PASQUA in cucina

La cucina siciliana si caratterizza per la semplicità degli ingredienti usati, come le verdure, ed anche per il largo uso della fantasia personale che la rende davvero molto ricca e saporita.

È proprio grazie alla fantasia dei cuochi professionisti e delle massaie ed alla immensa varietà dei prodotti offerti dalla terra e dal mare che la cucina isolana è diventata celebre in tutto il mondo.

Prodotti gastronomici particolari come i gelati e le granite, contorni elaborati come le caponatine e primi piatti celebri come le impanate sono solo alcune delle più succulente ricette elaborate in Sicilia ed apprezzate ovunque.

È soprattutto durante le ricorrenze più importanti come il Natale, il Carnevale e la Pasqua che la gastronomia siciliana dà davvero il massimo grazie ad alcuni piatti che oramai rientrano a pieno titolo nella tradizione culinaria.

Le ricette create per celebrare anche in cucina l'importante evento religioso della Pasqua rispecchiano i classici canoni della gastronomia isolana, a partire dalle regole del buon gusto, della fantasia popolare e del rispetto della oramai secolare tradizione.
La cucina contribuisce ad aumentare il tono della festa con il ritorno di ricette elaborate liberando così dai restrittivi canoni penitenziali quaresimali che imponevano, ad esempio, il divieto di consumare la carne

'U sciuscieddu è una tipica minestra messinese, ma comunque d'origine francese, preparata per celebrare anche in cucina la festività della Pasqua.
Gli ingredienti necessari sono: un litro di brodo di carne o di pollo, 400 gr di carne di vitello tritata, 600 gr di ricotta fresca, 7 uova, 100 gr di parmigiano, un mazzetto di prezzemolo.
La carne va impastata con un uovo, parte del parmigiano, il prezzemolo tritato ed un pò di mollica di pane bagnata. Con l'impasto ottenuto si preparano delle polpettine che vanno cotte lievemente nel brodo.
In una terrina si scioglie la ricotta insieme ai tuorli delle uova, il sale, il pepe, il rimanente parmigiano ed i bianchi d'uovo battuti a neve.
Il brodo e le polpettine sono versati in un tegame dai bordi alti e vanno cotti a fiamma bassa finchè il brodo non diventa bollente. A questo punto, e senza mescolare, va aggiunta con delicatezza la ricotta in modo che ricopra tutta la superficie del tegame.
Il tegame va lasciato sul fuoco lento per qualche minuto e poi va infornato ad alte temperature per almeno 15 minuti. Il piatto va servito caldo.

Il "tegame pasquale di Aragona" è un elaborato primo piatto pasquale di tale città isolana compresa nella provincia di Agrigento.
Gli ingredienti richiesti sono: 800 gr di rigatoni, 16 uova battute, 600 gr di tuma a fettine, 150 gr di pecorino stagionato grattuggiato, un pizzico di cannella pestata, brodo di pollo, una bustina di zafferano sciolto nel brodo, 8 fette di pane raffermo, prezzemolo abbondante, sugna, sale, pepe. Sono facoltative le polpettine cotte al ragù.
I rigatoni vanno lessati in acqua salata, scolati al dente e sistemati in un tegame di terracotta umettato con la sugna ed il cui fondo è ricoperto da 4 fette di pane raffermo. Su queste ultime vanno alternati strati di rigatoni e fettine di tuma e l'amalgama ottenuta unendo le uova battute, il prezzemolo trito, sale, pepe, il formaggio grattugiato, un pizzico di cannella e la bustina di zafferano sciolta in una tazza di brodo caldo. L'ultimo strato della pietanza è costituito dalle restanti fette di pane. Il tegame va riempito con il brodo caldo ed il tutto va cotto al forno. Il piatto richiede una cottura molto lunga a causa dell'ingente quantitativo di liquidi e per le abbondanti uova.
La pietanza può esser arricchita anche dalle polpettine cotte al ragù e da fettine di uova sode. La pietanza va sfornata quando si presenta asciutta, ma non secca, e quando è ben compatta.

L'agnello ha un ruolo preponderante nella tavola siciliana durante il periodo pasquale. Esso è consumato in forma semplice, cioè cotto al forno insieme alle patate, oppure come base per altre ricette.
Un esempio di quanto detto è la ricetta della "impanata pasquale ragusana".
L'impanata è un tipo particolare di focaccia conosciuta in Sicilia grazie alla dominazione spagnola, una succulenta ricetta che conosce innumerevoli varianti locali, un piatto celebrativo preparato per gli eventi più importanti dell'anno.
La base di questa pietanza è la pasta di pane che può contenere ripieni diversi in base alla ricorrenza da celebrare.
La dose per quattro persone richiede 500 grammi di pasta di pane lievitata che deve esser spianata in modo da ottenere due sfoglie spesse.
La prima sarà utilizzata come base da porre in una teglia oleata.
In questa variante e per la ricorrenza pasquale il ripieno è lo stufato di agnello o capretto che si ottiene rosolando la carne insieme all'erba cipollina e cuocendola successivamente in tegame con la conserva di pomodoro e mezzo bicchiere di vino rosso. La carne così preparata è posta nella prima sfoglia di pasta di pane. Il tutto è ricoperto con la seconda sfoglia di pasta di pane. I bordi delle due sfoglie devono combaciare perfettamente.
La pietanza va cotta in forno

