L'ORIENTE IN TAVOLA. IL GIAPPONE

..un giapponese non mangia sempre sushi..anzi..

In Giappone non si mangia sushi tutti i giorni. La cucina giapponese è composta principalmente da verdura, pollo, pesce cotto, tofu e tanto altro ancora. Il sushi deve essere di ottima qualità, fatto con pesce freschissimo, che quasi ancora si muove. Poiché è molto caro, i giapponesi più fortunati mangiano sushi un paio di volte al mese, principalmente in occasioni importanti e soprattutto quando il pesce di stagione è abbondante e gustoso. Il sushi di salmone è uno dei meno pregiati, si trova a prezzi abbordabili nei convenient store ed è consumato poco. Al ristorante i gourmet prediligono sushi di pesce stagionale secondo il maestro di sushi, per esempio capesante, granchio, conchiglie di vario tipo.

Il primo pasto della giornata in Giappone è solitamente molto abbondante e prevede una scodella di riso bianco con sopra del natto, fagiolo di soia fermentato dal sapore forte, una zuppa di miso, il tsukemono, verdura marinata sotto sale, un uovo cotto a bassa temperatura e dell’ichiyaboshi, piccoli pesci essiccati con sale una notte intera e successivamente ripassati alla griglia. Ad accompagnare il tutto, una tazza di tè verde caldo fumante.



Un piatto per noi insolito e che nella cucina giapponese è considerato una vera e propria delizia è la tartaruga, mangiata generalmente in una zuppa. I giapponesi mangiano il fugu, il pesce palla. I cuochi che lo cucinano devono essere muniti di un patentino speciale per sfilettarlo. La parte pericolosa e velenosa del fugu è il fegato, quindi il pesce deve essere sfilettato senza romperlo né toccarlo. Viene cucinato fritto, in zuppa o crudo come sashimi. Esiste il museo di Osaka dedicato al fugu. Il fugu nei ristoranti più chic ha prezzi che tocca i 300 euro a testa. È una carne molto dura, tipo manzo o coda di rospo.

La palla verde fluorescente che solitamente accompagna i piatti di sushi in Italia non è vero wasabi. Si tratta il più delle volte di polvere di senape e rafano colorato, che mischiata con acqua diventa la pasta a noi familiare. Il vero wasabi è una pregiata e costosa radice verde pallida che cresce nelle acque fredde dei fiumi vicino alle montagne ed è grattugiato al momento per accompagnare il prelibato sushi, poiché il prodotto perde sapore a contatto con l’ossigeno nel giro di 20 minuti. Il sapore non è molto piccante, è invece delicato e profumato non come il finto wasabi.

”Immaginate un esercito di piccoli giapponesi
con spazzole e spugne
che puliscono tutto il tratto intestinale con grande vigore,
rimettendo a posto l’intestino e l’intero tratto digestivo”.
(Martin Halsey)


IL MISO



Il miso è un condimento derivato dai semi della soia gialla, di origine giapponese, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo (Mugi Miso) o riso (Kome Miso), segale, grano saraceno o miglio e i funghi kōjikin. Il miso di sola soia è detto Hacho Miso. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone.
E' salato ma il suo sapore e l'aroma dipendono da vari fattori, dagli ingredienti al processo di fermentazione. Il tempo di fermentazione del miso può andare da un minimo di cinque giorni fino ad arrivare a diversi anni.
Il gusto, la consistenza, l'aroma e l'aspetto del miso variano a seconda delle regioni e della stagione ma ci sono anche altri fattori che contribuiscono a cambiarne il sapore. Sono importanti la durata della fermentazione e la temperatura alla quale il composto fermenta, la quantità di sale, la varietà di Koji, un fungo della fermentazione ed il tipo di vaso usato nella fermentazione.

