L'ORIENTE IN TAVOLA. L'INDIA

...per 4 persone:

400 gr. di verdura mista (carote, cavolfiore) mondata
1 cucchiaino di garam masala (miscela di spezie)
1 cucchiaino di semi di finocchio macinati
1 pizzico di chiodi di garofano macinati
1 cucchiaino di zenzero fresco tritato
200 gr. di pomodori perini in scatola
1 cucchiaino di coriandolo macinato
1 cucchiaino di semi di senape nera
1 cucchiaino di semi di cumino
8 grani di pepe nero
2 cucchiai di ghee
400 gr. di patate
3 foglie di alloro
noce moscata
cannella
sale

Tagliate la verdura mista a pezzetti, quindi pelate le patate e riducetele a dadini. Scaldate il ghee in una pentola e fatevi rosolare le spezie in semi e in grani, fino a quando non salteranno più. Unitevi a questo punto le spezie, macinate e tritate, e proseguite la cottura per qualche secondo. Aggiungete anche i pomodori con il loro sugo, schiacciate bene il tutto e proseguite la cottura per altri 10 minuti. Unite anche le patate a dadini e le verdure miste a pezzetti, profumate con l’alloro, salate e bagnate con 1/4 di litro di acqua calda. Fate cuocere per 20 minuti a fuoco dolce, mescolando spesso, quindi insaporite con un pizzico di cannella, uno di noce moscata in polvere e un poco di sale. Fate riposare per qualche minuto sul fuoco spento, poi servite, decorando a piacere con anelli di cipollotti, fettine di pomodori e spicchi di uovo sodo.

280 gr. di riso Basmati
5 dl. di brodo vegetale
una grossa cipolla bionda
200 gr. di piselli surgelati
2 cucchiai di semi di cumino
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale

Sciacquate il riso sotto l'acqua corrente. Tostate i semi di cumino in una casseruola antiaderente che possa andare anche in forno, aggiungete la cipolla affettata a velo e l'olio; fate insaporire su fuoco alto per 2 minuti e unite il brodo. Salate, portate a ebollizione, unite il riso e i piselli surgelati e cuocete per 10 minuti calcolandoli dal momento della ripresa del bollore. Togliete il recipiente dal fuoco, mescolate accuratamente la preparazione, coprite con un foglio d'alluminio e mettetela sul ripiano centrale del forno preriscaldato a 200°. Cuocete per 10 minuti, fino a quando avrà assorbito completamente il liquido. Togliete dal forno, sgranate il riso con 2 forchette e servite con il pollo.

...per 4 persone:

3 vasetti di yogurt intero
1 cucchiaio e 1/2 di succo di limone
1 cucchiaino di cumino essiccato
1 confezione di papadam
6 dl. di brodo di pollo
1 mazzo di cipollotti
2 cucchiai di farina
20 gr. di burro
1 cipolla rossa
1 cipolla bianca
sale e pepe
3 tuorli

Pelate la cipolla rossa e quella bianca; tagliate la prima ad anelli e la seconda a dadini. Mondate i cipollotti, lavateli e tagliateli ad anelli trasversalmente. Fate scaldare il burro in una casseruola e rosolatevi i dadini di cipolla per circa 2 minuti, senza che diventino troppo dorati, quindi unite il brodo, sale e pepe e fate sobbollire, coperto, per circa 15 minuti. Incorporatevi yogurt, farina, tuorli e succo di limone, infine filtrate la zuppa passandola attraverso un setaccio. Mescolatela bene, quindi riducete la fiamma e proseguite la cottura per altri 10 minuti. Preparate i papadam seguendo le indicazioni riportate sulla confezione. Versate la zuppa in tazze o fondine individuali e cospargetevi gli anelli di cipolla rossa e di cipollotto. Completate con il cumino e servite con i papadam.

curry 2 cucchiai
pollo tagliato a pezzi 1 (oppure un grosso petto)
pomodori rossi e sodi pelati e tagliati a pezzi 3
olio d'oliva 1/2 bicchiere
peperoni verde 1
aglio 2 spicchi
zucchine 2
carote 4
cipolle 2
sale q.b.
mele 2

