L'ORIENTE IN TAVOLA. IL GIAPPONE

...per 4 persone:

400 gr. di tonno fresco
1 cucchiaio di wasabi (rafano giapponese)
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
360 gr. di riso giapponese
3 cucchiai di salsa di soia
qualche foglia di rucola
1 cucchiaio di mirin
2 cucchiai di sakè

Lavate il riso in una ciotola cambiando l'acqua fino a quando risulterà limpida. Sgocciolatelo in un setaccio e mettetelo in una pentola (meglio se in terracotta), aggiungete acqua nella stessa quantità del riso e lasciate riposare per almeno 30 minuti. Cuocete a fuoco vivo con il coperchio, portate l'acqua a ebollizione, poi abbassate la fiamma per 1 o 2 minuti e continuate a cuocere al minimo per circa 12 minuti. Quindi spegnete il fuoco. Non togliete il coperchio, ma lasciate riposare 10 minuti. Solo a questo punto mescolate il riso con un paletta di legno con movimenti decisi, come se voleste tagliarlo e non girarlo. E' un gesto importante per far respirare il riso. Preparate la salsa con sakè, mirin, salsa di soia e olio in una ciotola, emulsionando molto bene gli ingredienti. Tagliate a fettine lunghe e strette il tonno fresco (un segreto è tenerlo per qualche minuto nel freezer), mettete il riso in un piatto fondo (oppure in una ciotola media), disponete il tonno formando delle rose, decorate con qualche foglia di rucola, aggiungete un pizzico di wasabi al centro, versate la salsa e servite.

...per 4 persone:

un pollo di un kg. circa tagliato a bocconcini
olio preferibilmente di sesamo
semi di sesamo
salsa di soia
farina
sakè
sale

Lavate i bocconcini di pollo, tamponateli con carta assorbente da cucina e metteteli a marinare per 10 minuti in una ciotola in cui avrete miscelato 3 cucchiai di salsa di soia e 2 di sakè. Fate scaldare in una larga padella o nel wok un dl. di olio; appena sarà caldo, friggetevi per 5 minuti i bocconcini di pollo, scolati dalla marinata e passati prima nella farina, poi nei semi di sesamo. Metteteli a perdere l'unto su carta assorbente e serviteli spolverizzati di sale e, a piacere, di semi di sesamo.

...per 2 persone:

riso bollito
anguilla circa 300 gr.
salsa di soia 3 cucchiai
zucchero 3 cucchiai
sake 3 cucchiai

Lavate l'anguilla massaggiando la pelle con il sale grosso in modo da togliere la viscidità. Pulite l'anguilla eliminando la pinna dorsale, poi apritela a metà e togliete la spina dorsale, alla fine deve sembrare un libro aperto. Preparate la vaporiera e cuoceteci l'anguilla per circa 15 minuti (finchè la carne diventa bianca). Mettete l'anguilla nella padella e cuocete a fuoco medio girando ogni tanto, fate attenzione che rimanga nella stessa forma, cioè che la carne non si sfaldi, in modo da poterla presentare meglio nel piatto. Quando la pelle diventerà croccante potete toglierla dalla padella e appoggiarla momentaneamente in un piatto. A questo punto nella padella ci sarà una parte del grasso lasciato dall'anguilla, se volete usare la stessa padella potete eliminare il grasso con la carta da cucina, oppure se preferite potete usare un'altra padella. Mettete nella padella salsa di soia, sakè e zucchero, e fate scaldare a fuoco moderato. Quando la salsa comincia a bollire (vedrete formarsi della schiuma) mettete l'anguilla e fatela caramellare da entrambi i lati. A questo punto impiattate il tutto. Mettete il riso in una ciotola e poi disponeteci sopra l'anguilla e se è rimasto del fondo di cottura nella padella versatecelo sopra.

