L'ORIENTE IN TAVOLA. IL VIETNAM

...per 1 persona:

2 cucchiai di latte condensato zuccherato
1 1/2 cucchiai di caffè macinato grosso

Portare a ebollizione una piccola pentola di acqua a fuoco alto. Versare il latte condensato in un 8 - di vetro da 10 once. Svitare la parte superiore del filtro del caffè. Posizionare il caffè (usare una miscela abbrustolita adatta per caffè espresso) nel filtro, quindi sostituire la parte superiore, avvitando saldamente per compattare i motivi. Montare il filtro sopra il vetro e versare in acqua calda quanto basta per bagnare il caffè. Consentirgli di idratare per 30 secondi. Allentare il filtro vite schermo almeno due rotazioni complete così l'acqua può passare attraverso il caffè. Versare acqua calda alla sommità del filtro, sostituire il coperchio del filtro e attendere che il caffè passi attraverso; questo dovrebbe richiedere circa 5 minuti. Rimuovere il filtro e mescolare il caffè e latte condensato. Riempire il bicchiere con ghiaccio e servire subito.

...per 6 persone:

2 (0,88 once) pacchetti di agar agar in polvere
5 (17,5 once) lattine di succo di cocco con polpa
¼ tazza di zucchero superfine (a piacere)
2-1/3 tazze di acqua fredda

Sciogliere l'agar agar in acqua. Versare l'agar agar liquido in una casseruola. Riscaldare, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Portare a ebollizione, poi abbassare immediatamente a fuoco medio. Continuate a mescolare per un pari, consistenza morbida. In una padella diversa, scaldare il succo di cocco con la polpa, poi si combinano con l'agar agar liquido. Aggiungere lo zucchero (se utilizzato), quindi abbassate la fiamma. Spostare immediatamente alla fase successiva, altrimenti la miscela potrebbe rapprendersi in padella. Spennellare una teglia (almeno a 1 pollice di altezza, io ho usato un brownie pan) con acqua fredda. Versare il liquido di cocco nella teglia. Lasciate la gelatina insieme di cocco fino a quando è completamente fredda. Mettete in frigo per almeno 2 ore o durante la notte. Sformare la torta di gelatina su un piatto da portata e tagliare a cubetti. Servire con caffè freddo vietnamita. Bon appétit!

...per la base:

1/4 tazza di acqua
1 tazza di zucchero
1 pò di latte evaporato
3 uova o 5 tuorli d'uovo
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 pò di latte condensato zuccherato

...gelatina di pandan:

1 tazza di acqua
1 cucchiaino di agar
2 cucchiai di zucchero
1/2 cucchiaino di estratto di pandan
1/2 cucchiaino di colorante alimentare verde

...di cocco:

1 pizzico di sale
1 cucchiaino di agar
1 tazza di latte di cocco
2 cucchiai di zucchero

...al caffè:

1 tazza di acqua
2 piccoli pacchetti di caffè solubile
1 cucchiaio di panna/latte
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaino di agar

Scaldare il forno a 350 gradi.
In una casseruola caramellare lo zucchero e l'acqua fino a doratura e versare in una teglia rotonda 9 pollici o più stampini, livellare. Lasciare raffreddare e cristallizzare.

In una grande ciotola sbattete le uova, il latte condensato ed il latte evaporato e la vaniglia fino a che diventa liscio. Fare attenzione a non introdurre troppa aria nella miscela. Lasciare riposare la miscela per almeno 15 minuti. Versare delicatamente in una padella e coprire con la pellicola e mettere in teglia. Aggiungere con cautela dell'acqua fino a coprire almeno 3/4 della teglia e cuocere in forno per circa 60 minuti, o fino a quando uno stuzzicadenti esce pulito.

Dopo che il flan è raffreddato (si può fare il flan fino a 1 giorno prima) fare il primo strato di agar. In una casseruola con dell'acqua calda far sciogliere l'agar per lo strato di pandan fino a che viene a ebollizione. Togliere dal fuoco e versare con attenzione sul flan. Lasciare raffreddare in frigo e cominciare la preparazione per lo strato successivo.

