L'ORIENTE IN TAVOLA. IL GIAPPONE

...per 1 persona:

1 striscia di 2-3 cm. circa di alga wakame
da 1/2 a 1 cucchiaino di miso (di riso, orzo o Hatcho)
1/2 tazza di verdure a vostro piacere tagliate sottili
prezzemolo, o erba cipollina o zenzero fresco

Ammollare l'alga in poca acqua fredda. Tagliarla a striscioline molto sottili e recuperare l'acqua d'ammollo a cui aggiungere 2 (o 3) tazze d'acqua fredda. Portare ad ebollizione. Aggiungere le verdure tagliate sottilmente (preferibilmente cipolla, carota e qualche verdura a foglia verde ma potrete variare secondo la stagione e il gusto) e far cuocere per 10 minuti. Rimuovere dal fuoco e scoperchiare la pentola cosicchè la temperatura scenderà un poco. Quindi prelevare un poco del brodo e in una ciotola a parte stemperarvi bene il miso, dopodichè aggiungerlo tutto alla zuppa. Versare la zuppa e servire con prezzemolo il verde del cipollotto o di un porro tagliato finissimo o un po' di zenzero grattugiato (quest'ultimo da preferirsi nella stagione fredda ed invernale).

...per 4 persone:

3 cucchiai di ketchup
5 cucchiai di maionese
1 cucchiaio di salsa piccante vietnamese sriracha

Unite tutti gli ingredienti in una ciotola ed amalgamateli fino ad ottenere un composto omogeneo.

...per 4 persone:

800 gr. di vongole
4 cucchiai di pasta di miso (*)
1/2 porro o cipollotto fresco

Mettere a bagno le vongole per qualche ora in acqua fredda salata, quindi sciacquarle sotto l'acqua corrente sfregandole tra loro una manciata alla volta, sciacquandole ancora poi bene e mettendole a scolare. Versare le vongole in una casseruola, coprirle con un litro di acqua fresca pulita e mettere su fuoco medio-basso. Quando l'acqua comincia a sobbollire, eliminare la schiuma che si forma in superficie e levare le vongole aperte con un mestolo forato, conservandole in una ciotola calda. Filtrare il brodo di cottura delle vongole in un colino foderato di carta da cucina per eliminare l'eventuale sabbia; tagliare il porro a rondelle sottilissime. Sgusciare le vongole, lasciandone una dozzina per la decorazione, e disporle a mucchietti al centro di quattro ciotole individuali. Mettere di nuovo il brodo sul fuoco a fiamma bassissima e, quando è caldo ma ancora non bolle, spegnere e diluirvi la pasta di miso schiacciandola con un cucchiaio attraverso un colino a pelo d'acqua. Mescolare bene, riaccendere un attimo il fuoco e versare subito caldissimo nelle ciotole, decorando con le vongole intere e gli anellini di porro. (* L'ideale sarebbero 2 cucchiai di akamiso rosso e due di shiromiso bianco. Per un gusto più delicato diminuire la pasta di miso a tre cucchiai ed utilizzare brodo dashi leggero invece di semplice acqua.)

...per 4 persone:

400 gr. di soba (spaghetti di grano saraceno)
200 gr. di germogli di soia al naturale
200 gr. di macinato di manzo
200 gr. di pancetta dolce
4 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di sakè
1 spicchio d’aglio
3 foglie di cavolo
zenzero rosso
pepe nero
2 carote
1 porro
sale

Pulite e mondate tutte le verdure, tagliate sia le foglie di cavolo che le carote che la parte bianca del porro alla julienne e tritate finemente l’aglio e la cipolla; scolate i germogli di soia e sciacquateli sotto il getto di acqua fredda, poi preparate la salsa per gli yakisoba mescolando la salsa di soia con il sakè. In una piastra, o in alternativa una padella antiaderente, ponete le verdure e i germogli di soia e fatele saltare a fuoco vivace aggiungendo un pò d’acqua qualora dovessero attaccarsi; unite la pancetta a dadini e il macinato e lasciate saltare per almeno 5 minuti continuando a mescolare costantemente per evitare che la carne si attacchi sul fondo. Nel frattempo scottate i soba in abbondante acqua salata per almeno 2 minuti, scolateli e uniteli al condimento nella piastra; aggiungete la salsa preparata con il sakè e la salsa di soia e mescolate amalgamando bene il tutto, poi aggiustate di sale e pepe a piacimento. Servite gli yakisoba caldissimi accompagnandoli con dello zenzero rosso fresco.

un kg. di ume
180 cl. di liquore sui 35° (possibilmente shochu)
1/2 kg. circa di zucchero

La frutta, ume, (tipi di prugne molto simili alle nostre albicocche) perfettamente lavata e senza picciolo va stesa in due strati in un grande contenitore sterilizzato e che si possa chiudere ermeticamente; fra i due strati va messo lo zucchero. Il tutto va coperto con il liquore, e lasciato a riposare in un luogo buio per almeno tre mesi (possibilmente sei, se non un intero anno), rigirando il contenitore una o due volte al mese.

