L'ORIENTE IN TAVOLA. IL GIAPPONE

...per 2 persone:

5-6 carote
1 panetto di tofu
2 cucchiai di aceto di riso
1 cucchiaio di sakè per cucinare
salsa tahin con alghe arame q.b.
2 cucchiai di semi di sesamo
1 cucchiaio di olio di sesamo
1 cucchiaio di salsa di soia

Tagliate le carote ed il tofu a fiammifero. In una ciotolina mescolate insieme aceto di riso, zucchero e la salsa di soia Fate tostare i semi di sesamo in una padella, senza farli bruciare e metteteli da parte. Nella stessa padella versate l'olio di semi e quando è ben caldo fate saltare le carote per 1 minuto a fiamma viva, quindi aggiungete il tofu. Continuate la cottura per 3-4 minuti. Togliete dal fuoco, versate sopra la salsa preparata prima e lasciate cuocere per altri 2 minuti. Per finire, cospargete con i semi di sesamo, condite con l'olio di sesamo e la salsa tahin. Accompagnate caldo con del riso bollito.

...per 4 persone:

1 filetto di tonno
1 pizzico di ajinomoto
pepe bianco q.b.
pasta d’aglio
salsa teryaki

Tagliate il tonno a cubetti.
Condite i cubetti di tonno con pepe, un pizzico di ajinomoto e pasta d’aglio.
Scaldate una padella e ungetela con un filo d’olio. Quando l'olio è ben caldo unite il pesce e doratelo per un minuto. Aggiungete, quindi, la salsa teryaki e saltate il tutto per un altro minuto. Servite il tonno saltato nella salsa teryiaki decorata con semi di sesamo e cipollotto a piacere.

...per 4 persone:

300 gr. di pollo disossato e con la pelle
una manciata di erba cipollina e/o porri tritati
katakuriko (o fecola di mais in alternativa)
un cucchiaio di zenzero grattugiato
brodo di pollo
salsa di soia
sale

Taglia la carne a tocchetti senza rimuovere la pelle e falla passare al tritacarne in modo da ottenere un macinato di pollo. Fatto questo aggiungi al macinato l’erba cipollina ed i porri tritati, 2 cucchiai di salsa di soia, lo zenzero grattugiato, 2 cucchiai si fecola di mais (o katakuriko se disponibile) e un pizzico di sale. Mescola l’impasto a lungo usando entrambe le mani e quando è ben amalgamato forma delle palline della dimensione di 3/4 cm di diametro. Fai scaldare il brodo di pollo e metti le palline al suo interno (una o due alla volta). Lasciale cuocere per pochi minuti e tirale fuori appena cominciano ad indurirsi. I tori dango possono essere mangiati così oppure con l’aggiunta di salsa di soia.

...per 2 persone:

soba 200 gr.
dashi (oppure brodo 600 cc.)
salsa di soia (2 cucchiai da minestra)
cipollotti (tagliati molto fini, a piacere)
zucchero (mezzo cucchiaio)
sale q.b.

Mettere brodo, salsa di soia, zucchero e sale in una pentola, regolando il sapore a piacere (deve avere un sapore abbastanza deciso, altrimenti con la soba si sente insipido) e portare ad ebollizione. Contemporaneamente preparare la soba esattamente come se fossero spaghetti ma in acqua non salata. Mettete la soba nelle ciotole, aggiungere il brodo e i cipollotti...eh voilà!

(di Miho Obara - venerdì 28 dicembre 2012, 08:00)

...per 4 persone:

80 gr. di filetto di salmone fresco
250 gr. di riso per sushi già bollito
4 cucchiai di semi di sesamo
1 cucchiaino di pasta wasabi
2 cucchiai di aceto di riso
2 fogli di alga nori tostati
1 porro (solo il bianco)
1 pizzico di zucchero
1 cetriolo
sale

...per l'ura maki con tonno:

100 gr. di filetto di tonno fresco
250 gr. di riso per sushi già bollito
1 cucchiaino di pasta wasabi
2 cucchiai di aceto di riso
2 fogli di alga nori tostati
1 ciuffetto di crescione
1 pizzico di zucchero
2 cipollotti
sale