Le categorie di miso più comuni sono: Shiromiso, il miso bianco - Akamiso, il miso rosso - Awasemiso, il miso misto
La diffusione di uno o l'altro tipo di miso varia a seconda delle regioni, ognuna preferisce un tipo diverso di miso. L'akamiso marrone scuro è popolare nella regione orientale Kantō che include Tokyo, mentre lo shiramiso, quello più leggero è più usato nella regione occidentale del Kansai di Osaka, a Kobe e Kyoto.
Ci sono tre tipi di miso:
- Il miso di sola soia, al quale occorrono almeno 2 anni per arrivare a maturità.
- Il miso di orzo, la sua fermentazione è più attiva di quella del miso di soia e per questo fermenta in uno/ due anni.
- Il miso di riso, dalla fermentazione ancora più rapida, in 12/18 mesi. E’ un miso molto dolce e per questo si usa principalmente per la preparazione di dolci.

È ottenuto dalla lunga fermentazione dei fagioli di soia gialla in acqua e sale marino - a volte con l'aggiunta di cereali diversi come riso o orzo - che avviene sotto pressione in botti di legno di cedro e al riparo dall'aria. Durante i 12-24 mesi è sottoposto a due o tre travasi che hanno la funzione di ossigenare la massa in fermentazione e alla fine della quale si ottiene una pasta scura, dall'aroma e dal sapore caratteristici, contenente un buon 12-14% di proteine già in parte "digerite" (e quindi più assimilabili), sali minerali, oligoelementi, vitamine ed enzimi.
Oltre che per l'apporto proteico, il miso è prezioso per la salute globale dell'organismo, proprio per il suo notevole contenuto di elementi vitali molto spesso carenti, se non del tutto assenti, nell'alimentazione odierna.



Le proprietà di quest’alimento stanno:

- nella ricchezza di fermenti vivi (lattobacilli, simili a quelli dello yogurt) che arricchiscono la flora batterica, stimolando la digestione e rafforzando l'intestino potenziando la capacità di difesa dell’organismo dai disturbi intestinali;
- nelle qualità energetiche, grazie alla lunga fermentazione;
- nell’apporto di lecitina e acido linoleico che dissolvono il colesterolo e ripuliscono i vasi sanguigni (utile in caso di arteriosclerosi e ipertensione), oltre a migliorare la vitalità di pelle e capelli.

Le sue origini però sembrano risalire all'antica Cina, quando approssimativamente nel 600-800 d.C. dei monaci ne scoprirono la produzione. Uno dei primi antenati del miso era l'Hishio, nel corso del terzo secolo A.C. e conosciuto come Jiang. Probabilmente è stati introdotti in Giappone insieme al buddismo nel VI secolo d.C. Un miso di grano e pesce veniva prodotto in Giappone sin dal Neolitico, nel cosiddetto periodo Jomon. Veniva chiamato Jōmon miso ed era simile ad una salsa ottenta con piccolissimi pesci e la soia prodotto in tutta l'Asia orientale.
Fino al periodo Muromachi, il miso era preparato senza macinare i semi di soia. Nel periodo Kamakura il pasto comune si componeva di una ciotola di riso, del pesce secco, una porzione di miso e delle verdure fresche. Nel periodo Muromachi, i monaci buddisti scoprirono che la soia poteva essere macinati per ottenere una pasta di miso, che poteva essere utilizzata nella cottura dei cibi per insaporirli.
Nel periodo medioevale si diffusero i primi Temaemiso, cioè i miso fatti in casa. La produzione casalinga del miso era abbastanza semplice, per questo il miso si diffuse rapidamente in tutto il Giappone. Il miso era utilizzato come approvvigionamento militare durante l'era Sengoku e la sua produzione, rappresentava un'importante attività economica per i daimyo di quel periodo. Fino alla metà del periodo Edo il miso era mangiato come antipasto o piatto di accompagnamento.
Durante la seconda guerra mondiale il miso fu usato dalle vittime della bomba atomica scoppiata a Hiroshima e Nagasaki nel 1945. Un medico, il dott. Akizuki, suggeriva alla popolazione una dieta a base di riso integrale, zuppa di miso e alghe, perché si credeva potesse proteggere dalle radiazioni.
Negli anni sessanta dei ricercatori canadesi confermarono l'efficacia del miso e delle alghe e l'alimento fu inviato anche alla popolazione di Chernobyl dopo il disastroso incidente nucleare.



