L'ORIENTE IN TAVOLA. IL VIETNAM

zucchero: 1 tazza
acqua: 3/4 di tazza

Riempite un lavello pieno di acqua in modo da poter immergere un pentolino. Prendete un pentolino e mettete lo zucchero e un quarto di tazza di acqua, cuocete a fuoco dolce. Mescolate per far sciogliere lo zucchero, ci vorranno 2-3 minuti. Adesso cominceranno a comparire le bolle, poi dopo 15 minuti lo zucchero comincerà a caramellare ed a cambiare colore, quando inizierà il fumo togliete il pentolino dal fuoco e mescolate in continuazione, quando il caramello diventerà color caffè nero o melassa, mettete il pentolino nel lavello pieno di acqua per fermare la cottura. A questo punto aggiungete l’acqua rimasta (mezza tazza), non preoccupatevi della reazione. Mettete di nuovo il pentolino sul fornello per farlo sciogliere nell’acqua, il composto sarà viscoso e il sapore dolce con un retro gusto amarognolo. Mettete il caramello in un barattolo e fatelo raffreddare, noterete che si addenserà ancora di più. Conservate il barattolo in dispensa e usate questo caramello quando volete.

2-3 germogli di tamarindo sbucciato
4 pomodori rossi maturi tagliati in pezzi da 1 cm.
1 branzino nero d’acqua dolce (da 750 gr. – 1 kg.)
fette di peperoncino per la guarnitura
½ tazza di foglie di cilantro sminuzzate
3-4 cucchiai di salsa di pesce
½ cucchiaino di zucchero
3 scalogni affettati
1-2 peperoncini
8 tazze d’acqua
cipollotti tritati

Mettete i pomodori in una casseruola da 2 ½ litri, aggiungetevi l’acqua, gli scalogni, la salsa di pesce, il tamarindo, i peperoncini e lo zucchero. Portate tutto ad ebollizione, riducete il fuoco a medio e cucinate per circa 20 minuti. Aggiungete il pesce, tagliato in 3 sezioni, e cuocete fino a che sia pronto (circa 5 minuti). Trasferite il pesce in una grossa ciotola da portata. Assaggiate il brodo e aggiustatelo di sapore, per salare ulteriormente aggiungete della salsa di pesce, per speziarlo maggiormente, aggiungete, invece, più tamarindo e per addolcirlo un po’ di più, aggiungete il sale. Rimuovete il tamarindo. Per servire, portate il brodo ad ebollizione, quindi versatelo sopra il pesce. Guarnite il tutto con il cilantro, i cipollotti e i peperoncini se desiderato.

...per il ripieno di fagioli:

½ tazza di fagioli mung essiccati

...per il resto del ripieno:

170 gr. di spalla di maiale o petto di pollo affettati finemente
1 scatola (425 gr.) di funghi scolati e affettati per il lungo
18 gamberetti di media grandezza sgusciati e svenati
6 tazze di germogli di fagioli freschi
½ cipolla gialla affettata finemente
un goccio di salsa di pesce
6 cucchiai di olio vegetale
un pizzico di zucchero
sale, pepe

...per la pastella:

2 tazze di farina di riso
½ tazza di latte di cocco non dolcificato
1 ½ cucchiaino di curcuma in povere
½ cucchiaino di polvere di curry
4 scalogni tagliati a rondelle
1 cucchiaino di zucchero
2 1/3 tazza d’acqua
½ cucchiaino di sale

