CARLO CRACCO ... “genio e sregolatezza”

Il presidente della Repubblica Sergio Mattarella con lo chef Carlo Cracco durante il viaggio sul nuovo treno (Ansa)



Un altra foto di Mattarella e Cracco, pubblicata dallo chef sul suo profilo Twitter. Il Presidente sul treno ha potuto gustare un menu preparato dal celebre cuoco: insalata di riso allo zafferano, verdure croccanti e gamberi rossi di Sicilia; lombo di vitello tonnato sedano e capperi; mini cannoli di ricotta; tagliata di frutta secca e caffè.

(Fonte: Chi)

Stefania Stefanelli

Se dopo la proclamazione di Stefano a quarto MasterChef italiano sentite la mancanza di Carlo Cracco sullo schermo, potete stare tranquilli: da stasera – giovedì 21 maggio 2015 – il temibile chef, che parla poco e quando parla è più tagliente di un coltello da filetto, torna su Sky Uno con la seconda edizione di Hell’s Kitchen Italia. Ovvero il reality culinario che lo vede unico e decisivo re della cucina.

Hell’s Kitchen Italia 2015: gli ospiti

Otto puntate da circa 100 minuti nel corso delle quali sedici aspiranti vincitori – otto donne e otto uomini – si sfideranno a suon di piatti e impiattamenti divisi in squadre, la rossa e la blu. I concorrenti dovranno non soltanto imparare tutto ciò che possono e non commettere errori, ma dovranno anche convivere nel loft situato sopra il loro ristorante, ben coscienti che solo uno tra loro sarà il nuovo Executive Chef del ristorante Hell’s Kitchen al Forte Village in Sardegna. Ad osservare il loro operato anche tanti ospiti che siederanno al tavolo di Cracco, tra i quali Emis Killa, Stefano Fontana, Lele Sacchi, Marco D’Amore e Maria Pia Calzone di Gomorra, lo chef Gennaro Esposito e il collega Davide Scabin, già visto in tv ne La Terra dei cuochi con Antonella Clerici.

Hell’s Kitchen Italia 2015: il meccanismo

I sedici concorrenti di Hell’s Kitchen dovranno mettersi alla prova nei due servizi di pranzo e cena, caratterizzati da sfide diverse: se per il pranzo avranno a disposizione solo novanta minuti e dunque combatteranno contro il tempo per creare portate semplici e leggere, per la cena saranno invece chiamati ad elaborare un menù più raffinato, con piatti unici ed esclusivi. La seconda parte di ogni serata partirà poi con una prova di cooking e si concluderà con una punizione per la squadra perdente, mentre a salvarsi sarà chi vincerà la prova immunità rispondendo alle domande a tema culinario dello skills test.

Hell’s Kitchen Italia 2015: cosa accadrà nella prima puntata?

Nella prima puntata in onda domani assisteremo alla formazione delle due squadre ad opera di Cracco, dopodiché ci sarà la prima vera prova che avrà come tema la panificazione; chi vincerà avrà il vantaggio di studiare con lo chef alcuni piatti che compongono il menù del ristorante. Mentre chi perderà a fine puntata, dovrà abbandonare lo show prima ancora che entri nel vivo.

(giovedì 21 maggio 2015 11:10)

http://www.davidemaggio.it/archives/116896...ccanismo-ospiti

di Mario Manca

Dopo aver portato a casa la quarta stagione di MasterChef, Carlo Cracco si prepara a riprendere il controllo della cucina di Hell's Kitchen e delle due brigate concorrenti, non con un sogno: un giudice donna al suo fianco

Nel promo dello scorso anno riusciva, con il solo potere dello sguardo, ad accendere le fiamme lì dove non sarebbero mai sgorgate. Su un lavello. Nel corridoio. Persino sul bancone da lavoro. Salvo poi spegnere tutto col suo leggendario cipiglio e accogliere, con tutti gli onori, i commensali nel ristorante. Giovedì 21 maggio la storia si ripete e Carlo Cracco sarà, per la seconda volta, assoluto protagonista di Hell's Kitchen Italia, sempre su Sky Uno. Lo intercettiamo mentre è al volante («Stia tranquillo, ho il vivavoce», mi rassicura) e gli chiediamo un po' di tutto: dalla sua fama di cattivissimo della cucina fino a un sogno tutt'altro che irrealizzabile: la presenza di un giudice donna in quel di MasterChef.

