PASQUA in cucina

Il tema pasquale a Venezia



la gubana

Nelle chiese di Venezia, il tema pasquale per eccellenza, cioè la Risurrezione di Cristo, è meno presente di altri episodi della Settimana Santa , ma voglio qui ricordare alcuni capolavori che portano le firme dei più grandi artisti del “secolo d’oro”.
Partendo dall’isola della Giudecca, nel Tempio del Redentore, Francesco Bassano (1549-1592) ha lasciato un’opera animata e ricca di giochi di luce. La chiesa di San Francesco della Vigna custodisce una Resurrezione del Veronese, di splendida luminosità. A Rialto, invece, la Resurrezione con i santi Cassiano e Cecilia, nella Chiesa di San Cassiano, è una importante opera di Jacopo Tintoretto.
Nell’arcone centrale della Basilica di San Marco, invece, la resurrezione è raffigurata secondo l’iconografia orientale, la quale ignora Cristo che esce dalla tomba e, fedele al racconto evangelico, evidenzia l’angelo dalle ali multicolori che indica alle donne il sepolcro vuoto.
Va ricordato anche che nel giorno di Pasqua, sempre in Basilica, i cerimoniali raggiungevano quasi la magnificenza, con musiche, fiori, addobbi di ogni tipo, gli splendori della Pala d’oro e l’esposizione dell’intero tesoro del Doge, che nel pomeriggio indossava, solo per questo giorno, il ricchissimo Corno dogale ingioiellato, usato per l’incoronazione.

“Natale con i tuoi, Pasqua con chi vuoi”
In questo proverbio sono racchiuse le due festività italiane più importanti e anche la filosofia con cui gli italiani le vivono.
Il Natale va passato rigorosamente in famiglia, la Pasqua al contrario, cadendo sempre all’inizio di primavera, invoglia ad uscire e viaggiare.
Anche in questa festa si sovrappongono e si intrecciano tradizioni ebraiche - la Pasqua ebraica ricorda infatti la liberazione del popolo d’Israele dalla schiavitù dell’Egitto - e antichi riti pagani, fra cui la celebrazione dell’arrivo della primavera, in tutte le sue manifestazioni, quando la natura si riveste di verde e di fiori, gli animali vivono la stagione degli amori e anche noi sentiamo una nuova voglia di ricominciare, di stare all’aria aperta, quasi a spogliarci delle ansie e delle paure invernali.
In tutta la Settimana Santa, dai riti più solenni alle cose più minute, vi è sempre stata una corrispondenza felice tra il fresco mattutino vigore della primavera e la vittoria liturgica della vita sulla morte.
Sui comportamenti da tenere il giorno di Pasqua, ricordiamo solo la prescrizione che vietava di mettere piede per tutto l’arco del giorno nell’orto, perché si sarebbe così evitato che durante l’anno questo venisse attaccato o invaso da formiche e insetti nocivi.
Piove o non piove? L’eterno dilemma di chi sta per partire per una vacanza. Se oggi ci aiutano le previsioni meteorologiche, in altri tempi non molto lontani, i segni per prevedere il tempo venivano tratti dal cielo, dal comportamento degli animali e degli insetti.
Alcune di queste osservazioni sono passate di moda e altre sono ritenute ancora valide. Ricordo quando mia nonna mi spiegava che se “i calli mordono e le cicatrici fanno male”, questo era segno di cattivo tempo, così come trovare uno scorpione di sera.

L’usanza dell’uovo
Nel Veneto il Cristianesimo è arrivato prestissimo, già in epoca apostolica, non da Roma ma da Alessandria, la più colta e raffinata città mediterranea. La nostra regione fece proprie, così, alcune tradizioni orientali, come il pane dolce di Pasqua e le uova.
Offrire lo straordinario dono dei più modesti animali da cortile si carica allora di molti significati e fin dagli albori della storia umana l’uovo è considerato la rappresentazione della vita e della rigenerazione. I Romani erano soliti sotterrare nei campi un uovo dipinto di rosso, simbolo di fecondità e quindi propizio per il raccolto.
«A Pasqua, trista xe la polastra che no la faza el vovo” Ogni gallina fa l’uovo.
E con l’uovo, che rappresenta la raffigurazione del germe stesso della vita, le tagliatelle diventano il cibo pasquale: “Aleluia, aleluia le paparele se desgarbuia”, le tagliatelle pendono lunghe dalla forchetta.
Le uova servono anche per fare la colomba e la focaccia pasquale veneziana, che richiamano l’episodio del diluvio universale, descritto nel Genesi, quando la colomba ritornò da Noè tenendo nel becco un ramoscello d’ulivo come messaggio di pace. Il castigo divino si era concluso, le acque del diluvio si ritiravano e iniziava un’epoca nuova per l’umanità.
La focaccia, con la sua rotondità, richiama l’immagine del sole che torna a dare la vita e la tradizione vuole che venisse anche preparata in occasioni dei fidanzamenti e donata alla famiglia della ragazza con dentro nascosto l’anello a suggellarne l’impegno.


Testo a cura di Pierluigi Ceolin. Executive chef e scrittore. Formatosi accanto ai padri della cucina veneta, oggi vive per lo più a La Coruña, in Galicia (E) dove tiene corsi di cucina mediterranea ed è contitolare di un ristorante. Svolge lavoro di consulenza nell’esecuzione di nuove idee in campo alimentare e nello sviluppo di nuovi prodotti. Curatore di rubriche gastronomiche, collabora anche con il settimanale “Gente Veneta”. Da tempo si interessa di tradizioni religiose, storiche e popolari in cucina e ha lavorato in questi ultimi anni per il recupero della identità veneta.