Per cuocere i fagioli mung: Immergete i fagioli (si possono trovare in sacchetti nei negozi asiatici) in acqua per circa 2 ore, scolateli e metteteli in una ciotola che sopporti il calore. Mettete la ciotola in una vaporiera di bamboo o su di una griglia per cottura al vapore in un wok o in una casseruola, riempite la casseruola d’acqua a 2 cm. dal fondo della griglia, coprite e portate l’acqua ad ebollizione, quindi abbassate il fuoco. Cuocete, in questo modo, al vapore per circa 15 minuti o fino a quando i fagioli saranno morbidi. Per la pastella: Mettete la farina di riso, il latte di cocco, l’acqua, la curcuma, lo zucchero, il sale, la polvere di curry (se ne volete usare) e gli scalogni in una ciotola e miscelate il tutto in modo tale che gli ingredienti si amalgamino, assicurandovi che non ci siano grumi e mettete da parte il composto. Per il ripieno: In una piccolo ciotola, miscelate la carne di maiale o di pollo con il sale e il pepe, una spruzzata di salsa di pesce e un pizzico di zucchero e lasciatela marinare per circa 15 minuti. Scaldate, ora, 1 cucchiaio d’olio in una padella da 20 cm. di diametro a fuoco medio-alto. Aggiungetevi 1/6 della cipolla, la carne di maiale e i gamberetti e mescolate il tutto fino a che sia fragrante (circa 15 secondi). Sbattete bene la pastella e versatene ½ tazza scarsa nella padella. (Se ne usate troppa il centro della crepes ci metterà più tempo a cuocere). Distribuite, con movimento circolare, la pastella sulla superficie della padella, quindi versate una cucchiaiata di fagioli mung su di un lato della crepe. Ora ammucchiate circa 1 tazza di germogli di fagiolo e alcuni funghi sullo stesso lato della crepe, più vicino al centro che al bordo e riducete leggermente il fuoco. Coprite la padella e cuocete fino a che i bordi della crepe si stacchino dai lati della padella (circa 4-5 minuti). Riducete, ora, il fuoco al minimo, scoperchiate la padella e cuocete la crepe fino a che diventi croccante e la carne di maiale e i gamberetti siano cotti (2-3 minuti). Infilate una spatola sotto la crepe per assicurarvi che la superficie sottostante sia cotta, altrimenti cuocete per altri 2 minuti. Alzate, ora, il lato della crepe senza farcitura e piegatela sopra il ripieno. Usando una spatola spostate delicatamente la crepe in un grosso piatto da portata. Pulite velocemente la padella e fate, seguendo lo stesso procedimento, le crepes rimanenti, assicuratevi di ungere con dell’olio la padella prima di iniziare con la crepe successiva. Se avete due padelle uguali potrete preparare 2 crepes alla volta.

gallette di riso
carne di maiale 400 gr. tritata fine
scalogni grossi 3 tagliati a fettine
funghi neri "orecchie di cane"
salsa di pesce "nuoc mam"
polpa di granchio 200 gr.
gamberetti puliti 150 gr.
germogli di soia 150 gr.
foglie di menta fresca
carote 3 grattugiate
lattuga "batavia" 2
estratto di carne
vermicelli 50 gr.
coriandolo
uovo 1

Immergere i funghi neri e i vermicelli in acqua tiepida per 30 minuti, poi farli asciugare bene: tagliarli quindi finemente; cuocere (meglio a vapore) i germogli di soia e farli asciugare; frullare le carote; in una insalatiera, mescolare: carne, gamberetti, funghi, vermicelli, germogli, carote, l'uovo, scalogno, 1 cucchiaino di estratto di carne in polvere, 6 pizzichi di sale 3 pizzichi di pepe macinato, una punta di coriandolo; lasciare riposare per 20 minuti; le gallette di riso vanno ammorbidite bagnandole; mettetevi il ripieno e arrotolatele; la cottura avviene in olio bollente, fino a che gli involtini sono dorati da tutte le parti (12-15 minuti).

...per 4 persone:

2 piantine di lemon grass
1 cucchiaio di zucchero di canna
350 gr. di petto di pollo tagliato a strisce
2 cucchiai di olio di sesamo o di altri semi dal gusto neutro
1 cucchiaio di olio di Nuoc Man
2 o 3 peperoncini rossi piccanti
1 mazzetto di coriandolo fresco
2 cucchiai di salsa di soia
sale e pepe nero q.b.
2 spicchi di aglio
Nuoc Cham
1 cipolla

Per prima cosa preparate la salsa al caramello. Mettete lo zucchero con un cucchiaino di acqua, mettete sul fuoco e fatelo fondere a fuoco dolce mescolando fino a che non diventerà dorato. Mettete da parte. Riscaldate una padella pesante o un capace wok; aggiungete l’olio di sesamo e poi gettatevi l’aglio, i peperoncini, privati dei semi, e tritati finemente, e la lemon grass, solo la parte bianca affettata sottilmente, e fate saltare fino a che il tutto non sarà dorato e fragrante. Unite anche la cipolla affettata finemente e rosolate ancora un minuto, ed infine aggiungete il pollo. Quando il pollo sarà cotto unite la salsa di soia, il Nuoc man (o salsa di pesce) e la salsa di caramello. Mescolate in modo che il tutto si riscaldi bene, aggiustate di sale e pepe. Completate con il coriandolo, solo le foglioline, o la rimanente lemon grass e portate in tavola con il Nuoc Cham (salsa di peperoncino).

