ANTONINO CANNAVACCIUOLO ... “un cuoco di peso”

Il “supereroe della cucina” è tornato. Dopo il successo della prima edizione lo chef partenopeo Antonino Cannavacciuolo ha affilato ancora i suoi coltelli per salvare dal baratro altri 10 ristoranti nel corso della seconda edizione di Cucine da incubo, partita il 7 maggio su FoxLife (canale 114 di Sky). E se l’anno scorso abbiamo visto “il gigante buono” rimettere in sesto anche i casi più disperati, alternando vigorose strigliate a calorose pacche sulle spalle - il gesto affettuosamente pesante che contraddistingue lo chef ha un Tumblr dedicato: lepacchedicannavacciuolo.tumblr.com - , questa volta lo troveremo alle prese con “gente più preparata e attenta”, come lui stesso ci ha raccontato, precisando: “Non aspettatevi scarafaggi nelle cucine o cibi andati a male, la maggior parte dei problemi sono stati organizzativi”. La missione ha portato lo chef lontano dal suo ristorante, la fiabesca Villa Crespi sul Lago d’Orta, in un tour lungo 18mila km, che ha percorso in lungo e in largo il Belpaese.

Quali sono le novità di questa nuova stagione di Cucine da incubo?
L’aspetto emotivo sarà molto forte. Ci saranno molte uscite per fare gruppo, e io cercherò di fare da paciere. I locali di quest’anno poi hanno una marcia in più e il lavoro di restyling sarà ancora più bello. Lo scenografo è un vero creativo e ha avuto un giorno in più a disposizione, che non è poco… Ha tirato fuori dei gioielli dal nulla! Ci saranno momenti molto emozionanti per i proprietari.

Sappiamo che anche a lei è scesa qualche lacrimuccia…
Sì, anch’io mi sono emozionato. Di fronte a certi abbracci e lacrime anche questo omone barbuto si emoziona. Sono umano anch’io!

Ma si aspettava di diventare un personaggio mediatico così amato dal pubblico?
Dico la verità: no, perché questo non è il mio lavoro. E infatti ancora adesso sto coi piedi per terra e cerco di dare una pacca a tutti. Ma è proprio nel mio carattere aiutare sempre gli altri. Far dispiacere una persona per me è veramente dura. Io sono così sempre, non solo in tv. Io sono felice quando gli altri stanno bene.

Riesce a vedere le puntate in onda insieme alla sua famiglia?
Dipende sempre dal lavoro. La prima l’anno scorso l’abbiamo vista tutti insieme, poi c’è sempre il lavoro di mezzo… Ma quest’anno devo vederle per forza, dai! Per buon auspicio…

La guardano anche i suoi bimbi?
Andrea è piccolo… ha 18 mesi, però guarda e capisce che sono io. Elisa ha 7 anni e sì mi guarda.

Qual è la parte più divertente della trasmissione per lei?
Quando c’è la trasformazione del locale, in cui i proprietari dopo aver sofferto per qualche giorno tornano a sorridere. Allora gli do le pacche e mi piace molto farli stare bene. Quella è la parte che faccio più volentieri. Uno può pensare che far la parte dell’incazzato mi diverta, io invece la faccio con dispiacere. I primi tre giorni io sono molto concentrato e dispiaciuto, poi quando comincio pure io a vedere il bello mi rilasso e mi piace condividere con loro i momenti di gioia. Vederli soffrire è dura, ma quando si accende una luce di speranza nei loro occhi per me è bellissimo.

Come stanno andando i ristoranti che avete visitato l’anno scorso?
Molti stanno andando bene e per me è una soddisfazione grandissima. Ricevere i messaggi tuttora da loro per me è una cosa bella. Dopo un anno non si sono dimenticati le cose che ci siamo detti e che abbiamo fatto insieme. Se sento che uno dei ristoranti che abbiamo aiutato ha chiuso per me è un dispiacere, perché io davvero in quella settimana in cui registriamo la puntata do tanto.

Di recente lei ha trovato anche il tempo di aprire un ristorante a Mosca, giusto?
Ho una consulenza nel ristorante di un cliente che si era innamorato di Villa Crespi e ha voluto ricreare questo stile lì a Mosca. Sta andando bene. Abbiamo messo lì un paio di cuochi italiani che si sono formati da me. Quando ci metto il nome io voglio persone che conosco…

Tornando alla tv: lei segue i vari talent di cucina come Master Chef e Hell’s Kitchen?
Più che altro li guarda mia moglie, per vedere dove sta il marito… (ride, ndr). Allora ogni tanto il pomeriggio quando arrivo e lei li sta guardando, li guardo pure io. Sono interessanti. Di recente ho visto Hell’s Kitchen: non è facile per ‘sti ragazzi stare davanti alle telecamere e davanti a un professionista come Cracco…

Cosa pensa di Carlo Cracco?
Mi piace, l’ho sempre ammirato. È una persona seria, con le idee chiare.