Un particolare tipo di focaccia preparata per la Pasqua è i "ù pastieri".
Gli ingredienti per ottenere almeno 30 pezzi sono: 1.5 kg di pasta di pane e 100 gr di strutto. Per il ripieno occorrono: un chilo di interiora di agnello lessate, 300 gr di carne di agnello cruda dissossata, abbondante prezzemolo, aglio verde, caciocavallo fresco grattuggiato, sale, pepe nero, 5-7 uova e brodo di interiora.
La pasta va preparata nel seguente modo: essa va lavorata già lievitata unendo lo strutto; quando quest'ultimo è del tutto assorbito, la si divide in panetti che vanno coperti con un piatto o un tovagliolo. La sfoglia di ogni panetto va tirata e tagliata con l'ausilio di una tazza e di una rotella in modo da ottenere dei dischi e con i ritagli di pasta che rimangono si prepara un grissino dal diametro di mezzo cm circa. Tali dischi di pasta conterranno il ripieno.
Quest'ultimo si prepara nel seguente modo: le interiora d'agnello vanno tritate insieme alla carne cruda, al prezzemolo, all'aglio, al formaggio, a 5-6 uova e qualche mestolo di brodo; l'impasto deve risultare molto morbido; ad esso vanno aggiunti il sale ed il pepe nero.
Ad ogni disco di pasta va aggiunto un cucchiaio del ripieno; i bordi del disco di pasta vanno alzati ed aiutandosi col grissino di pasta si fa assumere al pastiere la sua tradizionale forma a sacchetto. La cima del sacchetto deve restare aperta per circa 2 cm di diametro in modo da far vedere il ripieno. Tale bocca verrà coperta con un cucchiaino di uovo sbattuto. I pastieri così ottenuti vanno cotti al forno preparato con la stessa temperatura utilizzata per la cottura del pane

Una ricetta siracusana preparata per le festività importanti come la Pasqua o il Natale è la gallina col riso.
Gli ingredienti necessari per la sua preparaziuone sono: una gallina, 600 gr di riso, 200 gr di salsiccia, una cipolla, 4 pomodori maturi, 6 uova, un mazzetto di prezzemolo, 50 gr di pecorino o caciocavallo grattugiato, 100 gr di caciocavallo fresco, olio, sale, pepe nero.
Il riso va lessato in acqua salata e scolato al dente. In un tegame vanno soffritti con l'ausilio dell'olio la cipolla tagliata finemente, il pomodoro spellato, le interiora della gallina lavate e tagliate a pezzetti, la salsiccia sminuzzata, il sale, il pepe nero ed il prezzemolo tritato. Il soffritto si deve lasciare insaporire per una decina di minuti e poi si aggiungono il riso, le 4 uova sbattute, due uova sode tagliate a pezzetti, il formaggio grattugiato ed il formaggio fresco tagliato a dadini.
La gallina va dissossata, riempita con il riso, cucita e lessata in acqua salata. Se si tratta di pollo ruspante, la cottura si ragiunge dopo due ore circa, altrimenti basta una mezz'ora.

Il pane, il simbolo della millenaria tradizione agricola siciliana, assume un ruolo preponderante nella tavola pasquale siciliana essendo considerato non solo una pietanza semplice, ma anche assumendo un ruolo votivo imprenscidibile.
Già il semplice frumento rientra nella simbologia propria della festa e, nel caso specifico di quella Pasquale, esso è utlizzato per adornare i Sepolcri.
Il pane votivo è presente in numerose città isolane dove assume le forme più svariate e può esser utilizzato per decorare, ad esempio, gli altari. Un esempio emblematico di quanto detto è il suo utilizzo per adornare, insieme ad altre leccornie, gli Archi preparati durante la Settimana Santa a San Biagio Platani.

Al centro spicca "u cucciddato" che ha la forma del Sole e simboleggia la luce divina, destinato al bambino che rappresenta Gesù. È tutto decorato con raffigurazioni che richiamano i simboli della sua infanzia: la camicina, segno di povertà, i fiori di gelsomino preferiti da Gesù Bambino e tutti i segni della sua passione e morte.
A destra, si poggia "a parma", simbolo della pace, pane a forma di palma, dove sono minutamente riprodotti tanti datteri, che ricordano il miracolo avvenuto durante la fuga in Egitto: mentre Maria riposava sotto una palma, essa abbassò i rami che le fecero ombra e la sfamarono con i suoi datteri; poi le rose, le forbici, i cuoricini, segno di amore, il fiocco e tante decorazioni attorno a una grande "M". La palma verrà data alla fanciulla che rappresenta la Madonna.
A sinistra c'è "u vastuni", il bastone di San Giuseppe, che sarà del bambino che lo impersona. È decorato con una grande "G", al centro, circondata da tanti gigli, il fiore del suo bastone, che rappresentano tano la purezza, e da pere, mele, uva, assieme ai suoi attrezzi da lavoro che troviamo appese nella struttura della cena.