Ripetere la procedura per la noce di cocco e versare sopra lo strato di pandan. Per versare lo strato successivo, toccare con le dita, dovrebbe essere ferma ma ancora leggermente appiccicoso ma non rassodato completamente. Ripetere per lo strato al caffè. Dopo aver preparato i tre strati di agar far raffreddare completamente. Utilizzare un coltello per il burro per tagliare intorno ai bordi e capovolgere su un piatto di portata. Servito freddo.

maizena 2 cucchiai
farina di riso 150 gr.
filetto di maiale 100 gr.
latte di cocco 2 cucchiai
4 fogli di carta di riso (opzionale)
germogli di lattuga 1 unità (opzionale)
olio 5 mil. (per coprire il fondo della pentola)
peperoncino rosso fresco 1/2
germogli di soia 20 gr.
erba cipollina 1 pezzo
salsa di pesce 10 mil.
zucchero un pizzico
limone 1/2 pezzo
carota 1/4 unità
gamberi 200 gr.
aglio 1 spicchio
sale un pizzico
uova 2

Pulire e lavare i gamberi, poi asciugarli. Mettere i gamberi in una ciotola e aggiungere un pizzico di sale e un pizzico di zucchero, lasciare marinare per 10 minuti. Lavare e tagliare la carne a listarelle, e come i gamberi marinare per 10 minuti con sale e zucchero. Scaldare l'olio in una padella e aggiungere la carne, rosolarla e quando è pronto, aggiungere i gamberi. Mescolare la carne e gamberetti per un paio di minuti e lasciato il set del fuoco. Mettere la farina di riso in una ciotola grande, aggiungere le uova, il latte di cocco e l'amido di mais. Aggiungere lentamente l'acqua calda non tanto cambiare. Tagliare e aggiungere l'erba cipollina al composto. Lavare i germogli di soia e mettere da parte. In una padella, scaldare un po' olio. Quando l'olio è caldo aggiungere la miscela di carne e gamberi, alcuni gamberetti 2-3 e circa 2-3 strisce di carne. Aggiungi l'impasto per la frittella così che copre il fondo della padella, ma non metterne troppa, appena sufficiente affinché un velo copra la padella. Aggiungere i germogli di soia nella padella. Coprite il tegame e attendere 3 minuti fino a quando l'impasto è pronto, avrà cambiato colore e sarà giallo. Piegare il pancake a metà e toglierlo dalla padella. Ripetere l'operazione per cuocere 2 o 3 frittelle a persona. Per la salsa: tagliare la carota a fettine sottili, aggiungere un po' di sale e mescolare con le mani fino a quando le carote sono morbide (il sale fa si che le carote non si rompano quando le misceliamo). Lavare le carote per rimuovere eventuali altro sale ed essiccati. Tagliare il peperoncino e l'aglio a cubetti. Aggiungere acqua calda in una ciotola (circa 10 cucchiai), lo zucchero per l'acqua calda e mescolare. Una volta che è ben amalgamato aggiungere la carota, l'aglio, la salsa di peperoncino rosso e pesce, 1/2 cucchiaio di salsa di pesce per ogni cucchiaio di acqua. Spremere il succo di 1/2 limone. Per servire: Laviamo la lattuga e mettere in un piatto a parte. Abbiamo messo le frittelle (Bánh Xèo) in un altro piatto. Usiamo un altro piatto per la carta di riso, per ammorbidire la carta di riso bagnarla con l'acqua con la punta delle dita. Una volta che è umida e modellabile, mettere il pancake medio con un po' di lattuga nel centro e a lato. Immergere i panini nella salsa.

400 gr. di gamberetti
100 gr. di lonza di maiale tagliata a carpaccio
1 bastoncino di lemon grass o citronella
100 gr. di arachidi tostate non salate
2 cucchiai di succo di tamarindo
1 piccolo peperoncino piccante
1 mazzetto di erba cipollina
1 cucchiaio di aceto di riso
100 gr. di germogli di soia
12 fogli di riso disidratati
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiai di vino di riso
0,6 dl. di latte di cocco
1 mazzetto di basilico
3 rametti di menta
1 cuore di lattuga
1 spicchio d'aglio
olio di arachide
sale

Sbuccia e schiaccia lo spicchio d'aglio, doralo in un padellino con 2 cucchiai di olio, le arachidi, il peperoncino a fettine, la parte interna della citronella a fettine, lo zucchero, il succo di tamarindo, metà del latte di cocco e fai bollire. Spegni, lascia raffreddare e trita nel mixer col latte di cocco rimasto. Fai bollire 1,5 dl. di acqua col vino, l'aceto di riso e il sale. Unisci i gamberetti, cuocili 2 minuti, scolali, tenendo da parte il liquido di cottura, e mettili da parte. Salta in padella la lonza con 1 cucchiaio di olio, aggiungi il liquido dei gamberetti e cuoci 15 minuti. Mescola le code dei gamberetti col maiale. Taglia 4 foglie di lattuga a strisce. Ammorbidisci un foglio di riso in acqua fredda, stendilo sulla carta da forno, metti al centro un po' di gamberetti e maiale, aggiungi dei germogli di soia e della lattuga, 2 foglie di basilico, 2 di menta e l'erba cipollina. Arrotola il foglio sul ripieno per fare un involtino, taglialo a metà e avvolgilo con mezza foglia di lattuga. Prepara cosi gli involtini e servili con la salsa di arachidi.