Giovedì 21 maggio prenderà via la seconda edizione di Hell's Kitchen Italia: che edizione sarà?

«Sarà un'edizione molto più bella, molto più forte e ancora più interessante della prima. Un po' perché abbiamo introdotto alcune modifiche, come il servizio del pranzo, e un po' perché spero di dare maggiore felicità al programma».

Rispetto all'anno scorso, sarà più o meno cattivo?

«Io non sono cattivo. Sono una bestia, ma non sono cattivo».

Una bestia che si può addomesticare?

«Dipende. Cerco di far arrivare determinati messaggi e, ovviamente, quello che rimane più impresso è la cattiveria, ma è quello che succede in cucina tante volte. Non sempre, ma a volte. Se non riesci a dare da mangiare ai clienti venuti apposta nel tuo ristorante, è normale che ti arrabbi».

A lei capita spesso di scaldarsi in cucina?

«Normalmente no, ma tutto è legato a quello che succede. Bisogna parlare con i ragazzi e devi cercare di tirar fuori il meglio. A volte ci riesci, a volte no, ma si cerca di trovare tutti i metodi possibili per far funzionare la cosa».

Questo sistema delle punizioni e delle ricompense di Hell's Kitchen è quello che avviene in una brigata vera?

«È quello che avviene in tutto il mondo del lavoro. Non ci sono ambienti in cui uno sbaglia e viene promosso. Hell's Kitchen replica quello che, ogni tanto, succede in cucina, ma non è la realtà che, spesso, supera di gran lunga la televisione».

E lei è stato punito quando era un apprendista?

«Quandi sbagli, paghi. È normale, soprattutto quando sei giovane e hai 20, 22, 25 o 30 anni. Ogni tanto ti perdi, ma l'importante è arrivare all'obiettivo. Noi diamo un'occasione: la possibilità di lavorare come chef in un ristorante e questo è forte come messaggio. Non mettiamo in palio i soldi, ma diamo un lavoro».

È una vera e propria vetrina.

«Una vetrina che uno può sfruttare per costruirsi e fare un'esperienza. Poi è ovvio che la parte televisiva c'è ed è anche molto importante: ci sono dei ruoli e delle regole da rispettare».

Lei ha fatto la vera gavetta, quella di un tempo. Pensa che i talent, spesso, siano delle scorciatoie per arrivare in vetta prima?

«No. Chi pensa che sia una scorciatoia non ha capito niente e, infatti, fa una brutta fine. Chi lavora e comprende l'opportunità che gli è stata data, sfrutta l'esperienza e arriva. Un ragazzo che per 40 giorni fa quello non perde tempo, ma ha una chance che può sfruttare alla lunga. Se uno pensa di partecipare perché crede di fare prima, la vedo dura. Il nostro è un lavoro manuale, impegnativo, di tutti i giorni. Non ci si può improvvisare dal nulla».

Tornando al discorso dei talenti, lei ha investito su Nicolò prendendolo come stagista nel suo ristorante. Com'è andata?

«Sta andando bene e, infatti, quello è un modo intelligente di sfruttare un'opportunità. Nicolò ha capito che questo è il lavoro che vorrebbe fare e gli ho dato una mano. Se vedo qualcuno che ha un minimo di amore per quello che fa e ha voglia di imparare, ci mancherebbe: sono il primo ad aiutarlo, fa parte del mestiere. Dovrebbe essere la mission di chiunque ricopra questo ruolo, perché siamo un modello o, almeno, dovremmo esserlo».

Le è capitato di essere tradito o deluso da qualcuno a cui ha dato una possibilità?

«Certo. È un po' come con le donne: ogni tanto capita! Non può andare sempre tutto bene, fa parte della vita e del percorso che uno fa. A volte ci si fida delle persone sbagliate, a volte si indovina ma, se fossimo perfetti, non saremmo qua».

In MasterChef siete in tre e, dall'anno prossimo, sarete in quattro. A Hell's Kitchen è da solo: lo preferisce?

«Sono due cose completamente diverse. A me piace di più Hell's Kitchen perché è il mio lavoro: il ristorante. Con ragazzi che si fanno un mazzo così perché devono occuparsi di settanta coperti tutte le sere. MasterChef, invece, è più popolare, perché hai a che fare con persone da cui tirar fuori qualcosa e non puoi certo farlo da solo. Uno, perchè sono tantissimi e due, perché c'è bisogno di una mano in più».

