ANTONINO CANNAVACCIUOLO ... “un cuoco di peso”

Con questo video vi racconto cosa significa trascorrere una giornata in cucina con Antonino Cannavacciuolo, l'incontrastato chef di Villa Crespi sul lago d'Orta, dove sono andato a conoscerlo. Cannavacciuolo in questo periodo è anche il protagonista indiscusso del format televisivo “Cucine da incubo”, mutuato dall'inglese Ramsay's Kitchen Nightmares, poi esportato negli Stati Uniti con l'eccellente e cattivissimo Gordon Ramsay. E così da qualche tempo anche in Italia abbiamo iniziato a conoscere il cuoco più cattivo della nostra penisola: il napoletanissimo Antonino Cannavacciuolo. Riassumere Cannavacciuolo è complicato quanto un calcolo di matematica quantistica, ma qualche indizio pre-video posso darvelo: Cannavacciuolo lavora a Novara da tanti anni ma non conosce neanche una parola di dialetto novarese e se ne vanta, ha una moglie e due figli, non fa vacanze da due anni, dice parolacce ed è un cuoco straordinario.

Come ristoratore è stato premiato con due stelle Michelin, tre forchette per il Gambero Rosso e tre cappelli de l'Espresso. Cannavacciuolo è alto, robustissimo, ha la barba lunga, tira le botte e manda la gente a quel paese. E però è buono come il pane. Anzi, Antonino Cannavacciuolo è buono come un pacchero alla napoletana, uno di quelli che mi ha offerto per pranzo quando sono andato a trovarlo per scoprire i segreti della sua cucina e appunto, scroccargli il pranzo.

(10 luglio 2013 15:41)

ORTA SAN GIULIO – Antonino Cannavacciulo, chef del ristorante Villa Crespi di Orta San Giulio (nonché conduttore del reality “Cucine da Incubo”) rimane tra i big della ristorazione italiana. La 21esima edizione della Guida Milano del Gambero Rosso ha infatti ancora riservato tre forchette al locale ortese.

Tra i migliori cuochi segnalati anche Ilario Vinciguerra con il suo ristorante Ilario Vinciguerra Restaurant di Gallarate (Varese), il ristorante Da Vittorio della famiglia Cerea a Brusaporto (Bergamo), e Dal Pescatore di Canneto sull'Oglio (Mantova).

Per la prima volta il volume è stato pubblicato prima dell'estate "così - è stato spiegato durante la presentazione - da permettere a milanesi e turisti di godere della città e dintorni anche nel periodo delle ferie".

E' andata in onda mercoledì 17 luglio, l'ultimo appuntamento di stagione con “Cucine da Incubo”, versione italiana. Si tratta quindi dell'ultima fatica per Antonino Cannavacciuolo, che ha già dovuto salvare nove ristoranti dal fallimento, assaggiando piatti improponibili e rimettendo in riga gestori e cuochi incapaci. Per il gran finale lo chef si recherà a Fiumicino, in provincia di Roma, dove dovrà riportare l'ordine nel ristorante pizzeria “Lo Zodiaco”.

La mia cucina unisce sapori e li reinterpreta, in una convergenza distingue per un nuovo gusto.

Tutti gli addios di "Cucine da Incubo" dello chef Antonino Cannavacciuolo

Lo chef Antonino Cannavacciuolo, volto noto di Sky in ‘Cucine da incubo’, grande tifoso del Napoli, ha rilasciato un’intervista ai colleghi di SkySport24: “Quando si indossa la maglia mimetica il Napoli deve vincere, altrimenti sai gli sfottò… Io ho cucinato per Maradona, una buona forchetta. Ha fatto tre giorni da me nel 2006: è stata una grande emozione quando mi ha chiamato Tonino. Mi son detto, vuà, Maradona chiama Tonino a me… Maradona è davvero una persona umana, una persona bella, smentisco tutti coloro che parlano male di lui. Cavani? Diciamo che l’uruguaiano è stato molto favorito dal gioco sulle fasce di Mazzarri che gli procurava almeno cinque palle gol a partita. Higuain è uno che la seconda palla la mette dentro. Avrei voluto vederlo Cavani se fosse riuscito a rendere ugualmente con il gioco di Benitez. Con 63 milioni Cavani era da cedere subito per costruire un grande Napoli.





