NATALE..GLI ANTIPASTI

Petto d'anitra



Prima versione

1 petto d'anatra
cipolla e aglio
aceto balsamico
misto di erbe (origano, basilico, peperoncino, aglio)
olio
burro

Prendere il petto d'anatra e rosolarlo in una padella, dove abbiamo fatto appassire della cipolla e aglio tagliati grossolanamente con olio e pochissimo burro. Una volta ben rosolato il petto da entrambi i lati, aggiustare di sale e pepe. Sfumare con l'aceto balsamico e cuocere per 15 m circa. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare benissimo, più è freddo più riuscirete ad affettarlo. Intanto preparare la salsa di condimento. Mettere a marinare il misto di erbe con sale qb, 100g di olio e 90g di aceto balsamico.
Affettare sottile il petto d'anatra e disporlo a ventaglio, irrorare con la salsa ottenuta filtrata.




Seconda versione

1 petto d'anatra
100g circa di pistacchi triatati grossolanamente
olio
burro
sale
pepe

Tagliare il petto d'anatra, privato della pelle, a bocconcini. Aggiustare di sale e pepe ed impanare i pezzetti di carne con i pistacchi, pressando bene rimarranno attaccati senza necessità di utilizzare uova.
Preparare in una padella un po' di olio e burro e rosolare i bocconcini fino a cottura ultimata. Infilarli in uno spiedo.

Croustillants aux chutney des pommes,
chevre et arachides



Ingredienti per 6 persone

150 g di pasta fillo

Per il chutney di mele

3 mele tipo Fuji
70 g di aceto di mele
70 g di zucchero semolato
1 peperoncino piccolo a pezzetti (privato dei semi)
1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere
1/2 cucchiaino di zenzero grattugiato
1 cipolla dorata
1/2 cucchiaino di sale Camargue
un pizzico di cannella in polvere
un pizzico di pepe

200 g di formaggio caprino semistagionato
qualche foglia di coriandolo
60 g di arachidi tostate e salate
1 uovo per spennellare + il bianco per sigillare i croccanti
olio d'oliva extravergine

Cominciate a preparare il chutney di mele.
Tagliate le mele, sbucciatele, privatele del torsolo e tagliatele a piccoli cubetti. Sbucciate la cipolla e tagliatela finemente.
In un tegame con i bordi alti versate lo zucchero, sale, l'aceto e tutte le spezie e portate ad ebollizione.
Aggiungete a questo punto le mele tagliate a piccoli pezzi, portate nuovamente ad ebollizione e fate ritirare per circa un'ora a fiamma molto dolce.
Fate raffreddare il composto quindi aggiungete il formaggio tagliato a piccoli pezzi, le arachidi e il coriandolo tritato.
Amalgamate il tutto, ritagliate dei quadrati di pasta fillo (15x15) disponetevi una noce di composto al centro e aiutandovi con il bianco dell'uovo sigillate i bordi in modo da richiudere il tutto e dargli la forma che preferite.
Spennellate la superficie con un cucchiaino di olio d'oliva extravergine unito a un tuorlo.
Infornate e lasciate cuocere per circa 15-20 minuti in forno caldo a 190°C.

Baguette di sfoglia al pesto



Ingredienti:
280 gr di pasta sfoglia
10 gr di pinoli
1 tuorlo + 2 cucchiai di latte per dorare
100 gr di pesto


Preparazione
Stendete la pasta sfoglia creando un rettangolo di 4 mm circa di spessore e disponetelo su una teglia con carta forno. Con un pennello cospargete un poco di tuorlo sbattuto con latte i bordi della sfoglia per circa 2-3 cm. Versate ora il pesto sulle zone che non avrete cosparso di latte e uova e distribuitelo omogeneamente con un cucchiaio. Aiutandovi con la carta forno arrotolate la sfoglia su se stessa fino a lasciare un ultimo bordo di circa 5-6 cm. Piegate sul rotolo anche questo bordo, avendo cura di sigillarlo bene. Spennellate nuovamente tutta la baguette con il tuorlo e il latte. Con l'aiuto di un coltello praticamente delle incisioni sulla baguette e cospargete di pinoli. Cuocete in forno già caldo a 180°C per circa 20 minuti. Riducete la temperatura a 160° e continuate la cottura per altri 10-15 minuti a seconda della doratura. Una volta cotta lasciatela intiepidire nel forno spento per circa 10 minuti poi disponetela su un tagliere di legno. Tagliatela delicatamente al momento di servirla, tiepida o fredda, in quanto sarà molto fragile.
(Tratto dal libro "Frolla & Sfoglia" di Michel Roux)



