ERNST KNAM ... “il Re del cioccolato”

Con l’inizio della seconda edizione del programma “Bake Off Italia”, in onda ogni venerdì alle 21.10 su Real Time, canale 31 del digitale terrestre, DGT Media, l’agenzia digitale di Italia Brand Group, lancia la seconda versione dell’app per smartphone iOS e Android. Dopo il successo dello scorso anno, Discovery Italia si è affidata nuovamente all’agenzia per realizzare la seconda versione dell’app, ora più coinvolgente, stimolante e interattiva. Gli aspiranti baker possono caricare e condividere le foto dei propri dolci su Bakestagram, community dei baker italiani, vengono stimolati a partecipare alle sfide culinarie lanciate in ogni puntata dal giudice Ernst Knam, possono consultare le ricette, scoprire di più sui concorrenti della nuova edizione e rivedere le puntate direttamente dall’app. Inoltre su Bakestagram, gli utenti possono condividere foto e ricette, scambiarsi like e commenti e ogni settimana hanno la possibilità di entrare nella speciale classifica Sweet Photo, i 10 dolci più apprezzati dalla Community. Anche la sezione Connect presenta delle novità diventando un social aggregator che raccoglie foto e commenti condivisi su Twitter con l’hashtag #bakeoffitalia. Altra novità è il B.Q., acronimo di Bakery Quotient, l’indicatore universale di qualità di un vero baker: più l’utente interagisce sull’app, più il suo B.Q. lievita.

È un Ernst Knamm in formissima quello che si presenta alla prima della nuova serie di Bake Off Italia 2 (ogni venerdì dalle 21.10 su Real Time, canale 31 del digitale terrestre free Sky 131, 132, Tv Sat canale 131).

Tra i concorrenti della seconda edizione (guardali tutti qui) il primo ad uscire, dopo due impegnative sfide a base di brioche dolci e salate e tarte Tatin con crema di accompagnamento, è stato Riccardo, 21 anni, studente di Economia e gestione dei beni culturali a Milano, che, tra un piccolo disastro culinario e l'altro, non ha mai perso il suo aplomb «Ci sono dolci che mi vengono male e altri che mi vengono molto bene. Meglio forse, dello stesso Knam».

Ernst Knam, d'altra parte, non si è smentito nella sua severità. Lui, giudice inflessibile accanto alle più accomodanti Clelia D'Onofrio e Benedetta Parodi del talent di pasticceria, ha perso un po' di chili e mostra soddisfatto la forma ritrovata: «Durante le registrazioni del programma ho dovuto assaggiare 432 dolci, la mia linea ne ha un po' risentito. D'altronde, quando un dolce è buono, io non mi trattengo», racconta con il consueto accento teutonico che tanto intimorisce i concorrenti.

Anche quest'anno è severissimo…
«Certo: la pasticceria è rigore e precisione. Non si può trasgredire».

Che dote deve avere un buon (aspirante) pasticciere?
«La sensibilità: o ce l'hai o non ce l'hai. Puoi fare anche un dolce perfetto ma gli mancherà l'anima».

In Bake Off, durante la prova tecnica devono preparare un dolce, seguendo le sue precise indicazioni. Qual'è invece il dolce che lei ama preparare più spesso?
«Senza dubbio i miei cioccolatini ripieni con le varie ganache. Non mi stanco mai».

Dicono che le donne eccellano in pasticceria: è un luogo comune?
«Tutt'altro. Nella mia brigata ci sono 12 donne su 15 componenti dello staff. L'ultima viene da Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana fondata dal mio amico e maestro Gualtiero Marchesi: era la migliore nel suo corso».

Perché un tocco femminile è migliore?
«Per via di una certa sensibilità e precisione. Attenzione però: le pasticciere non devono essere troppo belle. Altrimenti portano confusione nello staff perché tutti vogliono corteggiarle (ride, ndr)».

A partire dalla seconda puntata verrà introdotta una novità assoluta della seconda edizione, ovvero i mini tutoria curati da lei. Il primo sarà sulle scritte di cioccolato bianco su dischi di cioccolata nera. Knam spiega e mostra in pochi minuti come fare la scritta perfetta d Bake Off. Tra i concorrenti, invece, che novità ci sono?
«Alle selezioni si sono presentati in moltissimi. Abbiamo dovuto fare un grande lavoro di scrematura ma abbiamo scelto il meglio. Sono tutti molto genuini e autentici nella loro passione».

