Toscana... Parte 6^

“... Martedì ... raccontiamo oggi l’ultimo aspetto di questa magnifica terra ... come un diamante prezioso abbiamo analizzato ogni sua sfaccettatura ... oggi racconteremo le tradizioni culinarie della Toscana ... profumi e aromi unici che descrivono appieno la complessità della cultura e delle tradizioni del giardino d’Italia ... la Toscana ... preapariamoci amici miei, lasciamo che la cucina di questa terra ci inebri e ci faccia comprendere ancora di più l’unicità di questa regione della nostra amata Italia ... Buon risveglio amici miei ... il viaggio sulla mongolfiera dell’Isola Felice riprende anche oggi ..."

“… in Toscana, il piccolo, caro, vecchio giardino d'Italia…. i suoi paesaggi verdi e colorati ..dalle montagne pistoiesi alla indiscussa Garfagnana, tra fondo valle e ripidi pendii….Il Ponte del Diavolo nell'antico Borgo a Mozzano o S.Marcello Pistoiese, dogana delle famose piste di sci… le Colline del Chianti dove, a perdita d'occhio, precisi come tanti soldati, i filari delle viti tanto antiche quanto preziose….Nella terra dove il ferro dona un brunato colore e il vino prende il sapore del medievale…La Campagna Senese ancora memore di un antico passato con la sua terra friabile e rossa come il tramonto, i suoi agglomerati cintati da mura come vecchi manieri evasi dal passato …Lungo la costa profuma il mare da Carrara a Grosseto, i colori cambiano nel paesaggio. L'azzurro della Versilia, il blu di Calafuria e Castiglioncello, le sabbie bianche di Rosignano e il rosato e incontaminato della costa, giù giù fino a Grosseto.”

“Non solo straordinario pittore, architetto ed inventore…Leonardo sa Vinci volle lasciare in segno anche nell’arte culinaria….cresciuto in campagna e da sempre affascinato dalla cucina, Leonardo si dilettò a lungo nella creazione di straordinarie macchine per allietare i banchetti…La sua passione per la medicina lo fece avvicinare anche all’utilizza delle spezie e dai suoi scritti emergono esperimenti con erbe e spezie, tra cui il curcuma, aloe, zafferano, fiori di papavero, fiordalisi, ginestre, olio di semenza di senape e olio di lino…Inoltre è sicuro che negli ultimi anni abbia firmato una bevanda che nel codice Atlantico descrisse minuziosamente negli in gradienti (acquarosa, zucchero e limone) e nel sistema di filtraggio (colati in tela bianca). La leggenda però vuole che il gioventù fosse ancora più appassionato di cucina al punto da fondare a Firenze, insieme all’amico Botticelli, l’osteria “Le tre rane” dove di dilettava a sperimentare alcune delle idee espresse nei suoi disegni, quali lo strumento tritura cibi e un marchingegno per autorizzare lo spiedo degli arrosti.”

“…quando si parla di Toscana, della sua gente, delle sue tradizioni, si parla inevitabilmente anche di sapori: il pane qui è fatto di grano tenero, ma non contiene sale. È il compagno ideale per assaporare salumi e formaggi ed è un alimento base per zuppe e minestre celebri come la Ribollita, la Panzanella e la Fettunta.”

“Gli gnudi sono dei tortelli fatti soltanto con il ripieno, senza dunque essere avvolti dalla pasta fresca; sono tondi e di colore verde per la presenza di spinaci nell’impasto. Hanno il sapore della pasta fresca, degli spinaci e del pecorino toscano….una ricetta tramandata nel tempo”

“La pasta per le “lasagne bastarde” si ottiene mescolando, in percentuali diverse, farina di castagne e di grano tenero.La pasta ha colore scuro e sapore dolciastro con profumo di castagna, e ha la forma di losanghe o quadrati.. Queste lasagne sono il risultato degli scambi che nei secoli sono avvenuti in Lunigiana fra le aree di fondovalle, produttrici di grano, e quelle di montagna, produttrici di castagne… si consumano condite con un sugo fatto con lardo, porri e pomodoro.”

