ALESSANDRO BORGHESE ... “cuoco gentiluomo”

Era una chefstar del piccolo schermo già in tempi non sospetti: figlio della famosa attrice Barbara Bouchet, è approdato in tv nel lontano 2004 con Cortesie per gli ospiti. Da quell’esordio il suo sorriso ha animato tanti programmi ed è finito sulle copertine di un paio di libri. L’ultimo, uscito a novembre, è il nuovo ricettario Ma tu come lo fai? (Mondadori), in cui Borghese interpreta a modo suo 100 piatti. Lo chef si divide fra i fornelli e tante iniziative che lo portano a scoprire anche nuovi talenti della cucina. Dentro e fuori dalla tv.

Quando valuta i giovani cuochi, cosa cerca in loro?
«Guardo quanta passione e dedizione ci mettono. È chiaro che se vogliono costruire una carriera da chef consiglio di avere tanta umiltà e di non smettere mai di imparare, di faticare e fare gruppo. È un mestiere impegnativo dove non si è mai arrivati e dove i saccenti non hanno spazio».

Uno chef è sempre sottoposto a critiche. In veste di giudice, lei è protagonista dell’iniziativa “Mentre cucino preparo un Crodino”, ma nella sua carriera le è capitato spesso di venir giudicato. Quale ruolo preferisce?
«Quello di giudicato: vuol dire che sei arrivato al punto che qualcuno ti deve giudicare, che qualcosa di buono lo hai fatto, che la gavetta è servita e che finalmente tocca a te stare sotto la lente di ingrandimento. Poi, giudicati da chi è un altro discorso. Ora tutti pretendono di poter giudicare persone che hanno vent’anni anni di carriera».

C’è qualche piatto che l’ha colpita particolarmente?
«C’è stata grande partecipazione e un buon livello di creatività e innovazione. Una ricetta che mi ha divertito particolarmente è stata una zuppa di zucca al cioccolato. Sono curioso di scoprire le ricette con il pollo, perché è uno dei miei ingredienti preferiti. Difficilmente è inserito nella carta dei ristoranti, spesso non è nemmeno giudicato “carne”. Ma in un periodo come questo, di rigore e spending rewiev, va rivalutato».

Il primo a giudicare è il cliente che assaggia il piatto.
«Il cliente è sovrano e deve giudicare in base al suo gusto personale. Ma la critica deve essere costruttiva. La denigrazione, l’essere giudicato incapace o non all’altezza – espressioni che ritrovo nei commenti dei social network – non vanno bene».

Come reagisce alle critiche sui suoi piatti o sulla sua persona?
«Io lascio parlare. Quando sei sicuro di quello che hai fatto nella tua vita non c’è bisogno di ascoltare opinioni dettate più che altro dall’invidia».

La sua carriera davanti al video sembra più lunga di quella dietro i fornelli. Si sente più un personaggio televisivo o uno chef?
«No, io faccio il cuoco. La mia carriera in cucina è più lunga di quella in tv. Se vuoi ti mando il mio curriculum gastronomico! Ho passato 12 anni in cucina e poi ho fatto 8 anni di televisione. Ora va di pari passo, ma io sto ai fornelli dalla mattina alla sera. A tempo perso vado anche in video…».

Quindi, fra una carriera à la Antonella Clerici o à la Massimo Bottura, sceglierebbe la seconda?
«Io non ho scelto di seguire la strada della stella Michelin, che ritengo anche un’idea abbastanza stantia, non al passo coi tempi. Ho scelto una “cucina mobile” che porta il cibo a casa della gente, tant’è che ho aperto un’azienda di catering, non un ristorante. Ma i fatti parlano e in parecchi anni di lavoro ho raggiunto tutto questo».

I suoi colleghi, prima riluttanti al mondo della tv, sembrano invece aver preso molta confidenza con il mezzo…
«Mo’ sono arrivati tutti quanti, stanno tutti quanti là! Io li aspettavo al varco…». [ride]

E quando li incontra che cosa dice loro?
«Avete fatto bene! Le chiacchiere stanno a zero. Il problema è che in questo settore non si riesce a fare squadra, sembra che sia diviso fra noi “televisivi” e loro, “stellati”. Invece siamo tutti un gruppo. Io non sono in competizione con nessuno, se non con me stesso. Facciamo tutti lo stesso lavoro e ben venga che si parli di cucina, in qualsiasi modo».

Anche attraverso il suo nuovo libro “Tu come lo fai?”, ad esempio…
«È un percorso originale fra le mie passioni: cibo, vino e musica. Avevo voglia di raccontare i piatti classici della tradizione italiana e quelli più innovativi, abbinandoci un buon vino e una selezione musicale».

Ma lei, come lo fa?
«Devi chiederlo a mia moglie!».



L’abbinamento perfetto di Alessandro Borghese

«Un Crodino con un Club Sandwich fatto a dovere: pane di segale, bacon e lattuga croccanti, uova, pollo tagliato a pezzettini, coscia e sovracoscia».