Le verdure a primavera. Gli asparagi

...per 4 persone:

200 gr. di asparagi verdi
600 gr. di asparagi bianchi
80 gr. di prosciutto cotto
60 gr. di grana grattugiato
10 gr. di prezzemolo
30 gr. di burro
30 gr. di farina
3 dl. di latte
sale

Lavate il prezzemolo, eliminate i gambi e tritatelo. Mondate gli asparagi, lavateli ed eliminate le parti più dure; legate a mazzetto separatamente quelli bianchi e quelli verdi, poi fateli cuocere in una casseruola stretta e alta di acqua bollente salata, mettendoli ritti in modo che le punte fuoriescano dall’acqua; dopo 8-10 minuti sgocciolate quelli verdi e 2 minuti dopo gli asparagi bianchi. Nel frattempo fate fondere 20 g di burro in una casseruola e mescolatevi la farina; fate cuocere a fiamma bassa per 5 minuti, mescolando in continuazione, poi unite il latte a filo, continuando a mescolare per evitare grumi. Alzate la fiamma e fate sobbollire per 10 minuti mescolando spesso; spegnete la fiamma e incorporatevi il grana. Spezzettate il prosciutto; mescolate gli asparagi e disponeteli, con le punte rivolte in una sola direzione, in piatti singoli che reggano il forno unti con il burro rimasto; distribuitevi sopra il prosciutto, versatevi la salsa e infornate sotto il grill acceso per 5-10 minuti, sino a quando la salsa diverrà dorata. Completate i piatti con il prezzemolo e servite.

1 rotolo di pasta brisé
formaggio grattugiato
1 mazzo di asparagi
200 gr. di ricotta
sale e pepe
3 uova

Per prima cosa preparate gli asparagi: tagliate la parte più dura dei gambi degli asparagi, facendo attenzione alla lunghezza degli asparagi. Cercate di avere gli asparagi tutti della stessa altezza per poter avere una torta salata perfetta. Se gli asparagi, una volta spuntati, continuano ad avere una parte del gambo ancora dura, munitevi di pelapatate e spellate solo la parte più dura del gambo.

Mettete quindi sul fuoco una pentola di acqua leggermente salata, e sbollentatevi per pochi minuti gli asparagi. Quando saranno quasi cotti (fate attenzione a non cuocerli completamente, la loro cottura proseguirà nel forno!) scolateli sotto l’acqua bollente: in questo modo gli asparagi non perderanno il loro colore verde vivace e allo stesso tempo ne fermerete la cottura.

In una ciotola preparate quindi il ripieno della vostra torta salata: rompete le uova, aggiungete il formaggio grattugiato e la ricotta. Mescolate il tutto, aggiustate di sale e pepe: a piacere potete aggiungere qualche dadino di prosciutto crudo. Stendete quindi la pasta brisé nella teglia che avete scelto (potete usare anche la pasta sfoglia, a seconda dei vostri gusti): bucherellate leggermente la pasta con i denti di una forchetta: versatevi quindi il ripieno con le uova, e adagiatevi quindi sopra gli asparagi sbollentati. Coprite con un velo di parmigiano e infornate a 180° per una ventina di minuti.

Sfornate la torta, controllate con uno stuzzicadenti che il ripieno sia ben cotto: infilzate con lo stuzzicadenti il centro della torta, se esce perfettamente pulito potrete servire la torta salata, altrimenti rimettetela in forno per altri 5 minuti. Una volta cotta, lasciare riposare alcuni minuti: la torta salata agli asparagi è buona sia calda che fredda, per questo è ottima anche da portare ai pic nic!