“La Sagra delle Frittelle a San Donato in Collina – Firenze….. a San Donato in Collina frazione di Rignano sull'Arno.. La sagra è rinomata per la qualità e quantità delle frittelle, preparate secondo i dettami delle ricette familiari. Le tradizionali frittelle di riso sono servite con dell'ottimo vinsanto.”

“Al borgo di Quercia di Aulla - Massa Carrara - …la Sagra del chiodo di maiale…Il chiodo è un'antica ricetta contadina che si prepara con l'impasto della salsiccia cotta nei testi di terracotta scaldati nel forno a legna.”

“… a Le Piastre - Pistoia - la Sagra della polenta dolce o "polenda". ..Nella piazza della chiesa …il prodotto tipico locale: la polenta dolce di farina di castagne…un piatto tipico accompagnato dai necci, baci di castagna”

“..leccornie senesi: fra i primi va la menzione d'onore ai pici all'aglione, spaghettoni con un sugo di pomodore e aglio, oppure, ai pici al ragù di carne, a base di cinta senese…i dolci: ricciarelli, cavallucci, e, ovviamente, panforte e panpepato, vere glorie cittadine…Pantagrueliche golosità di Massa .. rinomata per le castagne, piccole e saporite, essiccate nei gradili, utilizzate con la patata di montagna, per panificare i panigacci, insaporiti con i pecorini apuani o il celeberrimo Lardo di Colonnata ... Glorie locali sono: i taglierini con i fagioli, i tordelli di carne al ragù e le lasagne intordellate. La polenta, anche di castagne, può essere impreziosita con fiori di zucca, funghi e usata per accompagnare carni varie: la “kazalà”… la “torta d'erbi” con ortiche, finocchi, cicoria e borragine e il miele della Lunigiana… La torta di riso … torta cinquecentesca della corte dei Cybo….”

“A Lamporecchio, in provincia di Pistoia, i dolci tipici e tradizionali sono i Brigidini…Si trovano ai mercati e alle fiere e hanno il soave profumo di anice..Ma come sono nate queste cialde leggere e friabili e perché hanno un nome così particolare? Una leggenda narra che il merito (o la colpa?) sia di una monaca che viveva in un convento e che era addetta alla preparazione delle ostie. Si chiamava Suor Brigida ed era famosa per la sua distrazione. Un giorno fece confusione con gli ingredienti e sbagliò completamente la ricetta. Non sapendo che pesci pigliare e non volendo sprecare l’impasto, chiese aiuto alle consorelle che aggiunsero un po’ di questo e un po’ di quello come uovo sbattuto, zucchero ed un pizzico di anice. Fecero delle grandi ostie e le fecero cuocere tra due piattini caldi e piacquero così tanto alle consorelle e poi a tutta la Toscana che nessuno redarguì mai più suor Brigida per la sua sbadataggine!”

“L’aspretto di more è un aceto di frutta aromatico, dal sapore assai intenso e dolciastro e dalla colorazione molto scura….La tradizionalità dell’aspretto di more e il suo aroma unico, sono legati principalmente al particolare processo di trasformazione, agli attrezzi e ai materiali impiegati (trucioli di faggio, botti di rovere) e alle tecniche manuali di produzione che si sono tramandate e raffinate nel tempo. Inoltre l’utilizzo di more selvatiche dà a questo prodotto un gusto molto più intenso e dolce rispetto a quello dell’aceto ricavato da more coltivate. L’aspretto di more viene utilizzato in molti piatti tipici della zona: per insaporire i cibi, per attenuare il sapore di selvatico della cacciagione e per cucinare carni di struzzo. Ottimo accostamento con il caviale. Può essere ricavato anche dall’uva di vitigni locali, ed è utilizzato nel sugo del cacciucco, per cucinare la carne di vitella con la cipolla e per preparare le cipolline in agrodolce.”

“Tempio della cultura della Lunigiana, regione storica attigua alle Alpi Apuane e divisa fra Liguria e Toscana, è il Museo Etnologico delle Apuane….la ricca sezione dedicata all'enologia.. per chi voglia farsi trascinare da dionisiaci sacri furori in giro per la Lunigiana la Strada del Vino parte dalle vicine colline del Candia.”

