PASQUA in cucina

REGIONE RICETTA

Ingredienti

1,500 kg di capra
1 kg di pomodori1 kg di peperoni rossi
1 bicchiere di olio d'oliva
1 cipolla
1 sedano
2 chiodi di garofano
buccia di limone
acqua quanto basta

Tagliare a media grandezza la carne di capra e lavarla.
Metterla a cuocere a fuoco medio in una pentola abbastanza larga, in cui si saranno già fatti rosolare la cipolla, l'olio, i chiodi di garofano e la buccia di mezzo limone, aggiungendo acqua perché la carne arrivi a metà cottura dopo circa un'ora e mezza. Ritiratasi l'acqua, far rosolare la carne e mettere i pomodori spezzati e altra acqua.
Lasciar cuocere per un'altra ora e mezza e, a cottura quasi ultimata, mettere i peperoni già fritti a parte e lasciare insaporire per 2-3 minuti.

Calabria Pitte con niepita

500 gr di farina
100 gr di strutto
150 gr di zucchero

500 gr di marmellata d'uva
50 gr di cannella
200 gr di zucchero
250 gr di noci sgusciate e pestate
2 bicchieri di liquore
200 gr di cacao

Questi dolci sono tradizionali delle feste pasquali calabresi.
Bisogna preparare prima la pasta esterna, mescolando i vari ingredienti, lavorare la pasta ottenuta, e stenderla fino a raggiungere uno spessore di circa 3 millimetri, poi con un bicchiere ritagliare tanti dischetti quanta è la pasta.
Mescolare a parte i vari ingredienti del ripieno, e quando sono bel amalgamati, metterne due cucchiai su ogni dischetto di pasta, ripiegare la pasta in modo da dargli una forma di mezzaluna, premere bene sui bordi, con le dita inumidite, in modo che i dolcetti non si aprano durante la cottura.
Posizionare le "pitte" sulla lastra del forno infarinata, ed infornare.
Si possono mangiare sia calde che fredde.

200 g di manzo macinato
150 g di carne di maiale macinata
100 gr di fegatini di pollo
½ cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
200 g di passata di pomodoro
30 g di burro
sale
pepe

400g di farina bianca
2 uova
250 g di spinaci
5 dl di besciamella
60 g di parmigiano
60 g di burro
1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva
sale

Per preparare il ragù, spellare, lavare e tritare insieme la cipolla, la carota e il sedano e soffriggerli in un pentolino con il burro. Aggiungere le carni macinate ed i fegatini puliti e tritati.
Quando tutto sarà ben rosolato, aggiungere la passata di pomodoro. Salare, pepare e cuocere a fuoco bassissimo con il coperchio per 1 ora e 30 minuti, mescolando di tanto.
Pulire gli spinaci e lavarli a lungo sotto l'acqua corrente, lessarli in poca acqua salata e scolarli ben bene. Strizzarli a fondo e sminuzzarli a pezzettini. Impastare la farina con le uova e gli spinaci, tritare la sfoglia molto sottile e tagliarla in rettangoli uguali.
Cuocere le lasagne in acqua salata bollente, condita con un cucchiaio d'olio, in modo che le lasagne non si attacchino tra loro. Scolarle e stenderle ad asciugare una accanto all'altra su un canovaccio. Imburrare una teglia e riempirla con strati alternati di lasagne, ragù, formaggio grattugiato e besciamella.
Sull'ultimo strato versare un po' di besciamella e del burro in noci. Cuocere il tutto in forno a 160° per circa mezz'ora, finché la superficie sia ben abbrustolita. Servire caldo.

1 kg di farina
6 uova e 2 albumi
350 g di zucchero
250 g di burro
100 g di lievito di birra
1/2 litro di latte
Rhum
vaniglia

Impastare il lievito con un po' di latte tiepido e di farina, lavorare con un cucchiaio di legno finché la pastella sia della giusta consistenza e lasciare lievitare in un luogo tiepido.
Nel frattempo, preparare sulla tavola gli altri ingredienti, farina, uova, un pizzico di sale stemperato in acqua appena calda, lo zucchero ammorbidito in un po' di latte tiepido, ed il burro sciolto.
Mescolare con un po' di vaniglia ed un bicchierino di Rhum. Quando il panetto di lievito sarà cresciuto abbastanza, unirlo al resto, e mano a mano che si lavora la pasta, aggiungere se serve, del latte.
Quando la pasta è pronta, farla lievitare nuovamente, e poi passare al forno caldo.

