ANTONINO CANNAVACCIUOLO ... “un cuoco di peso”

E’ massiccia la campagna promozionale per Cucine da Incubo Italia, versione ‘tricolore’ del celebre format UK ed USA che debutta il 15 maggio in prima serata su FoxLife. Massiccia almeno quanto Antonino Cannavacciuolo, chef stellato già diventato beniamino di diversi ristoratori italiani che prima di chiudere bottega hanno pensato bene di rispondere al casting aperto tempo fa da Fox Italia ed Endemol per tentare la carta del ‘riposizionamento’ commerciale appoggiandosi alla competenza culinaria e manageriale di Cannavacciuolo che ha lasciato un po’ la quiete del suo resort sul Lago d’Orta, Villa Crespi, per tuffarsi nell’inferno dei locali in crisi.





Dire che lo chef stellato ha le spalle larghe è dire poco: se Gordon Ramsay incute timore ai suoi ‘discepoli’ con il suo carattere spigoloso e la sua personalità ingombrante, Antonino Cannavacciuolo si candida a sovrastare cuochi presuntuosi e manager incapace con la semplice presenza fisica. Se ancora non avete avuto modo di vederlo, vale la pena ’scoprire’ qualcosa di Cannavacciuolo all’opera nel promo di Cucine da Incubo Italia.

Beh, sembra che Cannavacciuolo non disdegni l’urlo feroce, à la Ramsay, per l’appunto, anche se per conoscerlo da subito un po’ di più vi rimandiamo all’intervista di TvBlog.

E per sostenere la versione italiana di uno dei suoi programmi di punta, scende in campo proprio Ramsay che chiama a sé il suo pubblico per presentare loro l’amico Antonino e passargli, almeno temporaneamente, lo scettro del programma. E per la prima volta lo sentiamo in lingua originale…





Un passaggio di consegne che sa di investitura ufficiale, quasi d’obbligo dopo la conferenza stampa di presentazione (alla quale TvBlog era ovviamente presente). Con Ramsay scende in campo proprio l’artiglieria pesante per la promozione. Ovviamente io Cucine da Incubo Italia l’ho vedrò a prescindere, sperando di trovare qualche ingrediente segreto nella ricetta italiana. Ma ora che ce lo raccomanda anche Gordon….

Iniziate ad appuntare la data sull’agenda: si parte il 15 maggio alle 21.10 su FoxLife.

Ovvero: mai fare la spesa a giornata inoltrata. L’orario ideale? Dice lo chef: «Al mattino presto, quando la merce sul bancone parla», cioè quando sono più vivi colore, aspetto, consistenza e si può essere sicuri di acquistare una “prima scelta”, cioè un prodotto fresco «che trasmette energia positiva nel cucinarlo». «E poi» dice Tonino «torniamo a fare la spesa tutti i giorni: avremo prodotti sempre freschi e taglieremo costi e sprechi».

Stiamo sempre parlando di spesa: una buona abitudine è quella di non entrare in un negozio a caso, ma fare una piccola ricerca sotto casa e selezionare (almeno) la propria macelleria, la pescheria e il negozio di ortofrutta. Il rapporto quotidiano farà sì che i negozianti diventino i nostri “fornitori di fiducia” e ci guidino nella scelta di prodotti freschi e di qualità.

È importante non riempire troppo il frigorifero. «Bisogna lasciarlo respirare e non aprirlo troppo di frequente», spiega lo chef «per evitare agli alimenti sbalzi termici che potrebbero rovinarli». Inoltre, attenzione a come disponiamo nei ripiani il cibo: in alto mettiamo sempre la verdura o la frutta, in basso carne e formaggi.

Non sempre l’equazione è valida. «Bisogna valutare bene le scelte», sottolinea Cannavacciuolo «Leggere le etichette, essere informati». Spesso il marchio comporta solamente prezzi più alti, ma non sempre è sinonimo di massima qualità.

L’errore più comune in cucina è quello di salare troppo i cibi. Il trucco è aggiungerne poco in cottura, preferendo «salare all’ultimo, con un chicco di fior di sale, regalando così una nota di croccantezza al piatto».

Altro scivolone da evitare: le cotture troppo lunghe, che rovinano consistenza e gusto di ogni piatto: dalla carne al pesce, dalla verdura alla pasta.
Il consiglio è quello di controllare spesso lo stato di ciò che “bolle in pentola”, indipendentemente dai tempi riportati dalle ricette.

Se proprio si è sbagliato il piatto irrimediabilmente, tenete sottomano il vostro “piano B”: Cannavacciuolo consiglia di avere sempre in dispensa un salame stagionato e un buon formaggio, gli ospiti apprezzeranno e voi… riprenderete fiato.

La macedonia diventa nera! Niente paura: si tratta del normale processo di ossidazione: per evitarlo, svela lo chef, basta «sciogliere una punta di un cucchiaino da caffè di vitamina C in polvere (si compra in farmacia) in un litro d’acqua e poi immergervi frutta e verdura da pulire e tagliare». Non solo non si anneriranno, ma i colori naturali degli ortaggi diventeranno più vivi!