Per l’ura maki di salmone, insaporite il riso con l’aceto di riso, il sale e lo zucchero, mescolando bene. Asciugate il salmone e tagliatelo a bastoncini. Dividete il cetriolo a metà dopo averlo lavato e privato delle estremità, togliete i semi e tagliatelo a bastoncini. Tagliate a bastoncini anche il porro e sbollentatelo per 1 minuto in acqua bollente salata. Tostate il sesamo in una padella senza condimento. Coprite la stuoina per sushi con un foglio di alluminio e disponetevi un foglio di alga nori con il lato liscio rivolto verso l’alto. Distribuitevi metà del riso, schiacciatelo leggermente e voltate il foglio di alga, in modo che il riso poggi sull’alluminio. Spalmate su un terzo dell’alga nori metà della pasta wasabi, ponetevi sopra metà del salmone, del cetriolo e del porro, quindi avvolgete il tutto aiutandovi con la stuoina. Formate con gli altri ingredienti un secondo rotolo, poi tagliate entrambi in sei pezzi e passate infine ogni cilindretto ottenuto nei semi di sesamo tostati. Per l’ura maki di tonno, tritate finemente il tonno; mondate i cipollotti, lavateli e tagliateli ad anelli sottili; sfogliate il crescione e lavatelo. Insaporite il riso come sopra e, per formare i due rotoli, procedete esattamente nello stesso modo, usando i cipollotti al posto del cetriolo. Alla fine, passate i cilindretti nel crescione anziché nel sesamo. A piacere, servite con zenzero conservato e salsa di soia.Per l’ura maki di salmone, insaporite il riso con l’aceto di riso, il sale e lo zucchero, mescolando bene. Asciugate il salmone e tagliatelo a bastoncini. Dividete il cetriolo a metà dopo averlo lavato e privato delle estremità, togliete i semi e tagliatelo a bastoncini. Tagliate a bastoncini anche il porro e sbollentatelo per 1 minuto in acqua bollente salata. Tostate il sesamo in una padella senza condimento. Coprite la stuoina per sushi con un foglio di alluminio e disponetevi un foglio di alga nori con il lato liscio rivolto verso l’alto. Distribuitevi metà del riso, schiacciatelo leggermente e voltate il foglio di alga, in modo che il riso poggi sull’alluminio. Spalmate su un terzo dell’alga nori metà della pasta wasabi, ponetevi sopra metà del salmone, del cetriolo e del porro, quindi avvolgete il tutto aiutandovi con la stuoina. Formate con gli altri ingredienti un secondo rotolo, poi tagliate entrambi in sei pezzi e passate infine ogni cilindretto ottenuto nei semi di sesamo tostati. Per l’ura maki di tonno, tritate finemente il tonno; mondate i cipollotti, lavateli e tagliateli ad anelli sottili; sfogliate il crescione e lavatelo. Insaporite il riso come sopra e, per formare i due rotoli, procedete esattamente nello stesso modo, usando i cipollotti al posto del cetriolo. Alla fine, passate i cilindretti nel crescione anziché nel sesamo. A piacere, servite con zenzero conservato e salsa di soia.

...per 4 persone:

☆un cucchiaino di salsa di soia
*una coscia di pollo (circa 250 gr.)
☆un cucchiaino di zenzero grattugiato
*germogli di soia e erba cipollina a piacere
*2 cucchiai di granelli di ossa di pollo
★1/2 cucchiaino di salsa di soia
★1/2 cucchiaino di zucchero
★1/2 cucchiaino di sale
*metà di cavolo cinese
*5 tazze di acqua
*funghi a piacere
*un tofu cotone
*una carota
★pepe q.b.

Mettere l'acqua, una specie di dado per il brodo di pollo in forma di granellini, la carota e il cavolo cinese tagliato in una dimensione facile da mangiare nella pentola di terracotta e cuocere sul fuoco. Condire il pollo tagliato a bocconcini con gli ingredienti indicati con la ☆. Tagliare anche gli altri ingredienti a bocconcini. Quando sarà bollito la preparazione 1, mettere il pollo e gli ingredienti con ★. Far cuocere il pollo, aggiungere i funghi, il tofu e gli altri ingredienti.

(di Miho Obara - domenica 27 gennaio 2013, 08:00)

...per 4 persone:

500 gr. di farina di riso
250 gr. di farina di soia
250 gr. di zucchero

Mescola la farina di riso con acqua calda fino ad ottenere un composto omogeneo e quando è pronto fai delle piccole palline, tutte più o meno della stessa grandezza. Mentre prepari la palline fai scaldare dell’acqua, appena bolle buttale dentro e scolale quando vengono a galla. Mescola la farina di soia insieme allo zucchero e quando tiri fuori le palline dall’acqua mettile in questo composto in modo da ricoprirle completamente e poi lasciale raffreddare.

...per 4 persone:

carne di suino filetto di lonza intero 250 gr.
aglio in polvere 1 cucchiaino
olio di sesamo 10 gr.
zenzero fresco q.b.
liquore sake 10 gr.
cipollotto fresco 6
salsa di soia 15 gr.
naruto 1 panetto
noodles 360 gr.
olio di oliva q.b.
acqua 800 ml.
uova medie 4
miso 15 gr.
sale q.b.