1 carré d'agnello
150 g di coratella d'agnello
un misto di salvia, rosmarino, timo, maggiorana, aglio
rete di agnello (o di maiale)
1 sedano
1 carota
1 cipolla
6 spicchi d'aglio
vino bianco secco
olio d'oliva
sale
pepe nero a granelli

Tagliare la coratella a fette sottili e tenerla per 30 minuti sotto l'acqua corrente.
Spolpare il carré d'agnello, salarlo e dividerlo in due pezzi uguali e sistemare tutta la coratella su una parte, cospargerla con il misto di odori, sale, pepe macinato, il tutto in grande abbondanza, e quindi appoggiarvi sopra l'altro pezzo di polpa, formando una specie di polpettone da avvolgere poi con la rete.
Legarlo con lo spago bianco da cucina, metterlo in una pentola insieme alle ossa spolpate, condire il tutto con olio, sale, pepe e infornare a 200°, per 30 minuti, fino a quando la carne sia ben colorita. Scolare quindi tutto il grasso che si sarà formato, e mettere nella teglia una coda di sedano, una carotina, una cipolla media, il tutto a tocchi, poi gli spicchi d'aglio non sbucciati, e bagnare con un dito di vino.
Proseguire la cottura in forno ancora per un'ora circa. Al momento di servire, liberare l'arrosto di agnello dallo spago, tagliarlo a fette, irrorarlo con il sugo filtrato.
Guarnire il piatto a piacere e servire immediatamente in tavola.

1 pollo da Kg 1,500
700 g di pasta sfoglia surgelata
1 fetta di prosciutto di Praga per 250 g
200 g di asparagi lessi
3 scalogni
un uovo
prezzemolo
timo
parmigiano
estratto di carne
burro
brodo vegetale
vino bianco
olio d'oliva
sale
pepe

Scongelare la pasta sfoglia. Disossare il pollo, ridurre a bocconcini la polpa ottenuta e rosolarla in padella, a fuoco vivo, con burro e olio caldi e gli scalogni a spicchi; stemperare con un dito di vino, salare, pepare e portare a cottura, coperto, senza aggiungere alcun liquido. Cuocere per circa 25' e, alla fine, togliere la carne dal sugo (che va conservato), farla raffreddare poi mescolarla con il prosciutto a cubetti, gli asparagi sminuzzati, di timo e prezzemolo tritati e 2 cucchiai di parmigiano grattugiato. Stendete la pasta sfoglia a mm 3 di spessore poi, con una parte, rivestire uno stampo a guscio d'uovo lasciando la pasta debordare abbondantemente. Versare nello stampo il misto di pollo e prosciutto, chiudere ripiegandovi sopra la pasta debordante, quindi sformare la torta a forma d'uovo, su una placca coperta da carta da forno; pennellarla con uovo sbattuto, guarnirla con un nastro di pasta, pennellare tutto ancora una volta e, infine, infornare a 200° per 40' circa. Servire la torta accompagnata dal sugo di pollo, precedentemente allungato con un mestolo di brodo, e insaporito con un punta di estratto di carne e fatto ridurre a salsina.

2 kg di pesce assortito per zuppa (triglie, sogliole, merluzzi, seppie, palombo, pescatrice, pannocchie)
1 cipolla
1 bicchiere d'olio extra vergine d'oliva
2 bustine di zafferano
2 bicchieri di vino bianco secco
alcune fette di pane casereccio
brodo di pesce
sale
pepe

Pulire i pesci e tagliare a pezzi i più grossi. In una pentola soffriggere nell'olio la cipolla tagliata a velo. Aggiungere le seppie tagliate a pezzettini e coprire con un filo di brodo di pesce (o acqua), in cui sarà stato sciolto lo zafferano. Salare, pepare e aggiungere gli altri pesci, in ordine di cottura (prima quelli che cuociono di più). Bagnare con il vino e cuocere per 15 minuti, muovendo di tanto in tanto la pentola, salare e pepare. Servire il brodetto su fette di pane abbrustolite, caldissime.