...per 4 persone:

1 kg. di asparagi sottili
1 mazzetto di crescione
250 ml. di panna da montare
1 cipolla bionda piccola
brodo vegetale q.b.
30 gr. di burro
crostini di pane
pepe bianco
sale

Mondate gli asparagi eliminando la parte finale del gambo, più dura, e tagliateli a tocchetti; lavate e sgocciolate il crescione. Sbucciate e tritate finemente la cipolla, ponendola ad appassire per 5 minuti in una casseruola con il burro e mezzo bicchiere di acqua calda. Unite i tocchetti di asparagi, mescolate per insaporire e, dopo 5 minuti, versate il brodo vegetale già caldo. Abbassate il fuoco e fate cuocere dolcemente per 20 minuti: gli asparagi dovranno risultare molto teneri. Prelevate con un cucchiaio forato alcune punte di asparagi per decorare il piatto. Unite alla preparazione il crescione, tenendone da parte qualche fogliolina, e frullate il tutto con un frullatore a immersione, fino a ottenere un composto molto liscio. Montate la panna e incorporatela al passato di asparagi e crescione, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con un cucchiaio di legno. Insaporite con sale e pepe bianco macinato al momento. Distribuite la crema nelle singole fondine, guarnendole con le punte di asparagi tenute da parte, qualche fogliolina di crescione e alcuni crostini di pane, che potete servire anche a parte in piccole ciotole individuali.

...per 4 persone:

un kg. di asparagi
200 gr. di pasta fresca all'uovo già stesa
2 cucchiai di semi di sesamo
olio extravergine d'oliva
grana grattugiato
150 gr. di ricotta
100 gr. di panna
noce moscata
uno scalogno
sale, pepe
burro

Mondate gli asparagi, lavateli, cuoceteli a vapore per 10-15 minuti e tritateli grossolanamente. Sbucciate lo scalogno, tritatelo e fatelo appassire in un tegame con 20 gr. di burro; unite gli asparagi, salate, pepate e cuocete per 3-4 minuti. Lasciate raffreddare, aggiungete la ricotta, 4 cucchiai di grana, sale e mescolate. Mettete 3 cucchiai di grana in una ciotola, unite la panna, la noce moscata e un pizzico di sale e di pepe; fate tostare i semi di sesamo in un tegame antiaderente senza condimento. Tagliate la pasta all'uovo in 12 quadrati di circa 12 cm e cuoceteli per 3 minuti in acqua bollente salata a cui avrete aggiunto 2 cucchiai di olio; poi scolateli uno per volta con un mestolo forato e posateli su un telo. Distribuite al centro di ogni quadrato un poco del composto fatto scendere da una tasca da pasticciere senza bocchetta, arrotolatelo formando un cannellone e trasferitelo in una pirofila imburrata tenendo la parte della chiusura rivolta verso il basso. Ripetete le stesse operazioni in modo da ottenere altri 11 cannelloni, sistemateli nella pirofila, distribuitevi sopra la panna e i semi di sesamo e coprite la pirofila con alluminio. Cuocete i cannelloni in forno a 200° per circa 15 minuti, eliminate l'alluminio e fate gratinare la preparazione per qualche minuto.

...per 4 persone:

400 gr. di asparagi verdi
1 cucchiaio di succo di limone
200 gr. di foie gras tartufato in scatola
olio extravergine di oliva
200 gr. di insalata riccia
sale

Mondate gli asparagi, lavateli ed eliminate le parti più dure; legateli a mazzetto e fateli cuocere in una casseruola stretta e alta di acqua bollente salata, mettendoli ritti in modo che le punte fuoriescano dall’acqua; dopo 10 minuti toglieteli e lasciateli sgocciolare. Mondate l’insalata, sciacquatela e asciugatela utilizzando l’apposita centrifuga oppure, dopo averla ben sgrondata, mettetela nel centro di un telo da cucina, chiudetelo e scuotetelo in modo da far fuoriuscire l’acqua. In un’insalatiera stemperate un poco di sale nel succo di limone, quindi unitevi 2 cucchiai di olio versandolo a filo e sbattendolo con una forchetta in modo da emulsionarlo perfettamente agli altri ingredienti. Spezzettate l’insalata riccia e riducete gli asparagi a tronchetti, poi raccogliete il tutto nell’insalatiera dove avete preparato il condimento; disponetevi sopra il foie gras e mescolate in tavola al momento di servire.