Potremo mai vederla a Master Chef?
Non dico né no né sì. Credo nel destino. Per il momento sono molto fiero del mio programma. L’ho fatto da solo e ci ho messo tanto impegno. Questo in fondo però non è il mio lavoro, non dipende da me. Può essere pure che tra un anno mi sostituiscano anche a Cucine da incubo! Non si può mai sapere nella vita. Io mi trovo bene col gruppo del programma e i risultati, incrociando le dita, sembrano positivi, perciò sono felice.

Antonino Cannavacciuolo Cucine da incubo 2
Senta, lei vive in Piemonte da tanti anni… le manca la sua terra, Napoli?
Penso che a tutti manchi il paese di nascita. In particolare mi mancano i rumori unici di Napoli. Chi sta là oggi secondo me non ci fa nemmeno caso, ma per me sentirli è una musica. Dal clacson, al pescivendolo, al fruttaiolo, a quello che vende o’pere e o’muss(o)…

Scusi?
Le bancarelle per strada che vendono i cartocci con il piede e il muso delle bestie, conditi con limone e pepe. C’è ancora tanto lavoro sulla strada lì, e per farsi notare i venditori urlano… Poi penso ai profumi delle piante, ai colori, al mare, alla Costiera Amalfitana. In questo periodo poi ci sono giornate magnifiche e ti viene voglia di stare ore e ore ad ascoltare i rumori del posto.

Per concludere: lei sa che per certi versi ricorda Bud Spencer… Le fa piacere?
Sì, molto. Io da ragazzino ero attratto da quell’omone che dava le pacche e non vedevo l’ora di vedere i suoi film, in cui tutti si picchiavano, ma alla fine si rialzavano. Non si vedeva cattiveria, come capita in tanti film di oggi. E adesso capisco perché i bambini si divertono a guardare Cucine da incubo. In me vedono quello stesso omone che sembra cattivo, ma che in realtà è buono.

Lo chef Cannavacciuolo risponde direttamente alle domande dei fan su Twitter con l’hashtag #cucinedaincuboIT. Su Foxlife.it da non perdere le “Perle di Cannavacciuolo”, cartoline digitali dello chef da condividere in rete, e le “Storie da incubo” con fumetti degli episodi della nuova serie.

COLAZZA - Tra le «Cucine da incubo» dello chef Antonino Cannavacciuolo anche il «Circolo dei pastori» di Colazza. Il bar ristorante e pizzeria è blindato da martedì per le riprese di un episodio della seconda stagione della trasmissione tv che tornerà in onda su FoxLife da mercoledì 7 maggio. Questa volta lo chef di «Villa Crespi» a Orta non si è allontanato troppo da casa.

Lui non c’era, ma ieri mattina i tre gestori Cecilia Piola, Antonio Minerva e Ivan Ferrini con alcuni collaboratori erano sul lungolago di Arona per la promozione del ristorante che si trova in località Madonna della Guardia, in via don Gemelli. Al collo, vassoi con invitanti cupcake: un modo per farsi conoscere anche dai turisti che passeggiavano in piazza del Popolo.
Nel format tv, lo chef stellato osserva la gestione, corregge, dispensa consigli e infine organizza una cena per rilanciare il locale. Un evento che a Colazza si terrà domani.

Tanta curiosità ma nulla trapela sulla puntata registrata in paese, anche se la sede del ristorante è una struttura pubblica data in gestione due anni fa dal Comune per 6 anni. Il centro è nato negli anni ’70 su iniziativa degli abitanti di Colazza ed è stato allestito soprattutto attraverso il volontariato. Dopo diversi anni di ristorazione di alto livello, il Comune ha preferito una gestione più vicina alle esigenze aggregative della popolazione, con il ripristino dell’area bocce e del pattinaggio.

VARALLO - Ieri i nuovi gestori del Muntisel di Varallo, i fratelli Patrizio e Daniele Zanirato (docente all’alberghiero cittadino e imbianchino) e la commerciante Barbara Ceruti hanno visto la trasformazione del loro ristorante. «Cucine da incubo», programma tv che tornerà in onda da mercoledì 7 maggio sul canale Sky Foxlife, dopo una settimana di riprese nella città del Sacro Monte, ha svelato qual era il suo obiettivo.

