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PASQUA in CUCINA
Alle celebrazioni Pasquali sono indissolubilmente legate alcune tradizioni culinarie, molte delle quali risalgono ad antichi rituali od a simboliche rappresentazioni religiose. L’agnello, per esempio, rappresenta per i cristiani il corpo innocente di Gesù crocifisso.
(da italica.rai.it)
Sulla tavola pasquale si ritrovano cibi caratteristici della tradizione agreste:
le spighe del grano tramutate in pane (esso ha un significato votivo);
le erbe, quasi sempre in forma di torte rustiche (la più celebre la torta pasqualina, che proviene da Genova);
le uova, che hanno origini diverse, a metà tra il sacro e il profano.
In tutto il mondo l’uovo è il simbolo della Pasqua, perchè da sempre le uova sono il simbolo della vita che nasce, ma anche del mistero, quasi della sacralità.
Si narra che la Madonna facesse giocare Gesù Bambino con delle uova colorate e che il giorno di Pasqua, tornata sul sepolcro del Figlio, vi trovasse alcune uova rosse sul ciglio. Si racconta, anche, che Maria Maddalena si presentasse all’imperatore Tiberio per regalargli un uovo dal guscio rosso, testimonianza della Resurrezione di Gesù e che Maria, Madre del Cristo, portasse in omaggio a Ponzio Pilato un cesto dorato pieno di uova per implorare la liberazione del Figlio.
La tradizione vuole che la mattina del giorno di Pasqua si mangi la pizza salata ha la forma di un panettone dall’impasto salato, arricchito da pecorino fresco a cubetti, pecorino stagionato grattugiato, uova e olio di oliva.
Tra i dolci, i più classici sono la colomba pasquale, la pastiera napoletana e la pizza dolce.
Si racconta che alla metà del sesto secolo Alboino, re dei Longobardi, durante l’assedio della città di Pavia, ricevette un pane lievitato dalla forma di colomba. La colomba era un segno di pace; da allora, questo dolce fatto di semplici ingredienti come uova, farina e lievito, fu arricchito con burro, zucchero e canditi ed entrò nella tradizione pasquale.
Sulla classica pastiera si racconta, invece, che le mogli di alcuni pescatori lasciassero ceste con ricotta, frutta candita, grano, uova e fiori d’arancio sulla spiaggia, affinché il mare riportasse a casa i mariti. Al mattino, le donne trovarono i pescatori e videro che le onde avevano mischiato gli ingredienti e creato la torta pastiera.
Edited by gheagabry1 - 21/2/2023, 22:34
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Il tema pasquale a Venezia
la gubana
Nelle chiese di Venezia, il tema pasquale per eccellenza, cioè la Risurrezione di Cristo, è meno presente di altri episodi della Settimana Santa , ma voglio qui ricordare alcuni capolavori che portano le firme dei più grandi artisti del “secolo d’oro”.
Partendo dall’isola della Giudecca, nel Tempio del Redentore, Francesco Bassano (1549-1592) ha lasciato un’opera animata e ricca di giochi di luce. La chiesa di San Francesco della Vigna custodisce una Resurrezione del Veronese, di splendida luminosità. A Rialto, invece, la Resurrezione con i santi Cassiano e Cecilia, nella Chiesa di San Cassiano, è una importante opera di Jacopo Tintoretto.
Nell’arcone centrale della Basilica di San Marco, invece, la resurrezione è raffigurata secondo l’iconografia orientale, la quale ignora Cristo che esce dalla tomba e, fedele al racconto evangelico, evidenzia l’angelo dalle ali multicolori che indica alle donne il sepolcro vuoto.
Va ricordato anche che nel giorno di Pasqua, sempre in Basilica, i cerimoniali raggiungevano quasi la magnificenza, con musiche, fiori, addobbi di ogni tipo, gli splendori della Pala d’oro e l’esposizione dell’intero tesoro del Doge, che nel pomeriggio indossava, solo per questo giorno, il ricchissimo Corno dogale ingioiellato, usato per l’incoronazione.
“Natale con i tuoi, Pasqua con chi vuoi”
In questo proverbio sono racchiuse le due festività italiane più importanti e anche la filosofia con cui gli italiani le vivono.
Il Natale va passato rigorosamente in famiglia, la Pasqua al contrario, cadendo sempre all’inizio di primavera, invoglia ad uscire e viaggiare.
Anche in questa festa si sovrappongono e si intrecciano tradizioni ebraiche - la Pasqua ebraica ricorda infatti la liberazione del popolo d’Israele dalla schiavitù dell’Egitto - e antichi riti pagani, fra cui la celebrazione dell’arrivo della primavera, in tutte le sue manifestazioni, quando la natura si riveste di verde e di fiori, gli animali vivono la stagione degli amori e anche noi sentiamo una nuova voglia di ricominciare, di stare all’aria aperta, quasi a spogliarci delle ansie e delle paure invernali.
In tutta la Settimana Santa, dai riti più solenni alle cose più minute, vi è sempre stata una corrispondenza felice tra il fresco mattutino vigore della primavera e la vittoria liturgica della vita sulla morte.
Sui comportamenti da tenere il giorno di Pasqua, ricordiamo solo la prescrizione che vietava di mettere piede per tutto l’arco del giorno nell’orto, perché si sarebbe così evitato che durante l’anno questo venisse attaccato o invaso da formiche e insetti nocivi.
Piove o non piove? L’eterno dilemma di chi sta per partire per una vacanza. Se oggi ci aiutano le previsioni meteorologiche, in altri tempi non molto lontani, i segni per prevedere il tempo venivano tratti dal cielo, dal comportamento degli animali e degli insetti.
Alcune di queste osservazioni sono passate di moda e altre sono ritenute ancora valide. Ricordo quando mia nonna mi spiegava che se “i calli mordono e le cicatrici fanno male”, questo era segno di cattivo tempo, così come trovare uno scorpione di sera.
L’usanza dell’uovo
Nel Veneto il Cristianesimo è arrivato prestissimo, già in epoca apostolica, non da Roma ma da Alessandria, la più colta e raffinata città mediterranea. La nostra regione fece proprie, così, alcune tradizioni orientali, come il pane dolce di Pasqua e le uova.
Offrire lo straordinario dono dei più modesti animali da cortile si carica allora di molti significati e fin dagli albori della storia umana l’uovo è considerato la rappresentazione della vita e della rigenerazione. I Romani erano soliti sotterrare nei campi un uovo dipinto di rosso, simbolo di fecondità e quindi propizio per il raccolto.
«A Pasqua, trista xe la polastra che no la faza el vovo” Ogni gallina fa l’uovo.
E con l’uovo, che rappresenta la raffigurazione del germe stesso della vita, le tagliatelle diventano il cibo pasquale: “Aleluia, aleluia le paparele se desgarbuia”, le tagliatelle pendono lunghe dalla forchetta.
Le uova servono anche per fare la colomba e la focaccia pasquale veneziana, che richiamano l’episodio del diluvio universale, descritto nel Genesi, quando la colomba ritornò da Noè tenendo nel becco un ramoscello d’ulivo come messaggio di pace. Il castigo divino si era concluso, le acque del diluvio si ritiravano e iniziava un’epoca nuova per l’umanità.
La focaccia, con la sua rotondità, richiama l’immagine del sole che torna a dare la vita e la tradizione vuole che venisse anche preparata in occasioni dei fidanzamenti e donata alla famiglia della ragazza con dentro nascosto l’anello a suggellarne l’impegno.
Testo a cura di Pierluigi Ceolin. Executive chef e scrittore. Formatosi accanto ai padri della cucina veneta, oggi vive per lo più a La Coruña, in Galicia (E) dove tiene corsi di cucina mediterranea ed è contitolare di un ristorante. Svolge lavoro di consulenza nell’esecuzione di nuove idee in campo alimentare e nello sviluppo di nuovi prodotti. Curatore di rubriche gastronomiche, collabora anche con il settimanale “Gente Veneta”. Da tempo si interessa di tradizioni religiose, storiche e popolari in cucina e ha lavorato in questi ultimi anni per il recupero della identità veneta.
(taccuini storici). -
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Pasqua a tavola
Pasqua non è soltanto il culmine di celebrazioni religiose che cominciano con la Quaresima e si protraggono fino alla Settimana Santa. È anche la fine di un periodo di magro, o addirittura di digiuni per i cristiani più devoti, cominciato alla fine del Carnevale. Ma per tutti le celebrazioni pasquali si collocano in un importante momento di passaggio calendariale: in questo momento sta entrando la primavera, la vegetazione si risveglia e procede più speditamente verso la crescita.
Analogamente i sepolcri, i bianchi germogli di grano tenuti al buio fino al momento dell’offerta in chiesa, rappresentano un’azione propiziatoria per la rinascita della vegetazione. La resurrezione di Cristo, in fondo, è metafora di una generale rivitalizzazione della natura che, secondo il mito greco-romano, era favorita dall’emergere dalla terra di Proserpina, la figlia di Cerere rapita da Plutone e segregata nel buio. Per le società rurali, fra le quali fino a sessanta anni fa si poteva contare anche la nostra, si tratta di un momento critico, in cui è in gioco l’esito del raccolto, il benessere e l’armonia della società agropastorale. Da qui la necessità di far circolare i simboli propiziatori della rinascita e della vita.
Anche nei cibi cerimoniali di questo periodo si possono cogliere riferimenti alla nascita e allo sviluppo della vita per augurare e favorire un buon raccolto e una buona produzione animale. Ecco allora le uova, vita appena germogliata, offerte e richieste in dono suonando e cantando nei giri di questua (usanza ancora presente ad Anzi), introdotte in torte dolci o salate come elemento decorativo, utilizzate in diverse pietanze di questo periodo.
Dalla ricca colazione di Pasqua con salame e uova soda, al pranzo al sacco o fuoriporta del lunedì, la tradizione culinaria italiana vanta una ricca scelta, dove gusto e tradizione si ritrovano per festeggiare questa importante ricorrenza. Non solo cibo ma tanti simboli, dalla colomba alle uova, non solo di cioccolato. In questo percorso culinario nell’Italia gastronomica, gli ingredienti, semplici e genuini, si ritrovano in combinazioni diverse ma con risultati molto simili, tramandati nel tempo da regione a regione.
Dolce tipico per eccellenza e simbolo, insieme all’uovo di cioccolato di questa festività, è la Colomba, la cui ricetta originale è legata alla città di Verona dalla fine dell’Ottocento. La Colomba è andata nel tempo a consacrarsi come prodotto Pasquale Nazionale, diventando merce non solo artigianale ma anche industriale. La ricetta più semplice con glassa di nocciole e mandorle si è andata arricchendosi, nel tempo, di varianti rispetto alla ricetta classica.
