L'ORIENTE IN TAVOLA. L'INDIA

...per 6 persone:

6 filetti di cernia
1 cucchiaio di cumino
1 cucchiaio di curcuma
1 cucchiaio di chiodi di garofano
2 cucchiaini di pepe nero in polvere
1 cucchiaio di olio di semi di soia
2 cucchiaini di chili in polvere
alcuni ciuffetti di prezzemolo
2 cucchiaini di senape gialla
2 dl. di yogurt al naturale
6 semi di cardamomo
2 spicchi di aglio
2 cipolle

Disponete nel mixer tutte le spezie, compreso il pepe, gli spicchi di aglio, una cipolla e tritate finemente; aggiungete lo yogurt e mescolate bene; lasciate marinare i filetti di cernia in questa salsa per circa 6 ore. Togliete il pesce dalla marinatura, avvolgetelo in un foglio di carta da forno e cuocetelo a 180 °C per 30 minuti, posto in un tegame coperto di argilla o di terracotta. Tagliate l’altra cipolla a fette sottili e fatela rosolare nell’olio di semi di soia; unite la marinatura rimasta e cuocete a fuoco dolce fino a quando la salsa si sarà addensata. Versate il composto così ottenuto sui filetti e guarnite con foglie di prezzemolo fresco, lavate e asciugate.

...per 2 persone:

240 gr. di acqua
200 gr. di riso Basmati
1 cucchiaio di frutta secca (anacardi, uvetta)
100 gr. di verdure miste (cavolfiore, patata, carota, fagiolini)
1 cucchiaino di cannella in polvere
peperoncino in polvere q.b.
60 gr. di yogurt naturale
2 cucchiai di olio di semi
1 peperoncino verde
2 chiodi di garofano
semi di cumino q.b.
semi di senape q.b.
1 grossa cipolla
pepe nero q.b.
75 gr. di piselli
2 pomodori
sale q.b.

Lavare e cuocere il riso esattamente come per il riso cinese, salando l'acqua e aggiungendo durante la cottura la frutta secca. Scaldare l'olio nel wok, aggiungere le verdure tagliate a piccoli dadini e i piselli, cuocere qualche minuto, scolarle e metterle da parte. Insaporire lo stesso olio di cottura con i semi di senape, i semi di cumino, il peperoncino verde, la cannella, i chiodi di garofano e il pepe. Aggiungere la cipolla tritata e saltare un minuto. Aggiungere i pomodori tagliati finemente, il peperoncino in polvere e salare a piacere. Cuocere un minuto. Aggiungere lo yogurt e mescolare. Aggiungere le verdure e il riso precedentemente preparati e cuocere il tutto per 2-3 minuti, mescolando delicatamente in modo che gli ingredienti rimangano integri. Servire accompagnato da una salsa Raita.

400 gr. di cavolfiore
1 cipolla o anche due preferibilmente rossa
1 spicchio di aglio o meglio 1 cucchiaio di polvere d'aglio
1 cucchiaio di ghee o due di olio di sesamo
1 cucchiaio da tè di polvere di coriandolo
1 chiodo di garofano (solo il seme)
foglie di coriandolo per guarnire
1 cucchiaio di zenzero macinato
1/4 di cucchiaino di curcuma
1 cucchiaino di garam masala
1 cucchiaio di cumino
4 patate grandi

In una padella ampia, far sciogliere il ghee (o versare l'olio di sesamo), aggiungere la cipolla, lo zenzero e l'aglio. Tutte le ricette indiane partono dal ghee, zenzero e aglio. Quando la cipolla è appassita, aggiungere le patate tagliate a tocchetti (io le ho tagliate a cubi). Aggiungere, quindi le altre spezie escluso il garam masala che sarà versato per ultimo. Versare i fiori di cavolfiore e cuocere lentamente con un po' d'acqua a coprire. Coprire con un coperchio e terminare la cottura a fuoco lento. Poco prima di servire, insaporire con il garam masala. A piacere profumare con la nigella e decorare con qualche foglia di coriandolo fresco.

80 ml. di latte
350 ml. di acqua
un cucchiaio colmo di tè darjeeling, (oppure una bustina)
un pezzetto di cannella di 3 cm.
3 rondelle di zenzero fresco
zucchero scuro a piacere
3 baccelli di cardamomo
2 chiodi di garofano

Mettere in una casseruola lo zenzero e le spezie (schiacciate il cardamomo così rilascerà ancora meglio il proprio aroma), aggiungete l'acqua fredda e portate a bollore, lasciando sobbollire per circa 6 minuti a fuoco molto basso. Togliete dal fuoco e mettete in infusione anche il tè lasciandolo per altri 5 minuti. Ora eliminate filtrando il liquido, tutte le spezie e le foglie di tè, o la bustina e aggiungete il latte e lo zucchero in base al vostro gusto di dolcezza, portate di nuovo a bollore in modo che quest'ultimo si sciolga bene e versatelo per gustarne tutto il suo aroma.

