PASQUA ...I PRIMI

...per 4 persone:

400 gr. di spaghetti
350 gr. di carne di agnello tritata
150 gr. di mollica di pane raffermo
100 gr. di pecorino leccese grattugiato
500 gr. di passata di pomodoro
1 cucchiaino di origano secco
2 rametti di prezzemolo
olio extravergine di oliva
olio di oliva per friggere
2 rametti di basilico
2 spicchi di aglio
sale e pepe
1 cipolla
1 uovo

Mettete la carne di agnello in una terrina capiente, aggiungete la mollica di pane grattugiata, il pecorino, l’uovo e l’origano sbriciolato. Sbucciate la cipolla e l’aglio, tritateli finemente e uniteli alla carne. Lavate, asciugate e tritate il basilico e il prezzemolo e incorporateli al composto; salate e pepate a piacere amalgamando bene il tutto. Ricavate dal composto tante polpettine grosse come un’albicocca. Scaldate abbondante olio di oliva in un pentola con i bordi alti e friggete le polpette fino a che diventeranno ben dorate. Scolatele con il mestolo forato e mettetele su carta assorbente a perdere l’unto in eccesso. Scaldate 4 cucchiai di olio extravergine di oliva in una casseruola, unite la passata di pomodoro e le polpettine e cuocete il sugo su fuoco moderato per circa 45 minuti. Lessate la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolatela al dente, mettetela nei piatti individuali, condite con il sugo di polpette di agnello e servite.

...per 4 persone:

320 gr. di riso Carnaroli o Arborio
1 mazzetto di erbe aromatiche (maggiorana, rosmarino, basilico,
erba cipollina, prezzemolo, salvia, dragoncello)
1 bicchiere di vino bianco secco
grana padano grattugiato
1 lt. di brodo vegetale
200 gr. di erbette
50 gr. di burro
1 cipolla
sale

...per l'agnello:

1 kg. di carré di agnello
olio extravergine di oliva
1 ciuffetto di rosmarino
sale e pepe

Fatevi preparare il carré di agnello dal macellaio, con le intaccature per facilitare poi il taglio. Fatelo rosolare in padella con olio e rosmarino, salate, pepate, quindi ponetelo sulla griglia del forno e proseguite la cottura a 180 °C per circa 20 minuti, ungendolo di tanto in tanto con olio. A cottura ultimata lasciatelo nel forno caldo mentre preparate il risotto. Mondate e tritate finemente le erbe aromatiche. Mondate le erbette, lavatele in abbondante acqua fredda, quindi scolatele e tagliatele a listarelle. Sbucciate la cipolla, tritatela e fatela appassire in un tegame con una noce di burro. Aggiungete il riso e fatelo tostare, quindi unite anche le erbette e metà del trito aromatico; mescolate e lasciate insaporire per un paio di minuti. Sfumate con il vino e fatelo evaporare completamente, poi bagnate il riso con un mestolo di brodo, mescolate e abbassate la fiamma; portate il riso a cottura unendo un mestolo di brodo alla volta. A fine cottura unite il trito aromatico tenuto da parte, mantecate con il burro restante e abbondante grana grattugiato. Servite il riso con il carré di agnello diviso a costolette.

400 gr. di pasta fresca all'uovo per lasagne
80 gr. di farina e noce moscata
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
8 dl. di latte fresco intero
grana padano grattugiato
1 bustina di zafferano
800 gr. di asparagi
2 spicchi d'aglio
sale e pepe
burro

Sciogli 80 gr. di burro nella casseruola, unisci la farina, mescola e lasciala tostare per 1-2 minuti. Versa il latte freddo, tutto in una volta, mescolando con una frusta. Cuoci per 7-8 minuti a fiamma bassa, continuando a mescolare. Spegni, regola di sale, insaporisci con poca noce moscata grattugiata e con la bustina di zafferano. Aggiungi anche 2 cucchiai di grana padano grattugiato e mescola bene, in modo che lo zafferano si sciolga alla perfezione nella besciamella. Elimina la parte fibrosa del gambo degli asparagi e spella i gambi rimasti con un pelapatate. Lava gli asparagi sotto acqua fredda corrente. Separa le punte dai gambi e tagliale a metà, nel senso della lunghezza. Riduci i gambi a rondelle. Rosola gli spicchi d'aglio spellati con 30 gr. di burro nella padella antiaderente. Unisci i gambi degli asparagi e cuoci per 3-4 minuti. Aggiungi anche le punte, prosegui la cottura ancora per 1-2 minuti e spegni. Elimina l'aglio, spolverizza con il prezzemolo, sala e pepa. Fodera la teglia con carta da forno bagnata e strizzata. Fai uno strato di pasta, coprila con un velo di besciamella, distribuisci sopra uno strato di asparagi e quindi un altro velo di besciamella. Spolverizza con grana padano e continua a comporre gli altri strati, fino a esaurire gli ingredienti. Termina con la pasta e poca besciamella. Disponi qualche ciuffetto di burro e spolverizza con altro grana padano. Copri con alluminio e cuoci in forno già caldo a 180° per 20 minuti. Elimina l'alluminio e prosegui la cottura per altri 20 minuti.