“Il primo documento nel quale viene nominato il Chianti … è del 1404, archivio dal famoso mercante Francesco Datini di Prato, anche se già da molti secoli si sono trovate tracce che in questi luoghi si coltivava la vite e l’olivo. Il vino rosso, nel XIV sec. aveva già notevole fama tanto che la Lega del Chianti, costituitasi proprio in quegli anni, sentì la necessità di legiferare su questo argomento, con la proibizione di vendemmiare prima del 29 settembre, giorno di S. Michele, per non compromettere, con vendemmie anticipate la qualità del prodotto. Nel 1924 fu costituito il consorzio per la Tutela del Chianti Classico, assumendo come emblema il Gallo Nero, lo stesso Gallo dell’insegna dell’antica Lega del Chianti e del Comune di Castellina in Chianti…E' un vino brillante, dal colore rubino vivace e tendente al granato con l'invecchiamento, ha un odore intensamente vinoso, con profumo di mammola e con un pronunciato carattere di finezza nella fase dell'invecchiamento; dotato di un sapore armonico, asciutto, sapido e leggermente tanico, si affina col tempo al morbido vellutato.”

“La provincia di Arezzo, già al tempo degli Etruschi, abbondava di coltivazioni di vigneti ed il sapore dei vini dell’aretino erano celebrati in diversi documenti di storici latini…. il Trebbiano, lo Chardonnay ed il Pinot bianco, il Sangiovese….. La provincia di Livorno può vantare antiche origini ed in effetti, l’intera area corrisponde con la costa degli Etruschi, con gli insediamenti della popolazione estrusca e romana….La cultura del vino nasce proprio con gli etruschi e si intensifica durante il periodo medioevale…”

“Alcuni oggetti sono oramai di uso così comune che sembra impossibile che i nostri antenati non li conoscessero…uno degli esempi più interessante è il “tovagliolo”. Fino al ‘500 non si conosceva e la sua invenzione si deve a uno dei geni più straordinari della cultura italiana..Leonardo da Vinci. Grande estimatore del cibo e della tavola, Leonardo non riusciva ad adeguarsi all’uso corrente di pulirsi, durante il pasto, mani e bocca nella tovaglia….. trovando insopportabile una tale incuria cercò la soluzione e la trovò ideando una piccola tovaglia, ossia tovagliolo. Provò ad imporlo alla corte di Ludovico il Moro, magli sforzi, ai primi tentativi, caddero nel vuoto…ci volle qualche tempo, ma con un po’ di sforzo Leonardo riuscì ad imporne l’uso con grande soddisfazione sua e dei posteri.”

"TRAVERSANDO LA MAREMMA TOSCANA….Dolce paese, onde portai conforme..l'abito fiero e lo sdegnoso canto e il petto ov'odio e amor mai non s'addorme….pur ti riveggo, e il cuor mi balza in tanto…Ben riconosco in te le usate forme con gli occhi incerti tra 'l sorriso e il pianto…e in quelle seguo de' miei sogni l'orme erranti dietro il giovanile incanto….Oh, quel che amai, quel che sognai, fu in vano: e sempre corsi, e mai non giunsi il fine: e dimani cadrò. Ma di lontano pace dicono al cuor le tue collina..con le nebbie sfumanti e il verde piano..ridente ne le piogge mattutine."

(note anche come Monti del Chianti) sono una breve catena montuosa (circa 20 km) a cavallo fra le province di Firenze, Siena e Arezzo che segnano il confine orientale della regione del Chianti con il Valdarno e la val di Chiana. La vetta più alta è quella di Monte San Michele (893 metri s.l.m.) nel comune di Greve in Chianti in provincia di Firenze. Il rimanente territorio risulta invece prevalentemente collinare e i comuni presenti in questa area costituiscono parte della zona di produzione del Chianti, vino rosso DOCG.

