Le verdure a primavera. Le fave

...per 4 persone:

Riempi una pentola d’acqua, porta a ebollizione, sala, unisci lo spicchio d’aglio sbucciato e la foglia di alloro, immergi le fave e cuocile per 15 minuti (se sono surgelate e già lessate bastano 5 minuti). Sgocciola le fave, tienine da parte due cucchiai e frulla le altre con le uova, la panna, un pizzico di sale, il parmigiano reggiano e le foglioline di maggiorana. Fodera con carta da forno bagnata e strizzata uno stampo di 18 cm di diametro e versaci dentro il composto di fave. Metti lo stampo in una grossa teglia da forno, riempila con acqua bollente, fino a 2/3 dell'altezza dello stampo e cuoci il tortino a bagnomaria, in forno già caldo a 180° per circa 45 minuti. Intanto tosta i pinoli e fai una citronnette con il succo di limone, 4 cucchiai di olio e un pizzico di sale. Tira fuori dal forno il tortino, lascialo intiepidire e sformalo su un piatto da portata. Guarnisci con le fave tenute da parte e i pinoli. Puoi accompagnare il tortino con salumi e formaggi poco stagionati.

(giovedì, 16 aprile 2009 di Barbara Roncarolo)

...per 4 persone:

800 gr. di fave sgusciate
olio extravergine di oliva
1 peperoncino rosso
brodo vegetale
sale e pepe
timo fresco
1 cipolla

Sciacquate le fave in acqua fredda, sgrondatele e fatele cuocere per circa 30 minuti in acqua bollente salata e profumata con 2 rametti di timo. Scolatele e tenetele da parte. Sbucciate la cipolla e tritatela finemente, poi fatela appassire in 4 cucchiai di olio caldo; aggiungete le fave, profumate con altri 2 rametti di timo e unite il peperoncino rosso intero. Salate, pepate, mescolate e fate insaporire per circa 10 minuti. Bagnate con un bicchiere di brodo vegetale e fate cuocere per altri 10 minuti. Togliete dal fuoco, unite a piacere un filo di olio crudo e servite, preferibilmente come contorno a un cosciotto di agnello arrosto o un carré di agnello alla griglia.

...per 4 persone:

un kg. circa di filetto di manzo
2 cucchiai di rosmarino ed erba cipollina tritati fini
1,5 dl. di olio extravergine d'oliva
400 gr. di fave già sgranate
un dl. di aceto balsamico
una grossa cipolla
sale, pepe

Togliete la pellicina alle fave e fatele lessare in poca acqua salata per circa 20 minuti; scolatele e tenetele da parte. Sbucciate la cipolla, tritatela fine e rosolatela per 10 minuti in una padella con 3 cucchiai d'olio; aggiungete le fave, regolate di sale, pepate, unite un mestolo d'acqua tiepida e proseguite la cottura finchè il liquido sara evaporato completamente; spegnete il fuoco, coprite e tenete in caldo. Tagliate il filetto a fette dello spessore di circa 2 cm, quindi dividete ciascuna a quadrotti. Scaldate 2 cucchiai d'olio in una padella antiaderente, adagiatevi, pochi alla volta, i quadrotti di filetto e cuoceteli per 4 minuti a fuoco vivo girandoli una sola volta; man mano che i pezzetti di carne sono pronti, trasferiteli in una capiente terrina, cospargeteli con una presa di sale, insaporiteli con una macinata di pepe e profumateli con il trito aromatico. Bagnate tutto con l'aceto balsamico e l'olio rimasto, mescolate con un cucchiaio per fare insaporire bene il tutto e mettete la carne a marinare in luogo tiepido per almeno 30 minuti. Mettete le fave tiepide sul fondo di un piatto da portata, copritele con la carne, irrorate con parte della marinata e servite subito.

...per 4 persone:

800 gr. di filetto di manzo
120 gr. di fave sgusciate (600 gr. circa con il baccello)
un mazzetto di timo e uno di prezzemolo tritati
50 gr. di pasta d'acciughe
mezza costola di sedano
80 gr. di pecorino sardo
olio extravergine d'oliva
mezzo spicchio d'aglio
un mestolo di brodo
mezza cipolla
una carota
sale, pepe

Incidete il filetto per il lungo con un taglio a spirale; spalmatelo con la pasta d'acciughe, unite le fave pelate, il pecorino a scaglie, il trito aromatico e una macinata di pepe. Arrotolate il filetto, legatelo con lo spago, rosolatelo in un tegame con un filo d'olio, poi trasferitelo in una teglia con le verdure a pezzi, bagnatelo con il brodo caldo e infornatelo a 200° per 40 minuti, bagnandolo di tanto in tanto con il fondo di cottura. Al termine, frullate le verdure con il loro fondo e servite il sughetto con la carne a fette.