Nelle zone di Trieste e Gorizia troviamo invece la Pinza Triestina, un prodotto semi dolce di forma tondeggiante con tagli in superficie. Si usa mangiarlo con il prosciutto cotto nella tradizionale colazione pasquale. Vi sono poi anche il Presnitz e la Putizza, due dolci caratterizzati da una farcitura di frutta, noci, nocciole, mandorle la prima, mentre la seconda, noci, uvetta e pinoli, aromatizzati da spezie varie come la cannella e la noce moscata.
Poi le pupe, diffuse in Italia centrale e meridionale, di diverse forme (bambola, cavallo, borsetta, cestino) decorate con uova sode e diavoletti, generalmente regalate ai bambini, essi stessi esseri umani appena germogliati. Spesso questi cibi vengono donati, come ogni altra festività, in un contesto di manifestazioni di amicale reciprocità e socialità.
Pizza e Pinza di Pasqua
Fonte:dal web. -
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Le torte salate di Pasqua
Fiadoni abruzzesi e Crescia pasquale
Le pizze o torte rustiche sono tipiche del centro Italia, molto sentita è la tradizionale e gustosissima colazione pasquale in cui non devono mancare le uova sode, il salame e il vino novello, il tutto accompagnato da una pizza rustica che varia da regione a regione. Diffusissima e apprezzata in tutta Italia la torta al formaggio per la colazione pasquale, si prepara sia nelle Marche che in Umbria: i suoi ingredienti sono semplici come appunto il formaggio, le uova, farina, sale e pepe. Nel Lazio, si gusta la pizza di Pasqua di Civitavecchia, che è ottima servita a tavola insieme alla coratella con i carciofi. In Abruzzo troviamo, insieme ai tipici calzoni al forno ripieni di formaggio di pecora, il fiadone, una torta rustica, di origini rinascimentali, costituita da un involucro di pasta sottile che contiene un ripieno di formaggi, ricotta e uova. Tra le tante pizze al formaggio che si mangiano insieme ai salumi a colazione, in Campania troviamo il famosissimo casatiello, una torta salata la cui forma vuole ricordare la corona di spine di Gesù Cristo: una pasta di pane in cui sono avvolti strutto ciccioli e altri salumi.
Casatiello campano
Una versione simile al casatiello napoletano è diffusa in Basilicata, chiamata pastizz’, preparata prevalentemente con toma, uova, ricotta e salame, pietanza che ad Accettura e San Mauro Forte prende il nome della colomba pasquale: a clombr’.
Appartengono allo stesso genere anche le turtres di erba trentine, frittelle ripiene che utilizzano farina bianca, burro, uova, farina di segale, spinaci selvatici e asparagi di campo, lessati, tritati e uniti da una crema di patate e ricotta; e la classica torta valdostana con fontina e prosciutto cotto.
Torta pasqualina con bietole e Tortano
Le erbe amare e la lattuga compaiono, insieme al pane azzimo, nella tradizionale cena di Pasqua ebraica, dove anche l’abitudine d’intingere cerfoglio e prezzemolo nell’acqua salata o nell’aceto aveva la medesima funzione simbolica di ricordare la fuga dall’Egitto e soprattutto le “amarezze” della schiavitù a lungo sopportata. Ed è certamente un omaggio a questa tradizione che ispira la presenza dei cosiddetti “fogliamari” (raccoglitori di verdure amare selvatiche) nella processione del venerdì santo a Caltanisssetta, come portatori della veneratissima statua del Cristo nero. Sono in qualche modo trasposizione e fusione di questi due elementi – il pane azzimo e le verdure amare – le molte torte salate e ripiene di verdura tipiche invece della tradizione pasquale cattolica. In Liguria troviamo la torta pasqualina, un rustico di origini molto antiche, simbolo della cucina ligure, ripieno di verdura, uova e parmigiano, racchiuso da molteplici e sottilissime sfoglie di pasta. Questa torta salata si prepara anche con i carciofi, ma la versione tradizionale è fatta con le bietole, poiché nel periodo pasquale i carciofi non erano a buon mercato, mentre le bietole di campagna erano in pieno germoglio e tutti potevano permettersi di acquistarne in quantità.
Tradizione vuole che i fogli di pasta che compongono la torta pasqualina siano esattamente 33, in ricordo degli anni di Gesù, ma in pratica ci si limita "solo" a 10-12.
Oggi è il simbolo di un’opulenza e ricchezza d’ingredienti e calorie tipica un po’ di tutto il menù pasquale.
Pizza di Pasqua di Civitavecchia e Crescia marchigiana
Alle classiche torte di Pasqua si affiancano le tante frittate e le frittelle che si preparano da nord a sud, celebrano l'abbinamento tra uova e verdure novelle (carciofi, asparagi selvatici, zucchine, ortiche, fiori di zucca ecc..), mettendo in scena l'uovo, l'altro simbolo gastronomico della Pasqua. In Lombardia l'arricchimento moderno delle ricette povere di un tempo ha fatto nascere una frittata “maritata” usata come antipasto, in uno sconfinamento dal mondo vegetale, con il salame.
Fonte:spaziodonna.com,kittyskitchen,web. -
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Cardi e carciofi: protagonisti della tavola di Pasqua
Torta di carciofi
Accanto alle erbe amare (nella cui famiglia sono raccolte un po’ tutte le cicorie, compreso il radicchio, l’indivia riccia, la scarola la catalogna, le puntarelle e il tarassaco, o dente di leone) diventano protagoniste della Pasqua un po’ tutte le “primizie” dell’orto.
Asparagi, broccoli, fave fresche, cardi novelli e, soprattutto, carciofi rappresentano infatti in questo periodo l’avanguardia di tutte le altre verdure estive come melanzane, pomodori, zucchine, fagioli e piselli. Ma sono soprattutto i carciofi e cardi a farla da padroni sulla tavola di Pasqua.Carciofi alla matticella
Carciofi alla giudia
Per i carciofi abbiamo quelli alla romana e, sempre a Roma, i carciofi alla giudìa dell’antica cucina ebraica. In Basilicata troviamo i carciofi al forno; a Velletri, sui Castelli Romani, i carciofi “alla matticella”, arrostiti sulle braci dei sarmenti di vite; in Piemonte quelli “alla Cavour”.
Sono invece pugliesi i cardi gratinati e siciliani quelli in umido o fritti, mentre in Basilicata s’incontrano i cardi all’uovo.
Fonte:spaziodonna.com,web. -
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Idee per la Pasqua...
L'aperitivo allegro e colorato ...
Cocktail alle fragole
Ingredienti
250 gr. fragole
40 gr. Calvados
100 ml. succo di arancia freddo di frigo
400 ml. spumante
...per gli ovetti ghiacciati:
sciroppo di fragola q.b.
acqua q.b.Preparazione
Lavatele le fragole e frullatele, trasferite la preparazione in una brocca e tenetela in frigo per circa mezz’ora. Per gli ovetti ghiacciati miscelare un po’ di sciroppo di fragola con dell’acqua, riempire dei mezzi gusci per cioccolatini e trasferirli nel freezer. Per comporre le ovette intere ho fatto ghiacciare altri mezzi gusci, riempiendoli solo parzialmente e, una volta congelati, ho versato sopra qualche altra goccia di sciroppo, ho appoggiato gli altri mezzi gusci e li ho lasciati ancora nel freezer per farli attaccare. Poco prima di servire aggiungete il Calvados e il succo di arancia e mescolate bene. Completate con lo spumante, mescolate ancora delicatamente e versate il cocktail nei bicchieri.
Olivette
Ingredienti
Olive medio-grandi
stuzzicadenti
pirottini piccoli
nastrino per i fiocchettiPreparazione
Ho fatto dei fiocchetti su dei piccoli pezzi di stuzzicadenti, li ho infilzati nelle olive e le ho sistemate dentro a piccoli pirottini.
Uova di noccioline
Ingredienti
Noccioline
bicchieri piccoli di vetro o plastica
nastrini per i fiocchetti
carta velina colorata
quadrotti di cellophanePreparazione
Riempire con un po’ di noccioline dei piccoli bicchieri di vetro o anche quelli di plastica per finger food, avvolgerli in un pezzo di carta velina+cellophane e chiuderli con un fiocchetto.
Coniglietti
Ingredienti
formaggio Philadelphia q.b.
paté di olive q.b.
olio q.b.
pancarrèPreparazione
Amalgamate il formaggio con un po’ di paté di olive e un filo di olio e mettete una piccola parte del composto in un sàc a poche con bocchetta media “festonata”. Con un tagliabiscotti a forma di coniglietto incidete il pancarrè, spennellatele con un po’ di olio e fatele tostare in forno. Spalmate la farcia sui coniglietti, con la crema dentro al sàc a poche rifinite la coda e decorate ogni coniglietto con un piccolo fiocco.
Fiori di pesco
Ingredienti
...per i fiori:
prosciutto cotto q.b
robiola q.b.
ricotta q.b.
uova sode
maionese q.b.
fette di pancarrè
...per le foglie:
Philadelphia
pesto q.b.
olio q.b.Preparazione
Procuratevi innanzitutto qualche rametto e decorateli con piccoli fiocchi.
Per i fiori: mescolate del prosciutto cotto, precedentemente tritato molto fine, con un po’ di robiola e di ricotta.
Rassodate qualche uovo, passate il tuorlo sodo attraverso un colino e amalgamatelo con un po’ di maionese: trasferite il composto in un sac à poche con bocchetta piccola “festonata”.
Spalmate delle fette di pane per tramezzini con la crema di prosciutto e incidetele con dei tagliabiscotti a forma di fiori e decorate il centro con un ciuffetto di tuorlo. Teneteli in frigo, coperti, fino al momento di servirli.
Per le foglie: amalgamate un po’ di philadelphia con del pesto e un filo di olio: trasferite il composto in un sac a poche con bocchetta “decora foglie”
Tagliate delle fette di pancarrè con dei tagliabiscotti a forma di foglia, spennellatele con un filo di olio e tostatele in forno. Poco prima di servire decorate le foglioline e componete il vostro alberello.
Fonte:lacuisinedeliz.blogspot.com,web. -
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grazie Gabry . -
gheagabry.