Altre novità nel format?
«Ci saranno ospiti internazionali e una sfida finale davvero spettacolare. Ma non le posso dire nulla di più».

Il dolce peggiore che ha assaggiato tra i 432 della seconda edizione del talent?
«Anche questo non posso al momento anticiparglielo, ma sappia che c'è una prova in cui tutti hanno sbagliato. Mi hanno fatto proprio inc...are!».

Squadra vincente non si cambia però: come è stato ritrovare Benedetta Parodi e Clelia D'Onofrio?
«Sono fantastiche. Benedeta è colta ma umile e semplice allo stesso tempo. Si sono dette tante cavolate su di lei. E' buona e intrigante come una mousse al cioccolato. Clelia? Una dama d'altri tempi. Se fosse un dolce sarebbe una crostata alla marmellata di arance amare. Intramontabile ed elegante».

E lei? Che dolce sarebbe?
«Forse una Foresta Nera. Ricordo che la mia tata, quand'ero piccolo, ne preparava un'eccellente versione: ero capace di mangiarne da solo, anche la metà».

Ernst Knam ha deciso, per il suo primo straordinario gusto di gelato, di rendere omaggio ad una delle sue più famose creazioni: la torta “l’Africana”.
I cacao selezionati provengono tutti dall’Africa e sono presenti al 30% nel prodotto in polvere, assieme al cioccolato. L’aggiunta di zuccheri di canna e uva come dolcificanti si sposa perfettamente con il gusto leggermente fruttato e caramellato dei cru di cacao.





NASCE LA NUOVA DINASTIA DEL GELATO

Il cioccolato ha il suo Re ed è Ernst Knam.
Insieme a Comprital, punto di riferimento nel mondo della gelateria artigianale per la bontà e la ricercata qualità dei suoi prodotti, il maestro Knam ha ideato un nuovo gelato al cioccolato dal gusto e dalle qualità regali.
Una ricetta esclusiva, ispirata alle sue più famose creazioni in pasticceria, composta dai migliori cru di cacao selezionati e dalle migliori materie prime.

Come è nata la tua passione per la cucina?

La passione è iniziata vedendo mia mamma lavorare in cucina, preparava pranzi per un reggimento perché eravamo tanti in famiglia.

Come sei diventato pasticcere e maitre chocolatier?

Ho iniziato nel 1986 l'apprendistato in un caffè vicino al mio paese e il cioccolato ha sempre fatto parte della mia vita, penso sia stato scritto nelle stelle...

Hai ricevuto tantissimi premi, campione Italiano di Cioccolateria 2009/2010, campione Italiano di Finger food 2011, primo gradino del podio nella Coppa del Mondo di Gelateria 2012 come capitano nella squadra italiana e membro dell'Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani... qual è stata la soddisfazione più grande del tuo percorso?

Ogni traguardo è una soddisfazione, ma il sorriso del mio cliente soddisfatto è il massimo.

Sei anche un papà e ho letto che le soddisfazioni più grandi arrivano dai bambini per i quali prepari le tue creazioni, come concili il tuo ruolo di papà con quello di maitre chocolatier?

Dormendo poco, per chi fa il mio lavoro è la normalità.

Quali consigli daresti a chi vuole intraprendere un percorso come il tuo?

Dimenticarsi l'orologio nel cassetto, viaggiare tanto e prendere ispirazione dalla vita.

Quali sono le caratteristiche che deve avere un maitre chocolatier per fare successo?

Dedizione, umiltà e passione.

Quanto le tue origini tedesche influenzano il tuo lavoro?

Influenzano di più le mie ricette, l'utilizzo dei profumi della mia terra è una parte significativa della mia produzione

Nel tuo programma (ndr Il re del cioccolato, Real Time) hai preparato torte per Emma Marrone, per Elio... qual è stata la richiesta più complicata che hai mai ricevuto?

Ogni richiesta ha una sua particolarità, quella di Emma per esempio è stata concepita per resistere al calore dei faretti che c'erano nel negozio, sembrano dettagli ma se le sculture si spaccano prima del taglio è una vera tragedia! Per quella di Elio e le Storie tese la replica dei loro volti sanremesi ha portato via molto tempo, insomma più sono complesse più mi diverto.