...per 4 persone:

800 gr. di asparagi verdi
6 cucchiai di grana grattugiato
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
100 gr. di farina tipo 00
3 dl. di latte scremato
300 gr. di taleggio
20 gr. di burro
2 dl. di panna
sale e pepe
4 scalogni
1 tuorlo
1 uovo

Preparate una pastella sbattendo in una ciotola l’uovo intero con il latte e incorporando poco alla volta, con l’aiuto di una frusta per evitare che si formino grumi, la farina setacciata. Lasciate riposare la pastella per almeno mezz’ora in luogo fresco, quindi versatene un mestolo in una padella antiaderente del diametro di 10-15 cm dove avrete fatto sciogliere una noce di burro a fiamma dolce. Quando la pastella si sarà rappresa, rigirate delicatamente la crêpe con l’aiuto di una paletta e cuocetela dall’altro lato; proseguite in questo modo fino a esaurimento dell’impasto. Mondate gli asparagi eliminando la parte legnosa del gambo e tagliateli a rondelle lasciando intatte le punte. Sbucciate e tritate gli scalogni. Scaldate l’olio in una padella antiaderente e fatevi saltare scalogni e asparagi; salate, pepate e continuate a cuocere per 5 minuti. Nel frattempo scaldate la panna in un padellino e aggiungete il taleggio tagliato a dadini; lasciate sciogliere il formaggio fino a ottenere una salsa densa. Adagiate le crêpes sul piano di lavoro e farcitele con un cucchiaio di asparagi e uno di salsa al formaggio. Piegate ogni crêpe su se stessa per due volte, in modo da ottenere tanti ventaglietti che disporrete in una pirofila imburrata. Nappate con il resto della salsa e cospargete con il grana. Infornate a 180 °C per 20 minuti e servite in tavola caldissimo.

...per 4 persone:

320 gr. di garganelli freschi all'uovo
500 gr. di asparagi non troppo grossi
una grattatina di noce moscata
100 gr. di trota affumicata
20 gr. di grana grattugiato
un dl. di panna fresca
20 gr. di burro
sale

Pulite gli asparagi, eliminate la parte finale del gambo, lavateli, legateli a mazzetto con più giri di spago da cucina e cuoceteli in acqua in leggera ebollizione salata per 7-8 minuti o finchè sono teneri. Scolateli e lasciateli intiepidire. Tagliate le punte degli asparagi e tenetele da parte; riducete i gambi a tocchetti e frullateli nel mixer alla massima velocità con la panna, il grana grattugiato, una presa di sale e la noce moscata. Tagliate la trota affumicata a tocchetti; sciogliete il burro in una padella antiaderente, unite la trota e le punte degli asparagi e fateli saltare per qualche secondo a calore moderatamente vivace. Cuocete la pasta in una pentola con abbondante acqua bollente salata; scolatela al dente, conditela con la crema di asparagi leggermente scaldata a bagnomaria, distribuite nei piatti, cospargete tutto con l'intingolo di asparagi e trota e servite subito.

...per 4 persone:

500 gr. di asparagi
1 rametto di maggiorana
40 fiori di zucca
40 gr. di burro
1 baguette
brodo q.b.
2 scalogni
sale, pepe
2 patate

Eliminate la parte finale legnosa dei gambi di asparagi, lavateli e tagliateli in pezzetti di circa 2 cm. Lavate e pelate le patate e tagliatele a dadini; mondate e affettate sottilmente gli scalogni. Fate fondere il burro in una casseruola dai bordi alti, rosolatevi gli scalogni per 5 minuti, poi unite asparagi e patate; versate tutto il brodo caldo, portate a ebollizione e fate cuocere a fiamma bassa per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo eliminate il pistillo e il gambo dai fiori di zucca, lavateli rapidamente sotto l’acqua corrente e uniteli alle altre verdure, tenendone da parte qualcuno dei più belli e freschi. Continuate la cottura per altri 15 minuti, mescolando. Senza spegnere il fuoco, prelevate una parte dei dadini di patata, aiutandovi con un cucchiaio forato, schiacciateli con una forchetta e versateli nuovamente nella pentola: questa operazione serve a rendere la zuppa più densa. Continuate la cottura per altri 5 minuti, profumando con la maggiorana e regolando di sale. Distribuite la zuppa nelle ciotole individuali, guarnite con i fiori di zucca tenuti da parte, cospargete con abbondante pepe macinato al momento e servite con la baguette tagliata a fettine leggermente tostate.