La storia del calcio ci insegna che pur cedendo i campioni molte squadre poi l’anno seguente hanno vinto lo scudetto: la Juve con Zidane, l’Inter con Ibra e la Lazio con Vieri. Quest’anno poi ci saranno per il Napoli due nuovi acquisti che con il gioco di Mazzarri non hanno mai reso al massimo: mi riferisco a Insigne ed Inler. Io sono un tifoso che crede molto nella società. Gli ingredienti per rendere grandissimo questo Napoli sono Nainggolan a centrocampo e Martinez in attacco, è uno sforzo che deve fare il presidente. Il Napoli paragonato a un piatto? Uno bello spaghetto al pomodoro l’espressione della tradizione italiana”.

Il gioco immerge l’utente nell’atmosfera del programma con un tutor d’eccezione: Antonino Cannavacciuolo. Lo scopo del gioco è fare carriera nel mondo della cucina, trasformando la propria bettola in un super ristorante. Mettersi alla prova davanti ai fornelli, imparare nuove ricette e servire i clienti in sala senza farli aspettare, sono solo alcuni degli ingredienti.

Alla fine di ogni livello, bettola, trattoria e ristorante, l’utente riceve un divertente badge personalizzato per raccontare agli amici i propri progressi e condividerli su Facebook.

Il progetto, con la sua art direction fresca tipica dei prodotti editoriali FoxLife, diverte e stimola la sfida fra giocatori.

Per sfidare Antonino Cannavacciuolo: www.foxlife.it/cucine-da-incubo/il-gioco

Lo chef Antonino Cannavacciuolo e Diego Armando Maradona. Il protagonista di ‘cucine da incubo’, fortunata trasmissione televisiva di Sky e il calciatore più forte al mondo insieme in una foto dove l’argentino stringe anche la mano allo chef mentre fuma un sigaro rigorosamente cubano. Una foto che ha riscosso consensi tra gli utenti di Facebook, che hanno invaso letteralmente la bacheca del cuoco originario di Vico Equense che ha spopolato non solo per le sue competenze professionali, ma anche per la sua grande simpatia e il modo diretto di affrontare i problemi che sorgono nei ristoranti che si rivolgono alla sua trasmissione.
William Hill Sport >

Qualche tifoso l’ha accusato di essere juventino, ma Antonino Cannavacciuolo, parafrasando una nota pubblicità, ha replicato: “Io tifo Napoli, tiè!”.

NOVARA - Anni fa con i suoi manicaretti ha «incantato» Maradona. Quest’estate ha inventato una ricetta per Michelle Hunziker: successo così grande che il piatto è entrato subito nel menù. Antonino Cannavacciuolo, due stelle Michelin e una lista che non finisce più di segnalazioni e voti altissimi sulle guide enogastronomiche internazionali, a «Villa Crespi» continua a sedurre a conquistare i vip dello spettacolo, dell’imprenditoria e della politica con le sue creazioni a metà tra la Campania, la terra d’origine, e il Piemonte.

Quest’estate Michele Hunziker e Tomaso Trussardi hanno fatto tappa ad Orta. «Con lui è nata un’amicizia. Viene ogni tanto a mangiare da noi - racconta lo chef -. Quest’estate è arrivato con Michelle. Lei desiderava dei gamberi, che non avevo nel menù: allora ho preparato dei gamberi di Sicilia con gazpacho e pomodorini verdi». Com’è andata? «Alla grande. Li hanno apprezzati moltissimo tanto che oggi sono un piatto fisso sulla carta. Tutti i piatti che preparo, prima li verifico con clienti che conosco bene: se funzionano, entrano nel menù. Michelle si è già prenotata per la prossima gita sul lago d’Orta: a mezzogiorno, gamberi». La nuova guida di Gambero Rosso, fresca di stampa, dà a Cannavacciuolo 94/100, primo posto assoluto. Ecco come si conquistano i critici gastronomici: «Io ho un modo solo, i miei piatti. Quest’anno ho lanciato le tagliatelle di fagioli con la bottarga, una semplicità assoluta e bontà straordinaria. Anche questo l’ho recuperato dai ricordi di famiglia, della tradizione della Campania, e l’ho aggiornata. I fagioli praticamente scompaiono, diventano una sorta di farina».

La crisi economica ha influenzato la clientela dei ristoranti stellati? «Noi cerchiamo di dare il meglio contenendo i prezzi. Oggi il cliente non vuole messa in scena ma sostanza, cura, un rapporto corretto qualità-prezzo». Chi pranza o cena in un ristorante stellato vuole bere bene: come si concilia con le restrizioni per chi guida? «E’ anche per questo che abbiamo l’albergo e offriamo le camere. Meglio mangiare e bere tranquillamente senza l’assillo della guida, spendendo cento euro in più per una camera, o limitarsi all’acqua minerale per paura di incappare in un controllo che ti fa perdere la patente? Personalmente non ho dubbi. Oppure si aspetta il tempo necessario. Qualche giorno fa un cliente ha pranzato ed ha bevuto il suo vino preferito. Poi ha preso un sigaro ed è andato in giardino fino alle quattro del pomeriggio, per essere sicuro di guidare tranquillo».

