ERNST KNAM ... “il Re del cioccolato”

Comunicato - da Cookery 29 ottobre 2014

Ernst Knam, Chef Pasticcere e Maitre Chocolatier, direttamente dalla trasmissione di grande successo Bake Off Italia in onda su Real Time, approderà a Legnano per un'intera giornata di formazione dedicata alle praline a tema natalizio.
Lunedì 17 novembre, il Re del Cioccolato svelerà i suoi segreti e le sue ricette per un Natale davvero speciale. Il corso è organizzato dalla scuola di Pasticceria Cookery Lab e da FBM.

Bake Off Italia ha scelto i semifinalisti della seconda edizione. Arrivano alla penultima puntata Federico, che ha quasi rischiato il posto dopo un'infornata di cantucci e di brutti ma buoni da dimenticare e una torta al caffé, la Mokaccina di Knam, che non ha convinto il maestro, irritato dall'eccessiva sicurezza del broker. In semifinale ci arrivano anche il napoletano Antonio, nonostante una prova non impeccabile, e Roberta, che porta a casa i complimenti dei giudici Ernst Knam e Clelia d'Onofrio soprattutto con la torta. Non sbaglia nulla, invece, Stephanie, che sulla distanza sta evidentemente mostrando il meglio di sé, a fronte di un Federico che ha avuto una puntata di 'stop'. Per la mamma americana tante lodi e il grembiule blu.

La prossima settimana, quindi, solo quattro concorrenti: ci sarà ancora più tempo per chiacchierare e per assaggiare la tensione della gara. E a quanto pare la prossima settimana ci sarà un ospite di prestigio, un vero Boss. No, non il Boss delle Cerimonie - in onda però dopo la puntata del talent - ma il Boss delle Torte Buddy Valastro che sarà al fianco di Benedetta Parodi per una puntata da non perdere.

Appuntamento a venerdì 14 novembre con l'11ma puntata di Bake Off Italia 2, la semifinale.

(Fonte: Chi)

Willy Wonka è disperato, tutto il suo mondo sta per crollare. E anche il nostro, perché il cioccolato, alimento a cui nessuno dice di no (e con le migliori giustificazioni: fa bene, è antiossidante e antidepressivo), sta finendo.

O meglio: ad oggi consumiamo più cacao rispetto a quanto ne produciamo. Nel 2013 ce ne siamo mangiati ben 70.000 tonnellate e se continuiamo così, nel 2030 il divario tra domanda e offerta potrebbe superare le 2 milioni di tonnellate. È stato questo l'allarme lanciato i giorni scorsi dalla multinazionale statunitense Mars Inc. e da Barry Callebaut, il maggior produttore di cioccolato al mondo.

Hanno di cui preoccuparsi, perché le conseguenze sono facili da immaginare: il prezzo del cacao, che nel 2007 era pari a 2mila dollari a tonnellata, ad agosto 2014 ha toccato la cifra record di 3mila dollari. E continuerà ad aumentare. Potremo ancora permetterci una Sachertorte?

Mentre valutiamo l'ipotesi di lasciare l'Italia per trasferirci in una piantagione di cacao in Africa Occidentale (da lì vengono il 70 % dei semi di cacao usato per i nostri dolci), abbiamo chiesto al pasticcere per eccellenza, al re del cioccolato, giudice di Bake Off, all'Ambassador Expo per i dolci, Ernst Knam: come risolveremo il problema? [...]

Ernst Knam, cosa ne pensa?
«Sono dieci anni che lo dico: quando i cinesi si accorgono di quanto è buono il cioccolato siamo fottuti. È successo. Si immagini cosa succede se ogni cinese inizia a mangiare un chilo di cioccolato all'anno, e poi ci aggiunga i russi e gli indiani...».

Scenario disarmante. Come faremo?
«Alla peggio aspetteremo il Paradiso, che sicuramente è fatto di cioccolato».