...per 4 persone:

1 kg. di pollo (cosce e ali)
4 spicchi d'aglio tritati finemente
2 cucchiai di olio di arachidi o di girasole
5 cm di zenzero fresco tritato finemente
2 steli di lemon grass tritati finemente
2 cucchiaini di peperoncino frantumato
2 cipolle dorate medie tritate
2 cucchiai di curry in polvere
2 cucchiaini di zucchero
375 ml. di latte di cocco
1 cucchiaino di sale
125 ml. di acqua

...per guarnire:

erba cipollina cinese tritata grossolanamente
foglioline fresche di coriandolo
arachidi tostate non salate

Con un coltello grosso e piatto, o una mannaia, dimezzate i pezzi di pollo tagliando l'osso. Lavate il pollo e asciugatelo tamponandolo con carta da cucina. Scaldate l'olio in una casseruola; fate soffriggere l'aglio, lo zenzero, il lemon grass (solo la parte bianca), il peperoncino e il curry per 3 minuti a fiamma media, mescolando spesso. Unite il pollo, la cipolla, lo zucchero e il sale. Mescolate, coprite la casseruola e fate cuocere per 8 minuti. Rigirate bene il pollo nella salsa. Rimettete il coperchio, abbassate al minimo la fiamma e fate cuocere il pollo per 15 minuti: la cottura lenta gli farà rilasciare i succhi. Irrorate con il latte di cocco e l'acqua e portate a ebollizione, mescolando di tanto in tanto. Abbassate il fuoco e fate sobbollire il pollo per 30 minuti. Servitelo guarnito con l'erba cipollina, il coriandolo e le arachidi.

...per 4 persone:

750 gr. – 1 kg. di pancetta o coppa di maiale tagliata in fette di 1-2 cm.
2 cucchiai di zenzero fresco sbucciato e affettato
340 gr. di latte di cocco fresco
1/3 – ½ tazza di salsa di pesce
4 uova sode tagliate in quarti
3 spicchi d’aglio affettati
4 cucchiai di zucchero
2 scalogni affettati
3 cucchiai d’olio

In una casseruola dal fondo spesso da 1 ½ - 2 litri, scaldate l’olio e aggiungete lo zucchero e mescolate fino a quando lo zucchero si sia sciolto completamente, quindi fate raffreddare fino a che lo zucchero diventi di un color marroncino e caramelli. Aggiungete, ora, l’aglio, gli scalogni e lo zenzero che sfrigoleranno un po’, mescolate e cuocete per 1 minuto. Sul fuoco alto, aggiungete la pancetta e mescolate, aggiungete, quindi la salsa di pesce e il latte di cocco, il liquido dovrà ricoprire abbastanza i pezzi di maiale, aggiungete dell’acqua se necessario. Portate tutto ad ebollizione, aggiungete le uova e fate cuocere, a casseruola coperta, a fuoco medio per 35-45 minuti. Rimuovete, quindi, il coperchio e lasciate cuocere fino a che il liquido si sia ridotto a circa 1 tazza o ricopra i pezzi di maiale per 1/3.

...per 4 persone:

750 gr. di gamberetti di media grandezza (circa 31-40)
riso al vapore come accompagnamento
½ cucchiaino di pepe fresco macinato
1 cipollotto, solo la parte verde tritata
½ cipolla gialla affettata finemente
1 ½ cucchiaio di salsa di pesce
2 cucchiai di salsa di caramello
¼ cucchiaino di sale
1 ½ cucchiaio d’olio

Diponete i gamberetti, sgusciati e svenati, il sale, la salsa di pesce e quella di caramello in una casseruola profonda e portate tutto ad ebollizione a fuoco alto. Aggiungete la cipolla gialla e il pepe e mescolate per amalgamare gli ingredienti. Continuate la cottura a fuoco alto, mescolando occasionalmente i gamberetti così da amalgamarli bene con la salsa. I gamberetti si arricceranno su se stessi e rilasceranno il loro sugo che andrà a combinarsi con gli altri ingredienti creando una salsa scura, aggiungete dell’acqua se pensate che si stia asciugando troppo. I gamberetti saranno pronti quando assumeranno un colore arancio tendente al bruno, circa 8-10 minuti dopo aver aggiunto la cipolla e il pepe. Nella casseruola dovrebbe esserci qualche cucchiaio di salsa. Rimuovete la casseruola dal fuoco, aggiungete l’olio e mescolate per far si che i gamberetti ne vengano rivestiti. Distribuite la parte verde del cipollotto e servite con una abbondante quantità di riso al vapore.