700 gr. braciole di maiale
1 pizzico zenzero in polvere
1/2 tazza salsa di soia
1 cucchiaio zucchero
2 cucchiaini sakè
2 dl. olio di semi
1 spicchio aglio
q.b. sale
1 cipolla

Battete leggermente le braciole e cospargetele di sale. Preparate una marinata con la salsa di soia, lo zenzero, il sake', lo zucchero, l'olio, il succo dell'aglio spremuto e il succo della cipolla ottenuto con il medesimo procedimento. Mescolate bene e insaporite le braciole nella marinata per qualche minuto. Cuocete alla griglia e servite ben caldo.

180 gr. salmone affumicato a fette
2 cucchiai aceto di riso
2 cucchiai salsa di soia
1 porzione Su-meshi
1 cucchiaio acqua
1 cucchiaio sakè
6 fettine limone

Allineate su un tagliere le fette di salmone e spruzzatele con il sakè, acqua e shotu mescolati a parte. Lasciatele riposare per circa un'ora e quindi asciugate con della carta da cucina. Inumidite quindi uno stampo di legno oppure foderate un recipiente con pellicola trasparente di dimensioni doppie del recipiente. Disponete metà del salmone sul fondo del recipiente comprimendolo con cura in modo da ottenere uno strato dallo spessore di 1 cm. Stendetevi sopra il salmone e aggiungete il resto del riso ben pressato. Coprite il tutto con il coperchio o con la pellicola che avanza. Ponetevi sopra un peso e ponete per almeno 3 ore in un luogo fresco. Sformate il sushi, eliminate la pellicola, tagliatelo a fette di 2 cm. e servite su un vassoio guarnito con 2 triangolini di limone.

600 gr. di tofu
4 cucchiai di Mirin
6 cucchiai di Shoyu
4 cucchiai di Sake
fecola di patate
olio di semi
2 cipolle
2 carote
sale

Prendete il pezzo di tofu e avvolgetelo in carta assorbente e in un panno di cotone per eliminare tutta l'acqua presente all'interno, lasciate il formaggio avvolto per una mezz'ora sotto un leggero peso. Pulite la verdura lavatela e tagliatela a julienne. Cuocete le verdure in un litro di acqua, una volta cotte aggiungete il Mirin, il Shoyu, il Sake e un pizzico di sale. Lasciate bollire ancora un paio di minuti, nel frattempo mescolate 6 cucchiai di fecola di patate con 6 cucchiai di acqua quindi aggiungetele al brodo e mescolate molto bene. Portate ancora ad ebollizione quindi coprite col coperchio e spegnete il fuoco. Prendete il tofu e tagliatelo a cubetti di 3-4 cm l'uno e asciugate se fuoriesce ancora acqua. Passate ogni cubetto nella fecola di patate quindi friggetelo in abbondante olio caldo, controllate dopo un paio di minuti se il tofu è cotto (risulterà più consistente e compatto), quindi scolatelo e passatelo su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Il brodo precedentemente preparato dovrebbe essersi addensato grazie all'aggiunta della fecola di patate, posizionate il tofu caldo nel piatto e irrorare a piacere con la salsa leggermente riscaldata.

1 cucchiaio di aceto di riso
1/4 di salsa di succo di limone
1/3 di tazza di salsa di soia
1/3 di tazza di dashi

In una tazza mescolate la salsa di soia con il succo di limone e l'aceto di riso, aggiungete il dashi e mescolate bene. In alternativa al succo di limone puro potete utilizzare una miscela di succo di pompelmo, limone e mandarino.