Lo chef Antonino Cannavacciuolo ha seguito passo passo l’evoluzione del locale. Nonostante il successo della prima edizione della trasmissione, e il suo ruolo di chef patron di Villa Crespi a Orta San Giulio, premiato con due stelle Michelin, non ha niente del divo ed è affabile con tutti. E conosce la Valsesia da tempo. «Mia moglie Cinzia, che ha frequentato l’Alberghiero di Varallo, ha molte amiche a Borgosesia – dice a La Stampa -. In alcune occasioni siamo venuti all’Alpàa, da turisti. Ero agli inizi della mia avventura di chef a Villa Crespi e ricordo in particolare una serata allo stand delle grappe (la Pro loco di Rassa, ndr)».

Ai gestori del Muntisel Cannavacciuolo ha cercato di dare suggerimenti non solo in cucina. «Chiaramente guardo i locali con occhio critico – commenta -. In questo caso si è dovuti partire dai ruoli perché un socio voleva fare le cose in grande con un ristorante a 5 stelle e un altro mirava all’osteria: credo si sia trovato un incontro felice, con un’osteria raffinata molto easy ma con piccoli particolari che fanno la differenza». I cambiamenti sostanziali resteranno top secret fino alla messa in onda della puntata, in data da definire, ma il ristorante è già aperto al pubblico. E mentre la produzione del programma ringrazia il Comune per l’accoglienza ricevuta, ieri c’è stata la «cena dello svelamento» a cui hanno partecipato anche clienti della zona.

«Il menu – dice ancora lo chef -?. Non preparo mai niente prima perché voglio vivere il momento. Entro nei ristoranti, mi guardo intorno, assaggio e da lì penso ai piatti da proporre. Per il Muntisel abbiamo inserito un po’ di pesce d’acqua dolce, considerata la vicinanza del fiume, e poi verdure di stagione, risotti e carne». Con Varallo sono terminate le riprese. «Anche in questi giorni finivo alle 18,30 e alle 19,30 ero a Villa Crespi, la mia passione – conclude Cannavacciuolo -. Una terza edizione del programma? Vedremo».

Prestigioso riconoscimento per lo chef pluristellato Antonino Cannavacciuolo, protagonista di un'intervista dal Wall Street Journal in occasione della seconda stagione italiano di Cucine da Incubo,

Lo chef 39enne di Vico Equense, definito il Gordon Ramsay nostrano, ha raccontato al giornale una serie di aneddoti molto succulenti. Le sue passioni e i suoi maggiori incubi tanto per restare in tema, come ad esempio quello di avere una moglie diventata vegetariana che mangia prevalentemente tofu e hamburger di soia, tanto da spingerlo a non cucinare più quando è a casa.

Tra i momenti clou della sua vita, il ragù della nonna che da giovane rappresentava una delizia per il suo palato e l'amore per il Napoli, in particolare per Maradona che ha avuto il piacere di avere come ospite a Villa Crespi, il ristorante sul Lago D'orta che gestisce. "Nel 2006 venne al ristorante e per farlo sentire a casa cucinai spaghetti ai frutti di mare e paccheri al ragù".

Nei suoi menù sofisticati che fondono la cucina nazionale con quelle regionali, Cannavacciuolo inserisce sempre elementi delle tradizioni culinarie campane, perchè chi viene al ristorante deve sapere che chi dirige la cucina è un napoletano.

Ad Antonino Cannavacciuolo è bastata una stagione di Cucine da Incubo per diventare un fenomeno ultra-pop. Idolatrato dai critici gastronomici e dai gourmand incalliti, grazie al programma di FoxLife è stato sdoganato al grande pubblico, capace com’è di piacere un po’ a tutti con quell’aria da finto burbero che nasconde carisma e determinazione. E dopo la prima infornata di popolarità, ora lo chef di Villa Crespi punta al bis con la seconda stagione del format lanciato da Gordon Ramsay in onda dal 7 maggio scorso, ogni mercoledì alle ore 21 sul canale 114 di Sky. Agrodolce l’ha incontrato qualche settimana fa a margine dell’anteprima per la stampa della prima puntata, nella quale Cannavacciuolo ha tentato la disperata impresa di risollevare le sorti del Golfo di Mondello, ristorante siciliano di Milano, in zona Loreto. La gamma di emozioni è completa: dalle risate per le espressioni surreali dello chef, alla commozione per il percorso di cambiamento dei protagonisti, fino all’addios con cui Cannavacciulo si congeda e chiude la puntata. Ecco cosa ci ha raccontato del programma e di molto altro ancora.

Chef, partiamo da Cucine da Incubo 2. Dopo il tremendo coniglio acido dello scorso anno, diventato un tormentone virale, qual è stato il vero incubo di questa seconda stagione?
“La busta con le verdure grigliate surgelate. Non sapevo nemmeno che esistesse. Mi sono arrabbiato due volte: la prima quando ho scoperto che rifilavano quella roba ai clienti, la seconda quando ho visto che poco distante c’era un meraviglioso orto. Doppio incubo che non augurerei a nessuno“.

