ANTONINO CANNAVACCIUOLO ... “un cuoco di peso”

Innanzi tutto la ringrazio per avermi concesso quest’intervista. Lei è diventato noto al pubblico grazie al programma “Cucine da Incubo” ma in realtà è uno chef di grande fama, a capo della prestigiosissima cucina di Villa Crespi. Da dov’è nata la sua passione per la cucina? Com’è iniziato tutto?

Direi che è una questione di DNA, anche mio padre era un cuoco. Ammiravo le sue creazioni e le tavole imbandite della tradizione campana.
Ho avuto la fortuna di iniziare molto presto. Mio padre insegnava alla scuola alberghiera a Napoli. Già a 14 anni, dopo la terza media, sono riuscito ad entrare in alberghi a 5 Stelle come il Vesuvio a Sorrento, La Sonrisa, il Quisisana di Capri.

Lei è di Vico Equense ma vive al Nord da tanto tempo. Come coniuga queste due origini, per così dire, nella sua cucina?

Mi destreggio con i prodotti della terra partenopea, integrandoli, mixandoli e combinandoli con quelli piemontesi. Niente limiti, niente scrupoli, oso, cambio, tento … un connubio perfetto di sapori, fusione tra il passato e il presente per una cucina mediterraneo-creativa d’eccellenza.

C’è qualche chef che preferisce oppure a cui si ispira?
Stimo il lavoro di tutti i miei colleghi ma non mi ispiro a nessuno.
Per me non esistono un pensiero o una ricerca precisa, realizzare una nuova ricetta o un nuovo piatto significa permettere alle mie idee di fuoriuscire e prendere forma.

Parliamo di “Cucine da Incubo”. Com’è stato girare la prima stagione?
Personalmente, mi aspettavo che il mondo della televisione fosse più “finto” ma ho dovuto ricredermi: ho assistito a scene di vita reali, colme di emozioni.
È stata un’esperienza che mi ha colpito profondamente, storie di vita e passione, storie di persone che, ognuna nelle loro particolarità, riescono a lasciare un segno.

Qual è stato il momento più bello e quale il più brutto, la difficoltà più grande da affrontare?
I momenti belli sono stati tanti, le soddisfazioni dopo il duro lavoro sono sempre gradite…ma non ci si ferma mai, la costanza, l’impegno e la fatica sono la passione e le difficoltà quotidiane che il nostro lavoro si trova ad affrontare

Lei è diventato già un personaggio, soprattutto sul web. Ma cosa fa Chef Cannavacciuolo quando non è in cucina? Quali sono i suoi passatempi preferiti, ad esempio, che musica ascolta?
Quando sono in cucina, passo il tempo libero con i miei figli e mia moglie, e se riesco a ritagliarmi qualche ora, vado a pescare.

Una domanda forse banale ma che si chiedono in tanti: qual è il suo piatto preferito?
Pasta e fagioli! Mi ricorda l’infanzia e mia nonna in cucina che con i suoi cocci sul fuoco già di prima mattina cucinava questo piatto.

Torniamo un attimo al suo lavoro. Che cosa consiglierebbe ad un giovane che si affaccia alla sua professione o che desidera diventare uno chef?
Frequentare scuole serie, fare stage anche all’estero per confrontarsi con culture e tradizioni diverse, ma soprattutto per diventare chef ci vuole passione, umiltà e determinazione.

Qual è il segreto per affermarsi nell’alta cucina?
Determinazione, costanza, passione e umiltà. La voglia di continuare a imparare, di mettersi in gioco.

Domanda di rito. Che progetti ha per il futuro? Ci sarà una nuova stagione di “Cucine da Incubo”?
Continuerò a occuparmi delle mie strutture (Villa Crespi, La Locanda del Pilone, Laqua Spa & Terrace Suites).
Per quanto riguarda “Cucine da Incubo” lasciamo finire la prima stagione.

(19 giugno 2013)