1/2 cespo di lattuga romana
1 mango
3 pomodori rossi e ben sodi
150 g di fagiolini
6 ovetti di quaglia
basilico
limone
olio extravergine d'oliva
sale
pepe

Tuffate i fagiolini, mondati, in acqua bollente salata e lessateli per circa 5'. Rassodate le uova (per quelle di quaglia occorrono 4 o 5'). Mondate intanto la lattuga, lavatela e sgocciolatela bene, quindi tagliatene le foglie a pezzi non troppo sottili. Sbucciate il mango, eliminate il nocciolo centrale e tagliate il frutto a dadi. Mondate e fate a spicchi i pomodori. Scolate e raffreddate i fagiolini, quindi mescolate in una ciotola la verdura e la frutta. Unite qualche foglia di basilico spezzettata a mano. Guarnite con le uova di quaglia sode, sbucciate e dimezzate. Servite l'insalata condita con una salsa citronnette preparata battendo quattro cucchiaiate di olio, con il succo filtrato del limone, sale e pepe.

800 g di carne magra della coscia di manzo
50 g di pancetta
50 g di burro
una spruzzatina di brandy
farina

1 bottiglia di Barolo non molto invecchiato
2 o 3 carote
2 costole di sedano
1 cipolla
le foglie di un rametto di rosmarino
3 chiodi di garofano
1 pizzico di timo
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
1 pezzetto di cannella
3 grani di pepe raccolti in un sacchettino di garza

Steccate la carne con qualche listarella di pancetta, mettetela in una terrina con le verdure tagliate a pezzetti e il sacchettino con gli aromi e le spezie; versate il barolo, coprite con un piatto e lasciate marinare (circa un giorno), coperto, in luogo fresco (non in frigo), rimescolando qualche volta.
In una casseruola soffriggete nel burro la rimanente pancetta tritata, poi rosolate la carne scolata e leggermente infarinata, versate quindi tutta la marinata e portate a bollore; dopo una decina di minuti togliere il sacchettino degli aromi, salate, coprite e portate a cottura a fuoco basso.
Togliete quindi la carne e tenetela al caldo, passate il sugo nel passaverdure, rimettetelo sul fuoco, addensatelo, regolatelo di sale e spruzzatelo col brandy.
Dopo qualche minuto di bollore versatelo sulla carne affettata e servite con polenta o purè.

300 g di farina doppio zero
2 uova
2 cucchiai di olio
100 g di zucchero
latte
sale
buccia di limone grattugiata

Prendere la farina, ed impastarla con le uova, i due cucchiai di olio, lo zucchero, un po' di latte, pochissimo sale e la buccia di limone grattugiata.
Quando l'impasto sarà pronto, spianare la pasta riducendola a mezzo centimetro di altezza e ritagliare tre ovali, conservando i ritagli.
Poggiare su una delle estremità un uovo col guscio, fissarlo con i ritagli, cospargerle di zucchero e di confettini colorati e metterle in forno dopo averle sistemate su una teglia appena unta.
Controllare la cottura, lasciare raffreddare e mangiare.

500 gr di semolino
uova quanto bastano
olio
1 cipolla
1 carota
300 g di carne
brodo
vino bianco
100 g di prosciutto
prezzemolo
50 g di burro
salsa di pomodoro

Prendere il semolino ed aggiungere tante uova quante ne assorbe, e lavorare la pasta finché diventi uniforme e vellutata. Lasciare riposare per più di un'ora e intanto far rosolare una cipolla tritata in olio abbondante, appena diventa dorata, aggiungere la carne tagliata a dadini, la carota tagliuzzata fine e far cuocere lentamente versandovi, di tanto in tanto, il brodo. Quando la carne è cotta, aggiungere il prosciutto tagliato a pezzetti, un po' di prezzemolo tritato, il burro, un cucchiaino di concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua tiepida, sale, ed infine aggiungere il vino bianco secco. Lasciare cuocere ancora, lentamente, poi prendere una casseruola, riempirla d'acqua salata e far bollire forte.
Nel frattempo stendere la pasta col mattarello e farne delle sfoglie sottilissime, tagliarle a dischi della dimensione di un piatto. Far cuocere i dischi di pasta nell'acqua bollente, uno alla volta, e quando sono al dente scolarli con un mestolo forato, facendo attenzione che non si rompano.
Preparare una teglia alta con dentro il sugo, il formaggio dolce grattugiato e disporre a strati i dischi di pasta, il sugo, il formaggio, fino alla fine degli ingredienti. Condire l'ultimo strato di pasta con sugo, formaggio e fiocchetti di burro. Cuocere nel forno, lasciare dorare un poco la superficie e poi servire direttamente nel recipiente, possibilmente di pirofila.

