ANTONINO CANNAVACCIUOLO ... “un cuoco di peso”

Ovvero: mai fare la spesa a giornata inoltrata. L’orario ideale? Dice lo chef: «Al mattino presto, quando la merce sul bancone parla», cioè quando sono più vivi colore, aspetto, consistenza e si può essere sicuri di acquistare una “prima scelta”, cioè un prodotto fresco «che trasmette energia positiva nel cucinarlo». «E poi» dice Tonino «torniamo a fare la spesa tutti i giorni: avremo prodotti sempre freschi e taglieremo costi e sprechi».

Stiamo sempre parlando di spesa: una buona abitudine è quella di non entrare in un negozio a caso, ma fare una piccola ricerca sotto casa e selezionare (almeno) la propria macelleria, la pescheria e il negozio di ortofrutta. Il rapporto quotidiano farà sì che i negozianti diventino i nostri “fornitori di fiducia” e ci guidino nella scelta di prodotti freschi e di qualità.

È importante non riempire troppo il frigorifero. «Bisogna lasciarlo respirare e non aprirlo troppo di frequente», spiega lo chef «per evitare agli alimenti sbalzi termici che potrebbero rovinarli». Inoltre, attenzione a come disponiamo nei ripiani il cibo: in alto mettiamo sempre la verdura o la frutta, in basso carne e formaggi.

Non sempre l’equazione è valida. «Bisogna valutare bene le scelte», sottolinea Cannavacciuolo «Leggere le etichette, essere informati». Spesso il marchio comporta solamente prezzi più alti, ma non sempre è sinonimo di massima qualità.

L’errore più comune in cucina è quello di salare troppo i cibi. Il trucco è aggiungerne poco in cottura, preferendo «salare all’ultimo, con un chicco di fior di sale, regalando così una nota di croccantezza al piatto».

Altro scivolone da evitare: le cotture troppo lunghe, che rovinano consistenza e gusto di ogni piatto: dalla carne al pesce, dalla verdura alla pasta.
Il consiglio è quello di controllare spesso lo stato di ciò che “bolle in pentola”, indipendentemente dai tempi riportati dalle ricette.

Se proprio si è sbagliato il piatto irrimediabilmente, tenete sottomano il vostro “piano B”: Cannavacciuolo consiglia di avere sempre in dispensa un salame stagionato e un buon formaggio, gli ospiti apprezzeranno e voi… riprenderete fiato.

La macedonia diventa nera! Niente paura: si tratta del normale processo di ossidazione: per evitarlo, svela lo chef, basta «sciogliere una punta di un cucchiaino da caffè di vitamina C in polvere (si compra in farmacia) in un litro d’acqua e poi immergervi frutta e verdura da pulire e tagliare». Non solo non si anneriranno, ma i colori naturali degli ortaggi diventeranno più vivi!

E se improvvisamente gli amici ci piombano a casa, cosa prepariamo? Cannavacciuolo non ha dubbi «Il classico: spaghetti, aglio, olio e peperoncino: così rendiamo tutti felici». Come dire: il gusto della semplicità mette tutti a tavola. Parola di chef.