Nelle dieci puntate della seconda stagione ti vedremo stravolgere 10 ristoranti, dal Piemonte alla Sicilia. Complice il digitale terrestre, i tele-fornelli sono sempre accesi: non ci sono un po’ troppi i programmi di cucina in tv?
“Che cosa deve trasmettere la televisione, solo calcio a tutte le ore e tutti i giorni? Ben vengano questi programmi: noi siamo ai primi posti come qualità e varietà d’ingredienti e la nostra cucina ce la invidiano in tutto il mondo. Oggi tra l’altro è una delle attività che offre più posti di lavoro e non parlo solo di alberghi e ristorante, ma di tutto l’indotto. Dunque ben vengano i programmi di cucina“.

Ma come te lo spieghi questo successo, con cooking show che diventano veri e propri fenomeni mediatici?
“C’è attaccamento alla cucina perché c’è la voglia di capire ciò che si mangia e la complessità che c’è dietro a un piatto. E poi c’è chi vuole imparare a cucinare: una volta c’erano la nonna e la mamma ai fornelli, poi le donne hanno iniziato a lavorare. Oggi si sposano a trent’anni e non sanno fare niente in cucina. Guardano i programmi per capire da Cannavacciuolo come fare il purè perché non sanno da che parte cominciare o copiano da Cracco per lo spaghetto al pomodoro. Mia mamma si attaccava alla cucina e per la tivù non aveva tempo“.

A proposito di tua mamma, hai imparato a fare meglio di lei la parmigiana?
Lo chef sorride: “Forse sì“.

Nel tuo libro, In cucina comando io, parli spesso di lei ma anche di tuo padre, da cui dici di aver imparato “l’umiltà, il senso dei miei limiti e la voglia di migliorare senza mai sentirsi arrivati”. Neppure dopo la prima stella Michelin ti sei sentito arrivato?
“Arrivato? Non si arriva mai, soprattutto in questo mestiere. Ora ho 39 anni e già so che tra dieci anni ci saranno i trentenni che mi faranno un culo così e dovrò ricominciare e rimettermi in discussione. E quando uno si mette tutti i giorni in discussione, significa che non è arrivato. Detto questo, bisogna sempre avere rispetto per il passato e per i grandi chef perché ce ne sono alcuni che hanno cambiato la storia della cucina italiana“.

Quali consigli daresti ai ragazzi che oggi frequentano la scuola alberghiera, che vive un nuovo boom di iscrizioni in questi ultimi anni?
“Io sono un po’ arrabbiato con la scuola alberghiera, soprattutto da quando c’è la sperimentazione che impone ai ragazzi di fare un po’ tutto, dalla sala al ricevimento fino alla cucina. Non è giusto: se io m’iscrivo e ho chiaro l’obiettivo di voler fare il cuoco, perché mi devi far fare la portineria o il cameriere? Quelle ore concentriamole piuttosto in cucina: io ne facevo 18 a settimana, oggi mi pare che ne facciano 2 o 3 che sono troppo poche. Il rischio è che dopo cinque anni debbano ricominciare da zero“.

Non tutti sanno che il tuo esordio in cucina l’hai fatto nel 1990 alla Sonrisa. L’hai mai guardata una puntata de Il boss delle cerimonie, programma cult di Real Time?
Lo chef ride di gusto: “Ho visto solo qualche scena. Però una cosa te la voglio dire: mi ricordo giornate incredibili, domeniche con sedici comunioni, cinque o sei matrimoni al giorno. C’è stato un momento durante la mia carriera in cui ho pensato di aver perso due anni della mia vita lì dentro. Oggi che vengo chiamato per cucinare anche per 700/800 persone alla volta e le faccio mangiare in meno di un’ora, penso che La Sonrisa professionalmente mi ha dato tanto“.

In un passaggio del libro racconti di quella volta, alla vigilia del tuo primo stage in cucina, in cui chiedesti a tuo papà se ti avrebbero pagato. Lui ti rispose: “Siamo noi che dobbiamo pagare loro”. Ma alla fine ti pagarono?
“Mi fecero un regalo dopo quattro mesi, una busta con dei soldi. Oggi che ho in cucina parecchi giovani, capisco cosa voleva dire mio padre, perché ogni due o tre minuti sento rumore di piatti e bicchieri rotti. A fine giornata mi dovrebbero pagare loro, perché il materiale che si usa in ristorante ha un costo notevole” e sorride.

Chiudiamo con un gioco. Domande veloci e risposte altrettanto rapide. Con cosa fai colazione la domenica mattina?
“Vuoi arrivare al ragù vero? Nel libro racconto di quando ero bambino e la domenica mattina mi svegliavo col profumo del sugo di mia madre: sono momenti indimenticabili. Facevo colazione con pane e ragù, oggi con caffè doppio per carburare più rapidamente“.