...per 4 persone:

1 kg. di gamberoni
400 gr. di yogurt bianco senza zucchero
1 pezzetto di radice di zenzero di circa 3 cm.
1/2 cucchiaino di semi di coriandolo macinati
1/2 cucchiaino di cumino macinato
1/2 cucchiaino di curcuma
1 cucchiaio di paprica
pepe di Caienna
2 spicchi di aglio
sale

Lavate i gamberoni e sgusciateli, conservando la coda del carapace; eliminate il filo nero sul dorso, sciacquateli con cura e scolateli. In una terrina mescolate lo yogurt con lo zenzero pelato e tritato, gli spicchi di aglio sbucciati e schiacciati, le spezie e il sale. Trasferite i gamberoni nella terrina e lasciateli marinare per una notte al fresco. Scaldate il forno a 180 °C. Disponete i gamberoni in una teglia insieme con la marinata e cuoceteli per 15 minuti, girandoli di tanto in tanto e bagnandoli spesso con la salsa. Estraete la teglia dal forno. Eliminate gli spicchi di aglio, trasferite i gamberoni in un piatto da portata insieme con il fondo di cottura e servite ben caldo.

300 gr. di farina tipo 0
1/2 cubetto di lievito di birra
90 gr. di ghee (burro chiarificato)
1 cucchiaio di zucchero
1 tazza di yogurt
1 uovo
sale

Versate sulla spianatoia la farina, il lievito sbriciolato, lo zucchero e una presa di sale e amalgamate questi ingredienti con la punta delle dita fino a quando il lievito sarà completamente sciolto. Fate una piccola fontana e versatevi l’uovo leggermente sbattuto, 60 g di ghee e lo yogurt. Lavorate il tutto fino a ottenere un impasto morbido, che trasferirete in una terrina e lascerete lievitare per circa 4 ore, coperto con un canovaccio. Lavorate l’impasto per altri 5 minuti e dividetelo in dodici parti uguali. Con un matterello stendete ciascuna parte ottenendo dodici gallette irregolari della lunghezza di circa 15 cm. Ungete leggermente una padella dal fondo pesante e fatela scaldare a fuoco vivo. Cuocete i naan uno alla volta per circa 2 minuti, da un solo lato. Prelevateli dalla padella e disponeteli sulla placca del forno, con il lato crudo rivolto verso l’alto. Spalmateli con il restante ghee e cuoceteli sotto il grill del forno alla massima temperatura finché saranno dorati. Sfornateli e avvolgeteli in un canovaccio fino al momento di servirli, come ideale accompagnamento a verdure crude e salse speziate.

200 gr. di lenticchie rosse
90 gr. di cocco grattugiato
un pezzetto di stecca di cannella
un cucchiaino di curry
4 grani di pepe nero
4 chiodi di garofano
4 spicchi d'aglio
40 gr. di burro
2 cipolle
sale

Mettete le lenticchie in una pentola, copritele di acqua fredda, portatele a ebollizione e cuocetele a fuoco medio per 20 minuti, salandole quasi alla fine. Intanto frullate nel mixer gli spicchi d'aglio con curry e cannella, unite il cocco secco e mescolate bene. Tritate le cipolle e rosolatele in un tegame con il burro. Aggiungete il mix di aglio e spezie e, dopo qualche istante, le lenticchie ben sgocciolate. Mescolate con cura e servite subito.

...per 4 persone:

50 gr. burro
1 spicchio aglio
2 cipolle piccole
1/2 cucchiaino zenzero
1/4 cucchiaino peperencino rosso
1/4 cucchiaino semi di cumino
1/2 cucchiaino curcuma
2 pomodori
2 cetrioli

Fate sciogliere il burro in un tegame, aggiungete le cipolle, l'aglio tritati, la polvere di peperoncino, la curcuma, Io zenzero e il cumino. Lasciate cuocere per circa 10 minuti a fuoco moderato mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno. Distribuite il composto in 2 ciotole, aggiungendo in una i cetrioli e nell'altra i pomodori affettati sottilmente. Mescolate e lasciate riposare per un'ora prima di servire. I quantitativi di spezie possono essere ridotti, ma ricordando che questa salsa indiana deve essere molto piccante.