1 pan di Spagna da cm 24 di diametro
400 g di panna fresca
40 g di cioccolato fondente
40 g di canditi misti a dadini
acqua di fior d'arancio
Grand Marnier

300 g di cioccolato fondente
pasta di mandorle (marzapane): 200 g gialla, 200 g verde

Tagliate tutto il pan di Spagna in fette rettangolari di circa cm 1 di spessore, quindi dividete ogni fetta a metà, cioè in due triangoli, pennellate di Grand Marnier uno stampo a forma d'uovo, e successivamente rivestitelo con le fette di pan di Spagna,, sistemandole, una di seguito all'altra con le punte convergenti rivolte al centro dello stampo. Spruzzatele quindi con una bagna preparata con acqua e Grand Marnier in parti uguali
Per la farcia, montate la panna, aromatizzatela con un cucchiaio di acqua di fior d'arancio quindi mescolatela con i dadini di canditi e con il cioccolato fondente sminuzzato a mano
Versate la farcia nello stampo preparato, coprite con altre fette di pan di Spagna, pennellate anche queste di bagna, quindi passate in frigo almeno per 4 ore e, intanto, temperate il cioccolato: riscaldatelo a bagnomaria fino a 45° poi, mescolandolo, raffreddatelo fino a 27° e, infine, riportatelo a 30°
Con un filo di cioccolato temperato, fatto uscire da un cornetto per decorare, guarnite con un disegno a griglia il dolce appena sformato
Spruzzate poche gocce di acqua fredda nel cioccolato rimasto, poi lavoratelo con una frusta per renderlo denso e cremoso; raccoglietelo in una tasca con bocchetta spezzata e decorate il centro dell'uovo con un nastro spesso, che chiuderete con il fiocco di marzapane verde.

6 uova
1 cipolla piccola
2 foglie di salvia
20 gr di burro
½ bicchiere di latte
½ bicchiere di panna fresca
1 ciuffo di prezzemolo
2 cucchiai di grana padano grattugiato
1 pizzico di cannella

Rassodare 4 uova. Far fondere il burro in un tegame e soffriggervi la cipolla sbucciata e tritata insieme alla salvia. Quando la cipolla diviene trasparente, versare il latte e la panna.
Disporre nel tegame le uova sode, tagliare a metà, e far restringere la salsa. Dopo pochi minuti, versare i tuorli delle uova rimaste, frullati con il prezzemolo, il formaggio grattugiato e la cannella.
Cuocere le uova, strapazzandole con un cucchiaio di legno facendo attenzione a non rompere quelle sode.
Servire caldo.

600 g di polpa di agnello macinata
1 scalogno
rosmarino
prezzemolo
rete di maiale
aceto balsamico
vino bianco
brodo di dado
olio d'oliva
sale
pepe

Amalgamare la polpa macinata di agnello con un trito di prezzemolo, rosmarino, uno scalogno, sale, pepe.
Preparare con il composto 8 polpettine. Allargate la rete di maiale, dividetela in 8 pezzi uguali e, in ciascuno, avvolgete una polpettina schiacciandola leggermente.
Rosolate le 8 polpettine in un velo d'olio caldo e, quando saranno colorite, passatele nel forno a 200° per 10'.
Sfornatele, toglietele dal fondo di cottura, sgrassate questo ultimo, riportatelo sul fuoco, aggiungete un cucchiaio di aceto, g 60 di vino e un mestolino di brodo.
Fate ridurre la salsina poi versatela sulle polpettine e servitele: noi le abbiamo accompagnate con una teglia di patate fritte.