...per 4 persone:

125 gr. di tapioca
12 dl. di brodo di pollo
4 scalogni tritati finemente
250 gr. di polpa di granchio
2 rametti di coriandolo fresco o di cerfoglio
1 cucchiaino di salsa nuoc mam
1 cucchiaio d'olio di arachidi
2 piccoli cipollotti
sale e pepe

In una bacinella ricoprite d'acqua la tapioca e lasciatela a bagno per una decina di minuti. Nel frattempo pelate lo scalogno. Scaldate l'olio in una casseruola e fate imbiondire lo scalogno a fuoco dolce. Unite la polpa di granchio (fresca o in scatola o surgelata) e fate rosolare per pochi minuti mescolando. Unite il brodo e la pasta d'acciuga. Quindi scolate la tapioca, mettete nella casseruola e portate a ebollizione. Fate sobbollire per altri 5 minuti circa, fino a quando la tapioca è traslucida. Durante la cottura, lavate i rametti di coriandolo, togliete le foglie a tagliatele a pezzettini. Pelate i cipollotti e tagliateli a rondelle. Quando la tapioca è cotta, versatela in 4 ciotole, pepate, unite le foglie di coriandolo e il cipollotto. Servite la zuppa calda. E' possibile utilizzare l'acqua di cottura dei granchi al posto del brodo di pollo, se si adoperano granchi freschi anzich‚ la polpa in scatola o surgelata.

300 gr. di gamberi
100 gr. di farina di tapioca
1/2 peperoncino rosso, fresco
1 mazzetto di coriandolo
10 ml. di salsa di pesce
un pizzico di zucchero
un pizzico di sale
1 spicchio aglio
erba cipollina
1/2 lime

Pulire e lavare i gamberetti, se sono grandi, tagliateli in 2 o 3 pezzi. Mettere i gamberi in una ciotola e aggiungere un pizzico di sale e un pizzico di zucchero e lasciare riposare l'impasto per 10 minuti. Sbucciare e tagliare l'aglio a cubetti. Tagliamo il peperoncino, il cipollotto e il coriandolo in piccoli pezzi e mettiamoli in una ciotola con un pizzico di sale. Scaldare l'olio (appena sufficiente a coprire il fondo della pentola) in una padella e aggiungere il coriandolo e l'erba cipollina che avevamo preparato. Mescolare bene e lasciare insaporire. Scaldare l'olio e aggiungere la metà dei gamberi e l'aglio finemente tritato, poi spegnere il fuoco e mettere in un piatto a raffreddare. Far bollire 1 litro di acqua con un goccio di olio e quando bolle, spegnete la fiamma. Mettere la farina di tapioca in una ciotola grande, aggiungere gradualmente l'acqua calda e impastare la miscela, se necessario aggiungere altra acqua. Prendiamo un pezzetto di pasta e facciamo una piccola palla, schiacciarla come una mini-pizza e mettere al centro un pò di ripieno. Arrotoliamo la pasta e diamogli la forma di una mezza luna. Continuiamo a fare ravioli fino a finire il ripieno. Far bollire l'acqua. Quando l'acqua sta bollendo aggiungere gli gnocchi vietnamiti e cuocere fino a quando essi galleggiano (il ripieno deve essere abbondante, una volta cotta la pasta si deve vedere). Quando sono cotte, togliere dall'acqua bollente e freddarle con un getto di acqua fredda. Per preparare la salsa e il condimento, mettere 3 cucchiai di acqua calda in una ciotola con 2 cucchiai di salsa di pesce e 1 cucchiaio di zucchero, mescolare gli ingredienti. Tagliamo il peperoncino a pezzetti, aggiungiamo la salsa, l'aglio, il peperoncino e il succo di mezzo lime. Prima di servire, sui i ravioli vietnamiti mettiamo qualche cucchiaio di erba cipollina e salsa di coriandolo.