code di gambero sgusciate 400 gr.
peperoncino piccante in polvere 1/2 cucchiaino
passata di pomodoro 3 cucchiai
olio extravergine di oliva
chapati 1 confezione
coriandolo 2 rametti
menta 1 rametto
aglio 1 spicchio
cipolla 1

Sbucciate l'aglio e la cipolla, tritateli e soffriggeteli in una padella antiaderente larga con 2 cucchiai d'olio. Rosolate i gamberi con la menta tritata per 2 minuti, unite il peperoncino, la passata, un pizzico di sale e cuocete per 10 minuti. Profumate i gamberi con le foglie di coriandolo e serviteli con i chapati scaldati in forno.

...per 4 persone:

1/2 cavolfiore
1 cucchiaino di cumino
200 gr. di lenticchie rosse
1 cucchiaino di curcuma in polvere
1 cucchiaino di garam masala
3 rametti di coriandolo
1 peperoncino rosso
6 cucchiai di ghee
1 peperone verde
2 foglie di alloro
4 pomodori
2 cipolle
sale

Lavate accuratamente le lenticchie sotto il getto dell’acqua fredda corrente. Mondate il cavolfiore, lavatelo e dividetelo a cimette. Pelate le cipolle e tagliatele a dadini. Sbollentate quindi i pomodori, privateli della pellicina e riduceteli a dadini. Tagliate il peperone a metà, privatelo dei semi, lavatelo e tritatelo grossolanamente. Lavate il peperoncino, dividetelo a metà nel senso della lunghezza, togliete i semi e tritatelo. In una pentola scaldate quattro cucchiai di ghee e rosolatevi la cipolla, mescolando continuamente. Unite il peperoncino, le foglie di alloro, la curcuma, il cumino, e fate cuocere il tutto per 2 minuti. Aggiungetevi le lenticchie, il cavolfiore, il peperone e i pomodori. Salate e bagnate con 1,5 l di acqua, portate a ebollizione e fate cuocere per 25 minuti in pentola coperta a fuoco dolce. Lavate il coriandolo, tritatelo grossolanamente, cospargetelo sulla preparazione con il garam masala e servite.

...per un vasetto da 25 gr. circa

pepe nero un cucchiaio
cannella mezzo cucchiaino
semi di coriandolo un cucchiaio
noce moscata la punta di cucchiaino
chiodi di garofano mezzo cucchiaino
cardamomo verde cinque bacche
cardamomo nero una bacca
cumino un cucchiaio

Ponete tutte le spezie nel mortaio e pestate leggermente con il pestello per rompere le bacche di cardamomo verde. Con l’aiuto di un coltellino grattate i piccoli semi neri e profumati ed eliminate le capsule verdi. Pestate alacremente fino a raggiungere la consistenza di una polvere appena grossolana. Se utilizzate un macinino del caffè o un blender occupatevi preventivamente di svuotare le bacche di cardamomo verde.

...per 2 persone:

1 tazza di farina di mais
acqua calda
ghee
sale

Mescolare la farina di mais e sale q.b. in un grande piatto piano. Fate un buco al centro e aggiungere un pò d'acqua alla volta per impastare la farina in un impasto. L'impasto risultante deve essere morbido ma non appiccicoso. Dividete l'impasto in palline di uguale dimensione. Infarinate leggermente la superficie di rotolamento e rotolare ogni pallina in un cerchio di circa 5 "di diametro (1/4" di spessore). Scaldare una griglia su un fuoco medio. Mettere ogni roti sulla piastra e cuocere sul primo lato per 30 secondi e poi girare. Dopo 30 secondi spennellare un pò ghee sulla superficie superiore e girare immediatamente. Friggere per un minuto e girare di nuovo. Fate questo fino a quando il roti è croccante e dorata su entrambi i lati. Servire caldo, condita con una cucchiaiata di burro.

1 cipolla
1/2 pollo
30 gr. di cocco disidratato grattugiato
1 peperoncino verde intero + 1 cucchiaino tritato
1 cucchiaino di semi di coriandolo
1 cucchiaino di semi di cumino
100 gr. di mandorle pelate
1 bastoncino di cannella
40 gr. di farina di ceci
4 chiodi di garofano
1 spicchio di aglio
30 gr. di burro
sale e pepe
1 limone