½ kg di agnello tagliato a pezzetti
3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
1 spicchio d'aglio
1 rametto di rosmarino
5 dl di vino bianco secco
150 g di tartufo nero
sale e pepe

Soffriggere l'aglio intero e il rosmarino, tritato grossolanamente, in una padella di ferro con l'olio, mettere la carne, salare e pepare.
Quando la carne sarà ben rosolata, bagnare con il vino bianco e cuocere a fuoco basso per 1 ora, con il coperchio. Trasferire l'agnello sul piatto da portata, aggiungere il tartufo tagliato a lamelle sottili, mescolare e lasciare riposare al caldo, coperto, per qualche minuto prima di servire.

820 g di farina bianca
200 g di olio d'oliva200 g di parmigiano grattugiato
90 g di lievito di birra
50 g di pecorino grattugiato
6 uova
sale
pepe nero in grani
burro
farina per lo stampo

In una ciotolina, con g 20 di lievito, g 50 di farina e g 100 di acqua tiepida, preparare una pastella e lasciare lievitare per 30' coperto da un tovagliolo. Montare a neve gli albumi con la frusta rotonda, poi unire i tuorli e, sempre lavorando, aggiungere l'olio, il pecorino, il parmigiano, il pastello lievitato, sale e una generosa macinata di pepe (a questo punto il composto diventerà così liquido che l'aver montato inizialmente gli albumi, potrebbe sembrare un'operazione superflua; invece è necessaria per dare una maggior morbidezza all'impasto finale).
Sostituire la frusta rotonda con quella a gancio e, sempre lavorando, aggiungere g 400 di farina, g 70 di lievito sbriciolato e, poco per volta, la farina rimasta (g 400), proseguendo la lavorazione finché la pasta risulterà morbida, omogenea, molto elastica e sulla superficie compariranno delle bollicine d'aria. Imburrare e infarinare abbondantemente uno stampo a chiusura mobile di cm 32 di diametro e trasferitevi la pasta che non dovrà riempirlo per più di due terzi.
Tenere in luogo tiepido, coperto da un tovagliolo, finché la pasta lievitando colmerà lo stampo; allora passare nel forno già a 180° per un'ora e 30' circa, coprendo la crescia a metà cottura con un foglio di alluminio, per evitare che diventi troppo scura in superficie. Prima di sfornare, provare la cottura con uno stecchino che, infilzato nella parte più alta della focaccia, dovrà uscire perfettamente asciutto.
La crescia si gusta tiepida o fredda, tagliata a fette, con salame a grana grossa.

1 kg di asparagi
250 g di code di gamberetti già lessate e sgusciate
120 g di olio extra vergine d'oliva
16 uova di quaglia
1 uovo sodo
1 cuore di lattuga
olive verdi snocciolate
prezzemolo
maggiorana
aceto
vino bianco secco
sale
pepe nero in grani

Pelare gli asparagi raschiando i gambi ed eliminando la parte più legnosa. Lavarli, raccoglierli a mazzetto, lessarli in poca acqua bollente salata, scolarli al dente, quindi tagliare le punte con un pezzetto di. Far rassodare le uova di quaglia, inizialmente in acqua fredda e lasciandole cuocere per 4 minuti dall'inizio del bollore; passarli subito dopo a raffreddare e sgusciateli. Lavate e sgocciolate molto bene il cuore di lattuga, tagliatelo a striscette sottili, che disporrete in un mucchietto al centro di un piatto da portata ovale, piuttosto capiente. Sopra mettete le code di gamberetti e rondelle di uova (saranno sufficienti 4); intorno al piatto disponete le punte d'asparago tagliate per il lungo a fettine con un coltellino affilatissimo con lama molto sottile. Tra gli asparagi e l'insieme al centro del piatto, mettete gli ovetti rimasti, tagliati a metà, sistemandoli tutti in giro. Al momento di servire, preparate una salsina frullando il tuorlo dell'uovo sodo insieme con l'olio, una decina di olive verdi, una cucchiaiata d'aceto, una di vino, tre di acqua fredda, sale e una generosa macinata di pepe. Aromatizzate la salsina con un trito di prezzemolo e maggiorana quindi versatela a filo sull'insalata che porterete immediatamente in tavola, mescolandola in presenza dei commensali.