CUCINA dal WEB

Niente curry, siamo inglesi.
L'inarrestabile declino di una tradizione (importata)





Il Chicken Tikka Masala era uno dei piatti "nazionale" inglese, eredità del passato coloniale. Ma ormai è stato surclassato dalla pasta al pomodoro. E le classiche curry house stanno velocemente scomparendo

di ENRICO FRANCESCHINI

C’era una volta il ristorante tradizionale inglese. Tra poco potrebbe non esserci più. Non si tratta dei pub che servono fish and chips, sebbene anche quelli ormai stiano scomparendo, bensì delle “curry house”, i ristorantini economici e pittoreschi di cucina indiana. Cucina che fa grande e prevalente uso di curry, micidiale miscela di spezie orientali piccanti. Un ingrediente che, servito in particolare con il pollo, è stato adorato per secoli dai palati del subcontinente indiano, è stato poi importato a Londra al tempo dell’Impero britannico ed è rimasto popolare anzi popolarissimo fino a non molto tempo fa.



Ma ora per la “curry house” è iniziato il declino. In tutta l’Inghilterra chiudono due o tre ristoranti di curry alla settimana. L’Associazione Ristoranti Asiatici prevede che ne chiuderanno un terzo, su un totale di 4 mila, entro i prossimi due anni. I motivi sono molteplici. Da un lato si sono evoluti e sono cambiati i gusti del pubblico: una volta il ristorante indiano, come e più di quello cinese, era l’unica alternativa esotica a una gastronomia inglese che non era molto eccitante, mentre oggi la globalizzazione ha portato a Londra e in ogni altra città del Regno Unito tutti i tipi di cucina del mondo, non solo delle varie nazioni ma perfino delle singole regioni, come prova il fatto che ormai nella capitale non si va più a mangiare semplicemente in un ristorante italiano ma in un ristorante toscano, veneto, pugliese, calabrese e così via. Dall’altro è cambiata anche la percezione del ristorante indiano, non più visto come un posto dove mangiare piatti gustosi con pochi soldi ma a sua volta diventato più raffinato, specializzato e costoso. “Quando arrivai in Gran Bretagna una decina d’anni fa, pensai che c’erano non più di quattro o cinque grandi ristoranti di cucina indiana”, dice al Guardian un famoso chef di Nuova Delhi. Adesso di grandi ristoranti indiani ce ne sono di più. Ma ci sono meno “curry house”.


Un’ulteriore ragione è che, non solo calano i clienti, calano anche i cuochi. Nuove leggi per limitare l’immigrazione hanno reso più difficile ottenere un visto per venire a fare questo mestiere nel Regno Unito dalle regioni asiatiche famose per saper cucinare il curry, al primo posto il Bangladesh, da cui provengono l’80 per cento dei cuochi di questa pietanza. Le norme richiedono che lo chef in questione possa guadagnare almeno un salario di 35 mila sterline l’anno, mentre la media reale dei guadagni della categoria è tra 22 mila e 25 mila, appena al di sotto del reddito medio nazionale. La popolazione britannica di origine asiatica era stata invitata dal fronte della Brexit a votare per l’uscita dall’Unione Europea, nel referendum del giugno scorso, con lo slogan “salvate la curry house”: e il 30 per cento circa ha effettivamente votato così, pensando che sarebbero arrivati meno immigrati dall’Europa e ci sarebbe stato più posto per quelli dalle ex-colonie di Londra. Ma adesso hanno scoperto che non è così.

Un altro motivo ancora è che i giovani, i figli o nipoti dei cuochi e ristoratori di curry che nel dopoguerra aprivano i loro locali in tutta l’Inghilterra, non vogliono ritrovarsi tra i fornelli a odorare di cipolla: scelgono altre occupazioni, che ritengono più socialmente prestigiose. E una motivazione finale è che le grandi catene di supermarket offrono piatti al curry, già pronti e confezionati, pronti per il forno a micro onde e poi per portarli in tavola, alla metà o a un terzo del prezzo sul menù, pur non dispendioso, di una curry house. Se si può mangiare pollo al curry per 3 sterline a casa propria, perché spenderne 6 o 9 per mangiarlo al ristorante? Così il tramonto del curry è in realtà soprattutto il tramonto della curry house, anche se pure al supermercato il pollo al curry non è più il piatto maggiormente venduto: oggi lo hanno surclassato gli “spaghetti alla bolognese” (anche se un bolognese li chiamerebbe “al ragù”).