Selvaggia Lucarelli ha firmato un articolo sul Fatto in cui lamentava l'assenza di una presenza femminile in alcune giurie di talent, compresi quelli di cucina. È d'accordo?

«Sono d'accordissimo. Infatti lo dico sempre: perchè non mettiamo una ragazza, una donna? Purtroppo, però, io non sono parte attiva di chi produce e di chi decide e mi sono dovuto adeguare a chi sceglie. Noi purtroppo non possiamo arrivare fin lì, siamo ai piani bassi. Però una presenza femminile ci vorrebbe davvero. Siamo pieni di uomini: dopo un po' basta».

Ha in mente una collega donna che funzionerebbe a MasterChef?

«Ci sono tantissime donne o ragazze che potrebbero farlo. L'anno scorso sono venute a trovarci la Marziale e la Feolde. Non è che non ci sono, ma è probabilmente una scelta dettata da qualcos'altro. Avere un'occhio diverso e in contrasto sarebbe meglio, oltre che per i concorrenti, per la giuria stessa».

Spesso le donne non sono comparse neanche sul podio di questi talent: una sola donna ha vinto MasterChef ed Hell's Kitchen, l'anno scorso, è stato vinto da un uomo.

«Secondo me è più un fattore casuale, però c'è da dire che, a volte, il maschio è più libero di mente, è più cazzone. Mentre la ragazza è un po' più quadrata, va più sul concreto e non si lascia andare. Non cerca cose diverse».

Eppure l'anno scorso Francesca ha vinto la prova artistica all'Hangar Bicocca di Hell's Kitchen. La creatività può anche essere donna.

«Sicuramente, ma è più un problema di espressione. Francesca era giovanissima e non era così semplice vincere. È un fattore anche di esperienza e abitudine al lavoro. Lei aveva appena cominciato e aveva diverse lacune, alcune trasformate in grandi vantaggi. Poi, nella finale, non sempre vince il migliore: vince chi sbaglia di meno o azzecca le cose più giuste, un po' come la Champion».

E se spoilerassero il vincitore di Hell's Kitchen come per MasterChef 4?

«Non mi può fare né caldo né freddo, mi creda. Sono i segreti di Pulcinella: le puntate sono registrate prima e il rischio c'è sempre. Preferisco non entrare in queste diatribe, che reputo molto basse: faccio il mio lavoro ed è la gente che decide cosa guardare. Mi auguro che si scoprerà il vincitore guardando la finale, anche se c'è sempre chi si diverte. Vedremo».

(16 giorni fa)

http://www.vanityfair.it/vanityfood/foodst...ta-carlo-cracco

MILANO - Carlo Cracco ha ricevuto in comodato gratuito per un anno un edificio del 400 da poco restaurato a spese pubbliche per ben 11 milioni di euro. Si tratta del convento dell'Annunciata di Abbiategrasso. Lo chef ha annunciato che proprio lì verrà inaugurata la sua accademia di alta cucina, ma è sorto qualche problema.
Il comodato gratuito, infatti, è stato riconosciuto allo chef veneto più di un anno fa, dopo che un precedente bando d'assegnazione del Comune di Abbiategrasso era stato sospeso dalla giunta guidata dal sindaco del Pd Pierluigi Arrara. “Come fa Cracco a essere così certo che potrà aprire lì la sua scuola?”, si chiede Domenico Finiguerra, consigliere comunale della lista d’opposizione Cambiamo Abbiategrasso.

Inoltre, sono scoppiate polemiche che hanno indotto a sospettare che il bando fosse stato scritto su misura per il signor Cracco. I requisiti del bando erano infatti piuttosto proibitivi: era richiesto un fatturato di 7 milioni di euro negli ultimi tre esercizi, l’essere titolare di un contratto di consulenza per l’area food da almeno 120mila euro, avere due stelle Michelin, due forchette del Gambero Rosso, tre cappelli dell’Espresso ed essersi posizionato per quattro anni tra i primi 50 ristoranti al mondo della classifica San Pellegrino. “Le condizioni poste dal bando – sostiene Finiguerra – hanno escluso altre eccellenze del territorio, con requisiti che hanno limitato di fatto la concorrenza e reso oggettivamente difficile la partecipazione alla selezione da parte di altri soggetti oltre la società di Cracco”.