Il miso si presenta come una pasta di colore scuro che, sempre diluito con un po’ d'acqua, può servire per arricchire di sapore come un dado vegetale aggiunto solo a fine cottura, zuppe e minestre, piatti di verdure cotte e cereali e a cui dà un delizioso aroma. Può essere servita calda e arricchita con verdure (ortaggi in foglie, patate, radici di daikon, cipolle e altro), alghe marine o tofu. Questo alimento naturale contiene microrganismi vivi dagli effetti benefici come l'halophilus Tetragenococcus che muoiono durante la cottura. Per evitare questo inconventiente si aggiugne il miso alle zuppe o agli altri alimenti pochi attimi prima di spegnere la fiamma di cottura.
Se si riesce ad utilizzarlo senza nessun tipo di cottura, le proprietà benefiche si conservano intatte, tanto che in molti paesi fuori dal Giappone, si aggiungere il miso agli alimenti ormai freddi.
Il miso è utilizzato in molti tipi di zuppe e piatti simili, tra cui alcuni tipi di ramen, di udon, nabe e imoni.
Tutte le zuppe a base di miso, che si riconsocono con perchè hanno sempre la parola miso nel nome, tipo miso-udon, hanno un sapore ed un aroma più intenso rispetto alle altre zuppe.
Molti dolci tradizionali come i mochidango vengono preparati con una densa glassa al miso dolce. Questi sono particolarmente popolari durante le feste giapponesi.

JIRO ONO



Nella Cucina “Sushi” le preparazioni non devono appagare soltanto il palato ma, necessariamente, devono soddisfare anche la vista, ricreando nel piatto una sorta di “Giardino Zen”, mitico e spettacolare luogo di meditazione dei monaci delle Scuole Buddhiste Giapponesi denominate appunto “Zen”.

Tokyo, Capitale del Giappone, è una metropoli da 13,5 milioni di abitanti, è suddivisa, nella parte centrale e più popolata, in 23 Quartieri Speciali, uno di questi si chiama “Chuo-ku”. Uno dei Distretti di “Chuo-ku”, ubicato nella parte sud-occidentale, noto nel mondo come vasta area commerciale di lusso ricca di boutique, negozi, magazzini, ristorante e caffè, si chiama “Ginza” (il nome deriva dalla parola Giapponese “gin” = argento).

Tra i molti palazzi super illuminati e affollati di “Ginza”, dove spiccano le vetrine delle grandi firme, c’è ne è uno un poco più anonimo, destinato ad uffici, il Tsukamoto Sogyo Building, al primo piano interrato di questo edificio si trova una dei posti gastronomici più interessanti del mondo: il “Sukiyabashi Jiro”.

Chiamarlo “ristorante”, date le sue piccole dimensioni (un bancone con soli 10 posti a sedere su sgabelli con spalliera imbottiti, e tre tavolini), forse non è proprio la parola giusta, è piuttosto un “tempio” della gastronomia Giapponese dove l’arte del “Sushi” è al massimo livello.

Il “Sukiyabashi Jiro” è dello Chef, anzi dello “Shokunin” (Maestro Sushi Chef), Jiro Ono.

Jiro è nato nella Città di Hamamatsu, il 27 Ottobre del 1925, suo padre aveva problemi di alcool e aveva lasciato la famiglia quando lui aveva sette anni, all’età di solo nove anni è entrato a fare pratica nelle cucine di “Sushi” e da allora l’arte del “Sushi” è diventata tutta la sua vita.

Jiro Ono ha due figli, il più grande, che ha più di 50 anni, lavora con il padre, Yoshikazu, e Takashi che ha aperto, a Roppongi Hills (un grande e moderno complesso urbano di Tokyo dove spicca la Mori Tower un grattacielo di 258 metri) il suo “Sukiyabashi”, praticamente una copia del Locale di Jiro. Yoshikazu ha iniziato a lavorare con il padre all’età di 19 anni e all’inizio non era entusiasta del lavoro, ma a poco a poco la passione di suo padre lo ha contagiato.