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Nota di pranzo di Pellegrino Artusi
Minestra in brodo
Panata
o
Minestra del Paradiso
Fritto
Carciofi, animelle e
Bocconi di pane ripieni
Umido
Manicaretto di piccioni
Tramesso
Soufflet di farina di patate
o
Gnocchi alla romana
Arrosto
Agnello e insalata
Dolci
Latte alla portoghese
Stiacciata livornese
11. Panata
Questa minestra, con cui si solennizza in Romagna la Pasqua d'uovo, è colà chiamata tridura, parola della quale si è perduto in Toscana il significato, ma che era in uso al principio del secolo XIV, come apparisce da un'antica pergamena in cui si accenna a una funzione di riconoscimento di patronato, che consisteva nell'inviare ogni anno alla casa de' frati di Settimo posta in Cafaggiolo (Firenze) un catino nuovo di legno pieno di tridura e sopra al medesimo alcune verghe di legno per sostenere dieci libbre di carne di porco guarnita d'alloro. Tutto s'invecchia e si trasforma nel mondo, anche le lingue e le parole; non però gli elementi di cui le cose si compongono, i quali, per questa minestra sono:
Pane del giorno avanti, grattato, non pestato, gr. 130.
Uova, n. 4.
Cacio parmigiano, grammi 50.
Odore di noce moscata.
Sale, un pizzico.
Prendete una cazzaruola larga e formate in essa un composto non tanto sodo con gl'ingredienti suddetti, aggiungendo del pangrattato se occorre. Stemperatelo con brodo caldo, ma non bollente, e lasciatene addietro alquanto per aggiungerlo dopo.
Cuocetelo con brace all'ingiro, poco o punto fuoco sotto e con un mestolo, mentre entra in bollore, cercate di radunarlo nel mezzo scostandolo dalle pareti del vaso senza scomporlo. Quando lo vedrete assodato, versatelo nella zuppiera e servitelo.
Questa dose può bastare per sei persone.
Se la panata è venuta bene la vedrete tutta in grappoli col suo brodo chiaro all'intorno. Piacendovi mista con erbe o con piselli cuocerete queste cose a parte, e le mescolerete nel composto prima di scioglierlo col brodo.
18. Minestra del Paradiso
È una minestra sostanziosa e delicata; ma il Paradiso, fosse pur quello di Maometto, non ci ha nulla che fare.
Montate sode quattro chiare d'uovo, incorporateci dentro i rossi, poi versateci quattro cucchiaiate non tanto colme di pangrattato fine di pane duro, altrettanto di parmigiano grattato e l'odore della noce moscata.
Mescolate adagino onde il composto resti soffice e gettatelo nel brodo bollente a cucchiaini. Fatelo bollire per sette od otto minuti e servitelo.
Questa dose potrà bastare per sei persone.
Se scrivessi in francese, seguendo lo stile ampolloso di quella lingua, potrei chiamare questi bocconi: bouchées de dames; e allora forse avrebbero maggior pregio che col loro modesto nome.
223. Carciofi, animelle e Bocconi di pane ripieni
Prendete un fegatino o due, di pollo, qualche animella e, se lo avete, un ventriglio di pollo o di tacchino, che non guastano; ma quest'ultimi, che sono duri, lessateli prima a metà e levatene il tenerume. Tritate il tutto colla lunetta, mettetelo al fuoco con un battutino di cipolla, prosciutto, un pezzetto di burro e conditelo con poco sale, pepe, e odore di noce moscata o di spezie. Quando comincia a grillettare versate un cucchiaino scarso di farina, mescolate perché s'incorpori e poi bagnatelo con sugo di carne o col brodo. Fate bollire e quindi versateci dentro a poco per volta un uovo frullato e, rimestando sempre, lasciate che il composto assodi. Ritiratelo dal fuoco, aggiungete un pizzico di parmigiano e versatelo in un piatto.
Ora prendete una pagnotta di pane raffermo, tagliatela a fette grosse un centimetro scarso, levatene la corteccia e fatene dei dadi larghi come un pezzo da 10 centesimi o poco più. Mettete abbondantemente il composto sopra ai medesimi da una sola parte, e questa, mezz'ora prima di friggere, infarinatela, e distendete i pezzetti di pane sopra un vassoio. Versate loro sopra dell'uovo frullato in abbondanza onde il pane s'inzuppi e il composto resti coperto e ben dorato: gettateli in padella dalla parte del composto stesso.
Vi prevengo che questo fritto fa molta comparita, talché colle rigaglie di un pollo, e due o tre animelle di agnello, potrete ottenere una ventina di bocconi i quali misti a un fritto di cervello o d'altro piaceranno molto. Si può fare anche a meno delle animelle; l'odore dei tartufi, se li avete, non potrà far che bene.
278. Manicaretto di piccioni
Tagliateli a quarti o a pezzi grossi nelle giunture e metteteli al fuoco con una fetta di prosciutto, un pezzetto di burro e un mazzetto guarnito, condendoli con sale e pepe. Quando cominciano ad asciugare bagnateli con brodo e, a mezza cottura, aggiungete le loro rigaglie, delle animelle a pezzi, e funghi freschi tagliati a fette, od anche secchi ma fatti prima rinvenire nell'acqua calda, oppure tartufi; questi però vanno messi a cottura quasi compita. Dopo averli bagnati con del brodo, versateci, se i piccioni son due, mezzo bicchiere di vino bianco che avrete prima fatto scemare di metà al fuoco, in un vaso a parte. Continuate a farli bollire dolcemente, poi aggiungete altro pezzetto di burro intriso nella farina, oppure farina sola, per legarne la salsa, e per ultimo, avanti di mandarli in tavola, levate il prosciutto e il mazzetto, e strizzate sui piccioni un limone. Le animelle scottatele prima e spellatele se sono di bestia grossa.
In questo stesso modo si possono cucinare i pollastri giovani, guarnendoli di rigaglie invece che di animelle.
705. Soufflet di farina di patate
Zucchero, grammi 100.
Farina di patate, grammi 80.
Latte, mezzo litro.
Uova, n. 3 e due o tre chiare.
Odore di vainiglia o di scorza di limone.
Ponete lo zucchero e la farina in una casseruola e versateci il latte diaccio a poco per volta, mescolando. Mettete il composto al fuoco affinché assodi, girando il mestolo, senza curarvi di farlo bollire. Aggiungete la vainiglia, o la scorza di limone, e quando sarà tiepido mescolateci i tre rossi delle uova, poi montate le chiare ed unitecele bel bello. Versatelo in un vassoio di metallo e collocato sopra il fornello, copritelo col coperchio del forno da campagna fra due fuochi e aspettate che gonfi e ròsoli leggermente. Allora spolverizzatelo di zucchero a velo e mandatelo subito in tavola che sarà lodato per la sua delicatezza e, se ne resta, sentirete che è buono anche diaccio. Questa dose potrà bastare per cinque persone.
231. Gnocchi alla romana
Questi gnocchi, che io ho modificato e dosati nella seguente maniera, spero vi piaceranno come sono piaciuti a quelli cui li ho imbanditi. Se ciò avviene fate un brindisi alla mia salute se sarò vivo, o mandatemi un requiescat se sarò andato a rincalzare i cavoli.
Farina, grammi 150.
Burro, grammi 50.
Cacio gruviera, grammi 40.
Parmigiano, grammi 20.
Latte, mezzo litro.
Uova, n. 2.
Si dice che a tavola non si dovrebbe essere in meno del numero delle Grazie, né in più del numero delle Muse. Se vi aggirate intorno al numero delle Muse, raddoppiate la dose.
Intridete la farina colle uova e col latte versato a poco per volta entro una casseruola, aggiungete il cacio gruviera a pezzettini e mettete l'intriso al fuoco mescolando continuamente. Quando sarà assodato per la cottura della farina, salatelo e aggiungete la metà del detto burro. Lasciate che il composto diacci e poi, nella stessa guisa degli gnocchi di farina gialla, mettetelo a tocchetti in un vassoio che regga al fuoco e conditeli via via col resto del burro a pezzetti e col parmigiano suddetto grattato; ma non alla superficie, perché il parmigiano col fuoco sopra prende l'amaro. Rosolateli sotto a un coperchio di ferro o nel forno da campagna e serviteli caldi.
529.Arrosto d'Agnello all'aretina
L'agnello comincia ad esser buono in dicembre, e per Pasqua o è cominciata o sta per cominciare la sua decadenza.
Prendete un cosciotto o un quarto d'agnello, conditelo con sale, pepe, olio e un gocciolo d'aceto. Bucatelo qua e là colla punta di un coltello e lasciatelo in questo guazzo per diverse ore. Infilatelo nello spiede e con un ramoscello di ramerino ungetelo spesso fino a cottura con questo liquido, il quale serve a levare all'agnello
Piacendovi più pronunziato l'odore del ramerino potete steccare il pezzo con alcune ciocche del medesimo, levandole prima di mandarlo in tavola.
il sito di stalla, se temete che l'abbia, e a dargli un gusto non disgradevole.
527.Arrosto morto coll'odore dell'aglio e del ramerino
Se, piacendovi questi odori, non amate che tornino a gola, non fate come coloro che steccano un pollo, un pezzo di filetto o altra carne qualunque con pezzi d'aglio e ramerino; ma regolandovi, quanto alla cucinatura, come nel caso precedente, gettate nella casseruola uno spicchio di aglio intero e due ciocche di ramerino. Quando mandate l'arrosto in tavola passate il suo sugo ristretto senza spremerlo e contornate, se credete, il pezzo della carne con patate, od erbaggi rifatti a parte. In questo caso, piacendovi, potete anche aggraziare la carne con pochissimo sugo di pomodoro o conserva.
Il cosciotto d'agnello viene assai bene in questa maniera, cotto tra due fuochi.
693. Latte alla portoghese
È del tutto simile all'antecedente (692. Latte burlé), meno lo zucchero bruciato. Dunque anche per questo:
Latte, un litro.
Zucchero, grammi 100.
Rossi d'uovo, n. 8 e due chiare.
Odore di vainiglia, o di coriandoli, o di caffè, che sono quelli che più si addicono.
Se preferite quest'ultimo, macinate diversi chicchi di caffè tostato; se aggradite l'odore de' coriandoli, che è grato quanto quello di vainiglia, soppestatene un pizzico e, tanto l'uno che gli altri, metteteli a bollire nel latte che poi passerete. Se il latte non è di molta sostanza, fatelo bollire anche un'ora e un quarto.
Non dimenticate mai il velo di zucchero fuso in fondo allo stampo.
692. Latte Brulé
Latte, un litro.
Zucchero, grammi 180.
Rossi d'uovo, n. 8 e due chiare.