La prima cosa da fare è sicuramente pulire e tagliare a pezzettini il pollo in modo da ottenere dei "bocconcini". Mettete quindi il pollo a pezzetti in una padella dove avrete precedentemente fatto scaldare l'olio, e fatelo rosolare per circa 20 minuti a fuoco basso. Salate e aggiungete un cucchiaio di curry mescolando il tutto per bene. Quando il pollo avrà raggiunto un bel colore ambrato, toglietelo dalla padella e mettetelo da parte. Sul fondo di rosolatura fate appassire per 10 minuti la cipolla finemente tritata e aggiungete l'aglio tritato, il pomodoro tagliato a tocchetti. Unite il pollo che farete stufare per circa 20 minuti bagnando ogni tanto con un pò d'acqua bollente (o brodo vegetale) per mantenere il sughetto abbastanza denso. Nel frattempo preparate le verdure: tagliate a rondelle le carote e le zucchine, il peperone a quadrotti e le mele a piccoli spicchi o a pezzettini. Trascorsi i 20 minuti, aggiungete le verdure, mezzo cucchiaio di curry, aggiustate di sale e fate cuocere per altri 20 minuti aggiungendo ogni tanto un pò d'acqua per mantenere il sughetto abbondante. Quindi, due minuti prima di fine cottura, aggiungete altro mezzo cucchiaio di curry mescolando il tutto per far si che l'aroma si amalgami con il resto degli ingredienti. Servite ancora caldo con un bel contorno di riso basmati bianco oppure di riso pilaf (vai alla ricetta).

...per 6 persone:

1 kg. di carote
50 gr. di ghee (burro chiarificato)
qualche goccia di essenza di rosa
1 cucchiaio di cannella in polvere
1 pizzico di zafferano in polvere
60 gr. di mandorle pelate
3 semi di cardamomo
200 gr. di zucchero
60 gr. di pistacchi
2 cucchiai di miele
60 gr. di uvetta
2 l. di latte

Mondate e grattugiate finemente le carote. Versate il latte in una casseruola dai bordi alti e, non appena raggiunge il bollore, unite le carote e la cannella; lasciate bollire il tutto per 1-2 minuti, quindi abbassate il fuoco e fate ridurre il composto a un quarto del suo volume iniziale. Aggiungete i semi di cardamomo pestati nel mortaio, 50 gr di uvetta e lo zafferano, che avrete fatto sciogliere in un cucchiaio di acqua calda. Procedete nella cottura, mescolando di tanto in tanto; quando il latte si sarà totalmente asciugato, unite il ghee e amalgamate il tutto. Incorporate poi il miele e lo zucchero, senza mai smettere di mescolare. Trascorsi circa 10-15 minuti, aggiungete 50 gr di mandorle e 50 gr di pistacchi finemente tritati, più qualche goccia di essenza di rosa. Dopo aver amalgamato gli ingredienti per qualche minuto, trasferite il composto ottenuto in coppette individuali e lasciatele a raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore. Prima di servire decorate con l’uvetta, le mandorle e i pistacchi rimasti.

...per 4 persone:

300 gr. di latte concentrato
un cucchiaio raso di acqua di rose
20 gr. di pistacchi sgusciati
30 gr. di burro

Sbollentate i pistacchi in un pentolino con acqua in ebollizione per 2 minuti, scolateli e tuffateli in una
ciotolina con acqua fredda. Privateli quindi della pellicina, disponeteli in una piccola teglia e fateli asciugare in forno senza lasciarli tostare; poi tritateli grossolanamente. Mettete il latte concentrato in una casseruolina antiaderente, aggiungete il burro tagliato a pezzetti e ponete il recipiente su un bagnomaria; cuocete per circa 20 minuti, a fiamma media, mescolando spesso con un cucchiaio di legno, finchè la crema, addensandosi, assumerà un bel colore dorato. Togliete la crema dal fuoco, profumatela con l'acqua di rose e lasciatela intiepidire leggermente. Distribuitela in 4 bicchieri, cospargete la superficie con i pistacchi tritati e servite.