E se improvvisamente gli amici ci piombano a casa, cosa prepariamo? Cannavacciuolo non ha dubbi «Il classico: spaghetti, aglio, olio e peperoncino: così rendiamo tutti felici». Come dire: il gusto della semplicità mette tutti a tavola. Parola di chef.

È imponente e ha la barba nera di un Mangiafuoco. Quando lo osservi aggirarsi per le sale di Villa Crespi, lo splendido ristorante due stelle Michelin sul Lago D’Orta che lo vede ancora in cucina tutti i giorni con la sua brigata, quasi compatisci i ristoratori che si sono trovati tra le sue grinfie in Cucine da incubo, la versione italiana del programma con Gordon Ramsay. Poi gli parli, ti dice subito dammi del tu, si scalda, si commuove, non si ferma un minuto di raccontare e ti rendi conto che del cattivo ha solo il physique du rôle.

La cucina è la tua passione da sempre. Per questo in tv ti vedremo arrabbiarti, e anche tanto, con i ristoratori che servono piatti mediocri?
«Più mi arrabbio, più ci tengo. Se urlo, è perché devono capire che non si può fare ristorazione di qualità con 60 piatti nel menu e un solo chef in cucina: alla larga dai ristoranti con la carta infinita! Io sono empatico, mi scaldo, mi affeziono: è come se i problemi dei loro ristoranti fossero i miei. Li ho spinti a migliorare, a frequentare corsi di cucina; sono in contatto ancora con tutti e molti mi dicono “Ah, l’avessi conosciuto vent’anni fa!»

Sembri molto diretto e genuino: avere le telecamere puntate in faccia è stato un problema?
«Solo all’inizio: dopo le prime due puntate, per me le telecamere non c’erano più, c’ero solo io e i partecipanti i loro problemi i loro errori le loro situazioni di ristoratori in bilico.»

Oltre ai menu troppo ricchi, spesso sinonimi di scarsa qualità, qual è un grande male che affligge i ristoranti italiani?
«La gestione familiare improvvisata: apro un locale e chiamo il nonno e la zia ad aiutarmi, anche se non hanno alcuna esperienza. Intendiamoci, in Italia ci sono famiglie storiche di ristoratori che mantengono locali al top. Io mi riferisco però ad altro, ovviamente; al credere che bastino due braccia e un po’ di buona volontà per avviare un locale. In questi casi, ho cercato di aiutarli a migliorare, di dargli aspirazioni più alte. E in tanti mi ringraziano ancora» dice, e quasi si commuove.

Altri difetti da correggere?
«La cottura del pesce, senz’altro. Molti ristoratori lo propongono perché credono sia la cosa più semplice da preparare, ma non rispettano i tempi e ti servono branzini e molluschi stracotti, gommosi», tuona (non potrei essere più d’accordo: adorando il crudo o le cotture brevissime, il trancio di tonno della consistenza di una suola è il mio più grande terrore, al ristorante).

Parliamo di materie prima, ovviamente fondamentali. Hai dovuto ribadire anche il rispetto della stagionalità?
«Sicuramente, ma non dimentichiamoci, tutti, che la stagionalità non è solo per verdura e frutta, ma anche per il pesce. Nessuno ne parla mai, ma ci sono le stagioni giusta anche per il pescato, mica solo per i pomodori. Un branzino a luglio lo paghi il doppio e non è buono come adesso. Adesso si mangia branzino e palamita, a luglio ricciola e scampi. Facile, no?»

«Dev’essere di famiglia: anche mio padre è scappato di casa da ragazzino perché voleva fare lo chef. Io a sette anni m’intrufolavo in cucina con lui. E a 16 decisi che avrei seguito le sue orme.»

E lui ne fu felice?
«Per niente! Diceva che è un mestiere duro, che richiede troppi sacrifici: una gavetta lunga, lavorare quando gli altri escono, durante le feste… Scappai di casa anche io, alla fine ha ceduto e mi ha detto: se vuoi cucinare, o lo fai alla grande, o niente. E l’ho ascoltato.»

«Il profumo della mia infanzia? Quello del ragù napoletano di mia mamma, cotto per ore, che mi svegliava la domenica mattina. Potevi chiudere tutte le porte, ma s’infilava ovunque. E così, altro che caffellatte: andavo in cucina e la mia colazione era il fondo di una pagnotta svuotata e riempita di ragù caldo. Indimenticabile».

Antonino Cannavacciuolo spende ogni giorno nella sua cucina, trovando ispirazione dalla sua esperienza personale giorno dopo giorno.
I suoi piatti sono semplicemente il riflesso della sua vita: un viaggio dalla sua città natale nel Sud Italia al Nord, dove è nata la moglie Cinzia. Le sue capacità sono enormi, suona con i prodotti del Sud, che unisce, li sciogliere con il cibo piemontese. Nessun limite, nessuna esitazione.

Debutto ufficiale per la versiona nostrana di “kitchen nitghmares”: protagonista Antonino Cannavacciuolo, aria da burbero e talento da vendere, che muove i primi passi in un format televisivo con l’aria navigata di chi sa il fatto suo. Scopo della trasmissione, aiutare proprietari di ristoranti sull'orlo del fallimento ad uscire dalla spirale negativa, cambiando radicalmente i locali e risollevandone le sorti. Impresa non facile, ancorché stimolante. Lo chef napoletano, di stanza sul lago d’orta, nella meravigliosa cornice di Villa Crespi, lussuoso relais a due stelle michelin, compete anche con l’ingombrante figura di Gordon Ramsay, collega d’oltremanica che ha portato la serie tv agli apici degli ascolti.