Il “Sukiyabashi Jiro” nel 2008 ha avuto, dalla super prestigiosa Guida Rossa Michelin Giapponese, la “Terza Stella” facendo diventare Jiro Ono lo Chef “tristellato” più anziano al mondo e l’unico di “Sushi”.

Jiro Ono fino a settanta anni è andato tutte le mattine, prima dell’alba, all’antico mercato ittico all’ingrosso di Tokyo, il più grande del mondo, “Tsukiji shijo”, ma avendo avuto problemi al cuore, questo fondamentale compito è passato al figlio Yoshikazu che lo esegue diligentemente andando e tornando in bicicletta. Jiro è talmente preso dal suo lavoro che anche la notte sogna nuove ricette che poi mette in pratica. Jiro non fa mai vacanze, “sono noiose e lunghe”, preferisce lavorare.

Il riso, di qualità, usato da Jiro proviene dal suo fornitore di fiducia, Hiromachi Honda, e, dopo l’attenta e precisa cottura, viene accuratamente servito alla perfetta temperatura del corpo umano.

Al “Sukiyabashi Jiro” vengono serviti tre tipi di straordinario e super selezionato tonno, O-Toro (tonno grasso frollato 10 giorni), Chu-toro (tonno medio), Akami (tonno magro frollato tre giorni).

Il pesce usato, in molti casi, viene sfilettato quando è ancora vivo. Il polpo di Jiro, per esempio, viene massaggiato per 45/50 minuti per ammorbidirlo prima di cucinarlo.

Jiro assaggia sempre tutto e controlla in continuazione il lavoro di suo figlio e degli apprendisti, è severissimo con tutti ma anche con se stesso, non è mai soddisfatto e vuole sempre migliorare. Gli apprendisti si trovano con sempre maggiore difficoltà dato i molti sacrifici che devono affrontare per raggiungere il livello di “Itamae”.

Il “Sukiyabashi Jiro”, pur avendo pochissimi coperti e il bagno all’esterno, ha “tre stelle” Michelin e durante la sua storia è stato super premiato.

A pranzo e cena si mangiano portate, differenziate tra uomini e donne, in 15/20 minuti con una spesa minima di 30.000 yen (circa 250,00 Euro): in proporzione al tempo è il locale più costoso al mondo. Al “Sukiyabashi Jiro” bisogna prenotare con mesi di anticipo.

Jiro con il suo aspetto dimesso è un gigante della Cucina Giapponese che guarda sempre avanti, oltre se stesso, per protendersi verso il raggiungimento della perfezione. Il 95% della Cucina “Sushi” avviene nella preparazione degli ingredienti prima che vengano assemblati per la presentazione. Il “Sushi”, secondo Jiro, va preparato con estrema delicatezza come se si tenesse in mano un pulcino.

Il Menu è di 20 portate, è Jiro lo aggiorna ogni giorno a seconda della spesa fatta.

All’inizio si parte con le preparazioni classiche (come maguro = tonno rosso e pesce del giorno), poi si passa a crudi e cotti di mare (come tako = piovra, ika = calamari, fugu = pesce palla, estremamente velenoso se non preparato alla perfezione), infine le cose più particolari (come ikura = salmone, tobiko = uova di pesce volante, tamago = frittata dolce a base di uova).

Tutte queste prelibate portate di “Sushi” devono essere mangiate appena servite, nel rispetto dell’equilibrio perfetto tra il riso e il pesce.

Insieme al Sushi di Jiro si mangia anche la sua filosofia.

In abbinamento alle preparazioni vengono serviti vari condimenti, tutte ricette segrete di Jiro, tipo wasabi = rafano Giapponese, shoyu = salsa di soia e il suo aceto di riso.

Al “Sukiyabashi Jiro” si beve esclusivamente il “sake” (vino di riso fermentato) o la birra.

Per il famoso critico gastronomico Giapponese Masuhiro Yamamoto un grande Chef deve essere : serio sul lavoro, migliorare ogni giorno, essere estremamente pulito, essere un leader intransigente con se stesso e con i collaboratori, avere una straordinaria passione per il suo lavoro.

Jiro Ono ha tutte queste prerogative.