Quenelle di patate e polpa di granchio con semi di sesamo



Ingredienti (per una trentina di quenelle):

3 patate bollite
2 scatola d polpa di granchio
1 uovo
qualche goccio di tabasco
semi di sesamo
sale

Per la salsa:

un vasetto di yogurt greco
curry
olio
2 o 3 gocce di tabasco
sale


Bollite le patate con la buccia, in acqua salata. Fatele raffreddare e poi pelatele. Schiacciatele con una forchetta.
Aggiungete quindi la polpa di granchio sgocciolata, e amalgamate. Unite anche un uovo leggermente sbattuto con un po' di sale e amalgamate ancora, insieme al tabasco. Quindi fate delle quenelle o aiutandovi con due cucchiai, o con le mani. Quindi, per il tocco chic, panate le quenelle nei semi di sesamo. Mettete in forno a 180°C per una ventina di minuti.
Adagiate le quenelle nella salsa di yogurt, preparata mescolando tutti gli ingredienti con una forchetta.

Paté di funghi e pistacchi



350 gr di champignon
½ cipolla
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
100 gr di pistacchi
½ cucchiaio di succo di limone
50 gr. di ricotta di pecora fresca
1 cucchiaio di brandy
sale e pepe


Per prima cosa ho preparato i funghi. Ho lavato, sbucciato e tritato la cipolla. Ho pulito i funghi e li ho tagliati a fettine. Quindi ho trasferito le cipolle in una padella con dell'olio caldo e ho stufato, salando le cipolle. Ho quindi unito i funghi e il Brandy e ho fatto cuocere per un quarto d'ora circa. Ho fatto raffreddare e ho aggiunto i pistacchi e ho tritato il tutto. Quindi ho aggiunto la ricotta ben sgocciolata e mescolato il tutto.



Paté di prosciutto di Praga



150 gr di prosciutto di Praga
100 gr di ricotta
100 gr di mascarpone
limone
1 cucchiaio di Brandy

Ancora più semplice del primo perché non c'è da cuocere nulla. Ho tritato il prosciutto con un mixer e poi ho mescolato con la ricotta, il mascarpone e il Brandy.

Paté di carne alle noci



Ingredienti 10 persone

200 gr. polpa magra di maiale;
200 petto di tacchino;
85 gr. burro + 80 gr. di ricotta di pecora (per la versione più leggera, altrimenti, come nell'originale tutto burro!);
1 cipolla;
100 gr. gherigli di noci;
100 gr. vino bianco secco;
80 gr. di armagnac;
50 gr di gelatina
brodo;
sale;
noci e arance per decorare.

Stufare la cipolla affettata sottilmente in 45 gr. di burro, unite le carni e farle colorire. Unite poi il vino bianco, in cui avrete sciolto il dado (io home made, ma voi usate pure quello comprato, ma a questo punto tenete conto della marca, perché deve essere senza glutine) e far asciugare bene.
Passare il composto al frullatore, in modo da ridurlo in pasta; poi aggiungete il bicchiere di gelatina tenuto da parte (se si fosse indurita, fatela sciogliere).
Tritare le noci e aggiungerle al composto; amalgamare con il restante burro morbido.
Sbattere tutto nell'impastatrice elettrica o con le fruste elettriche, fino ad ottenere un composto morbido, riempire lo stampo da plum cake (o gli stampini) spennellato di gelatina, battendolo bene sul piano del tavolo, affinché
non restino spazi vuoti. Lisciate la superficie del composto, coprite con pellicola e lasciatelo in frigo da un minimo di dodici ore a un massimo di due giorni. Al momento di servire, sformate su un piatto da portata la base, mettetevi sopra il paté (sformandolo dopo aver immerso lo stampo per qualche secondo in acqua calda), asciugatelo bene e decoratelo con i gherigli di noce. O sopra una fetta di arancia se decidete per la monoporzione. Tagliate la gelatina a quadrotti e mettetela intorno.