Dieci le puntate previste, realizzate dopo una selezione fra 350 ristoranti di tutta italia, in cui lo chef assaggiati i piatti, osservata la situazioni, analizzate anche le caratteristiche umane dei personaggi – che è forse quel che più conta – offrirà la sua personalissima soluzione. Perché essere bravi in cucina oggi non basta, non c’è ricetta che tenga senza una componente di imprenditorialità vera. Non mancheranno quindi le lavate di capo ai ristoratori che hanno permesso ai loro locali di arrivare sull'orlo del fallimento…

La testimonianza di due chef molto noti che hanno concetti molto diversi nella loro vita professionale, ma hanno in comune la passione per l'autentico espresso Lavazza: Ferran Adrià, lo chef spagnolo considerato il più rivoluzionario al mondo e Antonino Cannavacciuolo, uno dei promotori più illustri e la quintessenza della tradizione gastronomica italiana.

“Ti posso dire una cosa? Solo il caffé è buono”. E’ più cattivo di Gordon Ramsay, lo chef italiano pluristellato Antonino Cannavacciuolo ed è giusto pensare che l’edizione italiana di Cucine da Incubo, possa rientrare già tra i cult delle produzione di FoxLife. La cadenza meridionale, quella faccia alla Bud Spencer unita alla capacità di bilanciare sapientemente “cazziatoni” a preziosi consigli, ne sanciscono il successo già dopo una sola puntata. Su twitter è stato boom di commenti, grazie anche al suo invito prima di ogni inserto pubblicitario. Un invito che, con quel vocione, risuona più come una minaccia: “Seguimi sulla pagina tuittèr”, pronunciato in cadenza. E via con tweet, retweet e mentions. Anche lo share premia FoxLife che dalle 21.55 alle 22.49 viene visto da 198.000 spettatori, piazzandosi al terzo posto tra i canali Sky e Fox.

Ma cos’è una cucina o una stalla? Ma poi un ristorante con 60 portate ed un solo chef in cucina? Questo pesce fa schifo, le cozze puzzano e anche le patate. Soltanto il caffè è buono. Non so se vi rendete conto, ma qui siamo messi una ‘mmerda.

L’analisi choc fatta allo staff del “Borgo Antico”, carente anche nelle finanze, non mette al tappeto Cannavacciuolo. Dopo il bastone arriva la carota ed aiuta i ragazzi a rimboccarsi le maniche. Trova nel giovanissimo cuoco 19enne, un ragazzo che ha voglia di imparare e gli insegna un piatto veloce fatto con salmone e prosciutto ed un pizzico di erbe. Quando lo chef vuole aggiungere della panna, Cannavacciuolo sbraita:

Il giovane cuoco esegue, il piatto è una delizia. Il “Borgo Antico” cambierà nome, diventando “Pane e Olio” e modalità di apertura, servirà menu veloci anche a pranzo. A fine puntata, Antonino Cannavacciuolo restituirà nelle mani dei ragazzi che prima lavoravano in una catapecchia fatiscente e decaduta, un ristorante rustico ben organizzato e, finalmente, riconosciuto ed apprezzato. Buona la prima, dunque, per il Cattivissimo Cannavacciuolo che riesce, grazie alla sua proverbiale unicità, a non far ricordare allo spettatore la versione americana ed il suo mostro sacro, Gordon Ramsay. Da vedere e rivedere.

Dalle mie parti, in Penisola Sorrentina, quando si decide quale istituto superiore frequentare, lo si abbina di solito alla città dove la scuola è ubicata. Il ragazzo o la ragazza di Sorrento sa – ad esempio- che se vuole frequentare il Liceo Classico dovrà spostarsi nella vicina Meta, l’antichissimo Istituto Nautico sta invece a Piano, quello d’Arte è al confine tra Sorrento e Sant’Agnello. Mentre il più lontano, per un ragazzo di Sorrrento è l’Istituto Alberghiero, in quel di Vico Equense.

Antonino Cannavacciuolo, tutti questi problemi non se li è affatto creati. Lui a Vico Equense è nato, e sempre a Vico ha frequentato l’IPSSAR “De Gennaro” con la sua storica sede nel convento settecentesco in località Santa Maria del Toro, su una piccola collinetta, da cui si domina l’incanto dell’intera costiera.

Antonino Cannavacciuolo è dunque uno di quei costieri veraci, passionali, un po’ teatrali. No, per carità, non ci definite con la puzza sotto il naso nei confronti dei cugini partenopei! Forse noi costieri non abbiamo nel DNA l’arte di arrangiarsi propria dei nostri parenti più famosi. Abbiamo però come loro l’ingegno, quello sì, ma con un pizzico di placida calma in più.

Tutti ingredienti che lo chef Cannavacciuolo, dai banchi di scuola prima, a quelli di una cucina poi, ha portato anche su al nord dietro ai fuochi e ai fornelli di Villa Crespi, a Orta San Giulio, perla del Lago d’Orta.