Nella prima guida enogastronomica della stagione, Antonino Cannavacciuolo sbaraglia la concorrenza. Il «Gambero Rosso» ha appena pubblicato la «Super Guida del ventennale»: al primo posto con 94 punti lo chef di Orta, originario di Vico Equense. «L’anno scorso - dice Cannavacciuolo - erano 92 punti; ogni punto in più è dato con grande parsimonia: i due acquisiti quest’anno mi hanno piacevolmente sorpreso. Erano assolutamente inaspettati. E’ anche una bella responsabilità perché devi sempre fare meglio».

Siamo sul Lago d’Orta, in Piemonte, lontano da casa mia, e quanto propongo è una tipologia d’accostamento di gusti che incuriosisce e affascina. Poi, come me, il personale del ristorante di Villa Crespi ha un’attenzione particolare al benessere dei nostri clienti, dico sempre che senza di loro non avremmo ragione di ricercare quella particolare cura dei dettagli che fanno la differenza».

Che opinione ha del bombardamento mediatico sul settore enogastronomico?

«Fin da bambino ho visto la tavola come punto di riferimento: a tavola si sono sempre fatti i migliori contratti di lavoro, incontri felici tra amici, parenti e colleghi. Ora anche la tv si è accorta di quanto la cucina sia un mezzo di integrazione. Proviamo ad immaginare un’Italia con locali e ristoranti chiusi per una settimana, sarebbe una vera e propria crisi».

Come avviene la selezione e l’introduzione di nuovi piatti nel menù?

«Un piatto può nascere dal niente. Un’occhiata al prodotto, un piatto mi gira per la testa anche un anno. In questo caso attendo e “dialogo” con i prodotti, fino a trovarne l’utilizzo perfetto. I miei piatti devono essere prima di tutto belli alla vista riunendo tra loro oltre alla bellezza estetica, la finezza e il gusto».

Qual è il piatto che meglio la rappresenta?

«Dipende dal momento. Per esempio in questo periodo mi ritrovo molto nella scarola liquida con burrata, scampi e trucioli di pane. Domani potrei ritrovarmi di più nelle linguine. Tutti i miei piatti, mi rappresentano in un modo o nell’altro».

Qual è stata la sua esperienza più forte e gravosa?

«Quando avevo soli 24 anni, io e mia moglie Cinzia abbiamo iniziato a gestire Villa Crespi. Mi sentivo sempre sotto giudizio, mentivo sull’età, ma nonostante mi aggiungessi qualche anno mi sentivo spesso dire: “Sei così giovane!” Ricordo gli anni dal 1999 al 2003 come molto impegnativi, ricchi di soddisfazioni ma anche dettati dalla fatica di un costante e duro lavoro. Poi nel 2003 sono arrivate le 3 forchette. E da allora il lavoro e l’impegno sono aumentati…».

Ci sono stati dei “maestri” nella sua crescita professionale?

«Per me maestri tutti e maestro nessuno. Ho lavorato sempre in brigate 5 stelle dove non c’era un nome famoso, non era come oggi, si lavorava tutti insieme, mossi dallo spirito di squadra e dalla volontà di fare il meglio. Chi mi ha dato l’ispirazione e la voglia di fare questo mestiere è stato sicuramente mio padre, un artista nel suo campo».



Quali insegnamenti impartisce alla sua brigata?

«Che questo lavoro lo devi amare o non lo puoi fare, è un lavoro meraviglioso ma comporta tanti sacrifici, un lavoro che può far male».

Cosa raccomanda ai giovani che si avvicinano alla cucina?

«Quello che mi ha raccomandato mio padre tanti anni fa: quando si fa questo lavoro bisogna farlo bene. Una buona gavetta ripaga sempre. Ricordo sempre ai miei ragazzi che lavorare in una cucina dove si guadagna facilmente facendo poca fatica è una perdita di tempo».

Quali sono e come si esprimono le sue ambivalenze nei piatti?

«Spesso i miei clienti quando mi vedono arrivare in sala, con i miei 120kg di peso e la mia statura di un metro e novanta, restano stupiti. Dopo aver mangiato i miei piatti, dicono di aspettarsi uno Chef magrolino. Evidentemente le aspettative di chi non mi conosce dopo aver provato la mia cucina sono differenti dalla mia corporatura. Probabilmente esprimo una finezza e una leggerezza che fisicamente non posseggo».

Com’è stata la sua esperienza in Cucine da incubo (in onda su Sky a partire dal 15 maggio)?

