L'ORIENTE IN TAVOLA. L'INDIA

farina di ceci 1 tazza
zucchero bianco di canna 1 tazza
semi di cardamomo 1/2 cucchiaino
4/6 mandorle a pezzi
4/6 pistacchi a pezzi
zafferano 1 pizzico
ghee 1/4 di tazza

Sciogliete il ghee in una pentola dal fondo spesso.Aggiungete la farina di ceci e fate tostare bene, su fiamma bassa continuando a girare.Il colore della farina passera velocemente da marrone scuro ad un bel marrone dorato.A questo punto la miscela dovrebbe essere abbastanza fluida, e non troppo asciutta; se risultasse troppo asciutta aggiungete ancora un pò di ghee, continuando a mescolare…unite lo zucchero e girate il composto velocemente.Togliete la pentola dal fuoco, e aggiungete metà della dose di cardamomo.Versate il besan in una teglia ricoperta di carta vegetale e spalmatela in uno spessore di 1/2 cm circa.Cospargetela con lo zafferano,il restante cardamomo le mandorle e i pistacchi. Lasciate raffreddare completamente e prima di servire tagliate il besan in quadrati, triangoli o rettangoli… a vostro piacere!!

250 gr. di piselli secchi spaccati gialli
1 o 2 peperoncini piccanti bucherellati con un coltello appuntito
1 pezzo di zenzero di circa 2 cm., pelato e tagliato a striscioline
3 pomodori maturi o equivalente quantitativo di pelati
1 cucchiaino e mezzo di coriandolo in polvere
una manciata di foglie di coriandolo fresco
1 cucchiaino scarso di Garam Masala
1 cucchiaino scarso di curcuma
1 cucchiaio di semi di cumino
2 cucchiai di olio di semi
3 spicchi di aglio
1 cipolla
sale q.b.

Passate i piselli sotto l’acqua fino a quando l'acqua non sarà limpida. Poi metteteli in una pentola con il litro di acqua, e portate a bollore mescolando di tanto in tanto. Eliminate la schiuma che si formerà sulla superficie. Coprite e continuate la cottura a fuoco moderato, mescolando di frequente per circa 35/40 minuti, aggiungendo altra acqua se necessario. Quando i piselli saranno cotti, riduceteli in crema usando una frusta a mano. Lasciate raffreddare il tutto. Nel frattempo scaldate l’olio in una padella, poi unitevi i semi di cumino e friggete per 20/30 secondi. Aggiungete la cipolla tritata, lo zenzero e i peperoncini, e friggete ancora per 4/5 minuti. Riducete in purea l’aglio e i pomodori, e unite questa purea al soffritto di cipolle e spezie, mescolate bene per amalgamare il tutto. Completate con le spezie in polvere, e 1 dl. di acqua, e mescolate bene di nuovo. Aggiustate di sale, e cuocete per una ventina di minuti. Unite piselli cotti alla salsa e abbastanza acqua per ottenere la consistenza desiderata (ma per gli indiani deve essere molto densa). Portate il tutto a bollore, e aggiustate di sale. Completate con il coriandolo fresco, e servite assieme a del pane indiano, come il naan o il chapati.

lenticchie rosse 150 gr.
tamarindo ½ cucchiaino
curcuma ½ cucchiaino
cardamomo 6 bacche
aglio mezzo spicchio
pomodoro maturo 1
peperoncino mezzo
cipolla rossa 1
cumino

...per il tarka:

olio di colza un cucchiaio e mezzo
semi di senape due cucchiaini
foglie di curry 3

Pesate le lenticchie e scartate quelle scure ed eventuali impurità. Ponete le lenticchie in un colino e lavatele sotto l’acqua corrente. Tagliate la cipolla a metà: una parte fatela a pezzettoni, l’altra tenetela da parte per il tarka. Lavate il pomodoro e tagliatelo grossolanamente. In una pentola ponete le lenticchie, il pomodoro, la cipolla e tutte le spezie. Coprite con 6 dl. di acqua. Fate cuocere con il coperchio per circa 25 minuti o comunque fino a quando le lenticchie si disfano. Eliminate la cannella e frullate il composto, regolate di sale. Volendo a questo punto potete passare il dahl con un colino a maglie non troppo fitte. Ponete il dahl in ciotole individuali. Preparate il tarka: scaldate l’olio e dopo 40 secondi unite la cipolla affettata molto sottilmente, i semi di senape e le foglie di curry. Quando i semi cominciano a scoppiettare versate il tarka sulle ciotole di dahl e servite.