Tua moglie Cinzia sa fare da mangiare?
“Ama il crudismo, dal pesce alle verdure, e apprezza molto i cereali e i legumi. Perciò quando sto a casa preferisco cucinare io“.

La tua cucina è un incontro alchemico tra la gloriosa tradizione campana e quella piemontese. Del Piemonte, qual è la ricetta che ami di più?
“Il vitello tonnato. Ma quello vero, con la V maiuscola, non quello fatto con il tonno di scatola mischiato alla maionese: in pochi lo sanno fare, l’80% è finto“.

Il piatto campano che avresti voluto inventare tu?
“La Genovese, partendo dalla ricetta originale che è nata dal nulla. È la storia che c’è dietro a un piatto che fa la differenza. Sai quanta gente mi ha scritto dicendomi ‘Guarda che nel libro c’è un errore: hai scritto 20 grammi di manzo? L’idea invece era proprio quella di tramandare la storia che hanno raccontato a me e che mi ha coccolato quando ero piccolo: la Genovese nasce senza carne perché è stata inventata dai marinai e nel porto avevano solo cipolle, alloro, mezza carota e pochissima carne“.

Nelle scorse settimane è partito Hell’s Kitchen Italia, ti piace?
“È un programma figo e secondo me Carlo Cracco spaccherà. Molto di più che con MasterChef perché esce meglio il suo carattere e la sua bravura come chef“.

A proposito: la pubblicità delle patatine come Cracco l’avresti fatta?
“Ma perché dobbiamo sempre fare i professori e criticare il successo delle altre persone, quando tutti abbiamo mangiato quelle patatine? Pagherei mille euro per le foto di quelli che lo hanno criticato, per vederli buttati sul divano dove, fino a cinque minuti prima, guardavano la partita con una busta di patatine da cinque chili in mano“.

Ti sono arrivate proposte per fare da testimonial a prodotti strambi?
“Sì, ma ognuno è libero di decidere della sua vita e dei suoi impegni lavorativi. Io sono uno che dà tanto alle persone, mi faccio volere bene ma poi mi devo togliere la pietra dalla scarpa, se è il caso: può esserci anche un marchio importante che mi offre soldi ma se nel passato mi ha girato le spalle, io dico di no. Sono dell’Ariete, non c’è niente da fare“.

«In cucina sono spietato. Sono severo anche con i 15 ragazzi del mio staff. Se vedo che le cose non vanno per il loro verso, mi faccio sentire: le porte si chiudono da sole, i forni si spengono e i cibi tornano al loro posto volando. Urlo e m’incazzo. Esigo la precisione. Se in un piatto ci vanno le erbette e uno dei miei non le mette per tre volte, è meglio che cambia mestiere, non rientra nel mio quadro. Ma se va bene distribuisco pacche sulle spalle, sono i miei complimenti».
A parlare è lo chef Antonino Cannavacciuolo, protagonista di «Cucine da incubo», il programma di Endemol Italia che torna con per la seconda stagione dal 7 maggio su Foxlife (Sky canale 114) alle 21.

Con le sue «strigliate» nelle cucine di mezza Italia, il burbero Cannavacciuolo nella prima edizione del programma ha fatto tremare i ristoratori. Ora toccherà ad altri dieci ristoranti da Milano a Messina, accettare le sue «lavate di testa». Il suo «addios» è diventato un tormentone sul web. Ma nonostante tutto lo chef di Vico Equense («Il mio paese ha inventato la pizza a metro»), 39 anni e due figli, è «nu’ bravo guaglione». «Stavolta ho tirato fuori lacrime e sangue dai ristoranti che ho `ripulito´. Ho giocato sulle emozioni. Ho trovato che erano troppo preparati rispetto alla prima edizione del programma, forse perché lo hanno visto. Quindi ho tirato tranelli e cambiato le carte in tavola d’accordo con il mio staff. Quello che mi ha fatto maggiormente incazzare sono stati invece i prodotti scaduti e scadenti che ho trovato. Poi, non accetto di vedere che c’è gente che apre un ristorante senza essere del mestiere. La cucina non s’improvvisa, non è un investimento e uno non può pensare di aprire solo perché la moglie è brava ai fornelli. Ma alla fine è andato tutto bene anche perché fondamentalmente sono un buono».

