ERNST KNAM ... “il Re del cioccolato”

«Ho visto cose che voi umani…». Questo Ernst Knam, il re del cioccolato, non ce l’ha detto, ma non serve dirlo. Dopo le Cucine da Incubo di Gordon Ramsay e Antonino Cannavacciuolo, ora tocca alle pasticcerie, con il programma di makeover «Che diavolo di pasticceria!», sei episodi in onda dal 24 aprile ogni venerdì alle 23.05 su Real Time. E a chi affidare la missione di risollevare le attività prossime alla chiusura se non al paladino Knam?

«Per ogni puntata – ci racconta il cioccolatiere che sentiamo durante una pausa dalle registrazioni del suo prossimo real - Il Re del Cioccolato, La Scuola - ho scelto un locale a rischio fallimento e ho trovato macchinari vecchi, materie prime scadute… Persino dolci vecchi che però si cerca di vendere lo stesso».

Quali sono i dessert più "vintage" ai quali ti sei trovato davanti?

«I profiteroles fatti come negli anni ’70, zuppe inglesi pesantissime o torte ripiene dalla ‘cremosità’ e dai livelli di zucchero davvero eccessivi. Insomma ho incontrato dei pasticceri che, avendo probabilmente perso la passione per il proprio lavoro, non si accorgono che gli stili di vita attuali sono diversi e che il cliente cerca sì il gusto, ma coniugato alla leggerezza, ma soprattutto la qalità delle materie prime».

E poi, immagino, errori economici ed amministrativi…

«Certo, in un tempo di crisi, come il nostro, non ho mai trovato meno del 25-30% di spreco di materie prime, poi ci sono molti che non sanno i volumi di vendite che fanno o quanto costa 1 kg di cioccolato. Mio compito, in ogni puntata, sarà di rivedere tutti gli aspetti economici, strutturali, operativi, relazionali per salvare la pasticceria».

Il cioccolato è sempre attuale?

«Certo, la torta che vendo di più è la Tris (Mousse ai tre cioccolati, bianco, al latte e fondente), poi abbiamo altri 40 tipi di praline, che vanno sempre moltissimo». (leggi anche cosa ne ha detto qui - del cioccolato - e dei cinesi).

A proposito di praline, ci racconti quella che hai creato per l’Expo?

«Sì, io sono l’unico pasticcere ad essere stato nominato Expo Ambassador e sento molto questa responsabilità. Sarò ovviamente molto presente nel cluster Cioccolato. Ho iniziato a studiare il cioccolatino anni fa con il designer Lorenzo Palmeri. È una pralina rettangolare con da un lato lo skyline del Duomo di Milano e dall’altro quello dell’Italia. È ripiena di una ganache allo zafferano dell’Aquila e riso soffiato in omaggio al risotto allo zafferano, piatto simbolo di Milano. A fine agosto lo skyline dell’Italia verrà sostituito con quello di Dubai, sede della prossima Expo».

Inarrestabile Knam dai primi di maggio inizierà anche a girare Bake Off 3 (sempre con Benedetta Parodi e Clelia D’Onofrio). «Quella italiana è stata dichiarata la più bella di tutte le edizioni, fra quelle UK, Australia, Francia, USA, Belgio, Norvegia, Svezia, Ucraina… inoltre la seconda serie ha fatto più share di Masterchef 4!». Pronti per la sweet & chocolate therapy?

Il Re del Cioccolato Ernst Knam segue le orme de Il Boss delle Torte Buddy Valastro e si mette a salvare pasticcerie prossime alla chiusura: questo il succo di Che Diavolo di Pasticceria!, il nuovo programma di Real Time al via questa sera, venerdì 24 aprile, alle 23.05 sul canale 31 del DTT.

Seguendo l'esempio di Valastro in Bakery Boss: SOS Buddy, Ernst Knam lascia per un po' il suo prezioso laboratorio per sistemare quello degli altri, cercando le magagne - neanche troppo nascoste - dei locali vicini alla chiusura. Il format 'makeover' segue uno standard ormai consolidato, portato al successo da Ramsay con il suo Cucine da Incubo (fortunato anche nella versione italiana), e abbracciato anche in questo 'nuovo' programma, che mira per l'appunto a rinnovare identità e stile di lavoro per pasticceri pigri o con scarse motivazioni.