...per 8 persone:

1 pollo piccolo
2 cucchiaini di sale
½ cucchiaio di olio vegetale
2 gambi di erba cipollina fresca, tagliata a pezzetti
1/2 cucchiaino di pepe nero in grani schiacciato
1/2 cucchiaio di peperoncino rosso
1 kg. di patate tagliate a cubetti
1 cm. di zenzero fresco, tritato
1 ½ gambi di sedano a dadini
1 spicchio d’aglio, schiacciato
1/2 cucchiaino di zucchero
1/4 cucchiaino di curcuma
2 cucchiai di salsa di soia
4 scalogni, a fette sottili
1 l. di brodo di pollo
2 uova sode, tritate

Rimuovere le interiora del pollo, scartare o salvare il fegato per altro uso. Lavare il pollo e strofinare con mezzo cucchiaino di sale. Mettere da parte. Scaldare l’olio in una padella a fuoco alto. Aggiungere lo scalogno tritato, l’erba cipollina, l’aglio, zenzero, pepe nero e la curcuma. Cuocere, mescolando costantemente, fino a quando non si addensa, per circa 30 secondi. Togliere dal fuoco. Unire il brodo di pollo e il sale al il pollo, le frattaglie, e la miscela di scalogno in una pentola da zuppa, abbastanza capiente. Portare lentamente a ebollizione e cuocere fino a quando il pollo è cotto, per circa 45 minuti. Rimuovere la schiuma che sale alla superficie durante l’ebollizione. Togliere il pollo dal brodo e, quando freddo sufficiente, rimuovere le ossa del pollo. Usare le ossa per il brodo e continuate a cuocere per un’altra ora. Nel frattempo, tagliare a dadini la carne di pollo e mettere da parte. Nel frattempo, mettere le patate in una casseruola, coprire con acqua fredda e portare lentamente a ebollizione. Cuocere finché sono tenere per circa 20 minuti. Scolare le patate. Quando il brodo è pronto, filtrare attraverso un setaccio fine. Mescolare la salsa di soia, pasta di peperoncino, e lo zucchero e mescolare nel brodo tese. Aggiungere il pollo tagliata a dadini, le patate lesse, lo scalogno, le uova tritate e il sedano per il brodo. Portare lentamente a ebollizione e aggiungere una spruzzata di limone a piacere. Preriscaldare delle ciotole da zuppa. Servire con guarnizione di scalogno fritto e spicchi di limone.

...per 4 persone:

20 gr. di zenzero
200 gr. di patate dolci
4 cucchiai d’amido di mais
2.5 dl. d’acqua, fredda
4 cucchiai di zucchero

Pelate le patate dolci e tagliatele a dadini di 0,5 cm. Mettetele a bagno in abbondante acqua per 2 minuti. Scolatele, sciacquatele e fatele sgocciolare. Pelate lo zenzero e grattugiatelo finemente sulle patate. Sciogliete l’amido di mais nell’acqua in padella. Aggiungete le patate dolci, lo zucchero e portate a ebollizione, mescolando di tanto in tanto per 10-20 minuti, finché le patate dolci risultano cotte ma non troppo e la salsa è densa.

...per 4 persone:

3 cipollotti
1 peperoncino
0.5 scalogno piccolo
600 gr. di filetti dorsali di merluzzo
2 cucchiai d’arachidi tostate
3 cucchiai d’olio di girasole
2 cucchiai d’olio d’arachidi
2 cucchiai d’aceto di riso

...per la marinata:

30 gr. di galanga in vendita nei negozi asiatici
2 cucchiai di fumetto di pesce o di brodo
0.5 cucchiaio di pepe nero macinato
1 cucchiaio di pasta di gamberetti
6 cucchiai d’olio d’arachidi
4 cucchiai di salsa di pesce
2 cucchiai d’aceto di riso
2 cucchiai di zucchero
6 cucchiai di curcuma
0.5 scalogno piccolo

Per la marinata, pelate la galanga e tritatela insieme con lo scalogno. Rosolateli in poco olio d’arachidi. Allontanate la padella dal fuoco e aggiungete la salsa di pesce, l’aceto di riso, il fumetto di pesce, la pasta di gamberetti e l’olio rimasto. Unite la curcuma, lo zucchero, il pepe e mescolate. Tagliate il pesce a pezzetti di 2 cm. Marinateli nella salsa densa per ca. 20 minuti. Tagliate a striscioline i cipollotti, il peperoncino e lo scalogno. Condite l’insalata con l’olio di girasole e l’aceto di riso. Rosolate i pezzetti di pesce marinati nell'olio d’arachidi a fuoco medio. Distribuiteli sull’insalata. Irrorate con l’olio d’arachidi.