Chef pluristellato e patron del ristorante Villa Crespi (Lago d’Orta, a Novara) Cannavacciuolo è figlio d’arte: «mio padre insegnava alla scuola alberghiera». È per questo che è stato scelto per raccogliere il grido di aiuto di ristoratori sull’orlo del fallimento. Grazie ai suoi super poteri è l’unico in grado di «rimettere in riga» proprietari altezzosi e improvvisati, cuochi svogliati e staff incompetenti per trasformare un ristorante da incubo in un locale nuovo di zecca. Dall’aliscafo al tram, dalla macchina alla funivia, dal treno al bus di linea, chef Cannavacciuolo ha percorso oltre 18mila chilometri in giro per l’Italia pur di andare in soccorso dei suoi colleghi disperati. Dalla pianura padana alla costiera amalfitana, dai laghi alpini alla Sicilia, per poi raggiungere le montagne della Valsesia, passando per l’isola di Capri, Cannavacciuolo si confronterà stavolta con diverse culture gastronomiche e di ristorazione, tutte accomunate da un unico problema: quello dei conti in rosso a fine mese.

Come di consueto, il giorno dell’arrivo al ristorante oggetto di ogni puntata, chef Cannavacciuolo incontra il personale e assaggia alcune portate del menu per dare una valutazione del cibo e del servizio. Successivamente è il turno dell’ispezione in cucina dove conosce più da vicino il cuoco e tutta la brigata. Ed è qui che il vero spirito di Cannavacciuolo viene fuori con i suoi sonori rimproveri a sala e cucina, tentando disperatamente di scuotere il personale e riorganizzare il lavoro. Alla fine lo scugnizzo buono ha la meglio e i ristoratori ringraziano del suo intervento.

NOVARA
Antonino Cannavacciuolo sogna un ristorante low cost.
Lo chef due stelle Michelin dell’hotel ristorante Villa Crespi di Orta San Giulio, volto televisivo di successo con la versione italiana di «Cucine da incubo» in onda per la seconda stagione su FoxLife, ha risposto a un bando del Comune di Novara che mette a disposizione lo storico bar del «Coccia», nello stesso stabile dell’omonimo teatro cittadino.

I menù sarà accessibile a tutti: «Si potrà spendere dai 10 ai 50 euro – ha svelato a La Stampa lo chef, in questi giorni impegnato a presentare il suo libro - Non ci sarà divisione tra cucina e sala». Una rivoluzione in cucina che parte anche dalla ricerca di personale: «I cuochi? Non ci sto ancora pensando. Sto cercando chi mettere in sala».

Il consiglio della Fondazione Coccia dovrà scegliere tra quattro proposte, ma difficilmente si potrà dire no a un nome prestigioso come quello di Cannavacciuolo, «un grande acquisto per la città», sottolinea già il sindaco Andrea Ballarè.
Ci sono diversi lavori da fare nel locale vuoto da tempo: il ristorante sarà su tre piani. Mercoledì lo chef ha fatto un sopralluogo accompagnato dalla moglie Cinzia Primatesta e da un architetto di fiducia.
Cannavacciuolo ha già le idee molto chiare sull’organizzazione dello spazio, soprattutto per lanciare un messaggio inequivocabile: «Nessuna parete, muro o vetro tra cucina e sala: bisogna essere una squadra sola, perché vince sempre il gruppo».

La ricerca di personale è già partita. Non a caso, dal personale di sala: «E’ importantissima la presentazione dei piatti e fondamentale il lavoro dei camerieri. Non sono dei “portapiatti”, come pensano i cuochi: un sorriso può coprire l’errore della cucina». Il ristorante potrebbe aprire entro l’anno, forse già in concomitanza con il via della prossima stagione del teatro Coccia che partirà in autunno. Si dovrà garantire, come prevede una condizione del bando, un «dopo teatro». Giù il sipario, gli spettatori dovranno potere cenare con i piatti firmati da Cannavacciuolo. Nulla di meglio per concludere una serata speciale. Con un occhio ai piatti e l’altro al portafoglio.

ROMA – “Noi chef come nuovi guru? Ma non diciamo fesserie, facciamo solo da mangiare”. Lo chef Antonino Cannavacciuolo tra le righe, in un’intervista a La Stampa, lancia una frecciatina a Carlo Cracco e Bruno Barbieri, riportando il ruolo del cuoco coi piedi (o le padelle) per terra. “Cucino da quando avevo 13 anni, mio padre era un grande cuoco e maestro, grandissimo. In quella puntata c’era un cuoco che continuamente scriveva nel menù: “Ricetta segreta dello chef”: ma che segreto, ma di che parli? Stiamo vivendo la crisi, è giusto ricondurre la cucina alle sue proporzioni: far da mangiare”.

Scrive La Stampa:

Cannavacciuolo regna incontrastato sulla sua cucina a due stelle Michelin, Villa Crespi di Orta San Giulio: qui l’orco buono è seguito con una sorta di venerazione. Nato a Vico Equense, provincia di Napoli, nel 1975, segno dell’Ariete, ha da poco compiuto 39 anni. In una puntata di Cucine da incubo, il programma di Fox Life, disse perentorio una storica frase: “Noi facciamo da mangiare”.