Mettete al fuoco il latte con 100 grammi del detto zucchero e fatelo bollire per un'ora intera, poi ritiratelo dal fuoco perché diacci. Sciogliete in una cazzaruola a parte gli 80 grammi di zucchero che resta e quando sarà ben liquefatto versatene in uno stampo liscio tanto che ne ricuopra il fondo come di un velo; quello che rimane nella cazzaruola continuate a tenerlo al fuoco finché sia diventato nero. Allora fermatelo con un ramaiolino d'acqua e lo sentirete stridere aggrumandosi; ma continuate a tenerlo al fuoco girando il mestolo per ottenere un liquido denso e scuro. Mettetelo da parte e frullate in un pentolo le dette uova, poi mescolate ogni cosa insieme, cioè: il latte, le uova e lo zucchero bruciato. Assaggiatelo se è dolce a sufficienza, passatelo da un colatoio di latta non tanto fitto e versatelo nello stampo già preparato. Cuocetelo a bagno-maria con fuoco sopra e quando la superficie comincia a colorarsi ponete sotto al coperchio un foglio unto col burro. Per accertarsi della cottura, immergete uno steccolino di granata e se questo esce pulito ed asciutto sarà segno che va tolto dal fuoco. Lasciatelo diacciar bene e prima di versarlo nel vassoio, con tovagliuolo o senza, distaccatelo giro giro con un coltello sottile. In estate, prima di sformarlo, potete gelarlo col ghiaccio. Lo stampo da preferirsi è di forma ovale e sarebbe bene che avesse un orlo all'ingiro largo un dito, onde non vi schizzasse l'acqua dentro quando bolle,
Questa dose potrà bastare per dieci persone.
598. Stiacciata livornese
Uova, n. 12.
Farina finissima, chilogrammi 1,800.
Zucchero, grammi 600.
Olio sopraffine, grammi 200.
Burro, grammi 70.
Lievito di birra, grammi 30.
Anaci, grammi 20.
Vin santo, decilitri 1 1/2.
Marsala, 1/2 decilitro.
Acqua di fior d'aranci, decilitri l.
(erioggiincucina)
Edited by gheagabry1 - 9/3/2020, 17:27. -
gheagabry.
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Le UOVA di PASQUA in SPAGNA...sono TORTE
Si avvicina la Pasqua e in alcune delle comunità autonome di Spagna è ormai tempo di "mona", il classico uovo di cioccolata, generalmente senza sorpresa, molto spesso decorato e riproducente le classiche icone pasquali (coniglietto, agnellino, uovo), ma non solo. Ve ne sono d'industriali, ma anche di artigianali; di vario tipo, per tutti i gusti e per tutte le tasche. Anche quest'anno assisteremo alle bellissime creazioni realizzate da i più bravi maestri cioccolatai. Nella città di Barcellona assisteremo ad una vera e propria dimostrazione di abilità da parte dei vari maestri cioccolatai. Invece del uovo di pasqua si mangiano grandi dolci monumentali con diverse forme..Tutti i dolci hanno figure e scene di case con pecorine, fiori alberi ecc.. e altri dolci e castelli o personaggi, tutti fatti di cioccolatto..Li regalano i padrini ai bambini. La pasticceria Prats de Lleida ricrea quest'anno il cantante David Bisbal con una simpatica scultura di cioccolata di 115 kg di peso e di dimensioni reali. Un dragone cinese ispira invece il pasticcere Christian Escribà, la cui vetrina del negozio nella Gran Via è un passaggio obbligato nella settimana pasquale. Oriol Balaguer ha realizzato per quest'anno, tra le tante, un nido di pulcini e lo skyline di Barcellona. Nel frattempo, l'altro maestro cioccolataio Enric Rovira, propone Fiocco di neve, il gorilla albino, simbolo dello zoo cittadino (oramai scomparso da qualche anno), in cioccolato bianco, e ai suoi quattro figli in cioccolato nero. Il Gremio de Pastelerías de Cataluña quest'anno prevede di vendere circa 600.000 dolci pasquali. "Le bambole Monster High sono decisamente le più richieste e comprendono casse da morto, teschi e altri accessori", dice Joan Turull, presidente della corporazione.
Un po' di storia..In Catalogna, e nel resto della Spagna, la tradizione risale al XV secolo ma ebbe grande diffusione a partire dal XIX, quando la "mona" era ancora un dolce secco e zuccherato che portava in cima tante uova sode quanti erano gli anni del bambino (o bambina) a cui si regalava, al massimo 13. Lo si consumava di preferenza il Lunedì di Pasqua. Simboleggiava, e simboleggia tuttora, la fine delle ristrettezze alimentari legate alla Quaresima dando il via ai festeggiamenti. È solo a partire dalla metà del secolo XIX che questo dolce comincia a essere tutto di cioccolato e sempre più elaborato.
L'origine della parola "mona" si rifà alla cultura araba che vi penetrò attraverso le varie conquiste. Mona deriverebbe, infatti, da Muna, che in arabo significa regalo. Il regalo era destinato, la domenica di Pasqua, ai bambini da parte dei loro genitori; per ringraziarli del dolce pensiero i bambini erano soliti recitare una poesia....Pasqua nel Regno Unito....
Una delle cerimonie più vive è quella del Giovedì Santo, giorno dedicato all'attività caritativa e si svolge secondo un rituale tradizionale. A Londra, l'uso del Royal Maundy Gifts, è ricordato nell'abazia di Westminster dove vengono donate ai poveri borse di denaro. Le borse, vengono distribuite dal sovrano su di un vassoio d'argento, dopo la cerimonia religiosa. Il Venerdì Santo vive ancora l'usanza degli hot-cross buns dolci, di antichissima tradizione, che un tempo si usavano mangiare come protezione contro il fuoco. Nel pub di Londra chiamato "Il Figlio della Vedova" si conservano quasi duecento esemplari di questi dolci, secondo quanto descritto da una leggenda: "una vedova che attendeva il figlio marinaio disperso in mare non volle mai disperare e continuò ogni anno a cuocergli gli hot-cross buns. Questi dolcetti sono delle brioches fatte con la cannella e uvetta sulla cui superficie vi è una croce di glassa, a ricordare la passione di Cristo. Un'usanza curiosa è quella di far rotolare le uova colorate su di un prato o lungo una strada, fino a quando tutti i gusci non siano stati spezzati; questo avviene a Preston, dove le uova rotolano su un pendio erboso. Un'altra tradizione divertente è quella di contendersi le uova e le torte con battaglie, combattute principalmente da ragazzi......Pasqua in Germania......
La domenica di Pasqua è il giorno in cui i bambini vanno alla ricerca delle uova, precedentemente nascoste dai genitori in giardino o in casa. La domenica di Pasqua è il giorno in cui i bambini vanno alla ricerca delle uova, precedentemente nascoste dai genitori in giardino o in casa. Per i bambini il simbolo della Pasqua è rappresentato da un coniglietto chiamato "Osterhase" . Altra tradizione tipicamente tedesca sono i fuochi di Pasqua, la cui usanza vive ancora specialmente nella Germania settentrionale. I fuochi devono essere accesi con mezzi naturali, cioè con la silice o strofinando due pezzi di legno, o con una grossa lente. Qualche volta i lumi delle chiese vengono spenti e poi riaccesi con la fiamma di questo "fuoco sacro". Anche alle ceneri vengono attribuite proprietà soprannaturali: esse vengono sparse dai contadini per i campi per propiziare il buon raccolto e simboleggiano la fine dell'inverno e la venuta della primavera.La leggenda della mucca Carolina dalle uova maculate
C'era una volta una fattoria dell'entroterra della Sicilia, dove vivevano tanti animali: c'era la mucca Carolina, la pecorella Pasqualina, la gallinella Serafina, il maialino Marcellino....isomma c'erano tutti e ogn'uno aveva il suo bel compito: chi produceva il latte per far crescere tutti i bambini del mondo, chi le uova per tutte le mamme che volevano preparare delle belle torte per i loro bambini, chi la lana per scaldare quei piccoli corpicini, chi la carne per sfamare i loro pancini...insomma tutti erano utili e tutti si sentivano importanti e vivevano felici, scorazzando per campi e aie.
Si avvicinava la Pasqua e quando era il momento, tutti gli agnellini erano felici (....poveri!!!) perchè era arrivato il momento in cui sarebbero stati loro i protagonisti, ma anche tutte le gallinelle lo erano, perchè avrebbero fatto felici tanti bambini con le loro uova.
Ma c'era la mucchina Carolina, che in quel periodo era tanto triste: perchè lei non poteva gioire di questo periodo così bello??? Perchè non riusciva a fare qualcosa anche lei, per tanti bambini che a Pasqua non aspettavano altro che un bell'uovo.
I giorni passavano e Carolina era sempre più triste e anche il suo latte scarseggiava, ma in compenso lei ingrassava ogni giorno di più e tutti pensarono che presto sarebbe arrivato un bel vitellino.
Il pomeriggio di Pasqua, dopo aver giocato con le sue amiche Pasqualina e Serafina, che cercavano in tutti i modi di distrarre Carolina proprio in quel giorno così triste per lei, stanca e appesantita da quella pancia un pò troppo ingombrante, si addormentò.
Che bel sogno che fece: sognava di essere una gallina, una bella gallina bianco dalle cmacchie nere e tutti quelli che la guardavano si giravano per ammirarla e la cosa ancora più bella è che tanti bambini venivano ad ammirare anche le sue belle uova bianche dalle chiazze nere.
Che bel sogno che era, Carolina aveva un sorriso che nessuno le aveva mai visto.....Serafina le si avvicinò perchè voleva capire cosa finalmente stava rendendola così felice: "Carolina, Carolina....cosa stai sognando???"
Carolina si svegliò di colpo, dovendo, ben presto, fare i conti con la dura realtà: lei era una mucca e non avrebbe mai fatto un uovo....e, rattristatasi nuovamente, si alzò.
Ma...ma....che vedono gli occhi di Serafina???
"Cocococcodè, Carolina!! Cosa hai fatto???"
Carolina si girò a guardare: "Muuuuuuuuuuuuu...ma, ma....ma allora non era un sogno!!!"
Ma allora anche i sogni si possono realizzare!!! Non poteva credere ai suoi occhi, abbracciò Pasqualina, Serafina e cominciò a danzare e a muggire per la felicità, quello era il giorno più bello della sua vita....anche lei aveva contribuito a render felici i bambini del mondo!!! Quello che aveva in pancia non era un vitellino ma un bellissimo uovo bianco, grande e chiazzato proprio come il suo bel manto!!!
(dal web). -
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Ricette di Pasqua
Pastiera Napoletana
Occorrente
Per la cottura del grano
180 grammi di grano bagnato
40 cc di latte fresco
un cucchiaio di strutto
la scorza di un'arancia
vaniglia
zucchero quanto basta
Per il ripieno
250 g di ricotta
180 g di zucchero
3 uova
80 g di canditi (scorze di cedro e di arancia, zucca)
cannella
Per la pasta frolla
220 g di farina
130 g di strutto
70 g di zucchero
un tuorlo d'uovoPreparazione
Mettere i chicchi di grano a bagno in acqua fredda per una decina di giorni cambiando l'acqua almeno ogni due giorni.