...per 4 persone:

500 gr. di gamberi medi crudi
1 cucchiaio di olio di arachidi o di girasole
1/2 di peperone rosso tagliato a listarelle
3 spicchi d'aglio tritati finemente
1 cucchiaio di zucchero di canna
2 cucchiai di salsa al caramello
1 cucchiaio di salsa di pesce
1 cucchiaio di succo di lime
1/2 cucchiaino di sale
6 cipollotti

Togliete le teste ai gamberi e, con un ago sottile, eliminate il filamento scuro. Lasciate intatti il guscio, la coda e le zampe. Sciacquate i gamberi sotto l'acqua corrente e asciugateli tamponandoli con carta da cucina. Tritate finemente metà dei cipollotti. Tagliate gli altri a pezzi lunghi 4 cm, quindi a fiammifero. Scaldate l'olio in una padella dal fondo pesante. Rosolate l'aglio, i cipollotti tritati e i gamberi per 3 minuti a calore medio, mescolando. Spruzzate con la salsa al caramello e quella di pesce. Dopo un minuto aggiungete il succo di lime, lo zucchero, il sale e i cipollotti rimasti. Mescolate con cura e servite subito, guarnendo con il peperone rosso. Se i gusci dei gamberi sono teneri si possono anche mangiare.

...per due persone:

1 cucchiaio d'olio evo
1 cucchiaino di pepe nero macinato all'istante
500 gr. di code di gamberi o mazzancolle
2 cucchiai di coriandolo tritato
1/2 cucchiaino di zucchero
2 cucchiai di salsa d'ostrica
1 peperoncino rosso
2 spicchi d'aglio
100 ml. di acqua

In un wok riscaldare l'olio a fuoco medio e far saltare l'aglio tritato e il peperoncino, anch'esso macinato e privato dei semi, fino a che l'aglio si sia imbiondito. Aggiungere il pepe all'istante, la salsa di ostriche, lo zucchero e l'acqua, quindi mescolare per bene. Aggiungere anche le code di gambero e lasciare cuocere per 3 o 4 minuti senza coperchio girandoli spesso nel fondo di cottura sino a che non saranno rosati, quindi sistemare i gamberi al centro del piatto. Abbassare il fuoco, aggiungere il coriandolo tritato e lasciare restringere la salsa per alcuni minuti, quindi versare sui gamberi.

...per 10 persone:

3 grandi pannocchie di mais
1/4 tazza piccola perle di tapioca
2 (14 once) lattine di latte di cocco
2 cucchiai di semi di sesamo tostati
1/2 tazza di zucchero semolato
2 foglie di pandan
4 tazze di acqua
pizzico di sale

Prendere le pannocchie di mais e tenendole in una ciotola, in modo deciso, raschiare con il coltello per tutta la lunghezza della spiga fino a staccare i chicchi. Metterli da parte i chicchi di mais. Unire il pannocchie di mais, le foglie di pandan legate insieme e annodate (opzionale), e l'acqua in una pentola e portare a ebollizione. Coprire, abbassare la fiamma e fate sobbollire per 30 minuti. Nel frattempo, mettere le perle di tapioca in una piccola ciotola, coprire con acqua fredda per 1/2 pollice e lasciate riposare. Rimuovere le pannocchie di mais e le foglie di pandan dalla pentola e scartare. Aggiungere il latte di cocco, i chicchi di mais, lo zucchero e un pizzico di sale nella pentola e mescolare per combinare. Portate a ebollizione e poi lasciate cuocere fino a quando il mais è tenero, circa 10 minuti. Assaggiare e regolare di zucchero e di sale, se lo si desidera. Mescolare nella pentola le perle di tapioca e cuocere a fuoco lento per 2 minuti. Togliere dal fuoco per far raffreddare. Si può conservare in frigo per un massimo di 2 giorni. Se diventa troppo spessa e appiccicosa, allungarla con l'acqua. Servire caldo o freddo in ciotole o bicchieri. Guarnire con i semi di sesamo poco prima di servire.