Non è preoccupato?
«No, il cioccolato non finirà, e non sono preoccupato nemmeno del rialzamento del prezzo, dipende sempre da come si lavora, io per esempio non ho aumentato i miei prezzi. Però sono preoccupato per le piantagioni. Un contadino che sceglie di coltivare il cacao deve aspettare 4 o 5 anni per ottenere il primo raccolto e la produttività di un albero non è alta. Insomma, i contadini con le piantagioni di cacao non guadagnano. E infatti le abbandonano per banane o altro. Ora per fortuna le grandi industrie stanno investendo sulle piantagioni. Per fortuna, perché è giusto che i contadini vengano pagati un prezzo equo per materie prime così preziose. Il coltivatore è come il primo ingranaggio di una macchina, fondamentale, e deve guadagnare molto di più».

Perché le aziende produttrici sembrano così allarmate?
«Beh innanzitutto devono giustificare gli aumenti dei prezzi...».

Mangeremo cioccolato nel futuro?
«Sempre di più, non solo per i nuovi mercati emergenti, ma perché più crisi c'è più cioccolato si vende. Quando c'è crisi le persone si concedono piccole gratificazioni. Lo vedo quando vengono da me in pasticceria: basta un cioccolatini e cambiano faccia. Con 10 grammi di cioccolato sono più allegri».

Il cioccolato rende felici
«È un euforizzante e soprattutto fa bene alla salute. Uno studio australiano ha dimostrato che se una persona adulta mangiasse ogni giorno 8 grammi di cioccolato con una percentuale minima di cacao del 70% ridurrebbe del 25% il rischio di ictus e infarto... Oltre ad essere afrodisiaco per eccellenza».

Qual è il modo migliore per mangiarlo?
«Insieme a panna montana fragole, meringa, champagne e un bella donna».

Immaginiamo un mondo senza cioccolato. Lei come preparerebbe la Sacher... Come vede le ricette del futuro?
«Ma senza cioccolato non sarebbe una Sacher!» risponde, come a chiedersi “Ma che domanda è?", ma vista la nostra insistenza e la sua gentilezza, ci ha suggerito 4 rivisitazioni, meravigliose in tutto (soprattutto nello spirito) dei migliori dolci al cioccolato senza cioccolato. [...]

Qual è il nuovo ingrediente nel cioccolato?
«L'uso delle spezie non è nuovo ma si può sempre innovare con i sapori. Per esempio i miei chupa chups con il carvi, un seme profumatissimo, insieme a sedano disidratato e cioccolato bianco. Oppure usando il cardamomo nero, o il curry con le mandorle salate. Oppure con il peperoncino skorpion, fortissimo dal Messico, con cui preparo un cioccolatino micidiale».

Ultima domanda: stasera come sarà la finale di Bake Off?
«Piena di sorprese, fino all'ultimo. Ma nessuno sa niente...Nemmeno a mia moglie ho potuto dire come va a finire».

Lei dove vedrà la puntata?
«In un locale di Corso Sempione a Milano con tutte le persone che hanno lavorato al programma, io, Clelia, Benedetta, autori, registi, tecnici audio, truccatori e una mia torta».

E' il "Re del Cioccolato". E la sua popolarità è cresciuta grazie a "Bake Off Italia", il talent show dedicato alla pasticceria amatoriale in onda su Real Time. Come nella passata stagione, ci sarà anche Ernst Knam al 36esimo Sigep, il grande salone mondiale dedicato al dolciario artigianale in programma a Rimini Fiera 17-21 gennaio. Knam è pronto a stupire e lasciare a bocca aperta il pubblico del Sigep con le sue delizie al cioccolato, nel corner Athenaeum all’ingresso dello stand di Comprital (padiglione C7).

Comprital, dal 1985 una delle aziende leader nel settore di ingredienti per gelateria, è pronta ad accogliere in grande stile i suoi visitatori, nello spettacolare stand di 720 metri allestito per l’occasione, che per cinque giorni si trasformerà in un vero e proprio set, dove si susseguiranno ogni giorno dalle 11 alle 17, le esibizioni live dei docenti di Athenaeum Comprital, il centro di formazione per i maestri del gelato nato nel 2012 a Milano. A fare da madrina la frizzante modella e showgirl Ellen Hidding, che si divertirà a sorprendere il pubblico cimentandosi nell’insolito ruolo di artista del riciclo creativo in gelateria, con “ingredienti” davvero sorprendenti, presi a prestito dal bancone del gelatiere.