Il grano così ottenuto andrà poi scolato un giorno prima della preparazione della pastiera e cotto nel latte insieme allo strutto, alla buccia d'arancia, alla vaniglia e allo zucchero.
Cuocere a fuoco basso per circa quattro ore, fino a quando si sarà formata una specie di crema e i chicchi appariranno aperti e un poco sfatti.
In commercio è comunque disponibile il grano già bagnato e cotto.
Passare la ricotta al setaccio e mescolarvi lo zucchero. Unire i tuorli d'uovo uno alla volta mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere il grano bagnato cotto il giorno prima, la frutta candita e tagliata a dadini, un pizzico di cannella e infine gli albumi montati a neve fermissima. Preparare la pasta frolla, mettendo la farina sulla spianatoia e ponendole al centro lo strutto, lo zucchero, il tuorlo d'uovo e un pizzico di sale. Lavorare rapidamente l'impasto fino ad avere una massa uniforme e liscia. Coprirla e farla riposare per un'ora.
Dividere la pasta frolla in due sfoglie disuguali e con la più grande foderare una tortiera. Versare il ripieno, livellare e ricoprire con strisce ricavate dalla seconda sfoglia e disposte a griglia. Cuocere a 180°C per circa un'ora, fino a quando la superficie della pastiera apparirà ben dorata.Torta Pasqualina
Occorrente
500 grammi di farina
tre mazzi di bietole
un bicchiere di formaggio grana grattugiato
4 cucchiai di pecorino grattuggiato
quattro uova
500 gr. di ricotta romana
burro
olio di oliva e salePreparazione
Mettere sulla spianatoia la farina, fare un incavo nel mezzo e versare cinque cucchiai d'olio extravergine di oliva, sale e mezzo bicchiere d'acqua.
Impastare in modo da ottenere una pasta morbida e liscia.
Coprire con un tovagliolo e lasciare riposare per un'ora. Pulire e lessare le bietole per 6 minuti in acqua bollente e salata; scolarle accuratamente e farle saltare in padella con una noce di burro. Quindi passarle al setaccio e mettere due terzi del formaggio, la ricotta, e amalgamare bene il tutto.
Dividere la pasta in più parti, stendere ciascuna di queste in tante sfoglie sottili di diametro circa 20 cm. Ungere lo stampo d'olio, adagiare una prima sfoglia e spennellarla di olio, mettere la seconda, ungerla e continuare così fino alla metà delle sfoglie.
A questo mettere l'impasto di bietole e ricotta, fare nel composto quattro incavi, in ognuno dei quali porre un uovo leggermente salato. Spolverare con il rimanente formaggio e ricoprire con le rimanenti sfoglie di pasta spennellate con l'olio. Ungere anche l'ultima sfoglia, bucherellarla con uno stecchino e
infornare per un'ora a 180°. Si può mangiare sia calda che fredda.. -
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Le ricette di Pasqua in Sicilia
La cucina siciliana si caratterizza per la semplicità degli ingredienti usati, come le verdure, ed anche per il largo uso della fantasia personale che la rende davvero molto ricca e saporita.
È proprio grazie alla fantasia dei cuochi professionisti e delle massaie ed alla immensa varietà dei prodotti offerti dalla terra e dal mare che la cucina isolana è diventata celebre in tutto il mondo.
Prodotti gastronomici particolari come i gelati e le granite, contorni elaborati come le caponatine e primi piatti celebri come le impanate sono solo alcune delle più succulente ricette elaborate in Sicilia ed apprezzate ovunque.
È soprattutto durante le ricorrenze più importanti come il Natale, il Carnevale e la Pasqua che la gastronomia siciliana dà davvero il massimo grazie ad alcuni piatti che oramai rientrano a pieno titolo nella tradizione culinaria.Le ricette create per celebrare anche in cucina l'importante evento religioso della Pasqua rispecchiano i classici canoni della gastronomia isolana, a partire dalle regole del buon gusto, della fantasia popolare e del rispetto della oramai secolare tradizione.
La cucina contribuisce ad aumentare il tono della festa con il ritorno di ricette elaborate liberando così dai restrittivi canoni penitenziali quaresimali che imponevano, ad esempio, il divieto di consumare la carne'U sciuscieddu
'U sciuscieddu è una tipica minestra messinese, ma comunque d'origine francese, preparata per celebrare anche in cucina la festività della Pasqua.
Gli ingredienti necessari sono: un litro di brodo di carne o di pollo, 400 gr di carne di vitello tritata, 600 gr di ricotta fresca, 7 uova, 100 gr di parmigiano, un mazzetto di prezzemolo.
La carne va impastata con un uovo, parte del parmigiano, il prezzemolo tritato ed un pò di mollica di pane bagnata. Con l'impasto ottenuto si preparano delle polpettine che vanno cotte lievemente nel brodo.
In una terrina si scioglie la ricotta insieme ai tuorli delle uova, il sale, il pepe, il rimanente parmigiano ed i bianchi d'uovo battuti a neve.
Il brodo e le polpettine sono versati in un tegame dai bordi alti e vanno cotti a fiamma bassa finchè il brodo non diventa bollente. A questo punto, e senza mescolare, va aggiunta con delicatezza la ricotta in modo che ricopra tutta la superficie del tegame.
Il tegame va lasciato sul fuoco lento per qualche minuto e poi va infornato ad alte temperature per almeno 15 minuti. Il piatto va servito caldo.Il tegame pasquale di Aragona
Il "tegame pasquale di Aragona" è un elaborato primo piatto pasquale di tale città isolana compresa nella provincia di Agrigento.
Gli ingredienti richiesti sono: 800 gr di rigatoni, 16 uova battute, 600 gr di tuma a fettine, 150 gr di pecorino stagionato grattuggiato, un pizzico di cannella pestata, brodo di pollo, una bustina di zafferano sciolto nel brodo, 8 fette di pane raffermo, prezzemolo abbondante, sugna, sale, pepe. Sono facoltative le polpettine cotte al ragù.
I rigatoni vanno lessati in acqua salata, scolati al dente e sistemati in un tegame di terracotta umettato con la sugna ed il cui fondo è ricoperto da 4 fette di pane raffermo. Su queste ultime vanno alternati strati di rigatoni e fettine di tuma e l'amalgama ottenuta unendo le uova battute, il prezzemolo trito, sale, pepe, il formaggio grattugiato, un pizzico di cannella e la bustina di zafferano sciolta in una tazza di brodo caldo. L'ultimo strato della pietanza è costituito dalle restanti fette di pane. Il tegame va riempito con il brodo caldo ed il tutto va cotto al forno. Il piatto richiede una cottura molto lunga a causa dell'ingente quantitativo di liquidi e per le abbondanti uova.
La pietanza può esser arricchita anche dalle polpettine cotte al ragù e da fettine di uova sode. La pietanza va sfornata quando si presenta asciutta, ma non secca, e quando è ben compatta.Impanata Pasquale ragusana
L'agnello ha un ruolo preponderante nella tavola siciliana durante il periodo pasquale. Esso è consumato in forma semplice, cioè cotto al forno insieme alle patate, oppure come base per altre ricette.
Un esempio di quanto detto è la ricetta della "impanata pasquale ragusana".
L'impanata è un tipo particolare di focaccia conosciuta in Sicilia grazie alla dominazione spagnola, una succulenta ricetta che conosce innumerevoli varianti locali, un piatto celebrativo preparato per gli eventi più importanti dell'anno.
La base di questa pietanza è la pasta di pane che può contenere ripieni diversi in base alla ricorrenza da celebrare.
La dose per quattro persone richiede 500 grammi di pasta di pane lievitata che deve esser spianata in modo da ottenere due sfoglie spesse.
La prima sarà utilizzata come base da porre in una teglia oleata.
In questa variante e per la ricorrenza pasquale il ripieno è lo stufato di agnello o capretto che si ottiene rosolando la carne insieme all'erba cipollina e cuocendola successivamente in tegame con la conserva di pomodoro e mezzo bicchiere di vino rosso. La carne così preparata è posta nella prima sfoglia di pasta di pane. Il tutto è ricoperto con la seconda sfoglia di pasta di pane. I bordi delle due sfoglie devono combaciare perfettamente.
La pietanza va cotta in forno" ù pastieri "
Un particolare tipo di focaccia preparata per la Pasqua è i "ù pastieri".
Gli ingredienti per ottenere almeno 30 pezzi sono: 1.5 kg di pasta di pane e 100 gr di strutto. Per il ripieno occorrono: un chilo di interiora di agnello lessate, 300 gr di carne di agnello cruda dissossata, abbondante prezzemolo, aglio verde, caciocavallo fresco grattuggiato, sale, pepe nero, 5-7 uova e brodo di interiora.
La pasta va preparata nel seguente modo: essa va lavorata già lievitata unendo lo strutto; quando quest'ultimo è del tutto assorbito, la si divide in panetti che vanno coperti con un piatto o un tovagliolo. La sfoglia di ogni panetto va tirata e tagliata con l'ausilio di una tazza e di una rotella in modo da ottenere dei dischi e con i ritagli di pasta che rimangono si prepara un grissino dal diametro di mezzo cm circa. Tali dischi di pasta conterranno il ripieno.
Quest'ultimo si prepara nel seguente modo: le interiora d'agnello vanno tritate insieme alla carne cruda, al prezzemolo, all'aglio, al formaggio, a 5-6 uova e qualche mestolo di brodo; l'impasto deve risultare molto morbido; ad esso vanno aggiunti il sale ed il pepe nero.
Ad ogni disco di pasta va aggiunto un cucchiaio del ripieno; i bordi del disco di pasta vanno alzati ed aiutandosi col grissino di pasta si fa assumere al pastiere la sua tradizionale forma a sacchetto. La cima del sacchetto deve restare aperta per circa 2 cm di diametro in modo da far vedere il ripieno. Tale bocca verrà coperta con un cucchiaino di uovo sbattuto. I pastieri così ottenuti vanno cotti al forno preparato con la stessa temperatura utilizzata per la cottura del paneLa gallina col riso
Una ricetta siracusana preparata per le festività importanti come la Pasqua o il Natale è la gallina col riso.
Gli ingredienti necessari per la sua preparaziuone sono: una gallina, 600 gr di riso, 200 gr di salsiccia, una cipolla, 4 pomodori maturi, 6 uova, un mazzetto di prezzemolo, 50 gr di pecorino o caciocavallo grattugiato, 100 gr di caciocavallo fresco, olio, sale, pepe nero.