La campagna senese, una delle più belle atmosfere che l'uomo possa sognare, un idilliaco spazio che porta l'uomo a indubbio contatto con le sue origini, e al tempo stesso permette di sognare periodi diversi, tempi in cui la giornata non era dettata dall'orologio, ma dal muoversi del sole. Il verde abbagliante, eppure denso, morbido e gentile, è ovunque, e sebbene dappertutto ci sia la mano umana, si potrebbe anche dire che questa si è mossa con un tale rispetto della natura, da raggiungere un sodalizio, un matrimonio durevole negli anni.

chiamata anche "panmolle" o panmòllo, è un piatto tipico toscano e del resto dell'Italia centrale (Umbria, Marche e Lazio).

La ricetta originale prevede pane raffermo, pomodoro crudo a pezzi, cipolla rossa, basilico e un cetriolo, il tutto condito con olio, aceto non tanto e sale. In Toscana il pane viene lasciato a bagno in acqua e poi strizzato fino a sbriciolarlo e spezzettarlo per mescolarlo agli altri ingredienti; in Umbria e nelle Marche le fette di pane raffermo vengono bagnate ma non sbriciolate e gli altri ingredienti posti sopra come si trattasse di una bruschetta. Nel tempo sono state introdotte alcune aggiunte, come cetriolo, olive speziate, uova sode a rotelle (si usano come guarnizione) e talvolta tonno. C'è da dire che la ricetta si presenta in molte varianti con aggiunte e sostituzioni di vario tipo: carote, sedano, würstel a tocchetti, mozzarella, sottoli, sottaceti, fagioli borlotti ecc.

Ingredienti

Pane toscano (senza sale) - olio extravergine di oliva spremuto a freddo - aglio - sale aromatico - pepe macinato al momento.
Preparazione
Fate dorare sulla brace alcune fette di pane tagliate spesse.
Sfregatele con uno spicchio d'aglio, cospargetele con abbondante olio extravergine di oliva spremuto a freddo, un pizzico di sale e di pepe.
Servite calde.
In alternativa potete cuocerle in forno, modificando la preparazione come segue:
Disponetele su una teglia da forno, ungetele con abbondante olio extravergine di oliva spremuto a freddo, servendovi eventualmente di un pennellino da cucina. Consigliato anche un buon olio aromatico. Salate e pepate.
Fate cuocere in forno caldo per pochi minuti, fino a farle diventare leggermente croccanti e servitele caldissime.

gli gnudi sono dei tortelli fatti soltanto con il ripieno, senza dunque essere avvolti dalla pasta fresca; sono tondi e di colore verde per la presenza di spinaci nell’impasto. Hanno il sapore della pasta fresca, degli spinaci e del pecorino toscano. Si producono tutto l’anno. Gli spinaci vengono lessati in acqua salata, scolati, tritati finemente e messi in un recipiente insieme a ricotta, uova, pecorino toscano grattugiato, farina, noce moscata grattugiata, sale e pepe. Il tutto viene lavorato con le mani, fino ad ottenere un impasto ben amalgamato. Sempre con le mani, dall’impasto si prendono delle piccole quantità per ottenere, con la farina, delle piccole palline. Queste vengono poi cotte in acqua bollente salata o nel brodo di carne, per 4-5 minuti. Una volta scolate si possono condire con ragù o con burro e salvia, insieme ad una spolverata di pecorino toscano grattato.

Le lasagne bastarde, o lasagne matte, sono un tipo di pasta fresca caratteristico della Lunigiana in provincia di Massa-Carrara. Devono la loro particolarità agli ingredienti che vengono combinati fra loro, molti dei quali di origine locale. Queste lasagne sono il risultato degli scambi che nei secoli sono avvenuti in Lunigiana fra le aree di fondovalle, produttrici di grano, e quelle di montagna, produttrici di castagne. La farina di castagne conferisce a questa "pasta" un aspetto più scuro ed un gusto più dolciastro rispetto alle lasagne normali. Per tradizione si consumano condite con un sugo fatto con lardo, porri e pomodoro. La pasta delle lasagne si ottiene mescolando, in percentuali diverse, farina di castagne e di grano tenero. La pasta ha colore scuro e sapore dolciastro con profumo di castagna, e ha la forma di losanghe o quadrati di circa 8 cm di lato. Si possono consumare fresche, oppure possono essere essiccate e confezionate per la vendita. La pasta viene cotta e condita a strati. Le lasagne vengono poi cosparse con formaggio di latte vaccino stagionato grattugiato e messe in forno per la cottura. La percentuale di farina di castagne utilizzata per questa preparazione può variare molto a seconda delle zone e della necessità di conservare la pasta: si va dal 25% fino al 50-60%. Esigenze commerciali e di presentazione, legate all’affermarsi di un mercato locale del prodotto, hanno portato la percentuale di farina di castagne attorno al 25-30%, mentre nei ristoranti e nella cucina casalinga la percentuale è maggiore. È stato rilevato un unico produttore di lasagne bastarde che ne prepara un quantitativo di oltre 1000 quintali all’anno. Il prodotto viene commercializzato sia nel territorio regionale, sia nel resto d’Italia. Le due manifestazioni legate alle lasagne bastarde sono la Sagra della castagna a Licciana, ad ottobre, e La via del sale.