"Comprital chiude il 2014, un anno profondamente segnato dalla crisi e da un'estate inesistente in tutta Europa, con un incremento positivo pari al 5% - ha spiegato Francesco Osti, socio e Direttore Marketing e Comunicazione di Comprital. Questo risultato, in totale controtendenza rispetto a quello della maggioranza dei competitors, deriva dalla dinamicità di un'azienda che ha saputo fare dell' innovazione, della ricerca, del marketing e della formazione dei professionisti gli assist strategici su cui puntare fino in fondo”. La formazione è quindi diventata di primaria importanza: “Non a caso abbiamo scelto il Sigep - ha aggiunto Osti - per presentare in anteprima Athenaeum: la scuola più bella del settore che ospita i docenti migliori e che primeggia anche per qualità, numero e tipologie di corsi pratici e didattici".

Un corpo insegnanti d’eccellenza quindi, quello di Comprital, vero e proprio Ice Dream Team, di cui fanno parte i migliori maestri del mondo. Oltre a Knam, presente sabato, domenica e lunedì, sul palcoscenico dello stand Comprital ci sarà anche lo chef Filippo Novelli (sabato, martedì e mercoledì), colui che ha portato il fascino e l’estetica zen del sushi in gelateria, che si cimenterà nelle sue inaspettate creazioni di gelato gastronomico e di sushi gelato. Un campione del mondo di gelateria cui si affianca il compagno di squadra, vittoria e di passioni Leonardo Ceschin (lunedì, martedì e mercoledì), che condurrà in un viaggio sensoriale nel mondo del bilanciamento dei sapori, alla scoperta di nuove e inattese combinazioni.

Un tuffo in un mondo tutto da scoprire e gustare, in linea con i più attuali trend nel campo dell’alimentazione e della salute, assieme a Emanuele Di Biase (da sabato a martedì), primo chef e pasticcere vegan accreditato VeganOK. Renato Ardovino, geniale creatore delle Torte di Renato, incontrerà ospiti e fans e presenterà i prossimi corsi che si terranno in Athenaeum, nei quali il maestro metterà a disposizione il suo talento e il suo stile per coniugare l’estro della grande pasticceria italiana con l’alta qualità del gelato artigianale (lunedì). E ancora lo chef Ciro Fraddanno (domenica, martedì e mercoledì), poeta di sapori, mescolerà il calore partenopeo alla delizia gelata delle sue creazioni.

Una squadra tutta al maschile, cui si affiancheranno la grazia e la simpatia della Hidding, che domenica sorprenderà i visitatori con insolite creazioni Green&Glam: nelle sue mani coni gelato si trasformeranno in bouquet di fiori, vaschette, mentre coppette diventeranno divertenti idee regalo, secondo la filosofia dello smartrecycling. A comporre la spettacolare e coloratissima scenografia del set Comprital naturalmente i prodotti d’eccellenza dell’azienda, che si collocano ai vertici del mercato per qualità, genuinità e gusto.

MILANO - Il re del cioccolato Ernst Knam rende omaggio a Milano e al suo monumento simbolo, il Duomo, con un cioccolatino che richiama la sua forma realizzato per Expo Milano 2015, di cui il pasticcere è Ambassador. La creazione è stata presentata questa mattina all'Expo Gate di Milano in occasione della presentazione del cluster del cacao e del cioccolato. All'Expo Gate per San Valentino lo scultore Andrea Gaspari nel weekend scolpirà a forma di cuore due grandi blocchi di cioccolato.

