volta, quando la pestavano a piedi nudi, lo facevano sostenendosi ad un bastone per non esercitare troppa pressione. Il mosto ottenuto veniva travasato in grosse pentole e ne provocavano l’addensamento per ebollizione trasformandolo in una sorta di sciroppo. Veniva poi aromatizzato con l'aggiunta di dragoncello, cannella, aglio, cipolla e miele per l'ultimo quarto d'ora di cottura, si aggiungeva quindi dell'aceto di uva cui seguiva l’eventuale invecchiamento in botte.
Si può usare come ingrediente per salse o direttamente soprattutto su carne e pesce, ma anche su verdure grigliate. L'Artusi lo cita nella ricetta del piccione in umido.



Storia

Noto sin dall'antichità, fu presente nell'uso quotidiano per secoli per arrivare fino ad oggi. Le sue radici nascono nell’usanza della cottura del mosto, praticata dagli antichi romani che lo chiamavano omphacium, citato da numerosi autori tra cui anche Plinio e Dioscoride. Proprio il medico erborista del I secolo parlava di un prodotto fatto soprattutto nell’isola greca di Lesbo, ricordandone le proprietà adatte “ai deboli di stomaco, a chi soffre di dolori intestinali” ed esaltandone le proprietà astringenti.
Staccavano gli acini di uve di varie qualità (la aminnea, la psitia e la thasia) a metà luglio, li pigiavano e versavano il succo in contenitori di rame che venivano coperti con canovacci ed esposti al sole. Di notte i recipienti venivano ritirati e il liquido rimestato per recuperare la parte condensata. Virgilio e Lucio Columella descrivono come il mosto cotto veniva raffreddato e conservato in botti per essere consumato dopo un anno. Artemidoro di Tarso nel suo Glossario di Cucina consiglia di aggiungere dell’agresto, al posto dell’aceto, ad alcuni piatti a base di carne.
Il passaggio dell’agresto dalla farmacopea alla cucina è avvenuto, presumibilmente, sotto l’influenza della cucina araba; una gran parte dei ricettari che gli arabi classificano tra i piatti agri trae il nome dall’ingrediente principale costituito da frutta acerba, acida o tannica (mela, melagrana, cedro, limone, arancia, uva, ribes, albicocca, sommacco) ma anche da aceto o latte inacidito.
Nella cucina araba, l'agresto è presente come condimento in era medievale (soprattutto in Francia) con vari metodi di produzione: da “uva liquida” (cioè spremuto da uva acerba fresca), da “uva secca” (fatta appassire al sole), “agresto duro al fuoco” (cotto dopo la spremitura). L’agresto, che allora veniva prodotto soprattutto nella Pianura Padana, era utilizzato non solo per la preparazione di salse, ma anche per produrre bevande fresche estive mescolandolo al succo d’uva e al miele. Nella cucina medievale francese il Verius (agresto) si preferiva all’aceto di vino nelle ricette estive, ne è prova che la sua presenza nel 42% delle ricette riportate nel celebre trattato di cucina medievale Viandier de Taillevent. Nel nostro paese l’agresto era ben presente e ne troviamo la modalità di preparazione scritta nel XIV secolo nel primo trattato di agricoltura italiano scritto dal bolognese Piero De’ Crescenti. A partire dal Rinascimento il gusto per l’agrodolce delle corti signorili cominciò a preferirgli il meno acido aceto balsamico, che fino a quel momento era stato relegato al consumo delle classi più umili. La sua gloria, però, iniziò ad eclissarsi a partire dal Rinascimento, quando il gusto per l’agrodolce delle corti signorili cominciò a preferirgli l’aceto balsamico, fino a quel momento relegato ai consumi popolari. Fautori di questa tendenza furono soprattutto gli Estensi, ai quali si deve l’affermarsi della cultura dell’aceto balsamico nelle province di Modena e Reggio Emilia.
L'uso e il gusto dell’agresto è oggi quasi completamente perduto con l'eccezione di poche famiglie di agricoltori che, soprattutto a San Miniato (Pisa), hanno tramandato la ricetta di generazione in generazione. Secondo i dati dell’ARSIA (Agenzia regionale per lo sviluppo e l’innovazione del settore agricolo e forestale), la produzione di agresto si attesta oggi a 4 quintali all’anno, di cui il 50% destinati al consumo locale, il 20% al resto d’Italia e un 30% all’export. Nel 2009, l'agresto di San Miniato è stato riconosciuto prodotto agroalimentare tradizionale della Regione Toscana.

Alcune preparazioni

Crescenzi scrive che per fare “uva liquida” si deve: pigiare l’uva acerba, salare il mosto ed esporlo al sole per due o tre giorni. Poi si deve decantare la parte liquida e lo si conserva così.
Se invece si vuole fare “uva secca” si devono raccogliere uve molto acerbe ed esporre al sole gli acini in recipienti bassi e larghi per portarli a disidratazione fino al punto desiderato.
L’Anonimo Padovano chiama quest’ultimo “agresto duro al sole”, mentre per fare l’ “agresto duro da fuoco” si deve solidificare mediante bollitura.
Un’altra distinzione va fatta tra “agresto nuovo” e “agresto vecchio”. L’agresto è più deperibile dell’aceto e con l’invecchiamento tende a perdere sia il colore verde sia l’acredine. Per questo il Ménagier de Paris consiglia di usare l’agresto nuovo, fatto a luglio, puro e soltanto da gennaio in avanti e di tagliarlo con l’agresto vecchio se si volesse usarlo prima. Nella preparazione dell’agresto anche la qualità dell’uva ha la sua importanza.
Secondo il Crescenzi i vitigni migliori sarebbero il Trebbiano e l’uva schiava e albana. L’uva deve essere sempre preventivamente privata dei grani.
Esisteva quello estivo, che si otteneva dalla diradatura dei grappoli verdi di varie varietà di uve da vino, e quello autunnale fatto con grappoli che non raggiungevano la maturazione. Tra queste c’era “l’uva di tre volte” oggi scomparsa, che ritroviamo anche in un interessante trattato enologico pubblicato nel XVIII secolo da Saverio Manetti per l’Accademia della Crusca.

AGRESTO E VERJUS

Nei manoscritti in lingua italiana viene chiamato agresto, il quelli francofoni verjus. Si tratta di un condimento molto usato nella cucina medievale, capace di cambiare in modo determinante il gusto di una salsa o di una pietanza. Non è sostituibile con l'aceto di vino e nemmeno con gli aceti balsamici.

In commercio oggi si trovano due diversi prodotti con il nome Verjus o Agresto. Il primo, prodotto in Francia in alcune zone del Perigaud e della Loira, è un prodotto a base di vino che assomiglia all'aceto, ma è molto chiaro e molto più delicato.
Il secondo lo fanno qui vicino, a Serra de'Conti, è una sorta di aceto balsamico fatto a partire dalla sapa; è scuro, agrodolce. Il verjus francese è un po' difficile da reperire, l'altro e, se non si considera il fattore prezzo non dà particolari difficoltà

Sono due prodotti molto diversi. Quale dei due fosse più simile all'agresto medievale è difficile dirlo. Probabilmente è più simile il verjus francese, che si è continuato a produrre ininterrottamente, piuttosto che il nostro agresto che, sebbene come tipologia di prodotto sia molto antico è comunque una ricetta moderna.