BLINIS DI RISO AL FUMO



Ingredienti:
2 stecche di vaniglia
3 cucchiaini di the nero affumicato (Fume Lapsang Souchong Coccole)
1 presa abbondante di kummel
360 gr di riso originario (riso per timballi e arancini Flora)
sale
1 uovo
erba cipollina liofilizzata (Cannamela)
200 gr di salmone affumicato
Procedimento:
Incidi le stecche di vaniglia e raschia via i semini, facendoli cadere nella casseruola dove cuocerai il riso.
Scalda 600 ml d'acqua e lascia infondere il the e i due baccelli di vaniglia ormai "ripuliti" dei semi per 7 minuti.
Nel frattempo metti il riso nella casseruola e mescolalo con la vaniglia e il kummel. Versa il the, riporta a bollore, copri e abbassa la fiamma. Cuoci per 15 minuti, poi spegni il gas e lascia riposare, sempre coperto, per 10 minuti.
Amalgama velocemente l'uovo e lascia raffreddare completamente.
Con l'aiuto in un coppapasta rotondo, forma dei piccoli "blinis" direttamente sulla placca del forno, rivestita di carta speciale.
Cuoci a 180° per 15 minuti.
Nel frattempo, copri d'acqua l'erba cipollina per farla rinvenire.
A cottura ultimata dei "blinis", sfornali e guarnisci con una fetta di salmone e l'erba cipollina scolata.

TARTELLE DI PATATE in salsa di noci



Ingredienti:

600 gr di patate
1 cucchiaio di burro
1 bicchiere di latte
2 cucchiai di farina
2 cucchiai di grana grattugiato
1 presa di noce moscata
200 gr di noci tritate
1 bicchierino di crema di whisky
sale q.b.
olio extra vergine d'oliva

Lessate le patate con la buccia ben lavata, scolatele e sbucciatele.


Schiacciate le patate con l'apposito attrezzo o con il mixer e riducetele in purea.


In una terrina mescolate le patate con una presa di sale, la farina, il latte, il grana grattuggiato, la noce moscata e in ultimo il burro ammorbidito e amalgamate bene.


Con la sac-à-poche o un cartoccio di carta forno, raccogliete l'impasto di patate e formate delle tartellette di un diametro di almeno 5 cm su una placca rivestita di carta forno e leggermente imburrata. Sarà piu' semplice se utilizzate una placca da muffins.


Schiacciatele leggermente le tartellette col dorso di un cucchiaio, poi infornatele a 220° per 10/15 minuti.


Nel frattempo con il mixer frullate le noci insieme alla crema di whisky, un pizzico di sale e qualche cucchiaio d'olio, poi trasferite la salsa in un pentolino e fatela scaldare in modo di far cedere l'eccesso di alcool.

Sfornate le tartellette, sistematele in un piatto di portata e stendete su ognuna un cucchiaino di salsa alle noci. Servite

Crèpe agli spinaci ripiene di salmone



Ingredienti per 6 persone:
- 4 grandi fette di salmone affumicato
- 1 kg di spinaci
- 7 uova
- 50 cl di latte
- 50 g di burro
- 50 g di farina
- noce moscata in polvere
- sale e pepe

Far cuocere gli spinaci in acqua bollente salata per circa 20 minuti. Scolarli bene e passarli nel mixer per ridurli in crema.

Cuocere le uova per 10 minuti in acqua bollente, fino a quando non diventano sode.
Far sciogliere il burro in una pentola, a fuoco lento. Aggiungere la farina, e far cuocere per 15 minuti circa, fino a che il composto non risulterà denso. A fine cottura, aggiungere sale, pepe e noce moscata.