Knam visita il laboratorio, trova quel che non va, scuote tutti con la sua precisione teutonica, riorganizza cucine e ricette, riporta un po' di freschezza nelle materie prime e nell'arredo e dona nuovo 'splendore' a pasticcerie ormai ingrigite e solitarie. Il successo è garantito e anche quel tocco di 'disgusto' per quel che Knam troverà in cucina, come vuole la tradizione del genere.

Tradizione perfettamente rispettata nella costruzione del racconto, nella confezione, nella scrittura dei ruoli, come dimostra la prima puntata, visibile in anteprima sul sito di Real Time, che lo vede alle prese col restyling della Pasticceria Prealpi di Milano, gestita da da Gerardo, detto Gerry - convinto della bontà del suo prodotto e incredulo di fronte agli scarsi introiti - dalla figlia Silvia e da suo marito Raimondo. Sono alla terza pasticceria aperta: le prime due sono fallite e continuano a creare danni economici. Gerry fa il pasticcere da 20 anni, ma non si fida della figlia. O meglio non si fida di nessuno.

Certo, vedere Knam sistemare le 'relazioni' dei protagonisti - maître pâtissier e suoi sottoposti, 'chef' e proprietari - sa di 'esotico', visto che la componente 'relazionale' non è forse il suo forte, almeno in tv. Più credibile, magari, vederlo risistemare conti e forniture, dispense e frigoriferi. Diciamo che la modalità, in entrambe i settori, è quella di andare avanti senza pietà a modello schiacciasassi.

Ma il Re non lascia nulla al caso, tormenta di domande, assaggia tutto, non molla il colpo e il suo tocco 'magico' lo trasformerà in un 'Mida' per i suoi fortunati 'clienti'. Come ci si aspetta per lui, non ha peli sulla lingua: "Raramente ho visto posti di tale bruttezza"; "Questo bancone è tristissimo"; "Non ho assaggiato una cosa così orrenda negli ultimi 20 anni" dice Knam, perfetto per creare neologismi dalla Bastianich.

In tutto, per questa prima stagione sono stati realizzati, da Zodiak Active per Discovery Italia, sei episodi da un'ora, in onda il venerdì alle 23.05. Vediamo come se la cava Ernst Knam in versione Valastro/Cannavacciuolo/Ramsay: i 'modelli' da seguire non sono pochi.

Otto mani in cucina, una sfida per un progetto speciale, una raccolta fondi destinati ai progetti di Emergency in Italia.

Saranno Filippo La Mantia, chef siciliano che di recente ha aperto a Milano il suo spazio Oste e Cuoco, insieme a Claudio Sadler, Ernst Knam e Giancarlo Morelli a preparare la sera di lunedì 15 giugno piatti d'eccezione per uno scopo tutto benefico. Il ricavato della cena, infatti, andrà tutto alle attività inserite nel Programma Italia di Emergency, l'Ong fondata da Gino Strada che da anni segue, oltre che all'estero, e lavora per garantire un'assistenza sanitaria ai rifugiati e immigrati clandestini nel nostro paese.

Una sfida tra tecnica, fantasia e abilità culinarie che vedrà anche la partecipazione di Teresa Mannino e Edoardo Bennato. Per informazioni e prenotazioni telefonare al numero al numero 02.70005309.
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Ernst Knam si riscopre docente ne Il Re del Cioccolato - La Scuola, nuovo dolce appuntamento di Real Time (DTT, 31; Sky, 131-132; TivùSat 31) al via domenica 14 giugno alle 13.20. Cinque puntate da un'ora ciascuna nella quale Knam dà lezioni di pasticceria ai sei migliori studenti degli Istituti alberghieri di Riva del Garda e di Rovereto, selezionati per uno stage che è diventato uno spinoff della serie che ha per protagonista il maître chocolatier può famoso della tv (ultimamente su Real Time anche con Che Diavolo di Pasticceria!).