...per 4 persone:

pasta fresca all'uovo preparata con 400 gr. di farina e 4 uova
100 gr. di prosciutto crudo a fettine non troppo sottili
40 gr. di parmigiano reggiano grattugiato
1 mazzo di asparagi di circa 500 gr.
vino bianco secco
sale e pepe nero
30 gr. di burro
1 scalogno

Elimina la parte fibrosa dei gambi degli asparagi. Raschia la parte rimasta con un pelapatate, lavali e scotta gli asparagi per 2 minuti in abbondante acqua bollente salata (che conserverai) e sgocciolali. Separa le punte dai gambi. Taglia le prime a metà, nel senso della lunghezza, e i gambi a rondelle. Fai stufare lo scalogno tritato a fuoco basso nella padella per 3-4 minuti con il burro e aggiungi i gambi e le punte degli asparagi. Sfuma con 1/2 bicchiere di vino bianco, fai evaporare, unisci il prosciutto crudo a striscioline, sala e spegni. Cuoci le tagliatelle nell'acqua bollente degli asparagi per circa 2 minuti, scolale, lasciandole umide, e versale nella padella con il sugo. Mescola e spolverizza con il parmigiano reggiano e pepe.

...per 4 persone:

asparagi 1 kg.
parmigiano reggiano 50 gr.
senape in grani 1 cucchiaino
prosciutto crudo 80 gr.
olio extravergine d'oliva
pinoli 40 gr.
limone 1/2
pepe nero
sale

Pulite gli asparagi eliminando la parte fibrosa del gambo, scottateli per 3-4 minuti in acqua bollente leggermente salata, sgocciolateli e passateli sotto l'acqua fredda. Disponete una parte degli asparagi in un solo strato su una griglia calda spolverizzata di sale e cuoceteli 2 minuti per lato girandoli con 2 forchette. Grigliate quelli rimasti. Montate con la frusta 3 cucchiai d'olio, 1 cucchiaio di succo del limone, la senape, sale e pepe. Sgrassate il prosciutto e tagliatelo a strisce. Tostate i pinoli. Suddividete gli asparagi nei piatti individuali caldi, conditeli con la salsina preparata, i pinoli e il parmigiano. Servite gli asparagi con il prosciutto.

...per 2 persone:

400 gr. di asparagi bianchi e verdi
2 cucchiaini di zenzero grattugiato
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di salsa di soia dolce
1/2 mazzetto di coriandolo
1 piccolo peperone verde
20 gr. di gherigli di noce
4 foglie di lattuga
sale e pepe
2 cipolline
2 tortillas

Mondate gli asparagi bianchi e verdi, eliminate la parte più legnosa dei gambi e tagliateli a rondelle sottili, tenendo da parte qualche punta per la decorazione. Lavate il peperone, tagliatelo a metà, eliminate i semi e le nervature bianche interne e riducetelo a strisce. Mondate le cipolline rimuovendo le radici e le foglie; lavatele e tagliatele ad anelli sottili. Lavate e sminuzzate finemente il coriandolo. Fate saltare tutte le verdure in una padella con l’olio extravergine per 5 minuti. Aggiungete lo zenzero e continuate a cuocere per altri 2 minuti. Regolate di sale e di pepe. Riducete in polvere le noci tritandole nel mixer e mescolatele con la salsa di soia e due cucchiai di acqua calda. Scaldate le tortillas in forno a 180 °C per qualche minuto. Disponete su ogni tortillas due foglie di lattuga. Aggiungete le verdure e il coriandolo, tenendone da parte qualche fogliolina, irrorate con la salsa alle noci preparata e arrotolatele. Completate decorando con le foglie di coriandolo e le punte di asparagi tenute da parte. Servite subito.