Come l’hanno scelta?

«Dopo avermi visto all’opera, pure nei congressi, nei convegni, quando mi trovavo a spiegare il nostro lavoro. Un lavoro strano, difficile. Farlo e farlo bene, vuol dire girargli attorno, studiarlo, capirlo in tutti i suoi momenti. Un viaggio continuo verso una meta che appare e scompare proprio quando ti pare di averla raggiunta. Un’oasi, che quando arrivi, non c’è».

Difficoltà?

«Tante, anche psicologiche. Una sera fai una grande cena, e sei il migliore, tutti ti esaltano. Il giorno dopo sbagli due piatti e non sei più nessuno. Dal paradiso all’inferno in poche ore. E poi c’è un’altra sensazione: più cresci, più vai avanti, più ti sembra di andare indietro. Perché non puoi vivere nell’idea di fare scoperte sempre. C’è un momento in cui si deve dire: largo ai giovani. Io ho 39 anni e lavoro in cucina dai 13. Aspetto i 50, e poi, addìos, vado in barca e non mi vedete più».

Quindi Cannavacciulo dà un consiglio ai giovani che vogliono avvicinarsi professionalmente al mondo della ristorazione:

“Costruitevi un curriculum inattaccabile. Cercate ristoranti di qualità, luoghi di eccellenza. Entrerete come ultima ruota del carro, guadagnando 800 euro al mese, e con orari terribili, come sono quelli della ristorazione.

In pizzeria, magari di euro ne prendete 1800. E’ ovvio che a 20 anni un ragazzo voglia soldi in tasca, ma è lì che si fa la differenza. Quando avrete 35 anni e sarete da 15 in pizzeria, vi sentirete stanchi, non avrete imparato niente e nessuno vi vorrà più. Ma se avrete investito su voi stessi, e sarete diventati bravi, di euro ne potrete guadagnare 5 mila”.

AAA cercasi chef famoso, un po’ burbero che rilevi il noto e storico bar “Coccia” in via Rosselli a Novara. E, a quanto pare, la ricerca è terminata perché Antonino Cannavacciuolo, famoso chef e conduttore televisivo di reality a caccia di cucine di ristoranti da salvare, ha posato gli occhi sull’edificio. Lui che a Novara già vanta la propria presenza al ristorante Hotel Villa Crespi di Orta, due stelle Michelin, ora potrebbe rappresentare una ulteriore attrazione per la città, grazie al suo estro e alla sua notorietà. Il bar in questione, chiuso dallo scorso settembre per sfratto moroso dell’ex affittuario, è all’asta e nel piatto delle offerte ci sono 4 papabili acquirenti. Le prime due aste sono andate deserte, causa anche il canone d’affitto elevato che ora è sceso dagli iniziali 7.300 agli attuali 3.500 euro. Le proposte economiche sono nelle mani del Comune novarese, mentre la fondazione Coccia, che un tempo gestiva il bar in questione, è in possesso dell’usufrutto trentennale del complesso teatrale, edificio di notevole pregio artistico e storico che necessita di ristrutturazione, e ha deciso di affidare il bar-caffetteria, ampio quasi 600 metri quadri su quattro livelli più altri 349 dedicati a zone di servizio, a terzi con un contratto di nove anni, rinnovabili.

Stando ai progetti presentati da tutti gli interessati, due di loro vorrebbero rilanciare un locale tradizionale, un caffè-ristorante, mentre la proposta di Cannavacciuolo, per ora, non è ancora formalizzata, ma si sa che si rivolge ad un pubblico diverso, non volendo ricalcare l’esperienza di Villa Crespi, anche come fascia di prezzo. Forse, ristorantino per la pausa pranzo e banchetti per la sera. A fine giugno, l’ardua sentenza.

Chef, che consigli darebbe ai maturandi per vincere l’ansia da esame di Maturità e presentarsi al meglio davanti alla commissione?
“La ricetta giusta sarebbe un qualche cosa con del “piccante” per stuzzicare gli animi (dei prof) e stimolare gli intelletti (dei commissari esterni)”.

Che consigli darebbe a uno studente per arrivare il più preparati possibile all’esame di Maturità?
“Consiglierei di impegnarsi al massimo, cercando di trarre insegnamento da tutto quanto viene proposto. E’ importante essere curiosi, porre tutte le domande che vengono in mente e assorbire come spugne tutto quanto viene insegnato”.

A scuola e per la Maturità, come in cucina, serve passione tecnica e impegno. E' d'accordo?
“Pienamente d’accordo. E’ impensabile ottenere dei risultati senza l’impegno e la passione”.

A Lei piaceva andare a scuola? che risultati aveva?
“Non dovrei dirlo – ammette sorridendo- ma preferivo la pratica alla teoria”.