1 cipolla
4 fiori di zucchina
400 gr. di tagliolini
1 bustina di zafferano
1,5 dl. di panna fresca
1 cucchiaio di cognac
20 gr. di burro
sale e pepe

Rosolate la cipolla in poco burro, quando e imbiondita aggiungete i fiori di zucchina e il cognac, salate, pepate e cuocete per un paio di minuti. Poco prima di togliere dal fuoco, aggiungete la panna e lo zafferano. Dopo aver cotto al dente i tagliolini, scolateli e mescolateli nel sugo. Riempite piccoli stampi in alluminio, pirex o ceramica da forno, leggermente imburrati e lasciate due minuti in forno caldo. Servite i tortini decorandoli con i fiori di zucchina.

250 gr. di caprino fresco
250 gr. di pasta fresca per lasagne
un cucchiaio di menta e uno di prezzemolo tritato
5 cucchiai di olio extravergine d'oliva
uno spicchio d'aglio
50 gr. di pinoli
sale e pepe
un limone
6 carciofi

Pulite i carciofi, tagliateli a fettine sottili e tuffatele man mano in acqua acidulata con succo di limone. Scaldate 4 cucchiai di olio con l'aglio, unite i carciofi ben scolati e fateli cuocere finchè saranno teneri. Verso fine cottura salate, pepate e profumate con le erbe tritate e la scorza di mezzo limone grattugiata. Ritagliate la pasta a quadrati di circa 10 cm. di lato e lessateli, pochi per volta, in acqua bollente salata a cui avrete aggiunto un cucchiaio d'olio. Scolateli e stendeteli su un canovaccio ad asciugare. Tostate i pinoli in un padellino antiaderente. Sistemate su una placca foderata con carta da forno 4 quadrati di pasta, uno accanto all'altro; su ognuno distribuite un po' di sugo di carciofi, qualche ciuffetto di caprino e pinoli. Coprite con altri 4 quadrati, conditeli allo stesso modo e procedete così fino a esaurire gli ingredienti. Terminate con il condimento. Passate in forno a 180° per circa 15 minuti, finchè la superficie sarà leggermente dorata.

200 gr. di farina
160 gr. di ricotta
mezzo dl. di latte
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 cucchiaino di fecola
1 scalogno affettato
3 rametti di timo
un albume
4 carciofi
sale

Impastate la farina con l'albume, il sale e l'acqua necessaria per rendere la pasta elastica. Stendetela e con un tagliapasta a colomba ricavate 8 formine. Lavorate la ricotta con il timo, salate e mettete un cucchiaio di composto su 4 colombe; coprite con le forme di pasta rimaste e sigillate i bordi. Separate le foglie dai fondi di carciofi, affettatele fini e tagliate a cubetti i fondi. Soffriggete tutto con l'olio, lo scalogno e il latte. Salate, coprite e cuocete per 10 minuti. Frullate i carciofi con il loro sugo di cottura, la fecola e il prezzemolo: riportate a ebollizione e salate. Lessate in abbondante acqua salata le colombe. Scolatele e servitele con la salsa di carciofi. Se vi piace, decorate con timo e ventaglietti di scalogni stufati.