Una volta fredde, tagliare le uova sode a pezzetti e aggiungervi un cucchiaio di salsa al burro. Mischiare la parte restante della salsa con gli spinaci, aggiungere 4 tuorli e poi incorporare i 4 albumi montati a neve.

Standere questo composto su una teglia da forno antiaderente. Far cuocere per 20 minuti in forno a 180°. Quando le crèpe saranno cotte, disporre una fetta di salmone e le uova sode a pezzi su ognuna di esse. Arrotolare delicatamente e, se necessario, chiudere con uno stecchino. Servire caldo.

Carpaccio caldo di Pescatrice
ai Funghi con foglioline di Rucola

Ingredienti per 4 persone
Code di Rospo kg 1,500
Funghi bianchi kg 0,150
Sale Fino
Prezzemolo
Succo di limone
Rucola


Pulire e sfogliare la rucola. Pulire e lavare la coda di rospo. Tagliarla a fettine sottili nel senso della lunghezza, disporre queste sopra i funghi in ogni singolo piatto. Passare in forno caldissimo per 3 minuti circa. Togliere dal forno, condire la coda con vinaigrette e sale, guarnire con le foglie di ruccola prezzemolo, servire ben caldo.

STELLE… DI CRÊPES



Per le crêpes (circa 24 diametro 12 cm)
120 gr farina
350 ml latte
2 uova
sale
burro

Versate in una ciotola la farina, un pizzico di sale, le uova e iniziate ad amalgamare con una frusta elettrica (o a mano) aggiungendo il latte un poco alla volta. Quando la pastella risulterà fluida e senza grumi, passatela attraverso un colino e lasciatela riposare, coperta, per trenta minuti circa.
Scaldate una piccola padella, passate sul fondo una piccolissima noce di burro, versate un mestolino di pastella, distribuitela in modo uniforme e cuocete la crepe: quando la superficie risulterà dorata e vedrete delle bollicine è il momento di girarla con una spatola per farla cuocere dall’altro lato. A mano a mano che sono pronte, trasferite le crêpes su un piatto, impilandole e tenendole coperte con un tovagliolo. Importante: mescolate la pastella ogni volta che ne prelevate un mestolo.
Per tagliare le stelle è meglio che le crêpes siano fredde: io preferisco prepararle il giorno prima e tenerle in frigo, coperte con la pellicola trasparente.




Per il ripieno:
400 gr gamberi con guscio
200 gr ricotta cremosa
1 carota
1 scalogno
1 costola sedano
1 bicchiere vino bianco secco
50 gr farina
50 gr burro
sale e pepe

Mettete una pentola sul fuoco con 1 litro di acqua, aggiungete la carota, il sedano, la cipolla e il vino, portate ad ebollizione, salate leggermente (non esagerate con la quantità perché dovrete ridurre il liquido – leggi più avanti) ed immergete i gamberi, lasciandoli cuocere per una decina di minuti.
Prelevateli con la schiumarola e privateli della pelle. Rimettete i gusci nella pentola e lasciate sobbollire fino a quando il brodo non si sarà ridotto della metà, dopodiché filtratelo attraverso un colino e lasciatelo raffreddare.
Frullate i gamberi nel mixer (decidete voi se più o meno finemente), metteteli in una ciotola ed amalgamateli molto bene alla ricotta. Regolate di sale e pepe.
In un pentolino fate sciogliere il burro, allontanatelo dal fuoco ed aggiungete, un poco alla volta, la farina.
Quando sarà ben amalgamata, iniziate ad aggiungere qualche mestolino di brodo e rimettete sul fuoco per far addensare: questa salsa assomiglia ad una besciamella ma, anziché il latte, si utilizza il brodo.
Spalmate le stelle con la crema, coprite con un po’ di salsa e infornate a 180° per 10/15 minuti circa: il tempo di cottura dipende dagli strati (i miei sono 4) e dallo spessore della farcia…

...IDEE DI PRESENTAZIONE...