La dolceria siciliana vanta innumerevoli ricette che si sono evolute col passare degli anni, che hanno arricchito notevolmente la tradizione culinaria isolana e che meritatamente hanno reso celebre la gastronomia siciliana.
Le influenze delle Dominazioni straniere vissute dalla Sicilia sono evidentissime in questo settore gastronomico.
È grazie agli Arabi, ad esempio, che la Sicilia ha conosciuto alcune colture che col tempo diventeranno indispensabili per la cucina isolana, colture come quella del sesamo, della cannella e dello zucchero raffinato.
È sempre grazie agli Arabi che sono state elaborate delle pietanze-simbolo della Sicilia come la cassata pasquale e la cobbaita natalizia.
Probabilmente è proprio la dolceria siciliana che meglio di ogni altro aspetto della gastronomia rappresenta il clima allegro e di rinnovamento della festa.
I dolci preparati per la Pasqua assumono varie forme e richiedono l'utilizzo di svariati ingredienti, elementi che rientrano nella simbologia propria della ricorrenza che essi aiutano a celebrare.
Tra i vari esempi del connubbio tra simbologia e dolci pasquali si possono citare i "palummeddi" modicani, una pietanza realizzata con la pasta dolce oppure con la farina d'orzo e di riso e contenenti un uovo sodo.

Per entrare nel dettaglio, un primo esempio della rinomata dolceria siciliana legata alla Pasqua è la ricetta dei biscotti quaresimali.
Essi nascono come pietanze votive legate alla Quaresima.

Una prima variante di tale ricetta è quella utilizzata a Catania.
Gli ingredienti base sono 1 kg di frutta candita tritata, 1 kg di mandorle tostate tritate, 1 kg di zucchero, 6 uova intere, 200 gr di farina, un pizzico di cannella in polvere, gomma arabica per lucidare e granella di pistacchio.
Tutti gli ingredienti menzionati vanno impastati insieme a freddo e con l'impasto ottenuto si formano dei salsicciotti. Questi vanno disposti su di una teglia ingrassata, il loro dorso deve esser intaccato con un coltello e poi si possono infornare alla temperatura di 250 gradi. Appena sfornati, i biscotti vanno "lucidati" con la gomma arabica e cosparsi con la granella di pistacchio.

Una seconda variante di questo dolce è quella palermitana.
In questo caso gli ingredienti da utilizzare sono: 1 kg e 600 gr di farina, 450 gr di zucchero, 50 gr di pistacchio intero, 100 gr di scorza d'arancio candita a cubetti, 3 gr. di bicarbonato, 5 gr di ammoniaca per dolci, 7 uova intere ed essenza di cannella.
Gli ingredienti vanno impastati insieme fino a formare un impasto amalgamato che successivamente va steso a rotoli in placche unte e spolverate di farina.
Il tutto va cotto al forno a temperature moderate. Appena cotti, i rotoli vanno sfornati, affettati e rinfornati per ottenere una corretta colorazione.

Una variante della ricetta precedente è quella della Cassata Palermitana.
In questo caso la particolarità sta nel ripieno: si utilizza, infatti, lo stesso ripieno dei cannoli. Gli ingredienti di tale crema sono: 250 gr di ricotta setacciata, 125 gr di zucchero a velo, 20 gr di dadolini di frutta candita, 20 gr di cioccolata amara a pezzetti, 12 scorzette d'arancia candita, 12 ciliege sciroppate, 30 gr di pistacchio verde tritato. La ricotta freschissima va setacciata e mescolata bene con zucchero a velo, dadini di zuccata candita e cioccolata amara. Le ciliege sciroppate e il pistacchio verde tritato sono utilizzati per dare un effetto decorativo a tale ripieno.
Per questa variante è necessaria anche la glassa di zucchero. Essa si prepara sciogliendo lo zucchero fondente, senza mai raggiungere l'ebollizione, con poca acqua di gelsomino o acqua pura e con un pizzico di vaniglia.
La cassata va preparata in base alle seguenti fasi: una tortiera di 25 centimetri di diametro e di quattro centimetri d'altezza va foderata con fettine di Pan di Spagna e con la crema; il tutto va capovolto su di un disco di cartone coperto con una carta a pizzo, fase da attuare con estrema delicatezza in modo da evitare che il lavoro si rompa. Il tutto va ricoperto con glassa di zucchero a velo tiepida e va posto ad asciugare. Il dolce va guarnito con frutta candita a fantasia.