Hai un segreto da rivelare sulla cioccolateria alle nostre donne?

Più che segreto è un vivissimo consiglio: trattate il cioccolato con attenzione è un prodotto vivo e suscettibile alle temperature, evitate sbalzi termici eccessivi e quando lo sciogliete a bagnomaria usate sempre il termometro. Per il resto usate la fantasia...

Definisci in tre parole cos'è per te il cioccolato

Fantasia, passione, erotismo.

di Massimiliano Carbonaro

Nuove sfide al forno per gli aspiranti pasticceri tra bagels e zuppa inglese per la nuova puntata di Bake off Italia. In onda venerdì 17 ottobre su Real Time alle ore 21,10 il settimo appuntamento con il talent dedicato ai dolci da forno. Oggetto della sfida le ricette della tradizione ebraica e rinascimentale italiana. Sono nove i concorrenti rimasti in gara nello show condotto da Benedetta Parodi con i due giudici Ernst Knam e Clelia D’Onofrio ma un altro aspirante pasticcere si appresta a lasciare Villa Arconati.

La prova di creatività consisterà nella preparazione di un pane di origine ebraica, il Beagel. I pasticceri dovranno cucinare 10 beagel dolci e 10 salati. Mentre nella prova tecnica dovrà essere eseguito un classico della pasticceria italiana: la Zuppa Inglese. Dopo l’assaggio, i giudici si riuniranno per decidere il migliore della settimana e Benedetta annuncerà il concorrente che dovrà abbandonare la gara.

Ma. Co.

VENEZIA E’ il pasticciere più celebre d’Italia. Con ogni probabilità il maestro cioccolataio più bravo, di certo il giudice più temuto dagli aspiranti «baker» della trasmissione tivù «Bake Off» che in Italia viene condotto al venerfdì sera su Real Time da Benedetta Parodi. Tedesco di nascita e milanese d’adozione, Ernst Knam, domenica prossima 19 ottobre (dalle 16) sarà ospite del McArthurGlen Designer Outlet di Noventa di Piave. Ovviamente in dolce compagnia di una torta realizzata apposta per l’occasione. Due piani e ispirata al mondo del jeans.

Come sarà?
«Le sorprese non si svelano. Posso dire che cercheremo di riprodurre la grande fontana dell’Outlet con una torta a due piani ispirata al mondo del denim. Sarà ovviamente di cioccolato. E poi croccante e lamponi».

Peso?
«Beh, deve bastare per trecento persone, quindi sessanta chili suppergiù».

In tema di dolci il Veneto è la patria del tiramisù. Lei lo fa?
«Certo che lo faccio, e lo mangio pure. E’ partito dal Veneto ma è diventato uno dei dolci più conosciuti al mondo. Personalmente non lo realizzo con i savoiardi, quelli li lascio agli altri pasticcieri. Io uso ovviamente il cioccolato. E i lamponi».

Come dimostra il successo della trasmissione, l’Italia sembra essere diventato un paese di aspiranti pasticcieri. Per uno che vuole iniziare che consiglio se la sente di dare?
«Le basi, chiaro. Bisogna partire sempre da là: pan di spagna, pasta frolla, pasta sfoglia...».

Pasta sfoglia, a casa? No, dai...
«Perché no. Anche la pasta sfoglia. E poi le basi rielaborate,.Sa quanti tipi di pasta frolla si possono fare? Decine e decine».

Spesso lei abbina il cioccolato alla frutta. Accostamenti non sempre facili. Bisogna osare?
«Facendo sempre attenzione. Si possono fare un sacco di combinazioni, anche con le spezie. Ecco magari caviale e cioccolato, quello no».

Forse qualche pasticceria americana...
«No, il mio amico Buddy Valastro («Il boss delle torte», ndr). Non lo farebbe mai.

A proposito, è un’impressione o i dolci americani sono tutti uguali?
«Non è un’impressione, è così. Quelli di Buddy ad esempio devono essere fatti allo stesso modo ed essere pesanti, altrimenti le strutture crollano. Io preferisco fare cose più piccole ma variare sempre».

Domanda inevitabile: dolce preferito?
«Foresta nera».