Il riso va lessato in acqua salata e scolato al dente. In un tegame vanno soffritti con l'ausilio dell'olio la cipolla tagliata finemente, il pomodoro spellato, le interiora della gallina lavate e tagliate a pezzetti, la salsiccia sminuzzata, il sale, il pepe nero ed il prezzemolo tritato. Il soffritto si deve lasciare insaporire per una decina di minuti e poi si aggiungono il riso, le 4 uova sbattute, due uova sode tagliate a pezzetti, il formaggio grattugiato ed il formaggio fresco tagliato a dadini.
La gallina va dissossata, riempita con il riso, cucita e lessata in acqua salata. Se si tratta di pollo ruspante, la cottura si ragiunge dopo due ore circa, altrimenti basta una mezz'ora.Il Pane
Il pane, il simbolo della millenaria tradizione agricola siciliana, assume un ruolo preponderante nella tavola pasquale siciliana essendo considerato non solo una pietanza semplice, ma anche assumendo un ruolo votivo imprenscidibile.
Già il semplice frumento rientra nella simbologia propria della festa e, nel caso specifico di quella Pasquale, esso è utlizzato per adornare i Sepolcri.
Il pane votivo è presente in numerose città isolane dove assume le forme più svariate e può esser utilizzato per decorare, ad esempio, gli altari. Un esempio emblematico di quanto detto è il suo utilizzo per adornare, insieme ad altre leccornie, gli Archi preparati durante la Settimana Santa a San Biagio Platani.Al centro spicca "u cucciddato" che ha la forma del Sole e simboleggia la luce divina, destinato al bambino che rappresenta Gesù. È tutto decorato con raffigurazioni che richiamano i simboli della sua infanzia: la camicina, segno di povertà, i fiori di gelsomino preferiti da Gesù Bambino e tutti i segni della sua passione e morte.
A destra, si poggia "a parma", simbolo della pace, pane a forma di palma, dove sono minutamente riprodotti tanti datteri, che ricordano il miracolo avvenuto durante la fuga in Egitto: mentre Maria riposava sotto una palma, essa abbassò i rami che le fecero ombra e la sfamarono con i suoi datteri; poi le rose, le forbici, i cuoricini, segno di amore, il fiocco e tante decorazioni attorno a una grande "M". La palma verrà data alla fanciulla che rappresenta la Madonna.
A sinistra c'è "u vastuni", il bastone di San Giuseppe, che sarà del bambino che lo impersona. È decorato con una grande "G", al centro, circondata da tanti gigli, il fiore del suo bastone, che rappresentano tano la purezza, e da pere, mele, uva, assieme ai suoi attrezzi da lavoro che troviamo appese nella struttura della cena.Idolci pasquali siciliani
La dolceria siciliana vanta innumerevoli ricette che si sono evolute col passare degli anni, che hanno arricchito notevolmente la tradizione culinaria isolana e che meritatamente hanno reso celebre la gastronomia siciliana.
Le influenze delle Dominazioni straniere vissute dalla Sicilia sono evidentissime in questo settore gastronomico.
È grazie agli Arabi, ad esempio, che la Sicilia ha conosciuto alcune colture che col tempo diventeranno indispensabili per la cucina isolana, colture come quella del sesamo, della cannella e dello zucchero raffinato.
È sempre grazie agli Arabi che sono state elaborate delle pietanze-simbolo della Sicilia come la cassata pasquale e la cobbaita natalizia.
Probabilmente è proprio la dolceria siciliana che meglio di ogni altro aspetto della gastronomia rappresenta il clima allegro e di rinnovamento della festa.
I dolci preparati per la Pasqua assumono varie forme e richiedono l'utilizzo di svariati ingredienti, elementi che rientrano nella simbologia propria della ricorrenza che essi aiutano a celebrare.
Tra i vari esempi del connubbio tra simbologia e dolci pasquali si possono citare i "palummeddi" modicani, una pietanza realizzata con la pasta dolce oppure con la farina d'orzo e di riso e contenenti un uovo sodo.Per entrare nel dettaglio, un primo esempio della rinomata dolceria siciliana legata alla Pasqua è la ricetta dei biscotti quaresimali.
Essi nascono come pietanze votive legate alla Quaresima.
Una prima variante di tale ricetta è quella utilizzata a Catania.
Gli ingredienti base sono 1 kg di frutta candita tritata, 1 kg di mandorle tostate tritate, 1 kg di zucchero, 6 uova intere, 200 gr di farina, un pizzico di cannella in polvere, gomma arabica per lucidare e granella di pistacchio.
Tutti gli ingredienti menzionati vanno impastati insieme a freddo e con l'impasto ottenuto si formano dei salsicciotti. Questi vanno disposti su di una teglia ingrassata, il loro dorso deve esser intaccato con un coltello e poi si possono infornare alla temperatura di 250 gradi. Appena sfornati, i biscotti vanno "lucidati" con la gomma arabica e cosparsi con la granella di pistacchio.
Una seconda variante di questo dolce è quella palermitana.
In questo caso gli ingredienti da utilizzare sono: 1 kg e 600 gr di farina, 450 gr di zucchero, 50 gr di pistacchio intero, 100 gr di scorza d'arancio candita a cubetti, 3 gr. di bicarbonato, 5 gr di ammoniaca per dolci, 7 uova intere ed essenza di cannella.
Gli ingredienti vanno impastati insieme fino a formare un impasto amalgamato che successivamente va steso a rotoli in placche unte e spolverate di farina.
Il tutto va cotto al forno a temperature moderate. Appena cotti, i rotoli vanno sfornati, affettati e rinfornati per ottenere una corretta colorazione.La cassata siciliana
Il dolce pasquale tradizionale di tutta la Sicilia è senza ombra di dubbio la cassata. Gli ingredienti base necessati sono: burro, farina, marsala, frutta candita mista.
Per il Pan di Spagna gli ingredienti base sono: 6 uova, 150 gr di farina 00, 150 gr di zucchero, 1 bustina e mezza di lievito per dolci.
Per preparare la crema occorrono: 500 gr di ricotta fresca, 300 gr di zucchero, 100 gr di cioccolato fondente, mezza bustina di vaniglia, 50 gr di scorza d'arancia candita.
Per la pasta di mandorle gli ingredienti base sono: 200 gr di farina di mandorle, 200 gr di zucchero d'acqua, colore verde chiaro per dolci.
Le fasi di lavorazione del Pan di Spagna sono: battere a neve gli albumi delle uova; battere i tuorli con lo zucchero e mescolarvi delicatamente gli albumi a neve; far cadere nel composto la farina a pioggia e amalgamare il tutto; per ultimo si aggiunge il lievito e si versa l'impasto in uno stampo imburrato ed infornato; il tutto va cotto al forno e lo si sforna quando si introduce uno stecchino nel centro del dolce ed esso ne uscirà pulito ed asciutto.
La crema si prepara in base alle seguenti fasi: la ricotta va mescolata con lo zucchero e la vaniglia; il composto va passato al setaccio; il tutto si condisce con il cioccolato, la zuccata e la scorzetta d'arancia candita a pezzetti.
La pasta reale si prepara cuocendo in un tegame acqua e zucchero finchè lo zucchero fila, a tal punto si incorpora la farina di mandorle, la vaniglia ed il colore verde; il tutto va mescolato bene e versato sil tavolo di marmo bagnato; appena il composto è freddo lo si lavora finchè non diventa liscio e compatto.
Il fondo di uno stampo va foderato con fette di Pan di Spagna inzuppate di marsala e lateralmente con un bordo di pasta reale. Coprire il tutto con uno strato di crema e continuare ad alternare Pan di Spagna inzuppato nel Marsala e crema. La copertura finale è uno strato di Pan di Spagna inzuppato ed uno di pasta reale verdina. Il dolce va guarnito con frutta candita mista.Una variante della ricetta precedente è quella della Cassata Palermitana.
In questo caso la particolarità sta nel ripieno: si utilizza, infatti, lo stesso ripieno dei cannoli. Gli ingredienti di tale crema sono: 250 gr di ricotta setacciata, 125 gr di zucchero a velo, 20 gr di dadolini di frutta candita, 20 gr di cioccolata amara a pezzetti, 12 scorzette d'arancia candita, 12 ciliege sciroppate, 30 gr di pistacchio verde tritato. La ricotta freschissima va setacciata e mescolata bene con zucchero a velo, dadini di zuccata candita e cioccolata amara. Le ciliege sciroppate e il pistacchio verde tritato sono utilizzati per dare un effetto decorativo a tale ripieno.
Per questa variante è necessaria anche la glassa di zucchero. Essa si prepara sciogliendo lo zucchero fondente, senza mai raggiungere l'ebollizione, con poca acqua di gelsomino o acqua pura e con un pizzico di vaniglia.
La cassata va preparata in base alle seguenti fasi: una tortiera di 25 centimetri di diametro e di quattro centimetri d'altezza va foderata con fettine di Pan di Spagna e con la crema; il tutto va capovolto su di un disco di cartone coperto con una carta a pizzo, fase da attuare con estrema delicatezza in modo da evitare che il lavoro si rompa. Il tutto va ricoperto con glassa di zucchero a velo tiepida e va posto ad asciugare. Il dolce va guarnito con frutta candita a fantasia.. -
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Pasqua: ricette tipiche regionali
REGIONE RICETTA
Abruzzo Capra alla neretese
Ingredienti
1,500 kg di capra
1 kg di pomodori1 kg di peperoni rossi
1 bicchiere di olio d'oliva
1 cipolla
1 sedano
2 chiodi di garofano
buccia di limone
acqua quanto bastaPreparazione
Tagliare a media grandezza la carne di capra e lavarla.
Metterla a cuocere a fuoco medio in una pentola abbastanza larga, in cui si saranno già fatti rosolare la cipolla, l'olio, i chiodi di garofano e la buccia di mezzo limone, aggiungendo acqua perché la carne arrivi a metà cottura dopo circa un'ora e mezza. Ritiratasi l'acqua, far rosolare la carne e mettere i pomodori spezzati e altra acqua.
Lasciar cuocere per un'altra ora e mezza e, a cottura quasi ultimata, mettere i peperoni già fritti a parte e lasciare insaporire per 2-3 minuti.Calabria Pitte con niepita
Ingredienti
500 gr di farina
100 gr di strutto
150 gr di zuccheroPer il ripieno
500 gr di marmellata d'uva
50 gr di cannella
200 gr di zucchero
250 gr di noci sgusciate e pestate
2 bicchieri di liquore
200 gr di cacaoPreparazione
Questi dolci sono tradizionali delle feste pasquali calabresi.
Bisogna preparare prima la pasta esterna, mescolando i vari ingredienti, lavorare la pasta ottenuta, e stenderla fino a raggiungere uno spessore di circa 3 millimetri, poi con un bicchiere ritagliare tanti dischetti quanta è la pasta.