Il caso ha portato a una segnalazione all’Autorità nazionale anticorruzione di Raffaele Cantone.
A risolvere la questione ci ha pensato il comodato d'uso gratuito concesso, ma la polemica per il momento non sembra destinata a spegnersi.
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(Martedì 9 Giugno 2015, 13:24)

di An. Mar.

Lo chef pluristellato si aggiudica l'affitto dei locali comunali che ospitavano Mercedes e dove aprirà il nuovo due stelle. Per il fitto dello spazio in cui sorgerà il nuovo ristorante a cinque piani, Cracco ha fatto un offerta di oltre un milione di euro.

Nella storica Galleria Vittorio Emanuele II di Milano arriverà presto una novità. Nei locali del Comune che fino a oggi hanno ospitato Mercedes, aprirà il nuovo esclusivo ristorante di Carlo Cracco. Lo chef si è infatti aggiudicato l'affitto dell'immobile con una offerta superiore a un milione di euro. Si tratta di un area complessiva di ben 1.118 metri quadrati che si sviluppa su cinque piani e che ben presto ospiterà le attività di ristorazione di Carlo Cracco e del suo staff. "Il ristorante – fa sapere il Comune di Milano – contribuirà alla riqualificazione della Galleria", oltre ad aumentare il prestigio dei luoghi e l'offerta di servizi per le migliaia di turisti che ogni giorno affollano la zona. La concessione per il ristorante dello chef durerà per 18 anni e sarà una delle principali vetrine dell'attività di ristorazione di Cracco.

Lo chef divenuto popolarissimo per essere il giudice del programma Mastercheff, in onda su Sky, era l'unico partecipante al bando aperto dal Comune di Milano circa quattro mesi fa e che stamattina ha visto l'aggiudicazione definitiva avvenuta nella sede degli uffici del demanio dell'Amministrazione meneghina. La base d'asta per il fitto era di un milione di euro. Lo chef veneto, che grazie alla sua attività all'Enoteca Pinchiorri di Firenza ha ottenuto due stelle della guida Michelin, nel 2014 aveva dato vita nella zona dei Navigli a Milano al bistrot "Carlo e Camilla in segheria" riqualificando una vecchia segheria in disuso.

continua su: http://milano.fanpage.it/carlo-cracco-apre...io-emanuele-ii/
http://milano.fanpage.it/

(15 LUGLIO 2015 15:34)

Come a Napoli con il caffé, al momento di pagare il conto si può fare una donazione. Caritas raccoglie le offerte e le trasforma in ticket da 10 euro per i bisognosi. Lo chef-testimonial: "Aiuto concreto, ma discreto"

(15 luglio 2015)

http://milano.repubblica.it/cronaca/2015/0...ese_-119124363/

...Cannavacciuolo e Cracco durante le riprese di MasterChef 5....

Alice Corti

Famosi per le loro sfuriate a Masterchef e Hell’s Kitchen, per la prima volta gli chef più cattivi della tv hanno cucinato fianco a fianco. Noi li abbiamo seguiti dietro le quinte della serata

Due chef superstar nella stessa cucina. Non capita tutti i giorni che a dividersi fuochi forni e frigoriferi, per un paio d’ore, siano Carlo Cracco e Gordon Ramsay, i due “cattivi” di MasterChef e di Hell’s Kitchen. Entrambi cuochi di successo ma diventati famosi in televisione per le sfuriate ai concorrenti dei talent show italiani e americani dei quali sono i protagonisti (e dei quali Ramsay è “veterano”, avendone alle spalle quasi una ventina di stagioni). Noi li abbiamo seguiti nel dietro le quinte di una serata speciale. (GUARDA LE FOTO DELLA SERATA)

MENU STELLATO - È un giovedì di inizio estate. Siamo a Milano, da Cracco. Nei meandri del ristorante e della cucina stellata c’è fermento da ore. Tra poco i due chef – che si sono già incontrati sui set televisivi, ma che non hanno mai cucinato in contemporanea – si troveranno faccia a faccia per preparare un menu di quattro portate. A fare gli onori di casa è, appunto, Carlo Cracco: vicentino, due ristoranti a Milano e una carriera in tv – è alla quinta stagione di MasterChef e (finora) alla seconda di Hell’s Kitchen – sulle orme di quella di Gordon Ramsay. Che invece sul suo profilo Instagram si presenta così: «Chef di origine scozzese, ristoratore, personaggio e autore Tv. Da qualche parte intorno al cibo». Adesso, ad accomunarli, c’è anche il fatto che tra luglio e fine agosto ognuno di essi gestirà un ristorante al Forte Village in Sardegna. E questo evento è stato organizzato proprio per lanciare la collaborazione con il resort.