Secco, senza il minimo dubbio...
«Una certezza scolpita nella roccia».

La torta che invece che non la entusiasma?
«Non mi piacciono i dolci fatti male. Li detesto».

Ti presentiamo il concorso a premi denominato “Chocolate Cleaning Game“.
Partecipando potresti vincere uno dei 30 libri di Ernst Knam in palio oppure un corso di cucina a Milano.

Scadenza: 9 novembre 2014

Asciugoni Regina, RealTime TV e “Il re del cioccolato” presentano questo nuovo concorso a premi con in palio libri di Enrst Knam e un corso da cucina.
Per partecipare vai a questa pagina e registrati o accedi con Facebook.

Potrai quindi giocare al gioco online, con lo scopo di superare i 6 livelli previsti.
Al termine di ogni livello scoprirai se hai vinto il libro di Ernst Knam denominato “Che paradiso è senza cioccolato“.
Al superamento del 6° livello, invece, potrai partecipare all’estrazione del corso di cucina con Ernst Knam a Milano, comprensivo di spese di viaggio e alloggio.

Per i dettagli puoi consultare il regolamento completo del concorso a premi “Chocolate Cleaning Game”.

Ringraziamo Valeria per la segnalazione.

La torta Alessandra è la ricetta di Ernst Knam protagonista dell’ultima puntata di “Bake Off Italia 2″. Di seguito, ingredienti e procedimento per realizzarla. Innanzitutto, per la frolla occorrono 200 g burro, 200 g zucchero, 75 g uova intere, 3 g sale, 1 baccello vaniglia, 8 g lievito in polvere, 400 g farina debole. Lavorare il burro con lo zucchero e la vaniglia. Unite le uova, quindi la farina, il lievito e il sale. Impastate il tutto e fate riposare l’impasto per mezz’ora.

Per la crema pasticcera “vulcanica” gli ingredienti necessari sono 1 l latte intero, 2 baccelli vaniglia, 240 g tuorlo, 170 g zucchero, 60 g amido di mais, 20 g farina di riso. Versare il latte in una casseruola, unite la polpa dei baccelli di vaniglia, tagliati a metà per lungo, e fate scaldare sul fuoco. Montate nella planetaria i tuorli con lo zucchero, poi incorporate le farine setacciate. Quando il latte bolle, eliminate la stecca di vaniglia e unite il composto di uova e farine, senza mescolare. Quando il composto sta per uscire dalla casseruola con una sorta di “effetto vulcano”, spegnete il fuoco e mescolate la crema con la frusta.





Per il frangipane occorrono 200 g burro, 200 g zucchero, 180 g uova intere, 60 g farina debole, 200 g farina di mandorle. Montare con la frusta il burro e lo zucchero. Unite a filo le uova sbattute ed incorporate infine, con l’aiuto della spatola, le farine. A questo punto stendere la frolla a 3 mm e foderate con essa una tortiera da 20 cm, imburrata e infarinata. Farcite il guscio di frolla con il frangipane, distribuite sulla superficie le amarene tritate, poi completate con la crema pasticcera mescolata al resto del frangipane. Decorate con le mandorle a bastoncino ed infornate a 175° per circa 35 minuti. Fate raffreddare ed infine glassate con la gelatina neutra.

Venerdì 17 Ottobre in prima serata alle 21.10 su Real Time (DTT 31, Sky 131-132) il settimo appuntamento con Bake Off Italia – Dolci In Forno: gli sfidanti dovranno cimentarsi in golose ricette della tradizione ebraica e rinascimentale italiana.

Sono rimasti in 9 i concorrenti rimasti di Bake Off Italia, lo show condotto da Benedetta Parodi con i due giudici Ernst Knam e Clelia d’Onofrio, dovendo scegliere un altro aspirante pasticcere che deve prepararsi a lasciare la competizione ambientata a Villa Arconati.

La prova di creatività consiste nella preparazione di un pane di origine ebraica, il Beagel. I pasticceri devono cucinare 10 beagel dolci e 10 salati; nella prova tecnica, invece, bisogna eseguire un classico della pasticceria italiana: la Zuppa Inglese. Dopo l’assaggio, i giudici si riuniranno per decidere il migliore della settimana e Benedetta annuncerà il concorrente che dovrà abbandonare la gara.