ANTONINO CANNAVACCIUOLO ... “un cuoco di peso”

NOVARA - Anni fa con i suoi manicaretti ha «incantato» Maradona. Quest’estate ha inventato una ricetta per Michelle Hunziker: successo così grande che il piatto è entrato subito nel menù. Antonino Cannavacciuolo, due stelle Michelin e una lista che non finisce più di segnalazioni e voti altissimi sulle guide enogastronomiche internazionali, a «Villa Crespi» continua a sedurre a conquistare i vip dello spettacolo, dell’imprenditoria e della politica con le sue creazioni a metà tra la Campania, la terra d’origine, e il Piemonte.

Quest’estate Michele Hunziker e Tomaso Trussardi hanno fatto tappa ad Orta. «Con lui è nata un’amicizia. Viene ogni tanto a mangiare da noi - racconta lo chef -. Quest’estate è arrivato con Michelle. Lei desiderava dei gamberi, che non avevo nel menù: allora ho preparato dei gamberi di Sicilia con gazpacho e pomodorini verdi». Com’è andata? «Alla grande. Li hanno apprezzati moltissimo tanto che oggi sono un piatto fisso sulla carta. Tutti i piatti che preparo, prima li verifico con clienti che conosco bene: se funzionano, entrano nel menù. Michelle si è già prenotata per la prossima gita sul lago d’Orta: a mezzogiorno, gamberi». La nuova guida di Gambero Rosso, fresca di stampa, dà a Cannavacciuolo 94/100, primo posto assoluto. Ecco come si conquistano i critici gastronomici: «Io ho un modo solo, i miei piatti. Quest’anno ho lanciato le tagliatelle di fagioli con la bottarga, una semplicità assoluta e bontà straordinaria. Anche questo l’ho recuperato dai ricordi di famiglia, della tradizione della Campania, e l’ho aggiornata. I fagioli praticamente scompaiono, diventano una sorta di farina».

La crisi economica ha influenzato la clientela dei ristoranti stellati? «Noi cerchiamo di dare il meglio contenendo i prezzi. Oggi il cliente non vuole messa in scena ma sostanza, cura, un rapporto corretto qualità-prezzo». Chi pranza o cena in un ristorante stellato vuole bere bene: come si concilia con le restrizioni per chi guida? «E’ anche per questo che abbiamo l’albergo e offriamo le camere. Meglio mangiare e bere tranquillamente senza l’assillo della guida, spendendo cento euro in più per una camera, o limitarsi all’acqua minerale per paura di incappare in un controllo che ti fa perdere la patente? Personalmente non ho dubbi. Oppure si aspetta il tempo necessario. Qualche giorno fa un cliente ha pranzato ed ha bevuto il suo vino preferito. Poi ha preso un sigaro ed è andato in giardino fino alle quattro del pomeriggio, per essere sicuro di guidare tranquillo».

Nella prima guida enogastronomica della stagione, Antonino Cannavacciuolo sbaraglia la concorrenza. Il «Gambero Rosso» ha appena pubblicato la «Super Guida del ventennale»: al primo posto con 94 punti lo chef di Orta, originario di Vico Equense. «L’anno scorso - dice Cannavacciuolo - erano 92 punti; ogni punto in più è dato con grande parsimonia: i due acquisiti quest’anno mi hanno piacevolmente sorpreso. Erano assolutamente inaspettati. E’ anche una bella responsabilità perché devi sempre fare meglio».