1 radice di bardana media grandezza
3 cucchiai di olio vegetale per friggere
miscela di 7 spezie giapponese (shichimi togarashi) o peperoncino
semi di sesamo tostati per guarnire
2 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di mirin
2 cucchiai di sakè
olio di sesamo
1 carota

Sbucciate la pelle dal gobo e tagliarlo a spicchi di circa 2-3 cm di lunghezza. Mettere a bagno i segmenti in acqua fredda per 5 a 10 minuti (ciò favorisce il miglioramento del gusto del gobo). Pelare e tagliare la carota a julienne. Passato il tempo necessario rimuovere il gobo dall'acqua. Mescolare per bene in una ciotola la salsa di soia, il sakè, il mirin e lo zucchero. Riscaldate a fuoco medio l'olio in una pentola. Aggiungete il gobo e soffriggetelo per circa 3 minuti, fino a quando risulterà tenero. Unire la carota al gobo, quindi versare la miscela di salsa di soia nel tegame e abbassare la fiamma al minimo. Aggiungete poi una mestolo d'acqua. Coprite la pentola e continuate la rosolatura, mescolando, fino alla totale evaporazione del liquido di cottura (se dovesse risultare ancora troppo al dente proseguire la cottura aggiungendo altro liquido). Tolta la padella dal fuoco, condite con l'olio di sesamo, e la miscela di 7 spezie (shichimi togarashi); mescolate il tutto per bene. Servire il Kinpira Gobo in un piatto guarnito con i semi di sesamo tostati.

100 gr. di azuki (fagioli di soia rossi)
100 gr. di zucchero
acqua
sale

Lavate i fagioli per circa 3 volte sotto l'acqua corrente. Prendete una pentola, riempitela di acqua e lasciatevi i fagioli in ammollo per 6 ore. Passato questo tempo, fate bollire per 10 minuti, scolate l’acqua, e aggiungetene di nuova (bisogna coprire con l’acqua due volte il contenuto in fagioli), rimettete i fagioli sul fuoco. Aggiungete 30 gr. di zucchero, mescolate, aggiungete lo zucchero a più riprese, sempre mescolando (fate attenzione all’acqua, non deve asciugarsi tutta, in quel caso aggiungetene dell’altra, perchè la marmellata deve risultare morbida). Il tempo di cottura è di circa 1 ora (state sempre attenti che la marmellata non si attacchi alla pentola e non si secchi troppo). Passata l’ora, aggiungete un pizzico di sale, assaggiate la marmellata, se sarà morbida e molliccia potete spegnere il fuoco. Passatela con l'aiuto di un passatutto; dopo di che lasciatela riposare per 10 ore. Mettete la marmellata nell'apposito barattolo di vetro (del tipo conserve) e conservare in frigo.

1 tazza e 1/2 di farina di riso glutinoso
amido di patata per spolverizzare
1/4 di tazza di zucchero
1 tazza e 1/2 di acqua
1 tazza di anko

Mettete la farina di riso e lo zucchero in un pentolino e aggiungete l'acqua cercando di non formare grumi. Fate cuocere finché l'impasto non diventa una palla appiccicosa e soda. Togliete dal fuoco e fate raffreddare. Aiutandovi con un po' di farina staccate dei pezzetti di pasta, mettete all'interno una cucchiaino di anko e date la forma rotonda. Come ripieno potete anche usare frutta fresca, cioccolata o tutto ciò che più vi ispira. Per evitare che diventino troppo appiccicosi all'esterno spolverizzate con l'amido di patata. Quelli che non mangiate entro 2 giorni è meglio congelarli. Potete anche colorare l'impasto aggiungendo il colorante alimentare all'acqua prima della cottura.

...per 1 persona:

1 cucchiaino di polvere di tè verde
2 cucchiai di latte condensato (facoltativo)
2 cucchiai di anko, la marmellata di azuki
2 cucchiai di acqua bollente
2 cucchiaini di zucchero
ghiaccio

Sciogli la polvere di tè verde e lo zucchero in due cucchiai di acqua calda, fino a ottenere una specie di sciroppo. Lascialo raffreddare e versalo in una coppetta. Tritura il ghiaccio e aggiungilo allo sciroppo, mescolando il tutto. Guarnisci con anko; se vuoi, puoi addolcire il kakigori utilizzando latte condensato.

