L'ORIENTE IN TAVOLA. IL GIAPPONE

...per 3/4 persone:

1 daikon
2 carote
2 cetrioli
1 cavolo bianco
3 peperoncini secchi
100 gr. di sale grosso

Lavare, pulire e tagliare a piccoli pezzi tutte le verdure. Metterle dentro una grande ciotola, coprirle molto bene con il sale grosso. Ricoprire la ciotola con una pellicola trasparente. Sopra la pellicola adagiarvi un piatto da portata così da tenere ben premute le verdure ricoperte di sale; per creare una pressione maggiore potete mettere sopra il piatto anche un grosso peso tipo una bottiglia piena d'acqua. Sistemare la ciotola in un luogo fresco e lasciare macerare le verdure per tre giorni. Di tanto in tanto girare le verdure e buttare il liquido che si è creato. Dopo tre giorni è possibile mangiare gli oshinko che potranno essere conservati in frigorifero per circa quattro giorni.

...per 4 persone:

400 gr. di petto di pollo
200 gr. di fegatini di pollo freschissimi
un cucchiaio colmo di sherry secco
1,5 dl. di salsa di soia dolce
2 zollette di zucchero
mezzo dl. di sakè
2 piccoli porri
pepe bianco
sale

Preparate la salsa: versate in un pentolino il sake e unite la salsa di soia, lo sherry e aggiungete le zollette di zucchero. Mescolate, trasferite il recipiente sul fuoco e portate il liquido a ebollizione facendo sciogliere lo zucchero, poi spegnete la fiamma. Immergete in acqua fredda 8 spiedini di legno e lasciateli a bagno fino a quando li utilizzerete per evitare che, al momento della cottura, brucino. Private il petto di pollo dell'ossicino centrale, delle cartilagini e delle eventuali parti grasse, dividetelo a filetti, quindi tagliate ciascuno a strisce di circa 3x5 cm. Mondate i porri, eliminando la parte verde finale, le radichette e le foglie più esterne, e tagliateli a tronchetti delle stesse dimensioni. Eliminate il grasso e lavate i fegatini sotto l'acqua corrente. Sgocciolate gli spiedini, infilate su ciascuno 2 tronchetti di porro, 2 striscioline di pollo arrotolate a involtino e un fegatino. Cuocete gli spiedini sulla griglia o su una piastra ben calda irrorandoli a meta cottura con la salsa. Salateli, pepateli e serviteli.

...per 2 persone:

carne di manzo 150 gr.
brodo dashi circa 35 cl.
salsa di soia 5 cucchiai
zucchero 1 cucchiaio
sake 1 cucchiaio
mirin 3 cucchiai
cipolla 1

Portare a ebollizione il brodo con la salsa di soia, il mirin, il saké e lo zucchero. Aggiungere la cipolla sbucciata e affettata sottilmente, e lasciar sobollire per 3-5 minuti. Aggiungere poi la carne (servono delle fettine sottilissime, tipo carpaccio, tagliata a striscioline di 2×6cm circa) e lasciar cuocere per qualche minuto finché la carne abbia cambiato colore. Riempire due ciotole con del riso cotto alla giapponese (riassumendo: per ogni tazza di riso tondo giapponese lavato, 1 tazza e mezzo di acqua, il tutto da far cuocere piano, coperto, fino a quando l’acqua è stata del tutto assorbita, poi 15 minuti di riposo ed è pronto), tirare su la carne con la schiumarola e distribuirla sul riso. Completare con dei cipollotti affettati, dello zenzero rosso sott’aceto e, volendo, un pizzico di peperoncino.