(immagini: Emily Ho - 07.20.11 15:30)

...per una persona:

2 cucchiai latte condensato zuccherato
1 cucchiaino estratto di vaniglia
1 tazza di soda club
1 tuorlo d'uovo

Mettere il latte condensato zuccherato, l'estratto di vaniglia e il tuorlo d'uovo nel fondo di un bicchiere. Riempire il bicchiere con la soda club e mescolare energicamente fino a quando sono ben miscelati. Versare sopra il ghiaccio e servire. La carbonatazione può cagliare le uova leggermente, volendo si può scremare per rimuovere eventuali residui solidi.

(immagine: Emily Ho)

...per 4 persone:


50 gr. di zenzero
1 cipolla bianca media
1 kg. di ossa di carne bovina
una stecca di cannella di 4 cm.
350-400 gr. di noodles sottili essiccati
3 chiodi di garofano interi
15 gr. zucchero di canna
2 fiori di Anice stellato
30 gr. di salsa di pesce
250 gr. carne bovina
coriandolo fresco
erba cipollina
pepe nero
sale

Abbrustolire leggermente per 15 minuti la cipolla e lo zenzero, girandole ogni tanto. Quindi togliere le parti esterne annerite e bruciacchiate sotto l'acqua fredda, e sbucciare lo zenzero. Mettere le ossa di carne bovina in 3 litri d'acqua circa, portare a bollore a fuoco vivace, e poi abbassare per cuocere a fuoco lento: aggiungere la cipolla e lo zenzero insieme alla carne bovina per il brodo, i chiodi di garofano interi, i fiori di Anice stellato, la stecca di cannella, la salsa di pesce, lo zucchero di canna, il sale. Lasciare cuocere per 1 ora e mezza senza tappare. Togliere quindi la carne disossata, metterla per 10 minuti in acqua fredda perché non annerisca e si asciughi troppo, poi asciugarla e riporre in frigorifero. Lasciare il brodo cuocere ancora, per un totale di 3 ore. Filtrare e scremare il brodo. Assaggiare ed eventualmente regolare di sale, salsa di pesce e zucchero di canna, a piacere: il brodo deve essere molto gustoso perché i noodles che si aggiungeranno non sono salati. Tagliare delle fettine sottili di carne quando si è raffreddata, e iniziare a preparare i noodles sottili essiccati immergendoli in acqua ben calda, e lasciarli ammorbidire per 15-20 minuti con il coperchio, dopodiché scolarli. Far bollire dell'acqua e cuocere per massimo 20 secondi delle porzioni singole di noodles, perché non si incollino tutti insieme, scolarli e versarli in una ciotola. Quindi aggiungere un paio di fettine di carne a temperatura ambiente, guarnire con fette sottilissime di cipolla gialla, (lasciata in ammollo per 30 minuti in una ciotola di acqua fredda), dell'erba cipollina tagliata a rondelle sottili e del coriandolo fresco tritato, spolverare con il pepe nero. Alla fine versare sopra il brodo ben caldo, in modo che riscaldi anche gli altri ingredienti nella ciotola. Preparare in tavola dei rametti di menta, del coriandolo fresco, germogli di soia, peperoncino e spicchi di lime perché ognuno condisca a piacere. E buona zuppa!

(di Margherita Visentini 08 agosto 2013)

un uovo
3 cucchiaini di polvere di caffè vietnamita
(il caffè di origine vietnamita è disponibile su Amazon)
2 cucchiaini di latte zuccherato condensato
acqua bollente

Prepara una piccola tazza di caffè vietnamita. Rompi un uovo e scarta l’albume. Mescola vigorosamente il tuorlo con il latte zuccherato condensato in una ciotola profonda fino a ottenere una miscela soffice e schiumosa. Aggiungi un cucchiaio di infuso di caffè e mescola il tutto. In una bella tazza trasparente versa il caffè, poi aggiungi la morbida miscela d’uovo sopra.

(25/03/2013)

...per 2 persone:

150 gr. di farina di riso
2 cucchiai di latte di cocco
100 gr. di filetto di maiale
20 gr. di germogli di soia
2 cucchiai di maizena
200 gr. di gamberi
erba cipollina
zucchero
2 uova
sale
olio

Marinate i gamberi ripuliti e la carne tagliata a listarelli con sale e zucchero per 10 minuti, poi fateli rosolare insieme in padella con un po' di olio. Quando saranno pronti versateci sopra il composto fatto con la farina di riso, la maizena, le uova, il latte di cocco e l'erba cipollina, infine aggiungete i germogli di soia continuando a cuocere. Coprite la padella e aspettate che la frittella sia cotta, poi piegatela in due. Potete servirla con una salsa fatta con la carota tagliata a fettine e ammorbidita nel sale, peperoncino e aglio a cubetti, il tutto amalgamato con acqua, zucchero, salsa di pesce e succo di limone.