TRA COMMENTI ALLA TV E CONSIGLI D’AUTORE - In cucina iniziano un discorso serrato in inglese, che non ammette interruzioni: lo chef italiano illustra il suo primo piatto (un antipasto che comprende il famoso tuorlo marinato e asparagi verdi e bianchi), e lo scozzese chiede informazioni. Lo stesso accade quando Cracco porge a Ramsay una scatolina che contiene verdure essiccate: Ramsay chiede permesso e le prova.

Altro che giudici inflessibili come in tv! Qui in cucina c’è anche spazio per ridere e confrontarsi sulle esperienze lavorative. «In cucina non ci sono barriere, è tutto molto più semplice. Lui mi ha fatto domande sulla pasta all’uovo, sul tuorlo marinato, sulle verdure», racconta Cracco. «Io gli ho chiesto come cucinare con un pubblico diverso come quello che va nei suoi ristoranti a Londra, a Los Angeles o a Las Vegas: non puoi fare lo stesso piatto dappertutto, la vera sfida è interpretare anche il posto in cui ti trovi», aggiunge.

A un certo punto, la tv trasmette le puntate di Hell’s Kitchen Italia: gli chef si fermano a osservarle («Io sono alla seconda esperienza, per Gordon è l’ennesima», ricorda Cracco) e Ramsay commenta positivamente la sua prova, chiedendogli qual è il suo signature dish, ovvero il piatto simbolo: per Cracco è il filetto alla Rossini, per Ramsay il filetto alla Wellington. «Quella che si vede in tv non è “cattiveria per essere cattivi”, ma un modo per far capire ai ragazzi l’importanza della professionalità e del perseguire un obiettivo. L’arrabbiatura passa subito, dopo tre minuti».

L’ISPIRAZIONE PER I PIATTI SI TROVA OGNI GIORNO - Alle loro spalle, la brigata del ristorante milanese e il team dello scozzese sono al lavoro. Ramsay non resiste e chiede di scattare anche con il suo telefonino una foto insieme con tutti i cuochi, che per un minuto lasciano le loro postazioni e si mettono in posa. Più tardi sarà invece lo staff di cucina a chiedere a Ramsay delle foto ricordo. E lo chef non si tirerà indietro. Cracco elogia il team: «Noi chef siamo bravi, ma da soli è difficile cucinare per tanti. La brigata è fondamentale, il successo non è mai di una persona sola, è di tutti quelli che lavorano per ottenerlo. Se riusciamo a fare tutto questo è merito della squadra».

In sala arrivano le creazioni degli chef: antipasto e secondo firmati Cracco, primo e dolce firmati Ramsay. Oltre alla puntualità sui tempi di lavoro e allo scegliere un ottimo staff, un altro segreto dei migliori cuochi è trarre ispirazione da ogni giornata. «Dovete sapere», spiega Gordon Ramsay presentando il suo dessert (un sigaro di cioccolato con una mousse), «che è stato ispirato dalla vista di una sensualissima donna che fumava un sigaro in un bar. Una scena indimenticabile, che ho trasformato in un dolce».

E Cracco? Lui ci spiega che tanti suoi piatti sono legati a ricordi, come l’insalata russa caramellata.«Da giovane ho sempre preparato l’insalata russa, poi questo piatto è andato fuori moda ed è rimasto solo nelle gastronomie. La sfida più grande è stata provare a rileggere la ricetta, senza stravolgerla ma reinterpretandola. E, in questo caso, caramellandola».

La serata è finita, è l’ora dei saluti. Con la promessa di incontrarsi (ovviamente) in Sardegna. E di rivedersi nel ristorante londinese di Ramsay. Magari provando a dividere di nuovo i fornelli.

(06 luglio 2015)

http://www.oggi.it/cucina/news-cucina/2015...ttivi-della-tv/

di Gigi Padovani

Che ci fa uno chef, sia pure famoso come Carlo Cracco, al prestigioso festival letterario Taobuk di Taormina? Dopo un Premio Nobel, lo scrittore turco Orhan Pamuk, il violinista Uto Ughi e tanti autori, un cuoco. «La cucina è cultura», dice il giudice di Masterchef mentre si destreggia tra i selfie adoranti delle ragazzine. «Io un cattivo in tv? Nel mio ristorante posso essere anche peggio, ma poi mi passa». E chiede un “patentino” per i cuochi.