...per 2 Futomaki:

...per la base:

2 fogli di alga Nori
300 gr. di riso sushi

...per il ripieno:

mezzo cetriolo
2 strisce di frittata
2 bastoncini di surimi
50 gr. di uova di pesce

...per il condimento:

wasabi
2 cucchiai di salsa di soia
qualche fettina di zenzero gari

Per prima cosa devi preparare il riso per il sushi. In seguito puoi iniziare a creare i tuoi rotoli: taglia a bastoncini il cetriolo, il surimi e la frittata. Stendi un foglio di alga Nori sul tappetino di bambù con la parte lucida rivolta verso il basso. Inumidisci le mani con dell’acqua e poi stendi sull’alga metà dose di riso in uno strato sottile, andando a filo dei bordi ma lasciando vuoti circa 2 centimetri di alga sul bordo superiore. Disponi al centro dell’alga ricoperta di riso metà dose di tutti gli ingredienti: surimi, frittata, bastoncini di cetriolo e uova di pesce. Ora afferra il tappetino di bambù con le mani e arrotola il Futomaki fino al bordo libero aiutandoti con il tappetino. Poi comprimi piano con la stuoia (la pressione non deve essere troppa o rischi di spezzare il rotolo) e in seguito trasferisci il Futomaki su un tagliere. Bagna leggermente la lama del coltello con dell’acqua e taglia il Futomaki in 4 o 5 pezzi, larghi circa 5 centimetri. Dopo aver realizzato un altro Futomaki identico, servi con la salsa di soia in una scodellina a parte, lo zenzero Gari e il Wasabi.

...per 2 persone:

3 cm. di radice di zenzero fresco
60 gr. di spaghettini giapponesi di grano saraceno
1 cucchiaio di alghe wakame
tè verde matcha (in pasta)
2 cucchiai di salsa di soia
200 gr. di petto di pollo
1 cucchiaino di sakè
150 gr. di tofu
erba cipollina
dashi no moto
1 carota

Sbucciate la radice di zenzero, grattugiatela e filtratela per estrarne il succo. Lessate il petto di pollo, tagliatelo a julienne e mescolatelo con il succo dello zenzero e 1 cucchiaino di sakè. Tagliate il tofu a piccoli cubetti e saltatelo a fiamma vivace in 2 cucchiai di salsa di soia. Nel frattempo cuocete gli spaghettini per 3 minuti in acqua bollente salata a fuoco spento. Affettate sottilmente la carota e lessatela in 4 dl. d'acqua tenendola al dente. Spegnete il fuoco e incorporatevi il dashi no moto (il preparato per brodo giapponese si trova nei negozi bio e di specialità orientali). Aggiungete 1 cucchiaio di alghe wakame e il tè verde matcha sciolto in 4 cucchiai d'acqua calda. Distribuite nelle ciotole individuali gli spaghettini scolati, il tofu, l'erba cipollina a rondelline e il pollo senza mescolarli. Versate il brodo con alghe e carote e servite.

yaki udon, 330 gr.
salsa di soia
zucchine, 2
carota, 1
uova, 2

Iniziamo la nostra ricetta dalla preparazione delle verdure: spuntate carote e zucchine e procedete tagliandole a julienne. A questo punto, mettetele a cuocere con un filo di olio nella wok, finché non si saranno ben ammorbidite. Nel frattempo, in un pentolino a parte, mettete a cuocere le due uova sbattute a mo' di frittata, ricordandovi di non aggiungere alcun tipo i condimento. Una volta pronta, tagliatela a striscioline sottili. Prendete infine i vostri spaghetti giapponesi e metteteli a lessare nell'acqua bollente per qualche minuto, finché non saranno diventati morbidi; scolateli e versateli nella wok insieme alle verdure e all'uovo. Condite il tutto con un bel po' di salsa di soia e spadellate per un paio di minuti, in modo che i sapori si amalghino al meglio. Servire subito.

1 foglio di alga Nori secca
zucchine q.b.
salmone q.b.
sesamo q.b.
wasabi q.b.
cetrioli q.b.
uova q.b.
riso q.b.

FAai la base di riso. Disponi 1 foglio di alga nori sull'apposita stuoietta (la trovi nei negozi di oggetti orientali), distribuiscici sopra uno strato di riso di 1 cm scarso di spessore. Bagnati le mani in acqua e aceto. Lascia uno spazio vuoto di 2-3 dita in alto. Disponi sul riso 1 frittatina arrotolata e listarelle di pesce fresco e verdure. Come pesce, scegli salmone, tonno o gamberi lessati e come verdure, cetrioli o zucchine. Completa con semi di sesamo e wasabi. Inizia ad arrotolare. Continua ad arrotolare, aiutandoti con la stuoietta e premendo contemporaneamente. Una volta pronto il rotolino, taglialo a cilindretti e servi.