Location del 'master' il Trentino che diventa protagonista anche delle ricette: in ogni puntata, infatti, Ernst Knam terrà una lezione sull’uso in pasticceria dei prodotti tipici della regione, su cui si dovranno esercitare gli studenti, che dovranno anche realizzare un dolce a tema su commissione. Un vero e proprio compito in classe il cui premio sarà la soddisfazione del 'maestro' e soprattutto del cliente che valuterà con Knam le proposte dei sei studenti.

Nella prima puntata, in onda domenica 14 giugno, l'ingrediente centrale sarà l'olio d'oliva: certo, non è proprio il primo ingrediente che viene in mente pensando al Trentino, ma ha una sua centralità in pasticceria. I sei allievi dovranno realizzare un dolce per il menù dell'Hotel Du Lac et Du Parc Grand Resort. Domenica 21 ci si sposta sul lago: location la scuola di vela Fraglia Vela Riva di Riva del Garda che vuole offrire un dolce esclusivo ai suoi soci. Ingrediente centrale la mela trentina.

Si prosegue il 28 giugno con un dessert a base di miele, sostanziale per sorreggere gli sforzi dei climber che si affrontano al Rock Mountain Festival, il campionato mondiale di Freeclimbing. Domenica 5 luglio si inaugura la stagione estiva del RivaBar, uno dei locali più 'in' di Riva del Garda e i sei studenti dovranno preparare un dolce con i distillati. Gran finale il 12 luglio nella Casa d'Arte Futurista Fortunato Depero, che commissiona una torta- scultura di cioccolato ad Ernst Knam per celebrare il grande artista. Per i sei studenti la prova più ardua: lavorare il cioccolato sotto lo sguardo di Knam. Ingrediente base il caffè.

Il Re del Cioccolato - La Scuola (prodotto da Zodiak Active per Discovery e terminata di girare lo scorso aprile) , si colloca a metà strada tra uno stage 'brandizzato' e un docureality con l'animo del talent senza eliminazioni, in cui si coinvolge attivamente la 'scuola' o almeno si dimostra ai ragazzi che il serio impegno scolastico nell'Istituto Alberghiero può davvero portare a un futuro nella ristorazione. Un legame tra scuola, stage, tv, docureality e talent piuttosto interessante. Diciamo che si può inquadrare con uno dei migliori esempi di 'buona' scuola.

Ernst Knam, alias il Re del cioccolato, si trasferisce in Trentino per tenere un corso speciale ai sei migliori studenti provenienti dagli istituti alberghieri di Riva del Garda e di Rovereto nel nuovo docureality spinoff “Il Re del Cioccolato – La Scuola”. In onda dal 14 giugno in prima tv, ogni domenica, alle 13:20 su Real Time (digitale terrestre free Canale 31, Sky Canali 131, 132 e in HD, TivùSat Canale 31).

Ernst Knam arriva tra i banchi di scuola per valutare sei aspiranti pasticceri e in ogni episodio de “Il Re del Cioccolato – La Scuola”, tiene una lezione sull’uso in pasticceria di prodotti tipici del Trentino, assegnando ai suoi studenti un “compito in classe”: una ricetta finalizzata a soddisfare le richieste di un committente ogni volta diverso.

La preparazione del dessert prevede l’utilizzo di un ingrediente indispensabile sempre nuovo per stimolare la creatività e l’abilità dei ragazzi. Al termine della prova il cliente valuterà insieme al severo Maestro Knam i sei piatti proposti scegliendo quello che più soddisfa le sue esigenze.


Le 5 puntate de “Il Re del Cioccolato – La Scuola”


14 giugno: nel primo episodio i sei allievi devono preparare un dolce per il menù del prestigioso Hotel Du Lac et Du Parc Grand Resort. Per complicare le cose Knam impone l’uso di un ingrediente fondamentale: l’olio d’oliva.

21 giugno: il lago è lo scenario della seconda avventura. La prestigiosa associazione e scuola di vela Fraglia Vela Riva di Riva del Garda non perde l’occasione di coinvolgere Ernst Knam nelle proprie attività, ed è alla sua top class che chiede un dolce originale per i soci. Nella preparazione i ragazzi devono utilizzare un ingrediente speciale e tipico del posto: la mela trentina.