...per 6 persone:

300 gr. di riso Basmati
600 gr. di carne di agnello tagliata a piccoli pezzi
1 manciata di mandorle già sgusciate
1 peperoncino rosso fresco
15 gr. di semi di cardamomo
15 gr. di cannella in polvere
15 gr. di chiodi di garofano
qualche pistillo di zafferano
15 gr. di cannella in polvere
3 spicchi di aglio tritato
15 gr. di semi di cumino
1 manciata di uvetta
1/2 tazza di yogurt
zenzero in polvere
150 gr. di burro
prezzemolo
2 cipolle
sale

Riunite la carne e lo yogurt in una terrina, mescolate accuratamente e lasciate riposare per circa mezz'ora. Sbucciate e affettate sottilmente le cipolle. Fate fondere il burro in una capace casseruola e doratevi le cipolle; unite quindi la carne con lo yogurt, le spezie, l'aglio, il peperoncino rosso a piccoli pezzi e soffriggete finché la carne non è rosolata. Salate. Versate nella casseruola il riso e lasciatelo soffriggere per qualche minuto; bagnate con cinque tazze d'acqua e mescolate; unite le mandorle e l’uvetta, coprite e lasciate cuocere a fuoco basso finché riso e carne saranno teneri. Servite caldo, decorando i singoli piatti con qualche foglia di prezzemolo.

1 piccolo cavolfiore
200 gr. di piselli surgelati
4 carote + 2 rape + 1 cipolla
400 gr. di polpa di pomodoro a pezzetti
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1/2 cucchiaino di paprika
8 capsule di cardamomo
olio extravergine di oliva
125 gr. di yogurt magro
3-4 chiodi di garofano
1 cucchiaio di curry
1 peperoncino
sale e pepe

Spella la cipolla. Spunta le carote e spellale con un pelapatate. Sbuccia le rape con il pelapatate o con un coltellino. Dividi il cavolfiore in cimette. Lava tutte le verdure in abbondante acqua fredda, sgocciolale e asciugale. Taglia le carote a dadini, le rape a spicchi e trita grossolanamente la cipolla. Spolverizza le cimette di cavolfiore e le rape con il sale. Sistemale nel cestello per la cottura al vapore. Disponi il cestello nella pentola e versa una quantità di acqua sufficiente a sfiorare il fondo. Copri la pentola e cuoci per circa 10 minuti a fiamma media, a partire dall'ebollizione dell'acqua. Cuoci i piselli e le carote allo stesso modo per circa 10 minuti. Lascia stufare la cipolla nella padella con 2 cucchiai di olio e 1-2 cucchiai di acqua calda. Aggiungi il curry, il pepe, la paprika e fai tostare le spezie per qualche istante, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno. Versa la polpa e il concentrato di pomodoro. Insaporisci il condimento con il peperoncino affettato o sbriciolato (se e secco), sale e pepe. Tosta i chiodi di garofano e i semini scuri contenuti nelle capsule di cardamomo in un padellino antiaderente per qualche istante. Passa le spezie al mixer e uniscile al condimento insieme alle verdure e, a piacere, a 1 grattugiata di noce moscata. Incorpora lo yogurt, lascia riposare 5 minuti e servi.

...per 6-8 persone:

500 gr. di zucchero
400 gr. di riso Basmati
50 gr. di pistacchi sgusciati e pelati
5 grani verdi di cardamomo
1 stecca di cannella
50 gr. di anacardi
50 gr. di uvetta
50 gr. di pinoli
50 gr. di ghee
1 l. di latte

Immergete il riso in una ciotola con abbondante acqua fredda e sciacquatelo delicatamente con le dita. Inclinate il recipiente per fare defluire l’acqua, quindi riempitelo nuovamente di acqua aromatizzata con la cannella e il cardamomo e lasciate il riso in ammollo per circa 30 minuti. Nel frattempo lavate e sgocciolate l’uvetta. Scaldate il ghee in una casseruola e, appena inizierà a friggere, aggiungete l’uvetta, gli anacardi e i pinoli, facendoli soffriggere per qualche secondo. Scolate il riso, versatelo nella casseruola e fatelo tostare, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno. Unite il latte e, senza coprire, fate cuocere a fuoco basso per circa 1 ora, mescolando frequentemente, finché il riso sarà morbido e il latte quasi del tutto evaporato. Aggiungete quindi lo zucchero, facendolo sciogliere completamente, e i pistacchi. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Servite il kheer in coppette individuali, a temperatura ambiente o dopo averlo fatto raffreddare in frigorifero fino al momento del consumo.