Oggi Villa Crespi è ristorante pluristellato. Merito anche di quel mix di sapori che Antonino e il suo staff porta ogni volta in tavola, frutto di quanto già immaginava guardando oltre la finestra dal suo banco di scuola a Vico Equense.

Perchè guardava oltre Antonino. Volava con la mente. Come poi effettivamente ha fatto in giro per l’Italia e per il mondo. Ma senza mai dimenticare le proprie radici. E quando nella sua vita ha fatto capolino anche il mezzo televisivo, che certamente prima di incontrare lui si era già invaghito di pentole e gratta formaggi, di zucchine e tartufi, di manzo alla griglia e gamberoni scottati, è stato amore a prima vista.

A lui è stato affidato l’ingrato compito di indagare nelle cucine italiche: luoghi dove si annidano sporco, sudiciume, incapacità, inettitudine. Questo è Cucine da Incubo Italia (Foxlife, mercoledì ore 21.55)

Ma Antonino non è di certo il “maestrino dalla penna rossa” e neanche il “cazzuto” Gordon Ramsay in salsa tricolore. Né troppo buono, né troppo severo. Insomma italiano… o meglio ancora un Costiero …

Perché è detto agitando una mano in aria, come neanchè Totò in Miseria e Nobiltà, mentre l’altra se la passa sul viso esterrefatto e stordito come faceva il più buono dei personaggi interpretati da Bud Spencer. Un omaccione che non farebbe male ad una mosca (a meno che non si posi sul bordo del piatto), ma che ti stende con quella che dalle nostre parti si chiama tecnicamente “cazziata”: la ramanzina con i fiocchi, che chef Cannavacciuolo può permettersi di lanciare alla famiglia disperata della taverna sui Navigli incapace addirittura di friggere una cotoletta alla Milanese.

Il suo “Addios” finale, anche questo sonoramente rimarcato, mentre si allontana di notte dopo aver compiuto l’ennesimo miracolo culinario, sa di fiaba magica e romantica. Perché Antonino è uno che fin da piccolo guardava lontano. Da quella finestra sul mare dolce di Vico Equense.

Appuntamento nella penisola sorrentina, sul suggestivo lungomare di Marina di Seiano (Vico Equense), dal 2 al 5 giugno, per soffiare la decima candelina di Festa a Vico, la kermesse gastronomica nata da un'idea dello chef Gennarino Esposito de La Torre del Saracino, trasformatasi nel corso delle edizioni – anche grazie ai meritevoli scopi benefici - in grande evento, che quest’anno ha come tema il motto “Tu vuò fa l’americano ma si made in Italy”: un invito a non omologarsi e soprattutto non dimenticare le origini italiane. Intenso il programma della festa gastronomica che unisce chef, foodies e appassionati gourmet dall’intero stivale e che inizia sin da domenica 2 giugno, con “La Repubblica del Cibo” a Vico Equense: gli chef emergenti (oltre 60, tra cui Marzia Buzzanca dei Percorsi di Gusto a L’Aquila, Andrea Alfieri del Majestic di Campiglio, per citarne due) cucineranno nei bar, ristoranti e botteghe del centro di Vico, tra via Roma, Corso Umberto I e via Nicotera.
Lunedì 3 giugno esploderà la Notte bianca della gastronomia con una vera e propria parata di stelle (Alajmo, Berton, Bottura, Cannavacciuolo, Cedroni, i fratelli Cerea, Cuttaia, Perbellini, Pisani e Negrini di Aimo e Nadia, Scabin, Uliassi, e ovvimente Gennaro Esposito) ai fornelli di furgoni mobili distribuiti sul lungomare, regalando così nuova dignità al cibo di strada: evento unico in Italia.

All’interno di Festa a Vico quest’anno ampio spazio dedicato all’arte bianca, base dello street-food più amato al mondo: la pizza. Da non perdere gli appuntamenti al gusto di "pummarola&mozzarella" (sposate a ingredienti a sorpresa): lunedì 3 giugno il pizzaiolo Pasqualino Rossi preparerà la “pizza a libretto”, piegata su se stessa e avvolta in carta oleata come una volta; martedì 4 giugno, durante la serata al Bikini, l’evento “Pizza delle Stelle” in cui i maestri pizzaioli Franco Pepe, Gino Sorbillo, Stefano Callegari e Enzo Coccia avvicineranno l’arte bianca all’alta cucina; infine mercoledì 5 giugno, la giornata dedicata alla pizza con “La pizza centimetro per centimetro: le tecniche di stesura” alla pizzeria Gigino-Pizza a Metro, dove i più grandi interpreti della pizza si confronteranno sulle tecniche, seguito da una gustosa degustazione.

Evento principe dei festeggiamenti, il concerto del maestro Nicola Piovani, premio Oscar per le musiche del film “La vita è bella”: appuntamento lunedì 3 giugno con i “Viaggi di Ulisse” sulla terrazza delle Axidie. Le note musicali verranno poi sublimate da un’altrettanto emozionante degustazione di dolci preparati da 12 chef patîssier.

Gusto e design: come si parlano?