Sommati insieme tutti questi fattori, si può dire addio a una vecchia tradizione. Appena quindici anni fa il ministro degli Esteri britannico Robin Cook fece un famoso discorso in parlamento dichiarando che il “chicken tikka masala” era diventato il piatto nazionale britannico, la prova della capacità di questo paese di “assorbire l’influenza esterna e adattarvisi”. In effetti anche il curry si è adattato agli inglesi, servendolo in una forma meno ferocemente piccante di come viene servito nelle case del golfo del Bengala. Ma adesso un settore che impiegava 100 mila persone, con un giro d’affari di 4 miliardi di sterline l’anno, è sul viale del tramonto. Il piatto nazionale britannico, secondo l’ufficio statistiche, oggi è la pasta al pomodoro.

CIBO DA FIABA



di Rosa Tiziana Bruno

Il tema del cibo nella letteratura fiabesca è distinto in due parti: da un lato il cibo come nutrimento vero e proprio, dall’altro i valori simbolici del cibo, preso come elemento individuale (es: la mela di Biancaneve). E proprio dalle fiabe inizia il cammino (cammina, cammina…) attraverso le storie ed il loro rapporto con il cibo.
Nel racconto Brodo di stecchino di Hans Christian Andersen, nel corso di un ricco banchetto alla corte del re dei topi, il sovrano promette che sarebbe diventata regina colei che avesse potuto produrre, nel giro di un anno e un giorno, la ricetta del titolo che allude.
Com’è facile intuire, l’allusione è ad una tavola povera e ad una cucina in grado di ottenere qualcosa anche dal nulla; quattro sono le topoline che decidono di cimentarsi nell’impresa. La seconda topolina racconta di essere nata nella biblioteca di un castello:

“a casa, in biblioteca, mangiai subito un intero romanzo, cioè la parte molle di esso, quella vera, lasciando invece da parte la crosta, cioè la rilegatura. Quando lo ebbi digerito, e ne ebbi mandato giù anche un altro, sentii rimescolarmi tutta dentro; mangiai allora un pezzetto di un terzo romanzo, e così fui poeta. Allora pensai a tutte le storie che si sarebbero potute ricollegare a uno stecchino, e mi vennero in mente tanti stecchini, bastoni e bastoncini.”

Se da un lato i cibi nelle fiabe hanno spesso un valore magico finalizzato al raggiungimento di un obiettivo, (ricchezza, amore, fama, fertilità) attraverso l’eliminazione di ostacoli in sequenza, dall’altro esistono concreti esempi giunti sino ad oggi di ricette provenienti dal mondo degli esseri magici, come i biscotti di burro e zucchero della fata Melusina, chiamati Madri Lusine, che si preparano il lunedì successivo la Pentecoste alla fiera della Font-de-Ce, nei pressi di Lusignan.
Fame ed eccessi gastronomici rappresentano, nella realtà e quindi nelle fiabe, due poli opposti dell’esistenza. Le fiabe sono spesso storie di poveri alla ventura, alla perigliosa ricerca della tavola imbandita. I protagonisti vengono mandati ad affrontare foreste e montagne impervie orchi inganni e re crudeli. Spesso la sventura che dà origine al racconto è legata alla mancanza di cibo: le fiabe sono affollate di padri che non sanno come sfamare i figli, di madri che, con crudele realismo, ne propongono l’allontanamento dalla famiglia; di poveri che chiedono un tozzo di pane, di viandanti in cerca di osterie, di occhi affamati, di streghe voraci, di re mangioni. Molto significativi sono anche i riferimenti a tavole alle quali basta dire “apparecchiati!”. In virtù nella domanda di cibo, il paesaggio naturale si trasforma in paesaggio alimentare, come nel caso del paese di Cuccagna. Le fiabe si riferiscono spesso a questo paese, le cui origini letterarie sono antichissime, in cui regna la ricchezza alimentare.

“Fiumi di farina e brodetto nero, ribollendo, scorrevano colmi tra sponde strette, con bocconi di pane già preparati e pezzetti di galletta. Lungo i fiumi, pezzi di carne farcita e rocchi bollenti di salsicce venivano ammucchiati, sfrigolanti, su grossi piatti; vi erano fette di pesce da taglio, cotti a modo, in salse di ogni sorta ed anguille con grandi contorni di bietole. C’era grano ammollito nel latte, in conchette capaci e colostro cagliato; tordi cucinati adeguatamente, calati tra boschetti di mirto ed aiuole di anemoni, volavano intorno alla bocca. I pomi, i belli tra i belli a vedere, pendevano sopra la testa, e non v’era albero che li producesse. Di queste buone cose, ogni volta che uno ne mangiava e beveva, subito ne venivano su il doppio di prima”