...per 4 persone:

200 gr. di latte intero in polvere
1 pizzico di cardamomo in polvere
zucchero a velo per spolverizzare
1 cucchiaino di lievito in polvere
2 cucchiaini di acqua di rose
2 cucchiai di burro morbido
farina per la spianatoia
300 gr. di zucchero
olio per friggere
125 gr. di farina

In una ciotola lavorate con la punta delle dita latte in polvere e burro, ottenendo così un composto di briciole. Incorporatevi la farina insieme con il lievito in polvere e il cardamomo, quindi unitevi acqua sufficiente a ottenere una pasta solida. Formate con l’impasto ricavato tante palline, avvolgetele in alluminio e fatele riposare per circa 3 ore. Trascorso questo tempo, lavorate ancora brevemente l’impasto su una superficie leggermente infarinata, formando delle briciole, bagnate con poca acqua e ricavate quindi delle palline grandi quanto una noce. Friggetene poche alla volta in olio bollente per 3-4 minuti, finché saranno ben dorate, quindi fatele scolare del grasso in eccesso su carta assorbente da cucina. Portate a ebollizione zucchero e altrettanta acqua in una pentola e fate sobbollire il tutto per circa 10 minuti, quindi togliete dal fuoco e incorporatevi l’acqua di rose. Immergete le frittelline nello sciroppo caldo e lasciatevele per circa 5 minuti, infine servitele, calde o fredde, dopo averle cosparse di zucchero a velo. A piacere potete decorare con petali di rosa.

...per 6 persone:

1 l. di latte
120 gr. di zucchero
150 gr. di cocco grattugiato
1 cucchiaino di essenza di rose
2 cucchiai di cacao amaro in polvere

Versate il latte in una casseruola e fatelo bollire fino a quando il suo volume si sarà ridotto della metà. Incorporate lo zucchero, 100 gr. di cocco grattugiato e l’essenza di rose; mescolando in continuazione, lasciate cuocere a fiamma dolce per circa 10 minuti, finché il composto comincerà ad addensarsi. Lasciate raffreddare il composto, quindi formate con le mani delle palline che farete rotolare nel rimanente cocco grattugiato in modo che aderisca uniformemente. Spolverizzate il fondo di un capiente piatto da portata con il cacao amaro, adagiatevi le palline al cocco e servite.

...per 4 persone:

farina: 250 gr.
acqua: quanto basta
sale: quanto basta
olio: quanto basta

Versate la farina in una grande terrina, aggiungete un pizzico di sale versate l’acqua un pò alla volta lavorando con cura l’impasto. Bagnate leggermente le mani con un filo leggerissimo di olio in modo da poter lavorare più efficacemente la pasta fino a renderla morbida ed omogenea. Lavoratela per una decina di minuti e poi lasciatela riposare per 30 minuti circa A questo punto dividete l’impasto in diversi panetti, spolverizzate con la farina il piano di lavoro e il mattarello e create i dischi. Fate scaldare una padella antiaderente, passatela appena con un filo leggero di olio aiutandovi con della carta assorbente e mettete il pane a cuocere. La pasta si gonfierà appena, e una volta pronta, giratela e fate cuocere anche sull’altro lato. Disponete il pane in un piatto avendo cura di bagnarlo leggermente con dell’olio per farlo restare morbido

4 dl. d'acqua
6 cucchiai di zucchero
un litro di yogurt intero
una tazza di cubetti di ghiaccio tritati
un cucchiaio d'acqua di rose per alimenti

A base di yogurt naturale, e una bevanda rinfrescante che si beve a qualsiasi ora del giorno. Esiste in due versioni: dolce e salata. Per la prima, frullate lo yogurt intero con l'acqua, i cubetti di ghiaccio tritati, i cucchiai di zucchero e il cucchiaio d'acqua di rose per alimenti.