Chef Cracco, lei è davvero così cattivo?

«In realtà nelle mie cucine posso anche essere molto peggio che in tv. Se uno sbaglia, mi arrabbio. Però mi passa subito».

Ma allora qualche volta è anche “buono”?

«Quando un mio collaboratore si presenta al mattino con le occhiaie perché ha fatto le sei in discoteca, sono indulgente: siamo stati tutti ragazzi».

A dicembre incomincia la quinta edizione di MasterChef: che cosa cambierà?

«Saremo quattro giudici. Arriva Tonino Cannavacciuolo, il protagonista di “Cucine da incubo”, che romperà lo schema: il buono rimarrà Bruno Barbieri, Joe Bastianich continuerà per la sua strada, io cercherò soltanto di capire chi ho davanti. E Tonino sarà l'ago della bilancia».

L'incontro che le ha cambiato la cucina?

«Gualtiero Marchesi, quando avevo 21 anni».

A chi chiede un consiglio culinario?

«A mia moglie Rosa Fanti, che tiene il blog Casa Cracco».

Di che cosa ha bisogno mentre cucina?

«Di stare da solo».

Lo strumento che non può mai mancare ai fornelli?

«Sono un grande appassionato dei coltelli».

Qual è il tratto principale della sua cucina?

«La leggerezza».

Torniamo a MasterChef, che avete già registrato: ci sono concorrenti interessanti?

«Le sorprese non mancheranno. Sono molto più preparati e più giovani delle altre edizioni».

Grazie a voi cuochi tv, sono cresciute le iscrizioni negli istituti alberghieri: sanno che è un mestiere duro?

«Ne sono orgoglioso, facciamo appassionare a un mestiere che un tempo era per “scappati da casa”. Non sarà un caso che il figlio di Renzi voglia fare il cuoco…».

Todos caballeros in cucina?

«Eh, no! Sull'onda di Expo a Milano hanno aperto 1500 nuovi locali, ma molti non sanno niente di cucina. Occorre, come in altri Paesi, che vi siano dei parametri, per definire un chef, come un patentino che si dà dopo anni di lavoro. Non per premiare i migliori, bensì per usare al meglio il momento magico della cucina italiana».

www.leggo.it/SOCIETA/CUCINA/carlo_c...e/1586054.shtml

FEDERICO F. FERRERO

Ieri il cuoco più noto d’Italia ha festeggiato i cinquant’anni a El Celler de Can Roca di Girona: «Il futuro? Non è la geometria ma la bellezza della natura»

MILANO
Cracco e le donne. Cracco e la moda. Cracco e gli affari. Cracco e MasterChef. Cracco e la televisione. Cracco e i libri. Cracco e l’Expo. Cracco e il design. Tutti conoscono i dettagli della vita dello chef più mediatico d’Italia, che ieri sera ha festeggiato il proprio cinquantesimo compleanno a El Celler de Can Roca di Girona, il miglior ristorante del mondo, in compagnia della moglie Rosa e lontano dai flash. Sappiamo tutto del personaggio Cracco, ma pochissimi saprebbero descriverne l’idea di cucina. Non si diventa però uno chef considerato ancora oggi innovativo dalla stampa straniera specializzata e all’apice della notorietà e del successo da oltre quindi anni, se non si hanno dei solidi contenuti, contenuti gastronomici intendo.

PASSIONE E CURIOSITÀ

Per individuare il «genio» di questo chef, bisogna porsi una domanda semplice, la stessa a cui tutte le fan tentano di dare una risposta spulciando freneticamente sul web: «Cosa fa Carlo Cracco quando non è sotto le luci della ribalta?». «Annuso». Forse è un po’ deludente ma è così. Perché «è il naso l’organo in cui si esaltano la maggior parte delle suggestioni del sapore». E Carlo annusa. Annusa il pepe indonesiano appena tostato e macinato. Annusa il risotto alle verdure che ha preparato per i suoi bambini. Annusa la cassetta di broccolo fiolaro che il papà gli porta ancora dall’orto sulle colline vicentine. Annusa e memorizza. «Perché senza la memoria delle sensazioni gustative di un ingrediente nessuno chef sarebbe mai in grado di immaginare un nuovo condimento, una nuova cottura, un abbinamento insolito». E la sorpresa, di cui questo chef è maestro, attinge alla memoria, che va allenata ogni giorno. Annusando.