Cannavacciuolo: «Sono importantissime forme e colori nel cibo: da anni lo dico. E da cuoco, non da architetto. Se uso un piatto rettangolare ci adatto un gusto rettangolare, penso in rettangolare. E poi mi piacciono lr altezze e le volumetrie. un piatto deve avere una sua "altezza"»

Novembre: «Io sono convinto che la nostra dimensione fisica incida anche la nostra creatività. Antonino me lo immagino come un Mangiafuoco di Pinocchio, e deduco che ami i sapori forti».

Com'è la vostra cucina?

Cannavacciuolo: «Io faccio piatti saporiti: la mia stazza è li, ma quando esco in sala i miei clienti che non mi conoscono ancora rimangono quasi delusi: mi hanno confessato più volte che pensavano ad una persona esile, quasi femminile».

Novembre: «Io non cucino: sono negato. Non mi viene bene neanche in nuovo al tegamino. Pessimo chef ma grandissimo mangiatore. Io sono un teorico del cibo. Mi sazio ancora prima di aver mangiato».

Fabio: che cosa invidia agli chef?

Novembre: «Credo facciano il mestiere più sexy del mondo. Quello che cucinano arrivano direttamente dentro al nostro corpo senza dubitare. E' un livello di intimità che raggiungi solo con il tuo partner in amore. E che da designer sogno, un giorno, di raggiungere. Immagino Antonino che si affaccia in sala e dice "quelle donne stasera saranno mie". Irresistibile. Analizzo molto l'impiattamento di un piatto: è molto stimolante per il design. Penso alle contaminazioni con le arti. Siamo quello che mangiamo».

Qual è il vostro piatto preferito?

Cannavacciuolo: «Non c'è perché. Dipende dal momento: è il momento. Se sono in Costiera Amalfitana mi concedo un bel piatto di spaghetti ai frutti di mare. Se mi trovo in Piemonte penso alla Polenta fumante».

Fabio: «Anch'io rispondo allo stesso modo. Bisogna eliminare lo sciovinismo nel cibo: quando si gira il mondo bisogna nutrirsi con i piatti del luogo: è il modo più intimo e diretto per conoscere un popolo. Viene ancora prima della lingua: un piatto è più naturale e diretto di tante parole. L'immagine dell'italiano che si porta in valigia gli spaghetti fa sorridere. E poi In ogni paese puoi assaggiare cose che ti ispirano. E magari rivisitarle».

Che cosa rappresenta, per voi, un buon caffé?

Cannavacciuolo: «Non posso alzarmi senza: ne prendo quattro lunghi appena sveglio. E poi uno ristretto quando vado al lavoro. La moca? Quella di sempre, di Bialetti, che conservo da quando vivevo a Napoli. Una volta l'ho anche incrociato nel mio ristorante il signor Bialetti: sembrava l'omino del suologo. Sono ritornato bambino in un secondo. Per me lui era "l'uomo del caffé"».

Novembre: «Il caffé per me? La punteggiatura della vita».

“Senza il primo piatto un menu è sfasato, e questo lo dico per come intendo il mio essere italiano”, commenta il pluristellato chef sorrentino che da anni vive e lavora in Piemonte. L’amore per la pasta è legato alle sue origini, all’infanzia, alla famiglia. Adora la pasta di Gragnano, che non a caso propone nel suo ristorante, e che da piccolo, ama ricordare, andava a comprare sfusa con la nonna che abitava proprio in quella zona. Cannavacciuolo è profondamente legato alla cultura di questo prodotto come dimostra il suo richiamo alla “pasta mischiata” che a Napoli è stata la salvezza per tante persone: “Una volta gli scarti dei pastai erano venduti sfusi alla gente che non poteva permettersi di comprare prodotti confezionati ed era ideale per preparare zuppe o pasta e fagioli. Oggi quello stesso piatto è diventato di moda ed è proposto in numerosi ristoranti come Gennaro Esposito che lo prepara con il pesce”.

Pasta dunque come riscatto e come prodotto di punta immancabile sulle tavole degli italiani ma anche su quelle dei ristoranti più blasonati che l’hanno eletta prodotto di vera eccellenza. Nascono così dall’amore per la sua terra e per la sua cultura i piatti che Antonino Cannavacciuolo propone nella dimora esclusiva in stile moresco costruita nel 1879. Gli ambienti da sogno di Villa Crespi sono dunque lo scenario ideale per assaggiare primi piatti unici come i ravioli di piselli, tonno crudo, bottarga e acqua di mare o le linguine di Gragnano con calamaretti spillo, salsa al pane di Fobello.





“I ravioli sono nati in seguito alla preparazione di un menu di tonno. Ho abbinato il dolce dei piselli al sapore fresco del pesce e per bilanciare dolce e salato ho aggiunto olio, bottarga e acqua di mare. Questo è un piatto che sento, in cui esprimo le mie radici e che mi piace cucinare, come le linguine di Gragnano abbinate al pane di Fobello: uno dei primi che realizzo da più tempo e che è tra i più amati dalla mia clientela”. Ogni preparazione di Antonino Cannavacciuolo è un’opera d’arte che colpisce prima di tutto per l’eleganza e l’originalità della sua presentazione. “Prima di assaggiare un piatto, lo si guarda e se ne assaporano i profumi per questo ritengo che l’immagine sia fondamentale nella sua preparazione. È come se la vista e l’olfatto stuzzicassero le papille gustative che sono poi soddisfatte nel momento dell’assaggio: per questo dedico molta attenzione nella scelta dei particolari e nella presentazione che rappresenta il biglietto da visita di quello che si mangerà”, spiega.