...per 4 persone:

petto di pollo, 300 gr.
sakè per cucinare (o vino bianco), 1 cucchiaio
riso caldo, 4 tazze
cipolla, 1
uova, 4

...per il brodo:

brodo, 1 tazza
3 cucchiai di zucchero
salsa di soia, 4 cucchiai
sakè per cucinare

Iniziamo la nostra ricetta partendo dal pollo: tagliatelo lungo la fibra (in modo che non si indurisca durante la cottura) a pezzettoni e ricopritelo di sakè. Prendete ora una pentola e fatevi scaldare il brodo all'interno, insieme alla salsa di soia, allo zucchero e al sakè. Quando avrete formato un liquido piuttosto omogeneo, portatelo ad ebollizione, quindi aggiungete la cipolla tagliata finemente e spegnete il fuoco. Dividete il contenuto in due padelle separate e procedete con la cottura del pollo in entrambi i contenitori; quando la carne si sarà cotta, posizionatevi al di sopra l'uovo precedentemente sbattuto e lasciare coperto per 10 secondi. Mettete, infine, il riso precedetemente lessato all'interno della ciotola insieme agli altri ingredienti. Decorate il tutto con un'alga nori o con un ciuffetto di prezzemolo.

1 cosciotto di pollo
2 spicchi di aglio
3 cucchiai di shoyu
2 cucchiai di sakè per cucinare
3 cucchiai di fecola di patate
1 cucchiaio di mirin
3 cucchiai di farina
olio di semi
1 porro

Disossare il cosciotto di pollo e tagliarlo in bocconcini. Tagliare l’aglio in fettine sottili e il porro in rotelline di circa due centimetri di spessore. Preparare un recipiente dove mettere 3 cucchiai di salsa di soia shoyu, due cucchiai di sakè per cucinare e un cucchiaio di mirin. Mischiare e aggiungere le fettine di aglio e le rotelline di porro. Aggiungere i pezzettini di pollo nel recipiente con il condimento appena preparato badando che i bocconcini siano coperti completamente dal liquido. A questo proposito la scelta del contenitore dovrà tenere conto anche di questa esigenza ed essere quindi della misura adatta in proporzione alla quantità di liquido che ci dobbiamo versare. Lasciare il pollo nel liquido per due ore minimo in modo che il condimento entri nella carne e si insaporisca a dovere. Mischiare in una bustina tre cucchiai di farina e tre cucchiai di fecola di patate. Mettere sul fuoco un pentolino con dell’olio di semi a scaldare. Nella bustina con la farina e la fecola di patate mischiate insieme, introdurre uno alla volta i bocconcini di pollo prendendoli, umidi, direttamente dal recipiente con il condimento. Agitare la bustina in modo che tutta la farina e la fecola ricoprano il pezzetto di pollo e aderiscano alla sua superficie. Ogni pezzetto di pollo andrà messo nell’olio per essere fritto. Non friggere troppo a lungo per evitare che la salsa di soia che abbiamo usato per insaporire il pollo si bruci rovinando tutto. Ogni pezzetto fritto, dall’apparenza croccante e quindi pronto, verrà posto poi su della carta assorbente per assorbire l’olio in eccesso. Quando tutti i pezzetti saranno fritti, il Tori no Karaage sarà pronto da servire, meglio se ancora caldo.