Ricordo ancora l’emozione del suo rognone con le uova di riccio di mare. È un piatto che non può prescindere dai profumi della fucina di uno dei suoi maestri, Gualtiero Marchesi. Ma questa creazione non sarebbe nata se il giovane Carlo non avesse avuto nelle narici i profumi dei bistrot francesi e il ricordo dell’audacia dei ristoranti orientali nel miscelare i sapori. Perché, anche dopo trent’anni di carriera, è ancora un incontenibile curioso. Quando viaggia si ferma, assaggia, si informa. Annusa. E la sua conoscenza del cibo è enciclopedica. Come il suo amore per gli ingredienti. «Amo il caffè, le spezie orientali, lo zafferano di Navelli, la Masticha di Chios e il salame mantovano, che non manca mai a casa», dove lo affetta lontano dagli sguardi del pubblico.

LA TECNICA RIGOROSA

Anche la tecnica è un elemento fondamentale per creare la magia di un piatto. E lo chef vicentino la conosce bene. Negli anni passati da Ducasse, il rigore della cucina classica francese ha plasmato quella inflessibilità, che ripropone oggi ai giovani collaboratori. Ma il rigore gli ha permesso di sviscerare con disciplina, tutte le forme e i contenuti dell’uovo, fino a trovare la sintesi perfetta nell’uovo marinato, che è oggi uno dei piatti più copiati d’Europa, tanto da essere diventato un canone, come la maionese. E la grande, moderna, intuizione di Cracco è stata quella di aver capito che il futuro di una cucina di forme perfette, oggi sostenute dalla chimica e domani assistite dalle stampanti 3-D, «non sarà la geometria ma l’esaltazione della bellezza del cibo come è in natura». Un’estetica naturale, semplice, che sostituirà sfere, pennellate e spume. Così, ai suoi tavoli, l’orata presa all’amo raggiunge il piatto avendo evitato l’incontro con il coltello che l’avrebbe ridotta ad un cubo. È magnifica così, nella tensione delle proprie fibre. E dialoga con gli odori del bosco e i profumi intensi delle verdure che ha scelto, annusandole, al mercato, dove fa la spesa per tutta la sua famiglia, più di una volta alla settima. Nei suoi piatti la verdura, grande assente nell’alta cucina contemporanea, è protagonista, con le proprie consistenze, forme e profumi. E lo sarebbe ancora maggiormente, se avesse più tempo di scegliere, immaginare, cucinare, provare, annusare. Il mio augurio di compleanno è che possa trovare presto la forza e la possibilità di sospendere ogni altro impegno e dedicarsi per un anno intero solamente a cucinare, a ideare, a sperimentare. La cucina italiana ritroverebbe a tempo pieno un grande, solido, avanguardista, che non ha perso il piacere di annusare.

Ieri sera Carlo Cracco, in Spagna, ha annusato ogni boccone prima di portarlo alla bocca. Poi ha annusato l’ultimo bicchiere di vino. Ha annusato la pelle profumata di Rosa appoggiandole un bacio sul collo, appena dopo il dolce. Ha annusato le lenzuola fresche di bucato prima di coricarsi. E ha pensato per una sera di essersi riposato. E invece, annusando, stava già lavorando per il prossimo piatto, quello che forse tra dieci anni sarà ricordato come un altro capolavoro del sapore.

(09/10/2015)

http://www.lastampa.it/2015/10/09/societa/...0fK/pagina.html

(Fonte: Nuovo TV)

di Elisa Nata

Cenare in aereo come in un ristorante stellato. Assaporare cibi freschi, gourmet, belli da vedere. Addentrarsi nella cultura e nelle tradizioni di un luogo. State volando troppo alto? No, è già possibile.

Singapore Airlines già dal 1998 affida ad un team di chef tra i più famosi al mondo la creazione e lo sviluppo dei menù di bordo. Ma come è possibile portare gli standard elevatissimi di un ristorante stellato in volo? Ce lo spiega Carlo Cracco che dal 2012 è membro dell’International Culinary Panel e “ambasciatore” per l’Italia.