Da qualche anno a questa parte, l'istituto alberghiero è primo tra gli indirizzi scolastici per numero di iscritti. I giovani sognano di diventare chef. Sa che è anche merito suo?
“Sono felice che tanti ragazzi decidano di approcciarsi al mondo della Ristorazione. In questi ultimi anni, la televisione ed internet sono stati dei canali di comunicazione fortissimi nella trasmissione di quello che è il mondo della Ristorazione. Non me la sento di sentirmi responsabile, ma so che certi programmi televisivi possano in qualche modo aver dato uno stimolo significante”.

Che consigli direbbe a un aspirante chef? E' tutto "rose e fiori" lavorare in un ristorante o in un albergo?
“Non è assolutamente tutto rose e fiori, anzi…non è semplice come sembra. Il nostro è un lavoro non solo manuale, ma anche di testa, di impegno e costanza. Lavorare in cucina significa sacrificare tanto della propria vita privata, e solo l’amore e la passione per questo lavoro, possono portare ad affrontare tali sacrifici con serenità”.

Sa che la scuola con il maggior numero di bocciati è un istituto di Scampia? Lei, che è di origini partenopee, cosa vuole dire a quei ragazzi tra cui il livello di dispersione è altissimo?
“So che non è facile, ma consiglio di lottare e di non mollare mai”.

Lo chef di Cucine da Incubo (FoxLife) ha presentato lo scampo alla pizzaiola. «Una ricetta facile, a patto di avere ingredienti di primissima qualità», dice Cannavacciuolo.

«Frullate la passata di pomodoro con uno spicchio di aglio, basilico, sale e pepe, passatela al colino fine, mettetela sottovuoto. Asciugate le taggiasche e mettetele in forno a 130° per sette minuti». E la maionese di polpo? «Acqua di cottura del polpo emulsionata con olio extravergine d’oliva, olio di semi di arachidi, sale e un poco di acqua».

E per l’impiattamento: «Sul fondo la pizzaiola. Poi un po’ di maionese di polpo, tre mezzi scampi crudi sgusciati e conditi con extravergine, e una manciata di origano secco, basilico e pezzettini di taggiasche».

Tutto confermato. Come anticipato da La Stampa il 5 giugno, ieri il Consiglio di amministrazione della Fondazione Coccia di Novara ha
scelto di affidare la gestione dello storico bar del teatro ad Antonino Cannavacciuolo, chef due stelle Michelin dell’hotel ristorante Villa Crespi di Orta San Giulio, noto al grande pubblico grazie alla versione italiana del format «Cucine da incubo» su FoxLife

L’offerta che Cannavacciuolo aveva presentato in Comune é stata giudicata di gran lunga la migliore «sotto il profilo qualitativo e soddisfacente dal punto di vista economico». «Siamo soddisfatti - commenta il presidente del Consiglio di amministrazione Gian Vittorio Cafagno – e crediamo di aver fatto la scelta migliore per la città».

Entusiasta anche il sindaco di Novara, Andrea Ballarè: «Con l’arrivo di Cannavacciuolo si chiude nel migliore dei modi una vicenda, quella del Bar Coccia, che ha rappresentato per Novara una vera criticità. Ne usciamo come noi siamo abituati a fare, cioè in avanti, puntando al top e offrendo il meglio ai novaresi e a tutti coloro che a Novara arrivano per godere della nostra offerta culturale e di tempo libero». «Un grande chef che arriva a Novara – aggiunge l’assessore al commercio Sara Paladini – senza presunzione, con la voglia di mettersi in gioco e di fare con la città una scommessa sul futuro: un risultato certamente molto positivo, che dà valore aggiunto a tutto il sistema della ristorazione cittadina e che aggiunge una freccia importantissima al nostro arco anche in proiezione Expo»

Non manca il primo commento di chef Cannavacciuolo, che si era lasciato sfuggire la notizia qualche settimana fa durante la presentazione del suo libro ad Arona: «Mi piace pensare alla cucina come a un palcoscenico: per questo l’idea di lavorare dentro la struttura di un teatro mi affascina. Porterò al Coccia di Novara la mia filosofia con un format accessibile a tutti. Il meglio dei prodotti italiani dal sud al nord, una cucina solare e dinamica, puntando su socialità e atmosfere nuove. Noi siamo quello che mangiamo. Il nostro obiettivo è quello di dimostrare alle persone che il cibo migliora la loro vita a tutti i livelli».

L’avventura di Tonino Cannavacciuolo a Novara comincerà immediatamente: nei prossimi giorni inizieranno i lavori per la ristrutturazione del locale, e si punta con decisione all’apertura per i primi giorni di ottobre, in concomitanza con la «prima» della nuova stagione del Teatro Coccia.