Mescolare a parte i vari ingredienti del ripieno, e quando sono bel amalgamati, metterne due cucchiai su ogni dischetto di pasta, ripiegare la pasta in modo da dargli una forma di mezzaluna, premere bene sui bordi, con le dita inumidite, in modo che i dolcetti non si aprano durante la cottura.
Posizionare le "pitte" sulla lastra del forno infarinata, ed infornare.
Si possono mangiare sia calde che fredde.Emilia Romagna Lasagne verdi alla bolognese
Ingredienti
200 g di manzo macinato
150 g di carne di maiale macinata
100 gr di fegatini di pollo
½ cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
200 g di passata di pomodoro
30 g di burro
sale
pepePer le lasagne
400g di farina bianca
2 uova
250 g di spinaci
5 dl di besciamella
60 g di parmigiano
60 g di burro
1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva
salePreparazione
Per preparare il ragù, spellare, lavare e tritare insieme la cipolla, la carota e il sedano e soffriggerli in un pentolino con il burro. Aggiungere le carni macinate ed i fegatini puliti e tritati.
Quando tutto sarà ben rosolato, aggiungere la passata di pomodoro. Salare, pepare e cuocere a fuoco bassissimo con il coperchio per 1 ora e 30 minuti, mescolando di tanto.
Pulire gli spinaci e lavarli a lungo sotto l'acqua corrente, lessarli in poca acqua salata e scolarli ben bene. Strizzarli a fondo e sminuzzarli a pezzettini. Impastare la farina con le uova e gli spinaci, tritare la sfoglia molto sottile e tagliarla in rettangoli uguali.
Cuocere le lasagne in acqua salata bollente, condita con un cucchiaio d'olio, in modo che le lasagne non si attacchino tra loro. Scolarle e stenderle ad asciugare una accanto all'altra su un canovaccio. Imburrare una teglia e riempirla con strati alternati di lasagne, ragù, formaggio grattugiato e besciamella.
Sull'ultimo strato versare un po' di besciamella e del burro in noci. Cuocere il tutto in forno a 160° per circa mezz'ora, finché la superficie sia ben abbrustolita. Servire caldo.Friuli Pinza pasquale alla triestina
Ingredienti
1 kg di farina
6 uova e 2 albumi
350 g di zucchero
250 g di burro
100 g di lievito di birra
1/2 litro di latte
Rhum
vanigliaPreparazione
Impastare il lievito con un po' di latte tiepido e di farina, lavorare con un cucchiaio di legno finché la pastella sia della giusta consistenza e lasciare lievitare in un luogo tiepido.
Nel frattempo, preparare sulla tavola gli altri ingredienti, farina, uova, un pizzico di sale stemperato in acqua appena calda, lo zucchero ammorbidito in un po' di latte tiepido, ed il burro sciolto.
Mescolare con un po' di vaniglia ed un bicchierino di Rhum. Quando il panetto di lievito sarà cresciuto abbastanza, unirlo al resto, e mano a mano che si lavora la pasta, aggiungere se serve, del latte.
Quando la pasta è pronta, farla lievitare nuovamente, e poi passare al forno caldo.Lazio Arrosto d'agnello con coratella
Ingredienti
1 carré d'agnello
150 g di coratella d'agnello
un misto di salvia, rosmarino, timo, maggiorana, aglio
rete di agnello (o di maiale)
1 sedano
1 carota
1 cipolla
6 spicchi d'aglio
vino bianco secco
olio d'oliva
sale
pepe nero a granelliPreparazione
Tagliare la coratella a fette sottili e tenerla per 30 minuti sotto l'acqua corrente.
Spolpare il carré d'agnello, salarlo e dividerlo in due pezzi uguali e sistemare tutta la coratella su una parte, cospargerla con il misto di odori, sale, pepe macinato, il tutto in grande abbondanza, e quindi appoggiarvi sopra l'altro pezzo di polpa, formando una specie di polpettone da avvolgere poi con la rete.
Legarlo con lo spago bianco da cucina, metterlo in una pentola insieme alle ossa spolpate, condire il tutto con olio, sale, pepe e infornare a 200°, per 30 minuti, fino a quando la carne sia ben colorita. Scolare quindi tutto il grasso che si sarà formato, e mettere nella teglia una coda di sedano, una carotina, una cipolla media, il tutto a tocchi, poi gli spicchi d'aglio non sbucciati, e bagnare con un dito di vino.
Proseguire la cottura in forno ancora per un'ora circa. Al momento di servire, liberare l'arrosto di agnello dallo spago, tagliarlo a fette, irrorarlo con il sugo filtrato.
Guarnire il piatto a piacere e servire immediatamente in tavola.Lombardia Torta salata di Pasqua
Ingredienti
1 pollo da Kg 1,500
700 g di pasta sfoglia surgelata
1 fetta di prosciutto di Praga per 250 g
200 g di asparagi lessi
3 scalogni
un uovo
prezzemolo
timo
parmigiano
estratto di carne
burro
brodo vegetale
vino bianco
olio d'oliva
sale
pepePreparazione
Scongelare la pasta sfoglia. Disossare il pollo, ridurre a bocconcini la polpa ottenuta e rosolarla in padella, a fuoco vivo, con burro e olio caldi e gli scalogni a spicchi; stemperare con un dito di vino, salare, pepare e portare a cottura, coperto, senza aggiungere alcun liquido. Cuocere per circa 25' e, alla fine, togliere la carne dal sugo (che va conservato), farla raffreddare poi mescolarla con il prosciutto a cubetti, gli asparagi sminuzzati, di timo e prezzemolo tritati e 2 cucchiai di parmigiano grattugiato. Stendete la pasta sfoglia a mm 3 di spessore poi, con una parte, rivestire uno stampo a guscio d'uovo lasciando la pasta debordare abbondantemente. Versare nello stampo il misto di pollo e prosciutto, chiudere ripiegandovi sopra la pasta debordante, quindi sformare la torta a forma d'uovo, su una placca coperta da carta da forno; pennellarla con uovo sbattuto, guarnirla con un nastro di pasta, pennellare tutto ancora una volta e, infine, infornare a 200° per 40' circa. Servire la torta accompagnata dal sugo di pollo, precedentemente allungato con un mestolo di brodo, e insaporito con un punta di estratto di carne e fatto ridurre a salsina.
Marche Brodetto in bianco di Portorecanati
Ingredienti
2 kg di pesce assortito per zuppa (triglie, sogliole, merluzzi, seppie, palombo, pescatrice, pannocchie)
1 cipolla
1 bicchiere d'olio extra vergine d'oliva
2 bustine di zafferano
2 bicchieri di vino bianco secco
alcune fette di pane casereccio
brodo di pesce
sale
pepePreparazione
Pulire i pesci e tagliare a pezzi i più grossi. In una pentola soffriggere nell'olio la cipolla tagliata a velo. Aggiungere le seppie tagliate a pezzettini e coprire con un filo di brodo di pesce (o acqua), in cui sarà stato sciolto lo zafferano. Salare, pepare e aggiungere gli altri pesci, in ordine di cottura (prima quelli che cuociono di più). Bagnare con il vino e cuocere per 15 minuti, muovendo di tanto in tanto la pentola, salare e pepare. Servire il brodetto su fette di pane abbrustolite, caldissime.
Molise Insalata buona Pasqua
Ingredienti
1/2 cespo di lattuga romana
1 mango
3 pomodori rossi e ben sodi
150 g di fagiolini
6 ovetti di quaglia
basilico
limone
olio extravergine d'oliva
sale
pepePreparazione
Tuffate i fagiolini, mondati, in acqua bollente salata e lessateli per circa 5'. Rassodate le uova (per quelle di quaglia occorrono 4 o 5'). Mondate intanto la lattuga, lavatela e sgocciolatela bene, quindi tagliatene le foglie a pezzi non troppo sottili. Sbucciate il mango, eliminate il nocciolo centrale e tagliate il frutto a dadi. Mondate e fate a spicchi i pomodori. Scolate e raffreddate i fagiolini, quindi mescolate in una ciotola la verdura e la frutta. Unite qualche foglia di basilico spezzettata a mano. Guarnite con le uova di quaglia sode, sbucciate e dimezzate. Servite l'insalata condita con una salsa citronnette preparata battendo quattro cucchiaiate di olio, con il succo filtrato del limone, sale e pepe.
Piemonte Brasato al Barolo
Ingredienti
800 g di carne magra della coscia di manzo
50 g di pancetta
50 g di burro
una spruzzatina di brandy
farinaPer la marinatura
1 bottiglia di Barolo non molto invecchiato
2 o 3 carote
2 costole di sedano
1 cipolla
le foglie di un rametto di rosmarino
3 chiodi di garofano
1 pizzico di timo
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
1 pezzetto di cannella
3 grani di pepe raccolti in un sacchettino di garzaPreparazione
Steccate la carne con qualche listarella di pancetta, mettetela in una terrina con le verdure tagliate a pezzetti e il sacchettino con gli aromi e le spezie; versate il barolo, coprite con un piatto e lasciate marinare (circa un giorno), coperto, in luogo fresco (non in frigo), rimescolando qualche volta.
In una casseruola soffriggete nel burro la rimanente pancetta tritata, poi rosolate la carne scolata e leggermente infarinata, versate quindi tutta la marinata e portate a bollore; dopo una decina di minuti togliere il sacchettino degli aromi, salate, coprite e portate a cottura a fuoco basso.
Togliete quindi la carne e tenetela al caldo, passate il sugo nel passaverdure, rimettetelo sul fuoco, addensatelo, regolatelo di sale e spruzzatelo col brandy.
Dopo qualche minuto di bollore versatelo sulla carne affettata e servite con polenta o purè.Puglia Le scarcelle
Ingredienti
300 g di farina doppio zero
2 uova
2 cucchiai di olio
100 g di zucchero
latte
sale
buccia di limone grattugiataPreparazione
Prendere la farina, ed impastarla con le uova, i due cucchiai di olio, lo zucchero, un po' di latte, pochissimo sale e la buccia di limone grattugiata.
Quando l'impasto sarà pronto, spianare la pasta riducendola a mezzo centimetro di altezza e ritagliare tre ovali, conservando i ritagli.
Poggiare su una delle estremità un uovo col guscio, fissarlo con i ritagli, cospargerle di zucchero e di confettini colorati e metterle in forno dopo averle sistemate su una teglia appena unta.