20 foglie di curry
gr. 500 di gamberi
mezzo cucchiaino di semi di senape nera
2 cucchiaini di zenzero tritato
4 spicchi di aglio schiacciati
olio extravergine di oliva
una cipolla tritata

...per la pasta di spezie:

4 peperoncini piccanti
3 cucchiaini di semi di coriandolo
un cucchiaino di pasta di tamarindo
mezzo cucchiaino di curcuma
noce di cocco grattugiata
un pomodoro piccolo
sale

La pasta di spezie: sciogliete la pasta di tamarindo (senza semi) in 3 cucchiai di acqua. Sbucciate il pomodoro, eliminate i semi e tritatelo. Riducete in pasta in un piccolo mixer i peperoncini, la curcuma e il coriandolo. Sgusciate i gamberi e togliete il filo nero. Scaldate 4-5 cucchiai di olio in un wok, aggiungete 12 foglie di curry, i semi di senape, la cipolla tritata, lo zenzero tritato e gli spicchi di aglio pestati. Soffriggete a fuoco dolce, poi unite la pasta di peperoncini e cuocete per 5 min. Incorporate pomodori, tamarindo e 2 prese di sale e cuocete la salsa per alcuni minuti. Aggiungete i gamberi e cuoceteli per 5 min. Regolate di sale. Scaldate 2 cucchiai di olio, friggete le foglie di curry rimaste e unitele ai gamberi. Serviteli ben caldi cosparsi di cocco grattugiato.

150 gr. di farina
150 gr. di farina integrale
125 gr. di yogurt bianco intero
2 uova
burro
sale

Sgusciate le uova in una terrina e sbattetele con una forchetta. Setacciate i 2 tipi di farina sul piano di lavoro, aggiungete un pizzico di sale, fate la fontana nel centro e versatevi le uova sbattute. Cominciate a impastare gli ingredienti, poi unite lo yogurt, lavorando a lungo il composto finché otterrete un impasto liscio e compatto. Dividetelo in 8 pagnottine: sistematele sulla spianatoia infarinata e stendetele con il matterello fino a ridurle in dischi sottili di circa 12 cm circa di diametro. Trasferite i dischi sulla placca foderata con carta da forno imburrata e cuoceteli nel forno a 220° per 10 minuti, girandoli a metà cottura. Sfornate i pani e serviteli ancora tiepidi. Nella preparazione di questa ricetta, come in tutte quelle che seguono, abbiate l'avvertenza di mettere sul ripiano più basso del forno un recipiente d'acqua per creare umidità e dare morbidezza al pane.

500 gr. di farina di ceci
170 gr. di zucchero al velo
una bustina di zafferano
10 pistacchi sgusciati
6 semi di cardamomo
100 gr. di mandorle
400 gr. di burro

Immergete in acqua bollente per qualche minuto le mandorle e i pistacchi; poi scolateli, pelateli e tagliateli a filetti o a metà. In una casseruola dal fondo spesso e possibilmente concavo fate sciogliere il burro e incorporatevi la farina di ceci. Abbassate il fuoco al minimo e cuocete per mezz'ora, mescolando senza interruzione, finché l'impasto non apparirà dorato e il burro riaffiorerà. Aggiungete quindi lo zucchero al velo, lasciate sul fuoco ancora per qualche minuto e prima di spegnere aggiungete lo zafferano e i semi di cardamomo pestati. Mescolate in modo da amalgamare bene gli ingredienti e trasferite la preparazione in una teglia rettangolare, schiacciandola bene con una paletta (dovreste ridurla allo spessore di 1,5 cm). Cospargete la superficie del dolce con i filetti di mandorle e di pistacchi e lasciate raffreddare un po'. Dopo 15 minuti ritagliate il dolce in tanti quadretti di cm 5 di lato. Serviteli freddi.

1 bastoncino di cannella
1/2 cucchiaino di cardamomo
1/2 cucchiaino di pepe nero in grani
1/2 cucchiaino di chiodi di garofano
1/2 cucchiaino di té nero in polvere
1 cucchiaino di zucchero di canna
1/2 cucchiaino di zenzero fresco
300 ml. di latte

Mettete tutte le spezie in un pentolino con il latte e lo zucchero. Portate ad ebollizione poi abbasssate la fiamma e fate cuocere per 20 minuti a pentola scoperta. Rimuovete il bastoncino di cannella e versate nelle tazze con un mestolo. Se non amate trovare pezzi di spezie mentre bevete, filtrate il té prima di versarlo, ma la regola vuole che le spezie rimangano dentro. Quelle piú pesanti restano comunque nel fondo della pentola. Se vi piacciono potete masticarle mentre bevete. Sono buonissime. Le varianti possono essere la cannella in polvere invece che quella intera, il miele al posto dello zucchero, il latte di soya al posto del normale, l'aggiunta di anice o semi di finocchio. Provate con questa poi fate le vostre variazioni a seconda delle spezie di vostro gradimento.[...]

(fiordizucca - uk )