Milano, 14 febbraio 2014 - Sostenibilità della produzione, sicurezza alimentare e innovazioni tecnologiche per il miglioramento della qualità, con una attenzione particolare alla redistribuzione della ricchezza su tutta la filiera. Sono questi i temi principali che vuole raccontare ai visitatori il cluster del cacao e del cioccolato di Expo 2015, presentato oggi a Milano all’Expo gate. E, per l'occasione il re del cioccolato Ernst Knam ha reso omaggio a Milano e al suo monumento simbolo, il Duomo, con un cioccolatino che richiama la sua forma realizzato per Expo Milano 2015, di cui il pasticcere è Ambassador.

Expo, ecco il cluster del cacaoLa creazione è stata presentata in occasione dell'apertura del cluster del cacao e del cioccolato e della due giorni del weekend dei Paesi partecipanti, che sarà animata proprio dai produttori di cacao. All’Expo Gate per tutto il fine settimana esibizioni ed incontri porteranno grandi e bambini alla scoperta del mondo del cacao, dal seme fino alla tavoletta. Protagonisti i sei Paesi del cluster, Camerun, Costa d’Avorio, Cuba, Gabon, Ghana, Sao Tomè e Principe, oltre alle eccellenze italiane con i distretti di Modica in Sicilia, dell’Umbria e del Piemonte. Oggi e domani, in occasione della festa di San Valentino, lo scultore Andrea Gaspari lavorerà per scolpire a forma di cuore due grandi blocchi di cioccolato. Si può ammirare all’opera anche una stampante 3D che realizza oggetti in cioccolato, infine spazio anche ai bambini che grazie ai laboratori scopriranno tutti i segreti del cacao e dei Paesi che lo coltivano.

Il «re del cioccolato» Ernst Knam rende omaggio a Milano e al suo monumento simbolo, il Duomo, con un cioccolatino che richiama la sua forma realizzato per Expo Milano 2015, di cui il pasticcere è Ambassador. La creazione è stata presentata sabato mattina all’Expo Gate di Milano, in occasione della presentazione del cluster del cacao e del cioccolato e all’apertura della due giorni del weekend dei Paesi partecipanti, che sarà animata proprio dai produttori di cacao. All’Expo Gate, per tutto il fine settimana, esibizioni ed incontri porteranno grandi e bambini alla scoperta del mondo del cacao, dal seme fino alla tavoletta. Protagonisti i sei Paesi del cluster, Camerun, Costa d’Avorio, Cuba, Gabon, Ghana, Sao Tome’ e Principe, oltre alle eccellenze italiane con i distretti di Modica in Sicilia, dell’Umbria e del Piemonte. In occasione della festa di San Valentino, lo scultore Andrea Gaspari è al lavoro per scolpire a forma di cuore due grandi blocchi di cioccolato. Si può ammirare all’opera anche una stampante 3D che realizza oggetti in cioccolato. Spazio anche ai bambini che, grazie ai laboratori, scopriranno tutti i segreti del cacao e dei Paesi che lo coltivano.

Il cluster del cacao
Sostenibilità della produzione, sicurezza alimentare e innovazioni tecnologiche per il miglioramento della qualità, con una attenzione particolare alla redistribuzione della ricchezza su tutta la filiera: sono questi i temi principali che vuole raccontare ai visitatori il cluster del cacao e del cioccolato di Expo 2015. Il cluster è suddiviso in 6 padiglioni dedicati ai Paesi produttori: Camerun, Costa d’Avorio, Cuba, Gabon, Ghana, Sao Tome’ e Principe. Ogni Paese partecipa con uno specifico tema per declinare argomenti, problemi e opportunità della filiera legata alla produzione del cioccolato. Sviluppato in 6 pareti, una per padiglione, un coinvolgente storytelling a cura dell’Università Cattolica del Sacro Cuore racconta dal punto di vista storico, scientifico, sociologico ed economico la filiera del cacao e del cioccolato.