Tagliate il pollo a pezzi, eliminate la pelle e lessatelo per 30 minuti con 1,5 l. di acqua, il cocco e il bastoncino di cannella. Scolate il pollo, disossatelo e rimettete gli ossi a cuocere nel brodo per 30 minuti. Aggiungete il peperoncino intero, l'aglio, le mandorle e il pepe; riducete in polvere i chiodi di garofano, il cumino e il coriandolo e unite al liquido. Dopo 15 minuti di cottura filtrate il brodo, salate e tenetene da parte e al caldo 1 l. Affettate a velo la cipolla mondata e fatela appassire nel burro a fuoco lento, aggiungete la farina di ceci, dopo 2 minuti bagnate con 3 cucchiai di acqua. Fate insaporire, versate il brodo e mescolate energicamente per fare addensare. Tagliate a pezzetti la polpa del pollo, salatela e distribuitela nelle scodelle, quindi versate il brodo molto caldo e mescolate. Condite con il peperoncino tritato e guarnite con piccoli spicchi di limone che andranno spremuti nella zuppa prima di degustarla.

...per 4 persone:

200 gr. di yogurt naturale
1 pizzico di cardamomo macinato
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino e 1/2 di cumino macinato
1 cucchiaino e 1/2 di coriandolo macinato
4 dl di latte di cocco non zuccherato
300 gr. di filetti di petto di pollo
2 cucchiai di mandorle tritate
1 bustina di zafferano
1 pizzico di zucchero
2 cucchiai di ghee
sale

...per il misto di spezie:

2 cipolle
3 spicchi d’aglio
2 peperoncini verdi piccanti
1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato
50 g di mandorle macinate

Tagliate la carne a bocconcini. Sciogliete lo zafferano in un cucchiaio di acqua bollente, incorporatevi lo yogurt, tuffatevi i pezzetti di pollo e fate marinare per circa 4 ore. Pelate cipolle e aglio e tritateli finemente. Mondate e lavate i peperoncini piccanti, privateli dei semi e riduceteli ad anelli. Riunite le cipolle, l’aglio, i peperoncini, lo zenzero grattugiato e le mandorle. Fate sciogliere il ghee in una casseruola, unitevi il cardamomo, la cannella, il cumino e il coriandolo e fate tostare il tutto, poi versate il composto di cipolla e spezie e fate rosolare per 2-3 minuti, mescolando continuamente. Aggiungete quindi il latte di cocco e la carne, insieme con la marinata, e fate stufare il tutto per 45 minuti, in modo che il liquido di cottura si riduca parzialmente. Salate e unite lo zucchero, incorporatevi le mandorle tritate e guarnite con il coriandolo. Servite la preparazione ben calda.

...per 4 persone:

200 gr. di patate
150 gr. di cimette di cavolfiore
150 gr. di cimette di broccoletti
1 cucchiaino di garam masala (miscela di spezie)
1 cucchiaino di peperoncino piccante in polvere
1 cucchiaino di coriandolo macinato
1/4 di cucchiaino di curcuma
150 gr. farina di ceci
1 cucchiaino di lievito
olio per friggere
50 gr. di farina
1 melanzana
1 cipolla
sale

..per il chutney di pomodoro:

200 gr. di polpa di pomodoro
1 pizzico ognuno di pepe, semi di finocchio, anice, cannella e chiodi di garofano, tutti in polvere
1/2 cucchiaino di curcuma macinata
1 pezzetto di zenzero fresco
2 cucchiai di ghee
succo di 1 limone
100 gr. di uvetta
zucchero
sale

Mescolate bene in una ciotola la farina di ceci, la farina, il lievito, il sale e le spezie, unitevi 3 dl di acqua e lavorate il tutto fino a ottenere una pasta liscia e omogenea. Fatela riposare per 30 minuti. Pelate le patate, lavatele e riducetele a dadini. Fatele bollire in acqua bollente salata per circa 10 minuti e scolatele. Lavate le cimette di cavolfiore e broccoletti, dividendo a metà quelle troppo grosse. Sbianchite entrambe in abbondante acqua bollente salata per circa 3 minuti, scolatele, quindi passatele in acqua fredda e scolatele nuovamente. Mondate la melanzana, lavatela e tagliatela a fette di circa mezzo centimetro. Pelate la cipolla e riducetela ad anelli. Scaldate l’olio, quindi intingete le verdure nella pastella, poche per volta, e friggetele. Scolatele infine su carta assorbente da cucina e servitele, accompagnando con il chutney di pomodoro preparato rosolando nel ghee lo zenzero tritato e le spezie in polvere, quindi aggiungendovi la polpa di pomodoro, l’uvetta ammollata e scolata, il succo di limone, due cucchiai di zucchero e un pizzico di sale, facendo cuocere il tutto a fuoco dolce per 15 minuti.