La sagra è rinomata per la qualità e quantità delle frittelle, preparate secondo i dettami delle ricette familiari. Le tradizionali frittelle di riso verranno servite con dell'ottimo vinsanto.

Domenica 7 Agosto in località Le Piastre, Pistoia, si svolgerà il XXIX Campionato Italiano della Bugia Grafica e verbale organizzato dalla Pro Loco Alta Valle del Reno. A tutti capita di raccontare una bugia piccola o grande che sia, ma per alcuni è proprio impossibile passare una giornata senza pensarne una nuova. La giuria presente alla gara avrà il compito di capire chi sia veramente bugiardo e chi invece è un barzellettiere, al più bravo verrà consegnato il Bugiardino d’oro. La manifestazione non è nata a caso da queste parti, sembra infatti che cacciatori e fungaioli siano due tra le categorie che fanno a gara a chi la spara più grossa.

Il passaggio del Granduca dette origine ad una tradizione che da allora ogni anno si ripete ovvero "la Festa della Polenda dolce", si tratta della preparazione nella Piazza del Paese della polenta di farina dolce "mestata" in paioli di rame e distribuita gratuitamente a tutti i partecipanti. Nella penultima domenica di Carnevale ancora oggi si "mesta la polenda" accompagnata da necci, frittelle e castagnaccio, tutto obbligatoriamente di farina di castagne, alimento che ha rappresentato la maggior ricchezza della la montagna pistoiese.

..."Ma davvero non sapete che Dante Alighieri si fermò a Le Piastre prima di scrivere la Divina Commedia? Rimase talmente colpito dal fluido dialetto piastrese, successivamente divenuto italiano, che decise di adottarlo nella stesura della sua opera. In realtà rimase colpito anche dall'ospitalità della gente: gli fu offerto un piatto di PolenDa dolce e ne rimase estasiato (per Raethia: a mestare c'era il trisnonno di Nacchino). Dedicò anche la prima terzina dell'inferno al nostro paese; sentite:
Nel mezzo del cammin di nostra vita
mi ritrovai per una selva oscura
che la diritta via era smarrita.
Vi pare che la strada per raggiungere Le Piastre non sia immersa in una selva? (fra l'altro le selve sono i boschi di castagni (castagni=farina dolce= anche polenda dolce; vedete, tutto fila). Di certo per salire a Le Piastre la strada non è certo dritta, anzi addirittura da quanto è lunga pare di smarrirla quella dritta via (il poeta qua si riferisce alla strada"retta" della piana pistoiese)." ....

Il chiodo, ovvero una salsiccia di maiale speziata e cotta nei tipici testi di terracotta scaldati direttamente sulla brace, è uno dei prodotti tipici più apprezzati della Lunigiana. Gli stand gastronomici aprono sabato e domenica per la cena dalle ore 19 e domenica anche per il pranzo dalle ore 13, ed oltre al chiodo di maiale offrono un’ampia scelta di specialità gastronomiche locali. Il chiodo è un'antica ricetta contadina che si prepara con l'impasto della salsiccia cotta nei testi di terracotta scaldati nel forno a legna. Insieme al chiodo si potranno gustare minestre, torte salate accompagnate da vini locali.