“La cucina é un espressione della vita e come tale non si ferma mai, é sempre uno studiare, un crescere. Lo stesso piatto può cambiare con il tempo, così come cambio io ogni giorno. 
È un’introspezione continua prima dentro me stesso e poi, di riflesso, nella mia cucina. 

Cerco di portare il prodotto alla sua vera essenza e di esaltarlo e abbinarlo con altri pochi ingredienti per trasmettere al cliente qualcosa di autentico attraverso la cucina, il gusto, la mia creatività. 

Un mio piatto - conclude Cannavacciuolo – può essere una rivisitazione della tradizione oppure anche qualcosa di totalmente nuovo che sento in quel momento e per quel specifico ingrediente; un continuo divenire di forme, gusti e colori”.

E nello sperimentare ed abbinare la tradizione del sud con quella del nord Italia, che Cannavacciuolo ama riassumere in questa frase “il Mediterraneo, in visita al lago, si innamorò delle Alpi, e decise di portar loro in dote i suoi preziosi sapori” è immancabile un richiamo all’importanza delle materie prime utilizzate, dalla farina di un mulino piemontese per la preparazione di pasta fresca, all’olio extravergine di oliva che ogni anno Antonio sceglie per i suoi piatti: pugliese per le cotture, siciliano per le fritture e un campano che, per l’affetto riservato alla sua terra, non può mai mancare nella sua cucina.

Ha inventato un piatto per Michelle Hunziker e incantato il palato di Maradona, ora, Antonino Cannavacciuolo, chef napoletano doc di villa Crespi sul Lago D'Aorta sbarca in Tv con l'arduo compito di far dimenticare Gordon Ramsay: è lui infatti il protagonista di Cucine da Incubo Italia, dal 15 maggio, alle 21.55 su Fox Life per 10 puntate. Per noi lo chef entrerà nelle cucine dei ristoranti italiani più in difficoltà e metterà in ordine tra menu disastrati e brigate disorganizzate. «Cercavamo qualcuno che non facesse rimpiangere Ramsay e serviva uno chef stellato», racconta Sara D’Amico direttrice di Fox Channel Italy «e nessuno era adatto. Presi dalla disperazione siamo andati da Antonino, l’abbiamo visto disossare un prosciutto e spiegarci quanto risparmia ogni mese facendo questo lavoro da sé. Lui non solo è un grande cuoco, ma è anche un imprenditore quindi è perfetto».







Paura: Fate bene. Il ragazzo non scherza. «A 15 anni avevo braccia e gambe viola per le mazzate che prendevo, mia madre voleva denunciare lo chef, ma mio padre (cuoco pure lui) ha detto: “se ha i lividi significa che ha sbagliato e se li merita”». Però in fondo è un «tenerone». «Quando mi incazzo, sputo e do qualche sberla è perché mi interesso delle persone, le prendo a cuore. In quel caso do tutto me stesso».

Poi ci sono i bambini, due, con il piccolo di 6 mesi. Insomma, se si dice che dietro ad ogni grande uomo c’è sempre una grande donna, con un marito della “stazza” di Antonino Cannavacciuolo, Cinzia Primatesta Cannavacciuolo ha il suo bel daffare.

L’ingrediente per far funzionare un rapporto così? Gliel’abbiamo chiesto in una colazione informale a tu per tu…

La scorsa settimana abbiamo provato a scegliere se fosse meglio sposare un calciatore o un cuoco. I sex symbol dell’altro ieri erano gli atleti con il pallone tra i piedi, oggi vanno fortissimo gli uomini con il grembiule. E’ d’accordo anche la moglie di un cuoco stellato Michelin come la Signora Cannavacciuolo?

Lo chef Cannavacciuolo a casa cucina oppure è assente, causa registrazione delle puntate della sua trasmissione?
Direi che è molto comodo averlo a casa: se ho bisogno lo faccio anche cucinare (ride, N.d.r.). Devo dire che per me Antonino è speciale: è una persona molto autentica, molto vera, sia in quello che fa nella quotidianità che nella sua trasmissione. Non lo cambierei con nessun altro al mondo.

Da quanto tempo siete innamorati?
Siamo sposati da otto anni, abbiamo convissuto per un po’. Sono quasi quindici anni che siamo insieme.

E’ cambiato qualcosa nel vostro rapporto da quando è diventato anche un personaggio Tv?
Lo vedo meno, però sono contenta. In concomitanza con l’avvio di questa avventura televisiva abbiamo avuto il nostro secondo figlio, Andrea. Il secondo bebè è più “facile”, gestibile dopo l’esperienza della prima, quindi i primi due – tre mesi in cui è stato meno presente ero comunque presa da questo nuovo arrivo. E’ andata benissimo così. Sembrava organizzato anche quello.

Allora è comodo sposare un cuoco?
A parte questo periodo della trasmissione, lui c’è, è presente anche con i bambini. C’è anche da considerare che Villa Crespi è un albergo-ristorante quindi un luogo “di famiglia”. Nel pomeriggio stacca e viene a casa, per quello che riesce. Quando invece si lavora tutto il giorno, quando si torna a casa a tarda sera, i bambini quasi non li si vede.