...per 4 persone:

1 papaya verde di circa kg. 1,5
1/2 tazza carote sottaceto e daikon, succhi di frutta spremuti fuori e scolati
1/2 mazzetto di tritato grossolanamente Rau ram (coriandolo vietnamita)
1/2 mazzetto di tritato grossolanamente tia a (Perilla/shiso)
1/2 mazzetto di menta tritato grossolanamente
3 cucchiai di arachidi tostate e schiacciate
1/4 tazza piccole acciughe essiccate
olio da cucina per friggere
salsa nuoc mam Cham

In una casseruola media, friggere le acciughe secche (fare attenzione a non bruciare le acciughe) rosolandole appena, togliere e scolare su carta assorbente e mettere da parte. Sbucciare la papaia verde. È possibile utilizzare una speciale papaia pelapatate con bordi seghettati, se non si dispone di questa, ricavare tante piccole braciole dalla papaya, per ricavare delle fette sottili con il pelapatate. Aggiungere alla fettine di papaia, le carote sottaceto, il daikon, il Rau ram, tia, e la menta con circa 3-4 cucchiai di salsa nuoc mam Cham in una grande ciotola. Assaggiare e nel caso aggiungere ancora qualche cucchiaio di salsa nuoc mam Cham. Per ottenere i migliori risultati tenere, affinchè si insaporisca il tutto, per almeno 15-20 minuti in frigorifero in prima di servire. Trasferire in un piatto da portata e guarnire con le arachidi tritate e le acciughe croccanti.

1 tazza di fagioli interi verdi
condimenti necessari
½ tazza di mais secco
1 radice di loto

Immergete i fagiolini e il mais in acqua calda per 2-3 ore prima della cottura. Lavate, sbucciate e grattugiate le radici di loto. Aggiungere abbastanza acqua alla pentola, se volete velocizzare potete usare una pentola a pressione. Lessare, far cuocere i fagioli verdi, il mais sino ad essere morbido. Infine aggiungere la radice di loto e condire a piacere con un pizzico di sale. (Si può aggiungere alle verdure granchio, chele di granchio e cuocere assieme, è una zuppa deliziosa e fresca).

...per 4 persone:

4 cosce d'anatra da 300 gr. ciascuna
5 gr. di polvere alle 5 spezie
90 ml. di succo d'arancia
30 ml. di salsa di pesce
2 gambi di citronella
15 gr. di zucchero
50 gr. di zenzero
4 spicchi d'aglio
2 peperoncini
sale e pepe
1 lime

Mettete le cosce in una padella, con la pelle rivolta verso il basso, lasciatele cuocere da entrambi i lati per 10 minuti. Toglietele dalla padella e rosolate nel grasso rilasciato dalle cosce d'anatra l'aglio, lo zenzero tagliato a fettine sottili, la citronella tritata finemente ed i peperoncini interi. Aggiungete lo zucchero, la polvere delle 5 spezie e la salsa di pesce. Infine versate il succo d'arancia. Rimettete le cosce nella padella, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per 2 ore, a fiamma dolce, fino a cottura dell'anatra e a riduzione della salsa. Insaporite di sale e pepe, servite l'anatra con degli spicchi di lime e del riso al vapore.

...per 1 persona:

1 filtro (phin) da caffè vietnamita
3 cucchiai di caffè scuro abbrustolito, appena macinato
3 cucchiai di latte condensato zuccherato
1 tazza di acqua, quasi bollente

Versare il latte condensato zuccherato in fondo a un bicchiere alto. Mettere il caffè appena macinato nel filtro del caffè Vietnamese. Serrare la vite del filtro in modo che il caffè non fuoriesca, poi coprire con il coperchio. Versare un po' d'acqua per assicurarsi che il caffè è totalmente sommerso e iniziare a gocciolare. Riempire completamente l'acqua (fare attenzione a non versare troppa acqua in modo che non trabocchi). Potrai iniziare a vedere sul fondo il latte condensato trasformarsi in un bel colore caramello. Mescolare bene con un cucchiaio dal manico lungo. Trasferire il liquido in una tazzina per ridurre la quantità di caffeina.[...]