...per 4 persone:

200 gr. di asparagi
320 gr. di riso tipo Carnaroli
40 gr. di parmigiano grattugiato
100 gr. di piselli sgranati (peso lordo 300 gr. circa)
un cucchiaino di stimmi di zafferano
mezzo dl. di panna fresca
2 dl. di brodo vegetale
3 cipollotti novelli
80 gr. di burro
vino bianco
sale, pepe

Pulite gli asparagi e privateli della parte finale del gambo, lavateli e tagliateli a tocchetti; tagliate a spicchietti i cipollotti. Fate fondere 20 gr. di burro in un tegame antiaderente, unitevi le verdure che avete preparato, lasciatele insaporire per qualche istante. Se asciugano troppo bagnatele con il brodo caldo, salate, pepate e cuocetele ancora per 10 minuti; poi unite i piselli sgranati e continuate la cottura per altri 5 minuti. Mettete la panna in una ciotola, unitevi gli stimmi di zafferano, sminuzzandoli con le mani le mescolate bene. Quando tutte le verdure sono ben cotte, unite la panna allo zafferano, mescolatele con delicatezza e fatele insaporire a fiamma alta per qualche istante, poi spegnete il fuoco e tenetele da parte, meglio se a temperatura ambiente. Preparate il risotto facendo imbiondire il cipollotto tritato con 30 gr. di burro in una pentola capiente; unite il riso, fatelo tostare per qualche istante, poi bagnatelo con una generosa spruzzata di vino. Lasciate evaporare il vino a fuoco vivace mescolando di continuo, poi aggiungete un paio di mestoli di brodo caldo. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma e terminate la cottura unendo ancora abbondante brodo caldo ogni volta che il riso tenderà ad asciugarsi. Terminata la cottura, unite il burro rimasto e il parmigiano, mescolate con cura e lasciate riposare con il coperchio per qualche istante. Distribuite il risotto nei piatti e aggiungete, su ogni porzione, qualche cucchiaiata di verdure ben calde. Servite subito e, se vi piace, spolverizzate con pepe nero appena macinato.

...per 4 persone:

asparagi: 2 mazzi
scorza di limone: 1 cucchiaio
parmigiano: 60 gr.
olio: 6 cucchiai
rucola: 50 gr.
pinoli: 30 gr.
pepe: q.b.
sale: q.b.

Lavate gli asparagi, asciugateli e sbucciate l’ultimo terzo del gambo. Mescolate olio, scorza di limone, sale e pepe e poi pennellare gli asparagi. Ungete una piastra con l’olio e poi mettete gli asparagi, dovete cuocerli a fuoco medio per circa 8 – 10 minuti, rigirandoli più volte in modo che la cottura sia uniforme. Nel frattempo lavate la rucola, asciugatela e tostate i pinoli, tagliate il parmigiano a scagliette sottili. Mettete gli asparagi in un piatto da portata e serviteli con la rucola, i pinoli e il parmigiano conditi con olio, sale e pepe.

(mercoledì 12/05/2010 da Serena Vasta)

...per 4 persone:

1 kg. di asparagi
2 cucchiai di aceto bianco
150 gr. di burro
sale e pepe
1 limone
4 tuorli

Elimina la base legnosa degli asparagi e spella il gambo rimasto con un pelapatate. Lavali delicatamente sotto acqua fredda corrente per eliminare eventuali tracce di terra. Porta a ebollizione abbondante acqua nella pentola ovale, sala e immergi gli asparagi, mantenendo il fuoco medio-basso. Cuoci per 4-5 minuti e sgocciolali con una grossa pinza. Se possiedi l'asparagiera, lega gli asparagi con spago da cucina e disponili all'interno del cestello dell'asparagiera. Metti il cestello nella pentola e versa acqua sufficiente ad arrivare a 4 dita dalle punte degli asparagi. Togli il cestello con gli asparagi dalla pentola, porta l'acqua a ebollizione, salala, rimetti il cestello nella pentola, copri con il coperchio e cuoci per 6-7 minuti. Tieni in caldo gli ortaggi. Fai bollire l'aceto in un pentolino, fino a ridurlo a 1 cucchiaino. Riunisci i tuorli in una ciotola resistente al calore con l'aceto addensato, 1 cucchiaio di acqua ghiacciata e 30 gr. di burro freddo a pezzetti. Cuoci a bagnomaria, mescolando con la frusta, finché la salsa si gonfierà, poi incorpora il burro rimasto, 3 pezzetti alla volta, sempre preceduti da 1 cucchiaino di acqua ghiacciata, continuando a montare, finché la salsa risulterà densa e ben amalgamata. Togli dal fuoco, regola di sale e pepe e unisci a filo 1 cucchiaio di succo di limone. Distribuisci gli asparagi nei piatti e irrorali con la salsa.