28 giugno: i ragazzi, guidati da Knam, realizzano un dolce per il Rock Mountain Festival, il campionato mondiale di Freeclimbing. Per preparare un dessert che resista ad ogni tipo di fatica, Knam chiede agli studenti di usare come ingrediente di base il miele.

5 luglio: Knam porta la sua classe nella movida notturna di Riva del Garda per un compito importante, preparare un dolce speciale per il lancio della stagione estiva del RivaBar, uno dei locali più cool della città. Per farlo, gli studenti devono cimentarsi con ingredienti molto particolare: i distillati.

12 luglio: La Casa D’arte Futurista Fortunato Depero commissiona una torta- scultura di cioccolato ad Ernst Knam per celebrare il grande artista. Questa volta i ragazzi lavorano il cioccolato allo scopo di ricreare alcune delle sue meravigliose creazioni. L’ingrediente da utilizzare in questa sfida è il caffè.

“Il Re del Cioccolato – La Scuola” (5 episodi da 60 minuti) è prodotto da Zodiak Active per Discovery Italia.

Genova - Tra pan di spagna, pasta frolla, zucchero , cioccolato e panna si contenderanno il titolo di miglior pasticcere amatoriale d’Italia: sono i sedici concorrenti pronti a sfidarsi a Bake Off Italia, il cooking show dedicato ai dolci, giunto alla terza edizione, che questa sera torna alle 21.10 su Real Time. A fare da padrona sempre lei Benedetta Parodi, affiancata dal “re” del cioccolato, Ernst Knam, e dalla giornalista e critica gastronomica Clelia D’Onofrio, giudici inflessibili pronti a gustare le creazioni dei concorrenti. Tra le novità di quest’anno le trasferte all’estero e una nuova location: non più Villa Arconati ma la settecentesca dimora storica Villa Annoni di Cuggiono, in provincia di Milano. Ma veniamo ai concorrenti di questa terza edizione.

Tra loro una genovese "d’adozione": Tatsiana, 31 anni, originaria della Bielorussia, studentessa di biologia molecolare che due anni fa per amore si è trasferita nel capoluogo ligure. La sua passione sono le crostate e le torte multistrato. Direttamente da Cellammare, nel barese, arriva Antonio, 34 anni: per lui che sogna di aprire un bakery in stile americano i dolci rappresentano «un pezzo di cuore da regalare a qualcuno». E ancora Daniele, 40 anni, agente commerciale di Torino, che ha scoperto la passione per i dolci grazie ad una torta ricotta e cioccolato; ha invece una vera e propria dedizione per il cake design Elisa, 41 anni, commessa di Trieste, da sempre appassionata di cucina. Dolci e libri sono invece la passione di Giulia, 22 anni, studentessa di Rovigo che in futuro vorrebbe aprire un cafè letterario.

Da Cesena ecco Erich, 27 anni, impiegato, scelto al casting per la sua deliziosa torta al cioccolato e rum con crema al whiskey, mentre il cavallo di battaglia di Fabio, 23 anni, di Suardi, in provincia di Pavia, sono le torte a strati. L’amore per i dolci lo ha invece scoperto per caso Gabriele, 37 anni, originario di Cadoneghe (Padova), che al casting ha portato la sua torta mokaccina. Tra i concorrenti più agguerriti c’è Ida, 33 anni, originaria di Palermo, che in tema di dolci non teme rivali; dalla Sicilia, e precisamente da Catania, arriva Valeria, 30, anni, casalinga. Tra gli aspiranti pasticceri eccone due giovanissimi dalla provincia di Milano: Matteo, 17 anni, di Legnano e Ilaria, 18 anni, di Vaprio D’Adda.

Per Patrizia, 47 anni, originaria di Cesano Maderno, i dolci sono stati una vera e propria terapia che le ha permesso di superare un difficile periodo della sua vita. Ha invece l’arte della pasticceria nel sangue Pietro, 52 anni, farmacista di Milano, specializzato nelle creme al cioccolato: suo nonno era un pasticcere. Tra i concorrenti più avanti con gli anni ci sono Mariny, 64 anni, di Palermo, meglio conosciuta come la “signora biscottini” e Luciano, 70, da Ronchi dei Legionari (Gorizia) scelto per la sua lemon meringue pie .