(Paola PERFETTI 03 giugno 2013)

Innanzi tutto la ringrazio per avermi concesso quest’intervista. Lei è diventato noto al pubblico grazie al programma “Cucine da Incubo” ma in realtà è uno chef di grande fama, a capo della prestigiosissima cucina di Villa Crespi. Da dov’è nata la sua passione per la cucina? Com’è iniziato tutto?

Direi che è una questione di DNA, anche mio padre era un cuoco. Ammiravo le sue creazioni e le tavole imbandite della tradizione campana.
Ho avuto la fortuna di iniziare molto presto. Mio padre insegnava alla scuola alberghiera a Napoli. Già a 14 anni, dopo la terza media, sono riuscito ad entrare in alberghi a 5 Stelle come il Vesuvio a Sorrento, La Sonrisa, il Quisisana di Capri.

Lei è di Vico Equense ma vive al Nord da tanto tempo. Come coniuga queste due origini, per così dire, nella sua cucina?

Mi destreggio con i prodotti della terra partenopea, integrandoli, mixandoli e combinandoli con quelli piemontesi. Niente limiti, niente scrupoli, oso, cambio, tento … un connubio perfetto di sapori, fusione tra il passato e il presente per una cucina mediterraneo-creativa d’eccellenza.

C’è qualche chef che preferisce oppure a cui si ispira?
Stimo il lavoro di tutti i miei colleghi ma non mi ispiro a nessuno.
Per me non esistono un pensiero o una ricerca precisa, realizzare una nuova ricetta o un nuovo piatto significa permettere alle mie idee di fuoriuscire e prendere forma.

Parliamo di “Cucine da Incubo”. Com’è stato girare la prima stagione?
Personalmente, mi aspettavo che il mondo della televisione fosse più “finto” ma ho dovuto ricredermi: ho assistito a scene di vita reali, colme di emozioni.
È stata un’esperienza che mi ha colpito profondamente, storie di vita e passione, storie di persone che, ognuna nelle loro particolarità, riescono a lasciare un segno.

Qual è stato il momento più bello e quale il più brutto, la difficoltà più grande da affrontare?
I momenti belli sono stati tanti, le soddisfazioni dopo il duro lavoro sono sempre gradite…ma non ci si ferma mai, la costanza, l’impegno e la fatica sono la passione e le difficoltà quotidiane che il nostro lavoro si trova ad affrontare

Lei è diventato già un personaggio, soprattutto sul web. Ma cosa fa Chef Cannavacciuolo quando non è in cucina? Quali sono i suoi passatempi preferiti, ad esempio, che musica ascolta?
Quando sono in cucina, passo il tempo libero con i miei figli e mia moglie, e se riesco a ritagliarmi qualche ora, vado a pescare.

Una domanda forse banale ma che si chiedono in tanti: qual è il suo piatto preferito?
Pasta e fagioli! Mi ricorda l’infanzia e mia nonna in cucina che con i suoi cocci sul fuoco già di prima mattina cucinava questo piatto.

Torniamo un attimo al suo lavoro. Che cosa consiglierebbe ad un giovane che si affaccia alla sua professione o che desidera diventare uno chef?
Frequentare scuole serie, fare stage anche all’estero per confrontarsi con culture e tradizioni diverse, ma soprattutto per diventare chef ci vuole passione, umiltà e determinazione.

Qual è il segreto per affermarsi nell’alta cucina?
Determinazione, costanza, passione e umiltà. La voglia di continuare a imparare, di mettersi in gioco.

Domanda di rito. Che progetti ha per il futuro? Ci sarà una nuova stagione di “Cucine da Incubo”?
Continuerò a occuparmi delle mie strutture (Villa Crespi, La Locanda del Pilone, Laqua Spa & Terrace Suites).
Per quanto riguarda “Cucine da Incubo” lasciamo finire la prima stagione.

(19 giugno 2013)

DOMANDA. Per esempio?
RISPOSTA. Saper cuocere una pizza è una cosa, saper fare la ristorazione un'altra: vuol dire stare a contatto con i clienti. Senza contare che spesso, in questo periodo, nei ristoranti non ci sono nemmeno cuochi veri, ma musicisti, impiegati, persone che facevano un altro lavoro e ora si improvvisano in cucina.

D. Invece cosa bisognerebbe fare?
R. La gavetta, sudare nelle giacche. Lo dico sempre ai miei ragazzi: se sudi e fatichi, questo mestiere alla fine ti sorride. Ma non si può pensare di saper portare avanti una cucina dopo due anni.

D. Quanto ci vuole?
R. Almeno 10 anni. E la gavetta non vuol dire solo pelare le patate, ma anche vivere esperienze che aprono la mente. Girare i ristoranti, cambiarne uno ogni due anni, andare all'estero e, se si ha la possibilità, bussare alla porta di quelli stellati perché fanno una buona ricerca del prodotto e hanno un'idea più nobile della cucina.