320 gr. riso a chicco tondo
150 gr. di pollo disossato (coscia e petto)
1 cucchiaio di salsa di soia
2 cucchiaini di saké
1 cucchiaino di sale
5 cm. di alga kombu
3 cm. di zenzero
380 gr di acqua

Mettere il riso in un colapasta e immergerlo in una terrina colma di acqua, mescolare con la mano, buttare via l’acqua e ripetere l’operazione fino a che risulterà trasparente. In ultimo scolare il riso, metterlo in una pentola con l’acqua, aggiungere l’alga kombu, il sale, la salsa di soia, il sakè, il pollo tagliato a piccoli pezzi e lo zenzero sbucciato e tagliato a “la julienne”. Chiudere con il coperchio e mettere su fuoco medio fino a che comincia a bollire, dopodiché abbassare la fiamma e lasciare cuocere per 12 minuti senza mai aprire il coperchio, dopodiché lasciare riposare per 10 minuti sempre coperto. Togliere il coperchio e mescolare il riso con un cucchiaio di legno, ma attenzione a non rovinare i chicchi di riso, fare dei movimenti come se lo voleste tagliare trasversalmente. Servire in una ciotola grande.

1 patata Satsuma Imo (dolce)
4 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di Shoyu
1 cucchiaio di Mirin
olio di semi

Togliere la pelle alla patata e tagliarla a spicchi come per preparare le classiche patate al forno, nella dimensione gradita. Lasciare circa 20/30 minuti gli spicchi a mollo in una bacinella d’acqua per togliere l’eventuale sapore amaro. Preparare un vassoio o un piatto coperto con la carta cucina. Scolare l’acqua alle patate e disporre gli spicchi sulla carta cucina per asciugare l’acqua residua. In un pentolino mettere a scaldare dell’olio di semi. Quando sarà pronto per la frittura, porre un po’ alla volta gli spicchi di patata nell’olio. Inizialmente gli spicchi andranno a fondo, mentre quando torneranno in superficie significherà che sono fritti. Su un vassoio ricoperto di carta da cucina o altra carta assorbente, man mano gli spicchi fritti ad asciugare l’olio in eccesso. In una pentola abbastanza grande da poter contenere poi tutti gli spicchi di patata, versare 4 cucchiai di zucchero, un cucchiaio di salsa di soia Shoyu, un cucchiaio di Mirin e uno di acqua. A fuoco bassissimo continuare a girare e amalgamare il tutto per creare così il caramello necessario a condire le patate. Quando il caramello avrà preso la consistenza grossomodo del miele, versare nella pentola anche gli spicchi di patate e mischiarli con il caramello. La Daigaku Imo è pronta e può essere servita sia ancora tiepida che fredda!

1 tazza di farina (tazza da tè)
marmellata di azuki o altro condimento a piacere
olio vegetale per spennellare la formina
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
3 cucchiai di zucchero
3 cucchiai di acqua
1 pizzico di sale
3 uova

Battere insieme le uova e lo zucchero in un recipiente abbastanza capiente, aggiungere in seguito la farina setacciandola e un pizzico di sale, infine sciogliere il bicarbonato nell’acqua tiepida ed aggiungerlo all’impasto. Riscaldare brevemente entrambi i lati dello stampo per Taiyaki (tayaki-ki). Dovrà essere tiepido e non bollente. Ungere lo stampo di olio aiutandosi con un pennellino o un panno e versare l’impasto nel Taiyaki-ki. Un lato dello stampo dovrà essere riempito a metà, mentre nell’altro lato ne andrà solo un velo. Mettere gli Azuki (o altro ripieno) sopra questo impasto dalla parte in cui se ne è versato di più e facendo attenzione di posizionarlo al centro e che non tocchi i bordi. Sopra al ripieno scelto, aggiungere di nuovo l’impasto, riempiendo interamente lo stampo. Chiudere il taiyaki-ki (operazione un pò complicata, ma facendo pratica sarà più semplice) e riscaldare entrambe le parti, girando ad intervalli regolari. Per capire quando saranno cotti per bene ci vorrà un pò pratica che si acquista provando e riprovando. Mangiarli caldi che sicuramente sono molto più gustosi!