Controllare la cottura, lasciare raffreddare e mangiare.Sardegna Pillus
Ingredienti
500 gr di semolino
uova quanto bastano
olio
1 cipolla
1 carota
300 g di carne
brodo
vino bianco
100 g di prosciutto
prezzemolo
50 g di burro
salsa di pomodoroPreparazione
Prendere il semolino ed aggiungere tante uova quante ne assorbe, e lavorare la pasta finché diventi uniforme e vellutata. Lasciare riposare per più di un'ora e intanto far rosolare una cipolla tritata in olio abbondante, appena diventa dorata, aggiungere la carne tagliata a dadini, la carota tagliuzzata fine e far cuocere lentamente versandovi, di tanto in tanto, il brodo. Quando la carne è cotta, aggiungere il prosciutto tagliato a pezzetti, un po' di prezzemolo tritato, il burro, un cucchiaino di concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua tiepida, sale, ed infine aggiungere il vino bianco secco. Lasciare cuocere ancora, lentamente, poi prendere una casseruola, riempirla d'acqua salata e far bollire forte.
Nel frattempo stendere la pasta col mattarello e farne delle sfoglie sottilissime, tagliarle a dischi della dimensione di un piatto. Far cuocere i dischi di pasta nell'acqua bollente, uno alla volta, e quando sono al dente scolarli con un mestolo forato, facendo attenzione che non si rompano.
Preparare una teglia alta con dentro il sugo, il formaggio dolce grattugiato e disporre a strati i dischi di pasta, il sugo, il formaggio, fino alla fine degli ingredienti. Condire l'ultimo strato di pasta con sugo, formaggio e fiocchetti di burro. Cuocere nel forno, lasciare dorare un poco la superficie e poi servire direttamente nel recipiente, possibilmente di pirofila.Sicilia Zuccotto pasquale
Ingredienti
1 pan di Spagna da cm 24 di diametro
400 g di panna fresca
40 g di cioccolato fondente
40 g di canditi misti a dadini
acqua di fior d'arancio
Grand MarnierPer la glassa
300 g di cioccolato fondente
pasta di mandorle (marzapane): 200 g gialla, 200 g verdePreparazione
Tagliate tutto il pan di Spagna in fette rettangolari di circa cm 1 di spessore, quindi dividete ogni fetta a metà, cioè in due triangoli, pennellate di Grand Marnier uno stampo a forma d'uovo, e successivamente rivestitelo con le fette di pan di Spagna,, sistemandole, una di seguito all'altra con le punte convergenti rivolte al centro dello stampo. Spruzzatele quindi con una bagna preparata con acqua e Grand Marnier in parti uguali
Per la farcia, montate la panna, aromatizzatela con un cucchiaio di acqua di fior d'arancio quindi mescolatela con i dadini di canditi e con il cioccolato fondente sminuzzato a mano
Versate la farcia nello stampo preparato, coprite con altre fette di pan di Spagna, pennellate anche queste di bagna, quindi passate in frigo almeno per 4 ore e, intanto, temperate il cioccolato: riscaldatelo a bagnomaria fino a 45° poi, mescolandolo, raffreddatelo fino a 27° e, infine, riportatelo a 30°
Con un filo di cioccolato temperato, fatto uscire da un cornetto per decorare, guarnite con un disegno a griglia il dolce appena sformato
Spruzzate poche gocce di acqua fredda nel cioccolato rimasto, poi lavoratelo con una frusta per renderlo denso e cremoso; raccoglietelo in una tasca con bocchetta spezzata e decorate il centro dell'uovo con un nastro spesso, che chiuderete con il fiocco di marzapane verde.Toscana Uova con le uova
Ingredienti
6 uova
1 cipolla piccola
2 foglie di salvia
20 gr di burro
½ bicchiere di latte
½ bicchiere di panna fresca
1 ciuffo di prezzemolo
2 cucchiai di grana padano grattugiato
1 pizzico di cannellaPreparazione
Rassodare 4 uova. Far fondere il burro in un tegame e soffriggervi la cipolla sbucciata e tritata insieme alla salvia. Quando la cipolla diviene trasparente, versare il latte e la panna.
Disporre nel tegame le uova sode, tagliare a metà, e far restringere la salsa. Dopo pochi minuti, versare i tuorli delle uova rimaste, frullati con il prezzemolo, il formaggio grattugiato e la cannella.
Cuocere le uova, strapazzandole con un cucchiaio di legno facendo attenzione a non rompere quelle sode.
Servire caldo.Trentino Polpettine pasquali
Ingredienti
600 g di polpa di agnello macinata
1 scalogno
rosmarino
prezzemolo
rete di maiale
aceto balsamico
vino bianco
brodo di dado
olio d'oliva
sale
pepePreparazione
Amalgamare la polpa macinata di agnello con un trito di prezzemolo, rosmarino, uno scalogno, sale, pepe.
Preparare con il composto 8 polpettine. Allargate la rete di maiale, dividetela in 8 pezzi uguali e, in ciascuno, avvolgete una polpettina schiacciandola leggermente.
Rosolate le 8 polpettine in un velo d'olio caldo e, quando saranno colorite, passatele nel forno a 200° per 10'.
Sfornatele, toglietele dal fondo di cottura, sgrassate questo ultimo, riportatelo sul fuoco, aggiungete un cucchiaio di aceto, g 60 di vino e un mestolino di brodo.
Fate ridurre la salsina poi versatela sulle polpettine e servitele: noi le abbiamo accompagnate con una teglia di patate fritte.Umbria Agnello Tartufato
Ingredienti
½ kg di agnello tagliato a pezzetti
3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
1 spicchio d'aglio
1 rametto di rosmarino
5 dl di vino bianco secco
150 g di tartufo nero
sale e pepePreparazione
Soffriggere l'aglio intero e il rosmarino, tritato grossolanamente, in una padella di ferro con l'olio, mettere la carne, salare e pepare.
Quando la carne sarà ben rosolata, bagnare con il vino bianco e cuocere a fuoco basso per 1 ora, con il coperchio. Trasferire l'agnello sul piatto da portata, aggiungere il tartufo tagliato a lamelle sottili, mescolare e lasciare riposare al caldo, coperto, per qualche minuto prima di servire.Valle d'Aosta Crescia di Pasqua
Ingredienti
820 g di farina bianca
200 g di olio d'oliva200 g di parmigiano grattugiato
90 g di lievito di birra
50 g di pecorino grattugiato
6 uova
sale
pepe nero in grani
burro
farina per lo stampoPreparazione
In una ciotolina, con g 20 di lievito, g 50 di farina e g 100 di acqua tiepida, preparare una pastella e lasciare lievitare per 30' coperto da un tovagliolo. Montare a neve gli albumi con la frusta rotonda, poi unire i tuorli e, sempre lavorando, aggiungere l'olio, il pecorino, il parmigiano, il pastello lievitato, sale e una generosa macinata di pepe (a questo punto il composto diventerà così liquido che l'aver montato inizialmente gli albumi, potrebbe sembrare un'operazione superflua; invece è necessaria per dare una maggior morbidezza all'impasto finale).
Sostituire la frusta rotonda con quella a gancio e, sempre lavorando, aggiungere g 400 di farina, g 70 di lievito sbriciolato e, poco per volta, la farina rimasta (g 400), proseguendo la lavorazione finché la pasta risulterà morbida, omogenea, molto elastica e sulla superficie compariranno delle bollicine d'aria. Imburrare e infarinare abbondantemente uno stampo a chiusura mobile di cm 32 di diametro e trasferitevi la pasta che non dovrà riempirlo per più di due terzi.
Tenere in luogo tiepido, coperto da un tovagliolo, finché la pasta lievitando colmerà lo stampo; allora passare nel forno già a 180° per un'ora e 30' circa, coprendo la crescia a metà cottura con un foglio di alluminio, per evitare che diventi troppo scura in superficie. Prima di sfornare, provare la cottura con uno stecchino che, infilzato nella parte più alta della focaccia, dovrà uscire perfettamente asciutto.
La crescia si gusta tiepida o fredda, tagliata a fette, con salame a grana grossa.Veneto Insalata pasqualina
Ingredienti
1 kg di asparagi
250 g di code di gamberetti già lessate e sgusciate
120 g di olio extra vergine d'oliva
16 uova di quaglia
1 uovo sodo
1 cuore di lattuga
olive verdi snocciolate
prezzemolo
maggiorana
aceto
vino bianco secco
sale
pepe nero in graniPreparazione
Pelare gli asparagi raschiando i gambi ed eliminando la parte più legnosa. Lavarli, raccoglierli a mazzetto, lessarli in poca acqua bollente salata, scolarli al dente, quindi tagliare le punte con un pezzetto di. Far rassodare le uova di quaglia, inizialmente in acqua fredda e lasciandole cuocere per 4 minuti dall'inizio del bollore; passarli subito dopo a raffreddare e sgusciateli. Lavate e sgocciolate molto bene il cuore di lattuga, tagliatelo a striscette sottili, che disporrete in un mucchietto al centro di un piatto da portata ovale, piuttosto capiente. Sopra mettete le code di gamberetti e rondelle di uova (saranno sufficienti 4); intorno al piatto disponete le punte d'asparago tagliate per il lungo a fettine con un coltellino affilatissimo con lama molto sottile. Tra gli asparagi e l'insieme al centro del piatto, mettete gli ovetti rimasti, tagliati a metà, sistemandoli tutti in giro. Al momento di servire, preparate una salsina frullando il tuorlo dell'uovo sodo insieme con l'olio, una decina di olive verdi, una cucchiaiata d'aceto, una di vino, tre di acqua fredda, sale e una generosa macinata di pepe. Aromatizzate la salsina con un trito di prezzemolo e maggiorana quindi versatela a filo sull'insalata che porterete immediatamente in tavola, mescolandola in presenza dei commensali.
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Pan di ramerino
Il pan di ramerino è un panino, non troppo grande, morbido e dolce fatto con pasta di pane, uva sultanina (zibibbo) e rosmarino. All'impasto spesso viene aggiunto anche del latte e delle uova.
Di origine medievale, ha, nei suoi ingredienti, certamente avuto un'evoluzione. Si pensi allo zucchero per esempio. Legato tradizionalmente al periodo antecedente la Pasqua, in tempi non molto lontani, il Pan di ramerino lo si trovava in vendita nei forni fiorentini e del circondario solamente il giorno del giovedì santo, già benedetto dai parroci della zona. Oggi, il Pan di ramerino lo si può trovare in vendita anche in altri periodi dell'anno.
Il Pan di ramerino viene fatto lievitare per circa un'ora e poi fatto cuocere, fin tanto che l'olio con il quale è stato precedentemente spennelato (con il rametto di rosmarino fresco) non gli dà il tipico colore brunito e lucido in superficie.
All'aspetto si presenta come una piccola pagnottella circolare con un taglio a croce che serve per favorirne la lievitazione.
Curiosità
Il ramerino è il nome che si usa in Toscana per la pianta del rosmarino. Da questa pianta tipicamente mediterranea, che si trova in abbondanza sulle assolate colline fiorentina nasce uno dei dolci tipici di Firenze e delle zone limitrofi.
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