D. Come il suo, che di stelle ne ha due?
R. Tutti lo conoscono come il mio, ma dietro ho una squadra fortissima, una famiglia si può dire: non solo mia moglie, ma il sommelier, il maître, il secondo chef. Alcuni ragazzi sono dei leoni, «si mangiano il lavoro» perché hanno fame, voglia di arrivare.

D. E magari fare anche i soldi?
R. Sì, ma non è come un tempo, quando si scriveva il conto sul foglio del giornale o la busta del pane. Sono cambiate molte cose, non solo le fatture.

D. Quali?
R. Cucinare un buon piatto non significa avere successo. Si può anche avere il ristorante pieno, ma senza una buona gestione non si dura.

D. Che cosa bisogna evitare?
R. Mai spendere più di quello che si guadagna. C'è un mondo che gira attorno al piatto e bisogna stare attenti a tutto: dai detersivi ai contributi, dall'affitto alla luce. Mai guardare solo all'incasso, prima di gioire bisogna capire quanto se ne va per le spese.

D. Insomma chef ma anche imprenditori?
R. Sempre: un euro o due al giorno spesi male sono più di 700 euro nell'arco di un anno.

D. Per questo anche lei, come Gualtiero Marchesi, non crede ai talent show culinari?
R. Carlo Cracco, Bruno Barbieri e Joe Bastianich sono dei professionisti e non pensano certo che un cuoco possa fare lo chef dopo 10 puntate. Il loro è solo un format televisivo. Ma non si può diventare muratore, meccanico o calciatore dopo qualche ora di corso.

D. Non esistono i trucchi del mestiere?
R. Si arriva al top solo con anni e anni di sacrifici alle spalle. Chi gioca facile, prima o poi, perde qualcosa. Se all'incapacità imprenditoriale si aggiunge anche la crisi economica, poi, si rischia davvero di perdere tutto.

D. Ha incontrato molti ristoratori in difficoltà?
R. Sì. Quando un'attività non incassa la prima cosa che una persona con un po' di testa fa è tagliare le spese personali. E, così, si finisce per rinunciare alla casa e dormire nel ristorante o in macchina. Sono situazioni vere, umane, ce ne sono parecchie con questa crisi.

D. Come si aiutano queste persone?
R. Spesso mi fanno rabbia: come fa un ristoratore in difficoltà, che non si può permettere di comprare il pane, ad avere 40 piatti nel menù? Si rende conto di cosa significa fare la spesa per 40 piatti con zero clienti? Chi lavora così non ha proprio nessuna capacità imprenditoriale.

D. Come si fa ad averla?
R. Basta essere intelligenti. E limitarsi a tre antipasti, tre primi e tre secondi. Far girare un prodotto su due portate così, alla fine, su nove piatti bisogna comprare solo sei ingredienti, la sera si incassa e l'indomani con quei soldi si va a fare altra spesa.

D. Economia culinaria?
R. Sì, perché se avanzano ingredienti in più nel frigorifero vuol dire che non c'è stato l'incasso e non si può neanche andare a comprare altro o investire per migliorare il ristorante.

D. Bisogna risparmiare sui prodotti?
R. No, imparare a fare la spesa. Se l'uva costa 10 euro non si compra, ma se il giorno dopo ne hanno raccolto due quintali il prezzo scende e allora è possibile metterla nel menù. Al mercato però bisogna andare presto, appena apre: alle sei del mattino si possono scegliere i prodotti più belli, a mezzogiorno rimane solo lo scarto.

D. E una volta fatta la spesa?
R. Arrivare presto al ristorante, cucinare, pulire. A mezzogiorno bisogna solo incrociare le mani e aspettare il cliente. L'accoglienza è fondamentale.

D. Coccolare chi entra insomma?
R. Offrirgli sempre qualcosa: una grappa, un limoncello, una pietanza in più. Il cliente vuole attenzione, un sorriso. Mai essere scorbutico. Fare l'antipatico in un ristorante vuol dire perdere il business. Quante volte si sente dire: 'Dai andiamo là che il cameriere è troppo simpatico, mi tratta bene'.

D. Quindi anche investire sul personale, non solo sul cibo?
R. Sì, il personale in sala è il primo ad avere il contatto con i clienti e dev'essere allo stesso livello della cucina. Quando uno mi dice: 'Sai, ho preso uno chef bravissimo, famoso'. E in sala? 'No, per quello risparmio, metto mio cugino', ecco allora capisco perché rischia la chiusura.

D. Per un parente?
R. No, per questa mentalità: la dobbiamo cambiare. Il cugino si può mettere in cucina ad affettare un po' di mozzarella e pomodoro ma in sala serve uno in gamba, che dà positività al locale. Questa è la ristorazione.

D. In sintesi, quali sono le regole da non dimenticare?
R. Non pensare di lavorare sei ore al giorno e fare i soldi. E mai paragonarsi al personale: il proprietario deve lavorare il doppio dei suoi dipendenti. Non entrare a mezzogiorno ma alle 8 del mattino, fare la spesa presto, non mettere 60 piatti nel menù perché a un vero chef bastano tre piatti per far capire se è bravo o no.

D. Pensa di aver trasmesso qualcosa?
R. Non ho la bacchetta magica. Ma molti mi hanno detto che ho restituito loro l'entusiasmo del primo giorno. Per me è stata una grande soddisfazione. Non so se si salveranno, lo spero.