Per realizzare il ramen iniziate dalla preparazione della carne: eliminate la parte grassa della carne, legate il filetto di lonza con lo spago, per procedere al meglio seguite la nostra scheda Come legare l’arrosto. Ponete il filetto in una teglia adatta anche alla cottura in forno e rosolate sul fuoco con un filo d’olio e sale per qualche minuto. Poi passate alla cottura in forno statico preriscaldato a 170° per 40 minuti (oppure in forno ventilato a 150° per 30 minuti). A cottura ultimata, sfornate la lonza lasciatela raffreddare e poi tagliatela a fette sottili. Occupatevi del brodo: ponete sul fuoco un tegame capiente, versate l’acqua, l'olio di sesamo il miso, la salsa di soia, il sake, l’aglio in polvere (oppure fresco) e lo zenzero fresco grattugiato (o in alternativa quello in polvere), mescolate e cuocete a fuoco medio. Potete reperire i condimenti nei negozi alimentari orientali. Portate tutto a bollore e spegnete. Filtrate il brodo con un colino per eliminare i residui e tenete in caldo da parte. Intanto bollite le uova per 5 minuti dal punto di bollore, le uova non devono essere completamente sode all’interno, ma devono rimanere cremose. Fatele raffreddare, sgusciatele e tenetele da parte. In un’altra pentola cuocete i noodles per 5-6 minuti o per il tempo di cottura indicato sulla confezione. Una volta cotti, scolateli e porzionateli nelle ciotole in cui avrete travasato il brodo, adagiate anche le fettine di lonza, poi tagliate l’uovo a metà (con il filo da pesca potrete praticare un taglio netto e deciso) e aggiungete anch’esso alla zuppa. Tagliate la parte verde del cipollotto a striscioline e distribuitele sopra il piatto, per ultimo tagliata a fette il naruto (se non lo trovate potete ometterlo o sostituirlo con il surimi) e guarnite la zuppa con i bocconcini ottenuti. Il vostro ramen è pronto per essere gustato con le tipiche bacchette orientali.

3 uova
100 gr. di farina
150 gr. di zucchero
2 cucchiai di miele stemperato in 2 cucchiai di acqua tiepida
1 cucchiaio di olio

Montare le chiare d’uovo a neve (usando una frusta normale o elettrica), aggiungere lo zucchero in 3 volte e un tuorlo d’uovo alla volta, continuando a mischiare. Aggiungere il miele stemperato. Riporre le fruste ed aggiungere il composto di farina setacciata, mescolando bene finché il tutto non è amalgamato. Per poter togliere l’aria dall’impasto, bisogna passare il tutto in un setaccio, per poi versare tutto in un contenitore quadrato (20×20), foderato di carta da forno. Infornare a 160° per 35-40 minuti. Una volta tirato fuori dal forno, ungere un pezzetto di carta da forno della stessa misura della teglia con dell’olio, e appoggiarlo sopra al kasutera, in modo d’ammorbidirne la parte superiore. Se volete un altro tipo di pan di spagna, penso si debba aggiungere soltanto un pò di polvere di tè verde nell’ultima fase, altrimenti del cacao in polvere.

(da Kiora)

...per 4 persone:

alga nori
riso per sushi
1 cetriolo
surimi

Disponete l'alga sulla stuoietta ben foderata con la pellicola. Distribuite uno strato di riso sull'alga prestando attenzione a lasciare un centimetro di alga libera dal riso sul lato più lontano da voi cosicchè il maki possa chiudersi bene una volta arrotolato.
Collocate una striscia di cetriolo su tutta la lunghezza dell'alga, posizionate di fianco al cetriolo anche una striscia di surimi o di polpa di granchio. Iniziate a chiudere il maki aiutandovi con la stuoietta. Stringete bene il maki via via che lo arrotolate cosicchè possa sigillarsi bene e per evitare che si apra una volta arrotolato completamente. Togliete il maki dalla stuoietta e tagliatelo in quattro pezzi uguali.

...per 2/3 persone:

2 uova
30 cc. di acqua
un cucchiaino di sale
un cucchiaino di shoyu
un cucchiaino di mirin o aceto di riso
un cucchiaino di sake per cucinare