«Bellissima e impegnativa. Non avevo mai visitato le cucine in cui registravamo. Sedersi a tavola, da sconosciuto, e cominciare a parlare di cosa secondo me non andava non è stato per niente facile. Ho dovuto affrontare i ristoratori direttamente, faccia a faccia, e cercare di far capire loro che il lavoro di una vita stava andando a rotoli. Ho cercato di dare loro i consigli che ritenevo più appropriati».

Che tipo di atteggiamento ha trovato nei titolari dei ristoranti che ha cercato di aiutare?

«All’inizio ho trovato persone chiuse. Credo sia una reazione del tutto normale quando c’è chi mette in discussione il tuo lavoro. Ma quando mi mettevo ai fornelli tutte le tensioni si attenuavano, l’amore per la cucina placava gli animi. Un ristoratore mi ha detto: “Chef perché non l’ho conosciuta 20 anni fa?”».

Chef, arrivederci.

Ciao guagliò.

Antonino Cannavacciuolo, nel passaggio dai fornelli alla tv come mai ha deciso di vestire i panni del Ramsay Italiano?
«Ho deciso di partecipare al format tv quasi per caso ed è stata un’esperienza che dal punto di vista umano mi ha davvero arricchito».

Che differenza c’è tra lei e Ramsay?
«Siamo due chef diversi di origini diverse ma credo che siano più la passione e l’amore per il nostro lavoro ad accomunarci che non le nostre differenze».

Cosa significa per lei fare alta cucina oggi?
«Esporsi proponendo le portate che rappresentano le tue emozioni e i tuoi sentimenti, senza cercare di strafare e seguendo l’istinto».

Nella sua trasmissione ha incontrato diverse realtà “da incubo”, che voto darebbe allo stato della ristorazione italiana?
«La ristorazione italiana è motivo di orgoglio del nostro Paese nel mondo. Sicuramente darei un voto alto per la volontà e la costanza del nostro settore nel cercare di rappresentare la nostra tradizione e la nostra cultura».

Secondo lei, c’è poca cultura della ristorazione nel nostro Paese?
«Le cucine da incubo che ho incontrato, nella maggior parte dei casi, si trovavano a dover affrontare problemi conseguenti a rapporti familiari logorati dal tempo e dalla stanchezza. E da qui, a catena, subentravano uno dopo l’altro una serie di problemi che portavano alla mal gestione dei locali e delle materie prime, culminando in gestioni difficili e disorganizzate, che però non danneggiano almeno volontariamente, la nostra cultura».

Come reagisce il mondo della ristorazione alla crisi?
«Il mondo della ristorazione reagisce alla crisi impegnandosi al massimo per cercare di sopravvivere a questo difficile momento».

Quali sono le prospettive?
«Le prospettive, visto il momento difficile, non sono delle migliori, ma non bisogna arrendersi mai, e portare avanti il proprio pensiero e la propria passione».

Come si converte una realtà da incubo in una realtà d’eccellenza?
«Cercando di valorizzare al meglio le materie prime proposte, mettendo il cliente al primo posto e impegnandosi costantemente con passione e dedizione».

Che consigli darebbe ai ristoratori?
«Il consiglio che posso dare è quello di cercare di dare il meglio per i propri clienti, mettendo le loro esigenze al primo posto».

La cucina è sempre più spesso sotto i riflettori, ritiene che la tv faccia bene al settore?
«In questo momento la cucina è presente nella televisione come non mai, ed è un bene avvicinare le persone ad uno dei punti nevralgici della nostra tradizione, nonché riconoscimento e orgoglio dell’Italia nel mondo».

Cosa pensa di trasmissioni come Masterchef e dei suoi giudici?
«Masterchef è una trasmissione che mi diverte … bravi!».

Se le proponessero di essere uno dei giudici, accetterebbe?
«Non so, forse, vediamo …».

La stagione che bolle in pentola sarà piena di tante novità e intanto lo chef Cannavacciuolo – due stelle Michelin e proprietario della lussuosa Villa Crespi sul lago d’Orta - è pronto per fare irruzione nei ristoranti di tutta Italia, per aiutare proprietari incompetenti a risollevare le sorti dei loro locali, che potranno così conoscere i segreti dello chef in cucina e imparare dalle sue indiscusse doti manageriali.

La prima edizione di Cucine da incubo è stata un successo per FoxLife ed è diventato un appuntamento seguito sui principali social network: suTwitter da subito ha preso piede l’hashtag #CucinedaincuboIT con i tormentoni tipici di Chef Cannavacciuolo, come il celebre “addios” e “seguimi su twittè”.