900 ml. brodo dashi
8 abura-age (tofu sottile, fritto)
2 cucchiai semi di sesamo tostati
1 dose su-meshi (riso all'aceto)
6 cucchiaini zucchero semolato
q.b. gari (zenzero sott'aceto)
4 cucchiai e 1/2 salsa di soia
2 cucchiai sakè

Immergete per 1 minuto gli abura-age in acqua a vivace bollore. Toglieteli, sciacquateli sotto acqua fredda corrente e lasciateli raffreddare. Strizzateli delicatamente per eliminare l'acqua in eccesso. Divideteli a metà, di traverso, e apriteli con cura sul lato tagliato per ottenere tasche. Se impiegate abura-age in scatola, scolateli. Ponete le tasche di tofu in un'ampia casseruola. Aggiungete il brodo dashi, fino a coprirli, e portate a bollore. Riducete la fiamma, coprite, fate sobbollire per 20 minuti. Aggiungete lo zucchero poco per volta, scuotendo la casseruola per farlo sciogliere. Lasciate sobbollire per altri 15 minuti. Unite il sakè. Scuotete di nuovo il recipiente e aggiungete lentamente la salsa di soia. Continuate la cottura fino a che il liquido sarà quasi completamente consumato. Passate gli abura-age in un ampio colino e fateli sgocciolare. In una terrina inumidita mescolate il sti-meshi con i semi di sesamo. Inumiditevi le mani e prelevate una piccola quantità di riso. Formate una polpettina oblunga che inserirete in un tasca di abura-age. Premetene i bordi per saldarli. Quando tutti i pezzetti di tofu saranno farciti, allineateli su un piatto da portata o sui piatti individuali poggiandoli sulla parte tagliata. Guarnite con un poco di gari.

1 melone arancione dolce, tipo Cantalupo
4 stringhe arrotolate di liquerizia
gr. 150 di riso giapponese
gr. 80 di zucchero al velo
2 kiwi

Sciacquate il riso sotto l'acqua corrente, quindi scolatelo, trasferitelo in una casseruola e copritelo con dl. 2 di acqua fredda. Cuocete per 2 minuti dall'ebollizione, poi abbassate al minimo, coprite e continuate la cottura per 15-20 minuti, fino a quando il riso avrà assorbito tutta l'acqua. Spegnete e lasciate riposare, sempre coperto, per 10 minuti. Tagliate il melone a metà, eliminate i semi e tagliate una fetta da ogni metà. Affettate sottilmente in senso orizzontale la polpa delle due parti di melone più grandi seguendone la curvatura, poi sbucciate le due fette più piccole e riducetele a bastoncini dello spessore di mezzo cm. e della lunghezza di 4 cm. Sbucciate i kiwi e ricavatene dei bastoncini della stessa dimensione di quelli di melone. Srotolate le stringhe di liquerizia e dividetele a metà in lunghezza e in spessore. Disponete su un foglio di carta da forno una striscia di stringa, appoggiatevi sopra una fetta di melone e copritela di riso. Spolverate di zucchero al velo, ponete al centro in orizzontale un bastoncino di melone e uno di kiwi e aiutandovi con il foglio di carta formate un cilindro. Eliminate il foglio, legate la liquerizia e trasferite sul vassoio di portata.

...per 4 persone:

gamberi 350 gr.
spaghetti di soia 200 gr.
zucchero di canna 1 cucchiaino
peperoni 300 gr. (metà giallo e metà rosso)
brodo vegetale o fumetto di pesce q.b
zenzero fresco o già macinato 10 gr.
olio di semi di girasole 4 cucchiai
cipollotto fresco 1 grande
aceto di mele 1 cucchiaio
salsa di soia 4 cucchiai
arance il succo di 1
aglio 2 spicchi
asparagi 10