(Giorgio Dracopulos, http://corrieredelvino.it/)

Curiosità

Lo chef francese Joël Robuchon ha dichiarato che il Sukiyabashi Jirō è tra i suoi preferiti al mondo e gli ha insegnato che il sushi è arte. Un altro noto chef francese, Eric Ripert, ha dichiarato di non aver mai gustato un riso più buono di quello preparato da Jiro.
Nell'aprile 2014 il primo ministro giapponese Shinzō Abe e il presidente statunitense Barack Obama, in visita in Giappone, si sono recati al ristorante di Ono. Secondo un rapporto della Casa Bianca, Obama è rimasto piacevolmente colpito dal cibo servito nel locale

Video

"Sono cinquant'anni che faccio l'an. La marmellata di fagioli va fatta col cuore, figliolo". Ore e ore di preparazione, tenere in ammollo i fagioli azuki, sciacquarli, falli sobbollire a fuoco lento e poi unirli allo zucchero, mescolarli con grazia facendo ben attenzione a non far bruciare la marmellata, ascoltarli i fagioli. "Dobbiamo farli abituare allo zucchero è come una giovane coppia al loro primo appuntamento"."
(dal film "Le ricette della signora Toku")
IL FAGLIOLO AZUKI

Il fagiolo azuki (小豆), in latino Vigna angularis, è una pianta della famiglia delle Fabacee. E'un piccolo arbusto, alto da 30 a 90 cm. La Vigna angularis è originaria dell'Asia orientale e non esiste più allo stato selvatico. La domesticazione è avvenuta in epoche preistoriche in Cina o nella regione himalaiana. Veniva coltivata in Cina e in Corea già intorno al 1000 a.C. Si tratta del legume più consumato in Oriente dopo la soia.

I frutti sono baccelli lunghi fino a 10 cm, che contengono semi simili ai fagioli, ma più piccoli. Il colore più comune è il rosso scuro, ma esistono anche varietà a semi gialli o bruni. È tipica la presenza di una linea bianca vicino all'occhio del fagiolo. Il loro sapore è dolce, simile a quello delle castagne e delle patate dolci.
Il nome “azuki” deriva dal termine giapponese originario アズキ, significa “buona salute”, ma esiste anche un sostantivo naturalizzato dal cinese detto “shōzu”, ovvero “piccolo fagiolo”, in quanto per “grande fagiolo” si intende la soia. In Cina, i fagioli azuki sono chiamati “xiǎodòu” (小豆) o “chìdòu” (赤豆 - o fagiolo rosso). In Gujarat (India) sono noti col nome di “chori”.

Nella cucina orientale, i fagioli azuki sono consumati principalmente come dolce. Vengono bolliti in acqua e zucchero per produrre una"pasta di fagioli rossi", alla quale talvolta si aggiungono ingredienti alternativi come le castagne. Alcune ricette cinesi molto famose sono il tangyuan, il zongzi, il mooncakes, il baozi e il gelato ghiacciato.
L’Anko, ovvero la pasta dolce di fagioli azuki rossi, è uno degli ingredienti fondamentali della pasticceria tradizionale giapponese, insieme al the verde. Viene spesso utilizzata come ripieno nelle ricette dolci come anpan, Dorayaki, imagawayaki, Manju, Monaka, Anmitsu, taiyaki e Daifuku. Esiste anche una minestra brodosa a base di fagioli dolci detta "zuppa di azuki" ed una bevanda a base di semi germogliati.



Il dorayaki (どら焼き) è un tipico dolce giapponese composto da due pancake, con un impasto simile al pan di spagna, la kasutera, e riempito al centro con l'anko. In origine il dorayaki aveva un solo strato; la forma attuale a due strati fu inventata nel 1914 da Ueno Usagiya.
In giapponese dora significa "gong", e probabilmente la forma simile a quella dello strumento musicale ha dato origine al nome del dolce. La leggenda narra che un samurai di nome Benkei dimenticò il suo gong a casa di un contadino presso il quale si nascondeva, e che questi lo usò per preparare il primo dorayakidd, da cui, appunto, deriva il nome.

..miti e leggende..