3 cipolle bianche
12-16 peperoncini verdi dolci
gr. 50 di cocco grattugiato secco
gr. 50 di noccioline tostate, non salate
mezzo cucchiaio di zenzero fresco grattugiato
un cucchiaino di aglio fresco pestato
gr. 20 di semi di coriandolo tostati
gr. 10 di peperoncino in polvere
gr. 20 di cumino in polvere
gr. 5 di curcuma in polvere
gr. 50 di semi di sesamo
sale

...per la salsa:

gr. 60 di pasta di tamarindo
un cucchiaino di semi di senape
mezzo cucchiaino di semi di cumino
un cucchiaino di semi di cipolla
20 foglie di curry secche
olio extravergine di oliva

Incidete i peperoncini nella lunghezza e togliete i semi. Affettate finemente le cipolle e stufatele in padella con qualche cucchiaio di olio a fuoco dolce. Quando sono dorate e traslucide colatele dall'olio e passatele al mixer riducendole a una pasta grossolana. Fate ammorbidire la pasta di tamarindo in una tazza di acqua tiepida, dopo 10 minuti mescolate bene e tenete da parte. Mixate fino a ridurli a una polvere grossolana il sesamo, le noccioline e il cocco secco. Mescolate la farina ottenuta con la pasta di cipolle, i semi di coriandolo, il cumino in polvere, la curcuma, il peperoncino, lo zenzero e l'aglio. Regolate di sale e farcite i peperoncini con la preparazione. Friggeteli, pochi alla volta, in una padella antiaderente tipo wok, con cm. 1 di olio, e controllate che il ripieno non fuoriesca. Scolateli su carta assorbente e salateli leggermente. Conservate 3-4 cucchiai dell'olio di cottura, aggiungete i semi di senape, di cipolla, di cumino e le foglie di curry, e versate il bicchiere di tamarindo e mezzo bicchiere di acqua. Cuocete mescolando per 5 minuti, unite i peperoncini e lasciate insaporire a fuoco dolce per 10 minuti. Serviteli caldi con un riso pilaf.

150 gr. di cipolla tritata
2-3 peperoncini verdi (o peperoncino a vostra scelta)
1 cucchiaino di chiodi di garofano
1/2 cucchiaino di semi di cumino
1 cucchiaino di ghee (opzionale)
2 cucchiai di semi di coriandolo
160 gr. di pomodoro a dadini
1 cucchiaino di curcuma
1/2 stecca di cannella
1 cucchiaino di pepe
1 pollice di zenzero
3-4 spicchi d’aglio
2 cardamomi neri
2 cucchiai di olio
2 foglie di alloro
sale

Macinare insieme gli ingredienti per la miscela umida in un robot da cucina o frullatore. Utilizzare circa 3-4 cucchiai di acqua se necessario per fare ruotare le lame. Mettere da parte. Macinare insieme tutti gli ingredienti secchi in un macinino da caffè o spezie. Mettere da parte. Scaldare l’olio in una padella dal fondo spesso, aggiungere il mix umido. Cuocere su fuoco medio-alto fino a quando tutta l’acqua non sia evaporata. Una volta che la pasta comincia a diventare più spessa ridurre il calore della fiamma, aggiungere il sale e la curcuma. Cuocere fino a quando la pasta inizia a cambiare colore e diventa di colore bruno dorato. Aggiungere il ghee. Aggiungere i cubetti di pomodoro. In primo luogo i pomodori iniziano a sciogliersi lentamente, poi tutto il liquido evapora. Cuocere fino a quando il composto non abbia perso tutto il liquido. A questo punto aggiungere gli ingredienti secchi. Mescolare bene il tutto insieme. La pasta di curry è pronta.