Per preparare gli spaghetti di soia con gamberi e verdure, lavate gli asparagi, eliminate la parte finale del gambo, quella più dura e pelateli aiutandovi con un pela-asparagi o un coltellino. Legateli con uno spago da cucina e lessateli in acqua leggermente salata per 8-10 minuti, lasciando le punte fuori dall’acqua, le quali si cuoceranno col vapore. Se infilzando le punte con una forchetta risulteranno morbide, potrete scolarli. Fateli freddare leggermente e poi tagliateli a tocchetti, lasciando le punte intere. Procedete quindi con le altre verdure. Riducette il cipollotto a listarelle; sbucciate lo zenzero e tagliatelo a tocchetti; eliminate il picciolo e i semi delle due metà dei peperoni e tagliatele a bastoncini. Sgusciate i gamberi: potete utilizzare quelli già precotti o quelli freschi. Incidete il dorso dei gamberi con un coltellino e, tirando delicatamente, elimitate il filo nero, ovvero l'intestino. Preparate la base del soffritto: versate l’olio di semi di girasole in una padella wok o padella antiaderente dai bordi alti e fatelo scaldare per un minuto. Mettete i due spicchi d’aglio schiacciati o interi, aggiungete lo zenzero a tocchettini e il cipollotto ridotto a listarelle. Fate cuocere per due minuti per far insaporire l’olio. Aggiungete a questo punto i bastoncini di peperoni rosolandoli a fuoco alto per due minuti, così da mantenere la loro croccantezza. Aggiungete gli asparagi, prima le basi poi le punte intere e mescolate gli ingredienti. Dopo aver versato in padella tutte le verdure, sfumatele con il cucchiaio di aceto di mele, poi aggiungete lo zucchero di canna e in fine la salsa di soia. Bagnate ora le verdure con il succo dell'arancia spremuta e lasciate cuocere per circa due minuti. Se le verdure dovessero asciugarsi troppo, versate circa due bicchieri di brodo di verdura, oppure del fumetto di pesce. Adagiate i gamberi precedentemente sgusciati e fate cuocere per massimo un minuto, se i gamberi che avete scelto son già precotti. Se fossero freschi, aspettate che cambino colore da grigiastro ad arancione rosso vivo e poi spegnete il fuoco. In una pentola portate ad ebollizione l’acqua e lessate gli spaghetti di soia per due minuti massimo con il coperchio, o seguendo le istruzione riportate sulle confezioni e. Scolateli e passateli sotto l’acqua fredda sgranandoli con una forchetta per evitare che si rapprendano troppo. Unite gli spaghetti di soia scolati direttamente alla padella wok. Concludete mescolando e regolando di salsa di soia a vostro piacere. Impiattate e servite i vostri fumanti spaghetti di soia con gamberi e verdure.

500 gr. di filetto di pollo
5 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio di zenzero grattugiato
1 cucchiaio di aceto di mele
1 cucchiaino di zucchero
4 cucchiai di sake
2 cucchiai di olio
4 porri novelli
1 cipollotto
12 ravanelli
1 uovo
fecola
sale

Passa al mixer il petto di pollo in modo da tritarlo con facilita. Unisci l'uovo intero, lo zenzero, il cipollotto sbucciato e tritato, un cucchiaio di salsa di soia e la fecola. Aggiungi il sale quanto basta e mescola bene il composto. Ricava dall'impasto tante piccole polpettine piatte e passale in un velo di fecola. Rosolare da entrambi i lati in un tegame con l'olio. Bagnale con il sake e la soia rimasta, unisci lo zucchero e l'aceto e lascia evaporare in parte il liquido. Cuocile a fuoco basso per altri 5-7 minuti. Lava i porri privandoli delle radici e di un poco della parte verde. Lavali e tagliali a tronchetti in diagonale. Pulisci i ravanelli eliminando il ciuffetto delle radici. Fai cuocere le verdure a vapore per 3-4 minuti. Servi le polpettine ben calde con il loro sughetto e gli ortaggi.

1 cucchiaio di senape giapponese in polvere
2 cucchiaini di acqua calda
2 cucchiai di aceto di riso
4 gr. di salsa chili all’aglio
150 gr. di miso

In una ciotola mescolare la senape con l'acqua calda, lasciare riposare per una decina di minuti coperta. Nel frattempo mescolare il miso all’aceto di riso quindi incorporare la senape e mescolare bene. Per ultimo aggiungere la salsa chili all’aglio

4 cucchiaini di miso
2 cucchiai di salsa di soia
1 pezzetto di alga wakame
150 gr. di tofu (facoltativo)
2 cucchiai di olio di sesamo
2 foglie di bietola
1 scalogno
1 carota

Lasciate in ammollo l’alga wakame in una tazza d’acqua per una decina di minuti. Nel frattempo mondate lo scalogno, tritatelo finemente e fatelo appassire con due cucchiai di olio di sesamo in una casseruola dai bordi alti. Dopo 2-3 minuti aggiungete 1 l. di acqua calda e portate a ebollizione. Strizzate bene l’alga, tagliatela a listarelle sottilissime e unitela al brodo insieme alla carota, che avrete lavato, raschiato e tagliato a rondelle sottili. Lasciate cuocere a fuoco moderato per circa 20 minuti; aggiungete le foglie di bietola lavate, private della costa e dei filamenti e tagliate a listarelle. Continuate la cottura per altri 3-4 minuti, poi aggiungete il miso. Versate la salsa di soia, mescolate e servite in tavola. Per rendere più sostanziosa la zuppa potete aggiungere, a fine cottura, qualche cubetto di tofu.