LO YAKINIKU




La cucina tradizionale viene chiamata in lingua giapponese nihon-ryōri (日本料理?) o washoku (和食?) per identificare la cucina precedente al periodo Meiji, in contrapposizione alla cucina yōshoku (洋食? “cucina occidentale”) diffusasi nel Paese nipponico in seguito all'abolizione del periodo di sakoku (Paese chiuso) conseguente alla Restaurazione Meiji. Durante quest'ultimo periodo, numerose pietanze di origine occidentale furono importate e adattate ai gusti locali.

Lo Yakiniku è la grigliata di carne delle giornate di festa in Giappone, quando la famiglia si ritrova, quando c’è da festeggiare una promozione o semplicemente la domenica.

Il consumo di carne in Giappone venne reintrodotto solo nel 1871, con l’instaurazione della dinastia Meiji come strumento per favorire la diffusione della cultura occidentale in Giappone. L’imperatore per promuovere il consumo della carne di manzo la mangiò pubblicamente per la prima volta il 24 Gennaio 1873.
Fino alla seconda guerra mondiale, questo tipo di cucina era conosciuta con il termine jinjisukan, ispirato dai piatti di montone grigliato tipici della Manciuria, a lungo sotto il dominio coloniale giapponese.
Lo yakiniku trova le sue origini nel barbeque alla koreana. Secondo una storia, tutto nacque quando le genti del Nord Korea, gli Zainichi che vivevano in Giappone immediatamente dopo la II Guerra Mondiale vendevano sul mercato nero i cuori di manzo cotti secondo il loro stile locale. Tecnica che poi vide la sua evoluzione secondo i gusti e sapori più tradizionali del Giappone. Bistecca e carne arrosta vennero tradotte rispettivamente nei termini yakiniku e iriniku come menù in stile occidentale nel Seiyō Ryōri Shinan pubblicato nel 1872.

Oggi, lo yakiniku consiste in una griglia – a carbone o a gas – inserita al centro del tavolo.
Un dettaglio importantissimo per ottenere un perfetto yakiniku è il modo di cuocerla. Ognuno cuoce la propria porzione, bocconcini di carne preparati in precedenza, marinati e preferibilmente di una taglia che permetta di mangiarli in un sol boccone. Non vanno tenuti troppo a lungo sulla griglia, per evitare che si secchino.Si girano di tanto in tanto con i bastoncini. Vengono utilizzate anche verdure come peperoni, carote, funghi e cipolle. Una terrina di spicchi di aglio fritto viene inoltre posta a scaldare sulla griglia.

Le pietanze tipiche sono principalmente carni, interiora e verdure. Tra le carni, il manzo di Kobe, il pollo e la pancetta sono le più apprezzate, accompagnate da melanzane, peperoni, soia, funghi shitake. Le salse usate per la marinatura sono di solito a base di soia, mista a sakè, mirin, zucchero e succhi di frutta, spezie, che conferiscono una nota agrodolce alle pietanze.

In cene importanti vengano usati dei manzi tra i più pregiati capi Wagyu dal manto nero, allevati secondo secolare cultura, nutriti unicamente con cereali e granaglie, abbeverati con birra, massaggiati più volte quotidianamente e durante la vita addolciti dalla musica classica.
La storia del Wagyu Kuroge e degli inizi del suo allevamento si perdono nelle trame delle leggende popolari Giapponesi.
La diffusione e lo sviluppo dell’allevamento del Wagyu Kuroge sembra risalga al periodo “EDO” in Giappone dopo il II, III sec. Da allora il manzo Wagyu iniziò ad essere allevato per scopi alimentari e con una crescita e un tipo di allevamento unici nel loro genere.
Wagyu Kuroge è una particolare razza bovina che ha come peculiarita’ una curiosa tattica di sopravvivenza ed adattamento a condizioni non propizie. E' uno dei rarissimi casi di mammifero che ha sviluppato la capacita’ di immagazzinare le scorte energetiche, sottoforma di lipidi(grassi) a livello intramuscolare anziche’ esomuscolare e sottocutaneo come la maggior parte degli esponenti del regno animale. Viene allevato a Kobe.