100 gr. di gamberetti crudi
½ cucchiaino di glutammato monosodico
5 tazze di brodo di manzo
1 tazza di miso
4 porri
tofu

Sgusciate i gamberetti e tritateli. Uniteli al brodo che avrete portato a bollore in una casseruola; riducete la fiamma, cuocete 5 minuti. Mescolate al brodo il miso e il glutammato monosodico; cuocete altri 5 minuti. Tagliate a cubetti il tofu, tritate i porri, aggiungete gli uni e gli altri alla minestra e immediatamente togliete dal fuoco. Servite caldo.

12 vongole grosse
1 cucchiaino di salsa di soia
8 bastoncini di zenzero
1 cucchiaino di saké
1 cucchiaino di sale
5 tazze d'acqua

Lavate bene le vongole, strofinandole con una spazzolina dura per eliminare ogni traccia di sabbia. Lasciate cadere nell'acqua, portate a bollore in una larga casseruola, e mantenete l'acqua in ebollizione finché tutti i gusci sono aperti. Togliete dal fuoco, gettate i gusci, insaporite l'acqua di cottura delle vongole con il sale, la salsa di soia, il saké; distribuitela in 4 ciotole individuali da minestra. In ogni ciotola mettete 3 vongole e guarnite con due bastoncini tagliati in un pezzo di zenzero fresco.

...per 4 persone:

230 gr. di spaghettini giapponesi
1 pezzetto di zenzero fresco
80 gr. di funghi champignon
100 gr. di germogli di soia
150 gr. di lonza di maiale
1/2 foglio di alga nori
1 bicchiere di sake
1 spicchio d’aglio
1 carota grande
100 gr. di porro
1 peperoncino
2 uova sode
salsa di soia
1 cipolla

Prepara il brodo mettendo in una pentola un litro d’acqua insieme alle carote pelate e fatte a pezzi, la cipolla sbucciata, il porro pulito, un pezzetto di zenzero, qualche germoglio di soia e un pizzico di sale. Una volta cotto il brodo può essere filtrato mettendo da parte le verdure. Taglia finemente il porro rimasto e fallo rosolare con poco olio e uno spicchio di aglio schiacciato. Aggiungi la lonza di maiale tagliata a striscioline, fai insaporire, versa il sake e fai sfumare a fuoco normale, poi togli la carne. Nella stessa padella procedi a rosolare le verdure fatte a fettine e insaporite con un pezzetto di zenzero, il peperoncino e poca salsa di soia. Cuoci gli spaghettini giapponesi in acqua bollente e poco salata e una volta pronti scolali e mettili sotto un getto di acqua fredda, in modo che si blocchi la cottura. Disponili nelle ciotole individuali, aggiungi la carne e le verdure brasate, ma non mescolare: nella ciotola si devono poter distinguere i vari ingredienti. Termina aggiungendo qualche strisciolina d’alga nori, mezzo uovo sodo ed infine il brodo filtrato.

...per 4 persone:

1 confezione di ramen istantaneo
semi di sesamo bianco tostato
1 petto di pollo piccolo
zenzero in salamoia
cavolo cappuccio
1 spicchio di aglio
salsa di soia
1 uovo sodo
1 cipollotto
alghe nori
sale
olio

Togliete le parti grasse dal pollo; in una padella fate soffriggere l’aglio in poco olio e aggiungete qualche fettina di zenzero. Passate il pollo tra i semi di sesamo, e aggiungetelo della padella, regolate di sale (poco) e bagnate ogni tanto con la salsa di soia. Quando il pollo sarà cotto tagliatelo a fettine per diagonale. Riducete il cavolo a listarelle, tagliate la parte verde del cipollotto a rondelle e dividiamo a metà l’uovo sodo sbucciato. Prendete un rettangolo di alga nori e dividetelo in due. Portate ad ebollizione due tazze di acqua, quindi versate il ramen istantaneo e fate cuocere per 3 minuti. Versate il brodo in una ciotola, e aggiungete il cavolo, l’uovo, il pollo, il cipollotto e l’alga. Decorate infine con l’alga, lasciate riposare qualche minuto e servite.

...per 4 persone:

150 ml. di salsa ponzu
1 cucchiaino di salsa piccante sriracha

Unite gli ingredienti in una ciotola e miscelateli bene. Riponete la salsa ottenuta in frigorifero fino al momento di utilizzarla.