I Paesi partecipanti
Il Camerun pone l’accento sulle possibilità legate alla sfida di un’alimentazione sana, sicura e sufficiente per tutti. La Costa d’Avorio, fra i principali produttori al mondo, illustrerà l’utilizzo di innovazioni tecnologiche per il miglioramento della qualità. Il padiglione cubano celebra il legame tra cibo e cultura tra i gruppi etnici del mondo. Porterà invece la propria tradizione culinaria e i metodi di trasformazione del cacao il Gabon. Il Ghana, che garantisce il 20% del cacao all’industria cioccolatiera nel mondo, racconterà i benefici del cioccolato anche per il benessere e la salute. Infine Sao Tome’ e Principe, piccolo Paese insulare a largo della costa africana occidentale, che nel padiglione mostrerà come conciliare biodiversità e sfruttamento del cacao.

Il cioccolato italiano
Spazio anche ai maggiori produttori italiani con i distretti di Modica in Sicilia, di Umbria e Piemonte che avranno uno spazio di 200 metri quadrati in cui il visitatore sarà guidato in un percorso alla scoperta delle eccellenze italiane. Spettacoli, show cooking ed eventi saranno ospitati dal teatro del cluster, affacciato sul Decumano il viale principale che attraversa l’esposizione. Expo «sarà una bellissima occasione per uno scambio culturale tra Paesi coltivatori e produttori della filiera del cacao e del cioccolato - ha spiegato il presidente di Eurochocolate Eugenio Guarducci, che ha il compito di coordinare contenuti e attività del cluster - e per parlare delle co

ERNST KNAM arriva in soccorso dei pasticceri italiani sull’orlo del fallimento con “CHE DIAVOLO DI PASTICCERIA!”, programma di makeover che vuole dare una seconda chance a quelle piccoleattività a rischio fallimento e prossime alla chiusura.
In onda dal 24 aprile in PRIMA TV, ogni venerdì, alle 23.05 su REAL TIME (digitale terrestre free Canale 31, Sky Canali 124, 125 e in HD, TivùSat Canale 31).

Rigore e disciplina sono le caratteristiche del celebre “Re del cioccolato”, Ernst Knam, che questa volta si sfila il grembiule e viaggia alla ricerca di locali a cui dare una nuova vita.

Armato come sempre della sua creatività culinaria, del forte temperamento e di uno spiccato senso del business, offrirà preziosi consigli alle strutture usurate dal tempo e dalla cattiva gestione e disperatamente bisognose di una consulenza.

Personale inadempiente, cucine sudice, ingredienti ammuffiti e problemi di natura finanziaria saranno solo alcune delle situazioni che Knam dovrà affrontare in ogni episodio.

Dopo aver osservato le dinamiche della pasticceria, sia da un punto di vista economico che relazionale tra i vari “personaggi” in gioco, aver assaggiato i dolci delle sue “vittime” e passato in rassegna le disastrose condizioni delle strutture da “rivoluzionare” a lui il compito di ristabilire l’ordine ed evitare il tracollo attraverso un intervento operativo.

Sei puntate per sei pasticcerie da salvare, questa sarà la nuova missione del “Re del cioccolato”!

“CHE DIAVOLO DI PASTICCERIA!” (6 episodi da 60 minuti) è prodotto da Zodiak per Discovery Italia.

Riuscirà KNAM a portare a termine la sua missione?

La Spezia - Il cioccolato fa bene. Anzi: è salutare (o meglio salutista come ha detto il maestro tedesco, italiano adottivo da tanti anni). Mangiare un po’ di cioccolato fondente ogni giorno, riduce anche i rischi dell’ictus e dell’infarto.

Lo ha detto Ernst Knam alla Spezia, ospite del centro commerciale Le Terrazze: dove ha premiato sei vincitrici del contest dedicato ai dolci. Si tratta di Chiara Barotti, Francesca Bello, Giada Battistini, Marzia Tonini, Camilla Monfroni e Simona Guidetti. La più giovane ha solo 14 anni e si è appena iscritta all’istituto professionale alberghiero. Knam ha raccontato della mamma cuoca, dell’infanzia, dei profumi che sentiva arrivare la notte dalla cucina: e di come scendesse a leccare le pentole del cioccolato.

(Fonte: Vero TV )