...per 4 persone:

400 gr. di farina
3 uova

...per il ripieno e per condire:

6 carciofi
succo di limone
1 spicchio di aglio
1 ciuffetto di prezzemolo
40 gr. di parmigiano Reggiano
olio extravergine di oliva
qualche foglia di menta
salsa di pomodoro
180 gr. di ricotta
sale e pepe
2 uova

Preparate il ripieno: mondate i carciofi eliminando il gambo, le spine e le foglie esterne più dure; divideteli a metà ed eliminate l’eventuale fieno interno, poi tagliateli a spicchi sottili e immergeteli in acqua acidulata con succo di limone per evitare che anneriscano. Scaldate in un tegame 3 cucchiai di olio, fate rosolare l’aglio, sbucciato e leggermente schiacciato, poi toglietelo e aggiungete i carciofi, ben sgocciolati e asciugati; fateli rosolare, regolate di sale e pepe, coprite e fateli cuocere a fuoco moderato per circa 30 minuti. Aggiungete le foglie di prezzemolo e menta, lavate, asciugate e tritate, mescolate, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare: i carciofi dovranno risultare quasi spappolati e asciutti. Quando saranno freddi, trasferite il tutto in una terrina, aggiungete la ricotta, un uovo e un tuorlo, il parmigiano, sale e pepe; amalgamate alla perfezione gli ingredienti. Preparate la pasta: setacciate la farina sulla spianatoia, fate la fontana e al centro sgusciate le uova; lavorate il tutto con poca acqua tiepida fino a ottenere un impasto sodo e liscio; stendetelo in due sfoglie piuttosto sottili e distribuite sulla prima delle noci di ripieno, pennellando attorno con l’albume rimasto, leggermente sbattuto. Coprite con l’altra sfoglia, premete bene attorno al ripieno, quindi ritagliate i ravioli con la rotella dentata. Lessateli in abbondante acqua bollente salata per circa 10 minuti, scolateli, condite con la salsa di pomodoro e parmigiano grattugiato e servite.

250 gr. di lasagne
5 carciofi di grosse dimensioni
1/2 bicchiere di vino bianco
1 cucchiaio di farina
100 gr. di porri
3 dl. di brodo
prezzemolo
sale e pepe
1 dl. di latte
1 limone
olio

Pulite per bene i carciofi, tagliate a fettine tranne la parte finale che invece taglierete a cubetti poi immergeteli in acqua con limone affinché non possano diventare neri. Poi pulite anche il porro e tagliatelo a fettine compresa la parte verde. Fate infine un trito di prezzemolo. Scaldate dell' olio in una padella, aggiungete sia il porro che i carciofi e lasciate cuocere per 15 minuti a fuoco basso, aggiungendo del brodo, se dovesse servire. Aggiungete del vino, la farina avendo cura di mescolare per evitare la formazione di grumi poi sia il latte che il brodo, un po' alla volta, fino a formare un sugo cremoso. A questo punto salate, pepate e aggiungete del prezzemolo. In una pirofila da forno, alternate uno strato di lasagne ad uno strato di sugo fino a riempirla, ricordatevi sia di iniziare che di finire con lo strato di sugo. Infornate a 180° per circa 30 minuti, quindi servite in tavola, quando sono ancora calde.

4 fogli di lasagne secche
una bustina di zafferano
2 cucchiai di olio d'oliva
prezzemolo tritato
250 gr. di asparagi
100 gr. di ricotta
80 gr. di farina
3 dl. di brodo
80 gr. di burro
2 scalogno
sale

Pulite gli asparagi, tagliateli a tocchetti e tritateli fini. Sbucciate e affettate gli scalogni, rosolateli in 20 gr. di burro, unite gli asparagi, salate, bagnate con un mestolino d'acqua calda e cuocete per 15 minuti. Mettete la ricotta in una terrina con gli asparagi rosolati, un cucchiaio di prezzemolo e sale e lavorate finché tutto sarà ben amalgamato. Scottate le lasagne in acqua bollente salata a cui avrete aggiunto 2 cucchiai d'olio, scolatele con una paletta e stendetele su un canovaccio ad asciugare. Poi tagliatele a metà ottenendo 8 quadrati. Distribuite il composto di asparagi al centro dei quadrati di pasta, poi sollevate un angolo di pasta e avvolgete ogni quadrato in modo da formare 8 cannoli. Sistemate 2 cannoli su di un foglio di carta da forno imburrato, distribuitevi sopra qualche fiocchetto di burro e chiudete la carta formando un cartoccio; ripetete la stessa operazione con gli altri cannoli per ottenere 4 cartocci. Allineateli sulla placca e cuoceteli in forno caldo a 180° per 10 minuti. Fate fondere 50 gr. di burro in una casseruola, incorporate la farina, lasciatela tostare, toglietela dal fuoco, e diluite con il brodo caldo in cui avrete sciolto lo zafferano. Rimettete la salsa sul fuoco salate e fatela addensare,mescolando. Togliete i cannoli dal cartoccio, trasferiteli su 4 piatti, irrorateli con la salsa allo zafferano, spolverizzateli con prezzemolo tritato e servite.