Nella tradizione fiabesca il cibo sta alla base di meccanismi ideologici molto importanti: sul piano sociale rappresenta il denaro (un tempo chi lavorava veniva ricompensato con una razione di cibo), sul piano morale simboleggia il messaggio di speranza cristiana (assenza di pane terrestre, oggi, presenza di pane celeste domani).
Se si cataloga la cucina delle fiabe per classi e condizioni sociali emergono quasi spontaneamente i modelli di alimentazione: quello della sussistenza e quello del superfluo. Qualità, metodi di cottura, modi di presentazione dei cibi variano a mano a mano che si sale sulla scala sociale. Cucina di contadini e cucina di re: quando racconta la prima, la fiaba esalta la privazione, la moderazione, e affida al sogno la compensazione delle frustrazioni; quando descrive la seconda libera una straordinaria fantasia, illustrando tavole imbandite lussuosamente e sapientemente arredate in castelli pieni di personale di servizio. Anche la preparazione della tavola rispecchia questo stato di cose. Si passa così dallo sfarzo della tavola della Bella Addormentata (in cui le posate tempestate da vetri preziosi sono contenute in un astuccio d’oro massiccio), alla modestia delle tavole dei contadini, preparate con semplici scodelle e spesso senza tovaglia. Nelle fiabe troviamo una cucina del tutto reale (e nella quale si trovano gli stessi alimenti e gli stessi sapori della realtà) ma anche desiderata, impastata di ingredienti di fantasia e di sogno.
Le fiabe documentano anche l’importanza che la gastronomia aveva nei giorni di festa e nelle grandi occasioni. Ogni evento importante è sottolineato da un ricchissimo pranzo che ha una funzione propiziatoria. I pranzi tradizionali prevedevano nel menù buoi arrosto, ripieni di anatre e di polli, ciambelline e maritozzi. Vengono raccontate sfide gastronomiche, durante le quali venivano messi alla prova le disponibilità finanziare dei protagonisti e le loro capacità fisiche (chi mangia di più). Un pranzo, infatti, non è un semplice atto durante il quale ci si alimenta ma è un linguaggio. Le pratiche alimentari, i sistemi di nutrizione, le maniere a tavola costituiscono un modo di esprimersi attraverso il quale una società traduce le proprie inclinazioni fondamentali e rivela le proprie segrete contraddizioni.
Insomma il comportamento alimentare è un sistema di comunicazione. I cibi non sono solo sostanze, ma implicano, fatalmente, immagini, sogni, tabù, scelte, valori. I cibi sono anche segni delle situazioni in cui vengono consumati ed è l’uso che dà il significato a questi segni . Tanto è vero che il pane nero, per anni usato per esprimere semplicità, povertà ed indigenza, (vedi: “la bella Caterina”) è oggi simbolo di raffinata agiatezza. Il pranzo ricorda, ad esempio, anche che la società è un ordine fondato sulla differenza. Il posto a tavola è determinato in base all’importanza ed ai rapporti esistenti tra chi partecipa, ad esempio, la maggiore o minore vicinanza al padrone di casa rappresenta il grado di potere del singolo. In ogni pranzo importante l’assegnazione dei posti, che segue un protocollo ben preciso, è rigorosa e molto indicativa. La tavola nelle fiabe è anche luogo di punizione e di incidenti. Il re del monte d’oro, dell’omonima fiaba dei fratelli Grimm, per punire la moglie infedele le fa scomparire le vivande, dopo aver indossato un mantello che rende invisibili. Nella “bella addormentata nel bosco”, per un posto non segnato a tavolo, la principessa rischia addirittura di morire. Il re e la regina dopo anni di attesa hanno avuto una figlia e festeggiano con un banchetto sfarzosissimo il lieto evento. Purtroppo il re dimentica di far invitare una fata che vive da anni chiusa nella sua torre. Il pranzo è veramente degno di re e di fate, tanto che i posti a tavola sono stati apparecchiati con astucci d’oro massiccio, dove trovano posto cucchiai, forchette e coltelli d’oro finissimo e tempestati di diamanti. La fata arriva e non trova il suo coperto; offesa decide di vendicarsi uccidendo la principessa. La fata più giovane riesce, però, a mitigare la sentenza, trasformando la condanna a morte in un lunghissimo sonno di cento anni.
La preparazione della tavola, che nei banchetti regali richiede un grande dispendio di energia, a volte è magicamente semplificata: ad alcuni basta dire: “Tavolino apparecchiati!” per vedere apparire vassoi di lesso e di arrosto, vino rosso e cibi squisiti. A volte basta una tovaglia alla quale impartire una formula magica: “Apriti tovaglia”, per vedere comparire a volontà vivande che fumano ben calde. Anche il personale addetto alla preparazione della tavola muta con le circostanze: a volte sono camerieri, a volte servitori invisibili, a volte animali magici.
Nelle fiabe vi sono alcune descrizioni che fanno pensare a vere e proprie messe in scena di cibi. Per quanto riguarda i partecipanti ai banchetti non c’è da meravigliarsi di nulla: uomini, animali, sirene,gnomi, orchi, streghe, principesse educate e raffinate e rozzi villani.
Insomma le fiabe ci raccontato del cibo e ce ne spiegano i significati nella maniera più completa e intrigante.