Per la preparazione avrete bisogno di due ciotole o scodelline e delle tazzine larghe resistenti al calore dove poi si consumerà il chawan mushi. In una ciotola, versare 30 cc di acqua, un cucchiaino di sale, uno di shoyu, uno di sake da cucina e uno di mirin. Mischiare bene facendo attenzione a sciogliere il sale. In un’altra ciotola mettere due uova intere, albume e tuorlo, mischiare bene come per la preparazione di una omelette. Mischiare in un’ unica ciotola il contenuto di entrambe e girare e mischiare. Con un colino (o al limite con uno scolapasta dai buchi piccolissimi, un setaccio o altro), filtrare il tutto in una ciotola. Se avrete mischiato bene precedentemente, rimarrà solo un piccolo deposito nel colino, che va scartato. Versare il tutto in due o tre tazzine adatte, riempiendone comunque circa ¾ e non di più. Versando il contenuto nelle tazzine, si formeranno vicino alle pareti piccole bollicine d’aria. Dovrete toglierle aiutandovi con un accendigas a fiamma: inserendo l’accendigas nella tazzina, senza indugiare con la fiamma accesa ma accendendola e spegnendola a ripetizione in corrispondenza delle bollicine per farle scoppiare. E’ importante non rimanere con la fiamma accesa all’interno della tazzina. La cottura del chawan mushi è al vapore. E’ necessario quindi procurarsi un supporto per la cottura dei cibi al vapore, da inserire in una pentola. Riempiendo d’acqua la pentola senza superare il livello di questo supporto, far bollire l’acqua. Quando l’acqua bolle, mettere sul supporto all’interno della pentola le tazzine con il composto. Mettere il coperchio alla pentola. Questa operazione va svolta con particolare cura: normalmente mettendo semplicemente il coperchio sulla pentola, l’acqua che si forma grazie al vapore sulla superficie interna del coperchio crea delle goccioline che ricadono all’interno della pentola. Questa cosa va assolutamente evitata perché le goccioline cadrebbero all’interno delle tazzine bucando e rovinando il composto. Bisogna quindi avvolgere completamente il coperchio con un canovaccio per assorbire il vapore ed evitare che l’acqua ricada nelle tazze. A fuoco medio cuocere per circa 5 minuti. Si cuocerà principalmente la parte in superficie del composto, che diventerà più chiara. Abbassare quindi il fuoco e lasciare ancora cuocere per 12/15 minuti. La cottura ultimata si può testare inserendo uno stecchino nelle tazzine. Se estraendolo non verrà insieme del liquido o non ne uscirà in superficie, allora potrete togliere le tazzine dalla pentola. E’ necessario fare molta attenzione perché, anche se ovvio, ricordiamo che le tazzine saranno caldissime! Se le tazzine fossero di quelle con il rispettivo coperchio, coprire e portare direttamente in tavola ancora caldo. Per mangiarlo si utilizza un normale cucchiaino o meglio ancora un cucchiaio di ceramica in stile cinese.

2 uova
1 foglio di alga nori
1 cucchiaino di zucchero
3 cucchiai di brodo dashi
(1 cucchiaino di hondashi granulare sciolto in mezzo bicchiere d’acqua)
100 gr. di gohan
olio di semi

Preparate gohan (trovate la ricetta qui). Tagliate l’alga nori ricavando striscioline larghe 1 cm. In una ciotola sbattete le uova poi aggiungete lo zucchero, il brodo e amalgamate bene. Scaldate una padellina (quella originale per tamagoyaki è rettangolare ma andrà bene anche una classica rotonda). Ungete la padella con dell’olio di semi e togliete l’eccesso con un foglio di carta assorbente. Versate una parte del composto nella padella, quanto basta per ricoprirne il fondo. Appena l’uovo inizierà a rapprendersi arrotolatelo, aiutandovi con una spatola o una bacchetta, verso il bordo della padella. Aggiungete velocemente un’altra parte di uovo e ripetete lo stesso passaggio, fino a terminare il composto. A cottura completata, arrotolate il tamagoyaki con una stuoietta da sushi rivestita di pellicola trasparente e lasciate riposare per 15 minuti sotto un peso (io uso un piatto). Una volta compattato per bene tagliatelo a fettine di circa 2-3 cm di spessore. A questo punto prendete il gohan e modellate le classiche ‘palline’ da nigiri, adagiate su ognuna un fettina di tamagoyaki e chiudete con una strisciolina di alga nori.

...4 persone:

alga nori
riso per sushi
cubetti di ghiaccio
farina per tempura
semi di sesamo e papavero
olio per frittura
salmone
acqua

Disponete l’alga sulla stuoietta, quindi distribuitevi sopra uno strato sottile di riso per sushi già cotto e condito. Ricordatevi di lasciare almeno 2 cm di alga priva di riso sul lato più lontano da voi. Distribuite, quindi, dei semi di sesamo. Disponete al centro il salmone e arrotolate aiutandovi con la stuoietta, stringete bene il rotolo comprimendo bene la stuoietta. Preparate la pastella per tempura miscelando alla farina per tempura tanta acqua e ghiaccio da realizzare una pastella piuttosto liquida. Passate il rotolo rapidamente nella pastella, in modo tale che ne sia completamente ricoperto, quindi friggetelo in abbondante olio bollente. Tagliate a fette l'hot sushi e decorate ciascuna fetta con salsa piccante e uova di lompo nero.