1 chilo di fave fresche
2 etti di pancetta
olio extravergine
2 scalogni
1 dado
pepe
sale

Per prima cosa dobbiamo sbucciare le fave, lavarle e quindi metterle in acqua bollente, in modo che risulti più facile pelarle. Dunque in una padella con poco olio facciamo rosolare la pancetta con gli scalogni tritati. Aggiungiamo le fave e lasciamo cuocere aggiungendo anche il brodo fatto con il dado. Il tempo di cottura è di circa 15 minuti, con le fave che devono rimanere di colore verde acceso e tenere, senza spappolarsi. Infine serviamo aggiustando con un po’ di pepe.

(di Alessandro Bombardieri 29 settembre 2010)

600 gr. di fave fresche
600 ml. di brodo vegetale
1 cucchiaio di yogurt greco magro
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
70 gr. di parmigiano
70 gr. di burro
pepe in grani
1 cipolla
sale

Sgusciate le fave, sciacquatele e lasciatele cuocere per 8-10 minuti in abbondante acqua bollente, salandole solo a fine cottura. Quindi scolatele, sistematele in una ciotola e fatele raffreddare. Nel frattempo, mondate e tritate finemente la cipolla. Fate rosolare la cipolla tritata con 30 g di burro in un tegame capiente per 3 minuti; versate poi il brodo e unite le fave, tranne 3 cucchiai che terrete da parte. Lasciate cuocere per 10-12 minuti a fuoco medio, poi frullate il tutto con il mixer a immersione: il composto ottenuto dovrà essere liscio e omogeneo. Aggiungete il burro rimasto, lo yogurt greco e il parmigiano grattugiato, abbassate la fiamma e amalgamate per 2 minuti. Versate il passato nei piatti individuali, guarnite con le fave messe da parte, spolverizzate con il pepe macinato al momento, irrorate con l’olio extravergine di oliva e servite.

400 gr. di pappardelle
olio extravergine di oliva
brodo vegetale (anche di dado)
la scorza di 1/2 limone non trattato
200 gr. di ricotta light
1,5 kg. di fave fresche
cannella in polvere
5 foglie di menta
sale e pepe

Prepara le fave. Sgrana le fave e scottale in acqua bollente per 2 minuti. Scolale e passale sotto acqua fredda corrente. Privale della pellicina che le ricopre, passandole, una a una, fra pollice e indice. Fai il sugo. Rosola la meta delle fave in una padella con 1 cucchiaio di olio extravergine, aggiungi 1 mestolo di brodo caldo, regola di sale e pepe e cuoci con il coperchio per 10-12 minuti. Falle raffreddare e passale al mixer con la ricotta, la menta, un pizzico di cannella, 2 cucchiai di olio, sale e pepe. Completa e servi. Lava il limone e taglia la scorza a listarelle sottili. Porta a ebollizione abbondante acqua in una pentola e salala. Versa le fave rimaste nell'acqua bollente e cuocile per 2 minuti. Aggiungi la scorza di limone e, subito dopo, le pappardelle e cuocile per il tempo indicato sulla confezione. Scola il tutto, tenendo da parte 1 mestolino dell'acqua di cottura. Trasferiscilo nella padella e unisci la crema di fave. Lascia insaporire per qualche istante, unendo poca acqua di cottura alla volta, e servi.

pepe q.b.
500 gr. fave
1 cucchiaio menta
1 cucchiaio olio di oliva extravergine
1 cucchiaio succo di limone
pane tostato q.b.
pecorino q.b.
sale q.b.

Lavate mezzo kg di fave sgusciate, tuffatele in una casseruola piena d'acqua bollente leggermente salata e cuocetele per 5 minuti a calore moderatamente vivace. Scolatele, passatele velocemente sotto l'acqua corrente per farle intiepidire e poterle maneggiare senza scottarvi; quindi privatele della pellicina che le ricopre. Tenete da parte 2 cucchiai di fave, che vi serviranno per la guarnizione, e mettete le rimanenti nel bicchiere del mixer; unite un cucchiaio di olio extravergine d'oliva, un cucchiaio di foglie di menta fresca tritate, un cucchiaio di succo di limone, un bel pizzico di sale e una macinata abbondante di pepe e frullate alla massima velocità fino a quando avrete ottenuto un composto omogeneo; trasferitelo in una ciotola, regolatelo di sale e pepe, copritelo con un foglio di pellicola e fatelo riposare in frigo per mezz'ora. Spalmate il paté su fettine di pane tostate e completate con le fave intere tenute da parte e scaglie di pecorino.