NUOVI CHEF ... “gli emergenti”

Cheviche, quinoa e l’immancabile ron. Se ne parla sempre più in Italia, dove la cucina peruviana è destinata a diventare la prossima frontiera del “mai più senza”. Il famoso chef sudamericano racconta della sua apertura del ristorante “Gocce di Pisco”, a Milano

«Il Perù è la culla della prossima rivoluzione gastronomica», ha dichiarato Ferran Andrià, il patron della cucina molecolare. Deve aver avuto la medesima intuizione anche Nobu, lo chef giapponese più famoso al mondo, che alla tenera età di 60 anni si è recato a Lima per imparare l’arte del ceviche, il nuovo sushi. Nel frattempo il ristorante Astrid y Gastón della capitale del Perù ha già scalato la classifica dei 50 Best Restaurants in the World, scavalcando beniamini di casa nostra come Cracco e Scabin. Sono gli indizi inequivocabili dell’esplosione del trend della cucina peruviana, che gradualmente prende piede anche nel nostro Belpaese. Ingredienti come la quinoa o la lucuma fanno capolino nei nostri menu, e si moltiplicano i ristoranti peruviani non destinati ai soli latinos. A testimoniarlo il giovane e talentuoso chef peruviano Rafael Rodriguez , che a breve aprirà a Milano il ristorante “Gocce di Pisco“. Lo abbiamo incontrato in occasione di un evento dedicato al Ron Millonario, rum peruviano unico e abbastanza raro che ha più volte vinto il premio di miglior Ron al mondo (2008, 2009, 2012, 2013).

Come ha iniziato a cucinare?
«Mia madre in Perù faceva servizio di cucina a domicilio e io talvolta le davo una mano con le preparazioni. Un giorno, avevo 14 anni, un vassoio di fette di arrosto che portavo in mano mi è scivolato sul tavolo, andando a finire su della marmellata di prugne. Per paura che mia madre, che era molto severa, si arrabbiasse, mi sono dato da fare per pulire ogni traccia del “misfatto”. Ma una delle fette di arrosto si è talmente impregnata di marmellata che ho dovuto mangiarla. L’abbinamento della carne salata con la prugna mi ha mandato in estasi. Da lì è nata la mia passione per la cucina».

Quali sono le caratteristiche della cucina peruviana?
«E’ fresca, sana e varia. In Perù abbiamo tre tipi di cucine diverse a seconda dei climi: sulla costa si mangia quasi solo pesce e il piatto bandiera è il ceviche, nella parte montuosa, la Sierra, prevalgono il riso, la carne e le patate (su 3000 varietà esistenti al mondo 2600 vengono dal Perù), mentre nella Selva la dieta è costituita principalmente da pesce, frutta e verdura tropicale. In Perù si coltivano inoltre una grande varietà di “supercibi”, come la quinoa, l’ amaranto, la lucuma, detta “oro degli Inca”, o l’immancabile peperoncino aji».

Lo “stato dell’arte” di questa cucina in Italia.
«In questo momento sta sempre più prendendo piede, è diventata quasi “di moda”. Mentre i primi ristoranti peruviani aperti in Italia erano frequentati dai soli peruviani immigrati, nostalgici della cucina della madrepatria. Quelli che stanno aprendo adesso hanno un tipo di offerta destinata anche ai palati italiani».

Dove è possibile acquistare gli ingredienti tipici del Perù?
«Ormai si reperiscono facilmente anche nei negozi o nei mercati etnici delle grandi città, come Milano o Roma. Alcuni ingredienti, come la quinoa, li trovate persino nei reparti di cucina etnica dei supermercati, sempre più forniti».

Qual è il segreto per un buon ceviche?
«Il pesce. Non basta che sia fresco, deve essere anche polposo, pulito, di buona qualità. È una cosa su cui non si deve risparmiare. Io sono un estimatore della ricciola, un pesce pregiato, con molta polpa».

Si dice che in Perù prima di mangiare si beve … quali sono le bevande tipiche?
«Le più famose sono il pisco, un distillato di uva puro e molto aromatico, e il ron, il tipico rum peruviano ottenuto dal distillato di mosto di canna da zucchero».

La sua cucina in un tweet?
«Abbino le Alpi alle Ande, creando un menu tradizionale con un occhio al palato italiano».

Un piatto distintivo del suo menu?
«”Bianco e Nero e spuma di mare”, un piatto che simboleggia un po’ quello che accade nella vita, dove a volte è necessario guardare le cose con chiarezza e fare delle scelte nette, non perdendosi nel “grigio”. Il piatto è a base di quinoa nera e rana pescatrice».

A breve aprirà un suo ristorante a Milano …
«Si, si chiamerà “Gocce di Pisco“, come la bevanda simbolo della mia terra. Sarà un modo per portare il mio Perù in Italia».

Ecco due ricette firmate da chef Rodriguez:



Cebiche di pesce fresco con crema di peperoncino aji - ricetta



Texture di patate, crema ocopa e chicharron di maiale - ricetta

(29 luglio 2015)

http://www.oggi.it/cucina/news-cucina/2015...peru-in-italia/