300 gr. di pasta all'uovo fresca
350 gr. di polpa di pomodoro
2 cucchiai di grana grattugiato
30 gr. di gherigli di noce
olio extravergine d'oliva
250 gr. di erbette
5 foglie di basilico
120 gr. di ricotta
100 gr. di robiola
1 cipollotto
1 uovo
sale

Monda e lava le erbette. Trita (separatamente) il cipollotto e 20 gr. di noci. Lavora in una ciotola la ricotta, la robiola, l'uovo, le noci, un pizzico di sale. Cuoci le erbette a vapore finche sono tenere. Soffriggi in un tegame il cipollotto con 2 cucchiai d'olio, la polpa di pomodoro e il basilico. Cuoci 15 minuti. Scola le erbette, strizzale, tritale e uniscile alla ricotta. Scotta in acqua bollente salata la pasta all'uovo (tagliata in rettangoli), scolala e stendila su un canovaccio. Fodera prima con carta da forno bagnata e strizzata e poi con uno strato di pasta all'uovo uno stampo rotondo a bordi alti. Distribuisci sul fondo un velo di sugo. Con la pasta rimasta prepara dei cannelloni: taglia dei rettangoli di 12x10 cm. circa e su ciascuno distribuisci il composto di erbette. Arrotola il rettangolo a cannellone dal lato più corto. Fai uno strato di cannelloni sul fondo dello stampo, condisci ogni strato con un po' di sugo e di grana grattugiato. Continua così fino a esaurire gli ingredienti. Ripiega i bordi di pasta verso l'interno e copri l'ultimo strato. Spennella la superficie di pasta con poco olio, cospargila con una spolverata di grana e guarniscila con i gherigli di noce tenuti da parte interi. Cuoci in forno caldo a 180° 35 minuti. Servi tiepido.

...per 4 persone:

1 astice di circa 600 gr.
400 gr. di pomodori ramati
250 gr. di paccheri di Gragnano
5 cucchiai di vino bianco secco
1 mazzetto di rucola selvatica
500 gr. di piselli nel baccello
1/2 cipolla rossa (piccola)
olio extravergine di oliva
1 spicchio e 1/2 di aglio
1 punta di peperoncino
1 mazzetto di basilico
1 costola di sedano
1/2 finocchio
1/2 scalogno
prezzemolo
sale

Cuocete l’astice per 6 minuti in una pentola con acqua salata a bollore. Raffreddatelo subito e sgusciatelo. Tagliate a cubetti finocchio, sedano, cipolla e fateli stufare in un tegame con un filo di olio e uno spicchio di aglio. Unite il carapace dell’astice spezzettato, mescolate, bagnate con vino bianco, fatelo evaporare, aggiungete due foglie di basilico, un ciuffetto di prezzemolo, sale e 150 g di pomodori tagliati a pezzetti. Versate due-tre bicchieri di acqua e cuocete a fuoco moderato per circa 40 minuti; passate infine la salsa al setaccio. Fate stufare lo scalogno tritato in tre cucchiai di olio, unite i piselli sgranati, bagnate con poca acqua e cuocete per circa 10 minuti in pentola coperta. Aggiustate di sale. Scaldate due cucchiai di olio con mezzo spicchio di aglio in una padella, eliminate l’aglio (in modo che l’olio rimanga appena profumato) e fate saltare la coda di astice tagliata a tocchetti. Unite i piselli stufati e i pomodori rimasti tagliati a cubetti, aggiungete la rucola e bagnate con un po’ di salsa. Cuocete per pochi istanti a fiamma piuttosto vivace. Intanto cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e conditela con il ragù che avete preparato. Servite con una punta di peperoncino.

1 mazzo di asparagi
320 gr. di pasta formato trenette
30 gr. di parmigiano grattugiato
olio extravergine di oliva
rametti di maggiorana
20 gr. di pinoli
noce moscata
1/2 limone
sale

Porta una pentola d'acqua calda a ebollizione. Intanto, taglia la base degli asparagi, lavali con cura e legali con dello spago da cucina. Sala l'acqua e tuffaci gli asparagi. Cuoci gli asparagi per 5 minuti, scolali con una schiumarola e butta la pasta nella stessa acqua. Tieni da parte le punte di asparagi, tagliuzza i gambi e mettili in un'ampia terrina. Unisci il parmigiano, un cucchiaino di succo di limone, 4 cucchiai di olio, sale e noce moscata, i pinoli e un mestolo di acqua della pasta. Frulla fino ad avere una salsa cremosa. Scola la pasta, versala nella terrina con il pesto, aggiungi le punte di asparagi e le foglioline di maggiorana. Mescola bene, per amalgamare gli ingredienti e servi.