...per 2 persone:

2 uova
1 tazza di brodo dashi
4 tocchetti di petto di pollo
2 foglioline di spinaci freschi (per guarnire)
1 grosso fungo shitake secco
1 cucchiaino di salsa di soia
1 cucchiaino di mirin
1 cucchiaino di sakè
un pizzico di sale
4 fagiolini
2 gamberi

Equipaggiatevi con due ciotoline di ceramica e della stagnola. Preparate il brodo con il dashi granulare (1 cucchiaino e mezzo per una tz d'acqua) e lasciatelo raffreddare. Sbollentate per un paio di minuti i fagiolini e il fungo in acqua bollente, scolate; togliere il gambo al fungo, tagliatelo a metà e mettete una metà in ogni ciotola. Stessa cosa con i fagiolini, due per ciotola, tagliati prima a pezzetti lunghi circa 1 cm. Mettete i gamberi (sgusciati e senza testa) e i tocchetti di pollo in un piattino, spruzzateli con un po' di sakè e soia e lasciateli insaporire per 10 minuti. Dopo di che posizionateli anch'essi dentro alle ciotole, sempre equamente divisi. In una terrina sbattete le uova, unite il dashi, il mirin, il sale, la soia e mescolate, poi versate il tutto nelle due ciotoline coprendo gli ingredienti. Coprite le ciotole ognuna con un pezzetto di stagnola e posizionatele nella pentola. Cuocete a vapore per 5 minuti, da quando l'acqua bolle, a fuoco medio, poi abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per altri 15 minuti. Poco prima che sia pronto, scoprite la stagnola e aggiungete in cima le foglioline di spinaci in modo che stiano a galla; poi controllate anche il livello di cottura: la consistenza del chawanmushi deve essere quella di un creme caramel. Togliete le ciotole dalla pentola e servite.

...per 4 persone:

4 calamari freschi di media grandezza
1 cucchiaio di succo di zenzero (potete spremere quello fresco)
qualche spicchio di limone
1 cucchiaio di salsa di soia
1 cetriolo tagliato a fette
4 cucchiai di mirin
semi di sesamo
erba cipollina
sale

Pulite i calamari eliminando la testa, le viscere, i tentacoli e l'osso interno (o fateveli pulire in pescheria). Lavateli in acqua fredda e sfregateli fino a togliere la pellicina che li ricopre. Tagliateli in striscioline sottili. Scaldate il mirin e la salsa di soia in un pentolino e quando sta per bollire unite il succo di zenzero. In una terrina disponete i calamari e versatevi il tutto, coprite con la pellicola trasparente e lasciate marinare almeno 30 minuti. Quando sono stati marinati per benino, metteteli in una padella, precedentemente scaldata con un po' d'olio di semi e cuoceteli a fuoco vivo mescolando spesso. Spegnete il fuoco e salate. Disponete i calamari, serviti in piattini singoli, su un letto di fettine di cetriolo, spruzzateli con il limone, e decorateli con i semi di sesamo e l'erba cipollina. Accompagnate ogni piatto con una ciotolina con la marinata leggermente tiepida.

...per 4 persone:

due tazze di riso
200 gr di polpa di pollo
mezza tazza di brodo dashi
vino bianco q.b
zucchero q.b
salsa tamari
cipollotti
due uova
alga nori

Tagliare la polpa del pollo (si può anche tenere la pelle) in pezzetti di due-tre centimetri il più possibile regolari, e farla poi marinare in una ciotola con della salsa tamari senza glutine, allungata con un po’ d’acqua. Nel frattempo, affettare finemente dei cipollotti, o in alternativa dei porri o dell'erba cipollina, in quantità a piacere. In un’altra ciotola, rompere due uova e senza sbatterle, amalgamarle dolcemente con un cucchiaio di legno, in modo da rompere i tuorli senza però incorporarli completamente con il bianco. In una pentola, scaldare mezza tazza di brodo dashi a cui vanno aggiunti salsa tamari a piacere, un cucchiaio di vino bianco e un cucchiaino di zucchero. Aggiungere poi il pollo a pezzetti e cucinare a fuoco vivo. Quando il pollo è ormai cotto, aggiungere i cipollotti e le uova leggermente sbattute. Quando queste ultime cominciano a solidificare, mescolare delicatamente con un mestolo di legno. La pentola va tolta dal fuoco quando le uova sono a metà cottura, ed appoggiata su un canovaccio bagnato con acqua fredda in modo che non si cuociano ulteriormente. Disporre il riso cotto al vapore nelle ciotole e poi versarvi sopra il pollo con i cipollotti e le uova. Cospargere infine con dell’alga nori tagliata a striscioline e servire.