L’INTERNATIONAL CULINARY PANEL - Singapore Airlines è stata la prima compagnia aerea a creare un panel di chef famosi in tutto il mondo per portare anche a bordo di un aeromobile la qualità di un ristorante stellato. Il panel lavora a stretto contatto con gli chef della compagnia, per creare una selezione unica di piatti serviti a bordo degli aerei. Oltre a Carlo Cracco, l’International Culinary Panel è composto da Alfred Portale dagli Stati Uniti, Georges Blanc dalla Francia, Matt Moran dall’Australia, Sanjeev Kapoor dall’India, Suzanne Goin dagli Stati Uniti, Yoshihiro Murata dal Giappone e Zhu Jun dalla Cina.

PENSARE, PREPARARE E PROPORRE UN PIATTO – Il processo di sviluppo del piatto e il test di controllo funziona cosi: Singapore Airlines fornisce agli chef stellati alcune linee guida generali da seguire per creare i menu speciali. A quel punto inizia il vero e proprio “processo di sviluppo del piatto”, durante il quale gli chef dell’ICP sono chiamati a dimostrare alla Compagnia la loro idea.
Il piatto deve quindi essere riprodotto nelle strutture dedicate della Compagnia in grado di ricreare le stesse condizioni di un aeromobile in quota.

E POI ARRIVA IL TEST… – “I piatti vanno pensati accuratamente e sperimentati” avverte Cracco “Se il check test non funziona, la compagnia chiede agli chef di ripensarne alcuni aspetti e di apportare delle modifiche, o addirittura di proporre un’idea nuova”.
Si scelgono piatti della tradizione ed “emotivamente vicini” al passeggero

SCELTA TRA TRADIZIONE E INNOVAZIONE – Ma in base a quali criteri vengono scelti i piatti? In primo luogo con un occhio di riguardo alle origini e alla tradizione. Le creazioni degli chef dell’ICP infatti sono disponibili su selezionate rotte della compagnia che tengono conto della città di provenienza dello chef che ha firmato il piatto. Le proposte di Cracco ad esempio sono disponibili principalmente dall’Italia (Milano Malpensa e Roma Fiumicino) e dall’Europa, ma anche in altre aree quali Australia e Asia.

Anche Carlo Cracco ritratto da Bob Krieger – GUARDA

“L’intenzione è quella di offrire dei piatti che il passeggero sente vicini, di soddisfare un bisogno emotivo oltre che gastronomico/gustativo. Chi viaggia da solo per lavoro da un lato magari desidera sentirsi a casa ma sperimentare comunque una cucina innovativa e creativa, che rappresenti un’esperienza di scoperta e divertimento” spiega lo chef. Lasciare un ricordo intenso e piacevole, capace di riscaldare e coccolare, ecco l’obiettivo.

ATTENZIONE ALLE MATERIE PRIME E METODI DI COTTURA - “Un piatto servito a bordo deve tenere conto di condizioni diverse rispetto a quelle presenti a terra e, per questa ragione, non tutti gli alimenti sono adatti” afferma Cracco. “La pasta ad esempio, perde molte delle sue caratteristiche che la rendono un alimento unico al mondo. Via libera invece ad antipasti, zuppe, portate principali e/o dessert” aggiunge. Lo chef dell’ICP può poi prevedere, dove lo ritiene necessario, variazioni di materie prime, (a seconda del paese di provenienza del piatto) oppure, in casi speciali, la sostituzione di un elemento. In questi casi, tuttavia, gli chef devono provare che il carattere e l’essenza della creazione non subiscano modifiche sostanziali.

Il buon cibo viaggia anche sulle navi. Parola di Slow Food - LEGGI

L’IMPORTANZA DELLA STAGIONALITA’ - Un altro fattore fondamentale per garantire qualità e freschezza è l’attenzione alla stagionalità. I piatti creati dall’International Culinary Panel variano bimensilmente o trimestralmente a seconda delle tratte. Nelle tratte più frequentate i piatti possono cambiare anche una volta al mese. Le pietanze firmate dagli chef stellati sono accompagnate da un’eccellente selezione di vini. Un panel di esperti celebrato a livello internazionale – Michael Hill-Smith, Jeannie Cho Lee e Oz Clarke – seleziona l’offerta dai migliori vigneti delle maggiori regioni produttrici nel mondo.

(21 dicembre 2015)

http://www.oggi.it/cucina/news-cucina/2015...-cena-stellato/

(Fonte: Nuovo TV)