(per 6-8 persone)

... per le crêpes:

1/2 l. di latte
175 gr. di farina
50 gr. di purea di spinaci tritata
3 uova
burro

...per il ripieno:

200 gr. di ricotta
200 gr. di fesa di tacchino arrosto a fette sottili
40 gr. di parmigiano grattugiato
1 ciuffo di prezzemolo
1/2 l. di besciamella
1 fiordilatte

Preparate la pastella per le crêpes: setacciate la farina in una ciotola, unite la purea di spinaci e, mescolando continuamente con una frusta, diluite con il latte freddo. Sbattete a parte le uova e incorporatele al composto di farina e latte insieme a una noce di burro fuso; mescolate bene fino a ottenere una pastella liscia e fluida. Coprite con la pellicola trasparente e lasciate riposare per 10 minuti. Trascorso il tempo di riposo, ungete una piccola padella antiaderente con una noce di burro e procedete a realizzare le crêpes. Preparate il ripieno per le crêpes: in una ciotola disponete la ricotta, il parmigiano e la mozzarella e il prezzemolo, tritati finemente; regolate di sale e di pepe. Su un piano di lavoro disponete le crêpes e spalmatevi il ripieno di ricotta. Distribuite sopra le fette di tacchino arrosto e arrotolatele e tagliatele a metà. Velate una pirofila da forno con la besciamella, distribuite i rotolini in piedi, spolverizzate con il parmigiano e infornate a 180 °C per circa 15 minuti. Sfornate e lasciate riposare, fino al momento di servire.

250 gr. di sfoglia fresca all'uovo molto sottile
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
50 gr. di gherigli di noce spezzettati
un mazzetto di prezzemolo
un'arancia non trattata
uno spicchio d'aglio
250 gr. di ricotta
100 gr. di burro
sale e pepe
un limone
3 carciofi

Pulite i carciofi, tagliateli a fettine sottili e teneteli immersi in acqua acidulata con succo di limone fino al momento di cuocerli. Scaldate l'olio in una padella e fatevi imbiondire l'aglio sbucciato; unite i carciofi e cuoceteli finchè saranno molto morbidi. Eliminate l'aglio e passate i carciofi al passaverdura o al mixer. Mescolate il passato di carciofi con la ricotta, il parmigiano, il prezzemolo tritato, sale, pepe. Distribuite il ripieno ottenuto su meta della sfoglia, a mucchietti regolari distanti 4-5 cm; coprite con l'altra sfoglia, schiacciate con le dita intorno al ripieno e ritagliate dei ravioli quadrati con la rotella dentata. Ricavate dall'arancia metà della scorza e tagliatela a filettini. Fate fondere il burro in un pentolino e unite le scorzette e le noci. Lessate i ravioli in acqua bollente salata e conditeli con il burro all'arancia e noci.

...per 4 persone:

350 gr. di polpa di agnello
12 quadrati di pasta fresca all’uovo
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 mestolo di passata di pomodoro
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
parmigiano grattugiato q.b.
400 gr. di ricotta
1 rametto di timo
sale e pepe q.b.
350 gr. di fave
1 scalogno
burro q.b.

Tritare la polpa di agnello. Preparare un soffritto con lo scalogno e l’olio, unire la carne, sfumare con un dito di vino, aggiungere la passata di pomodoro, un mestolo d’acqua e il timo. Salare, pepare, incoperchiare e cuocere per 30 minuti circa. Nel frattempo, sbollentare i quadrati di pasta e stenderli su un canovaccio ad asciugare. Tenere da parte una manciatina di fave sbucciate e sgusciate e tritare le altre nel mixer. Quindi amalgamarle con la ricotta, fino a ottenere un composto omogeneo. Salare e pepare. Distribuire la farcia sui quadrati di pasta, chiudere a cannellone e tagliare ciascun cannellone in 3 tranci leggermente obliqui. Versare parte del ragù in una pirofila, sistemarvi i cannelloni, condirli con il resto del ragù, spolverizzarli di formaggio grattugiato, infiocchettare di burro, guarnire con le fave intere e cuocere in forno a 200 °C per 10 minuti circa.

(liulai, 6 aprile 2009)