L'ORIENTE IN TAVOLA. IL GIAPPONE

...per 4 persone:

12 gamberi (meglio ancora i gamberoni)
olio per friggere
100 gr. di somen
12 strisce di nori

...per la pastella:

1 tuorlo
125 gr. di farina
250 ml. di acqua ghiacciata

...per la salsa:

3 dl. di mirin
1,2 dl. di dashi
3 dl. di salsa di soia
3 gr. di katsuobushi

Sguscia i gamberoni lasciando attaccate le teste e le code ma elimina il budello intestinale con uno stecchino. Poi lavali e asciugali. Dividi a metà la pasta. Prepara la pastella mescolando velocemente tutti gli ingredienti e trasferiscila in frigorifero. Prepara cosi la salsa: mischia il dashi, il mirin, la soia e il katsuobushi in una piccola casseruola, porta a bollore, togli dal fuoco, filtra e lascia raffreddare. Sistema una striscia di nori sul piano di lavoro e stendi sopra un po' di somen. Immergi un gamberone nella pastella e poi sui somen preparati. Avvolgi e sigilla con la striscia d'alga. Ripeti l'operazione fino ad avere preparato cosi tutti i gamberoni. Friggi in olio molto caldo, due o tre gamberoni per volta. Man mano che sono pronti sgocciolali sulla carta da fritti e conservali al caldo. Servili con la salsa a parte e, a piacere, accompagnali con daikon tritato. Oppure con dell'alga wakame che puoi immergere nella stessa pastella dei gamberoni e friggere.

...per 3 persone:

300 gr. di soba
60 ml. di sake (vino di riso)
300 gr. di filetti di petto di pollo
1 cucchiaio di mirin (vino di riso dolce)
100 ml. di teriyaki (salsa di soia a basso tenore di sale)
6 cipollotti freschissimi compresa la parte verde
2 cucchiai di zucchero di canna
1 cucchiaio di olio di sesamo

Unire in una ciotola i liquidi e lo zucchero, miscelare bene e tenere da parte. Tagliare a piccoli filetti il pollo e farlo rosolare in una padella a fuoco vivace finchè prende colore dorato. Toglierlo e metterlo da parte, aggiungere un filo d'olio nella stessa padella e soffriggere per 1 minuto la parte bianca dei cipollotti affettati, aggiungere quindi la salsa teriaki precedentemente messa da parte e cuocere finchè la cipolla inizia ad essere caramellata. Portare a bollore l'acqua leggermente salata, per cuocere gli spaghetti soba che cuoceranno in un paio di minuti. Ora aggiungere alla cipolla glassata anche il pollo e lasciate che si caramelli per pochi minuti a fuoco basso. Cuocere e scolare gli spaghetti e con un filo d'olio conditeli così che non attacchino tra loro, distribuiteli nelle ciotole e sistemateci sopra il pollo caramellato, ci andrebbe anche la parte verde dei cipollotti preventivamente sbollentata e passata poi nella padella con gli altri ingredienti [...]

2 uova
100 gr. di zucchero
1 cucchiaio e mezzo di miele
300 gr. di marmellata di fagioli
150 gr. di farina
50 ml. di acqua
lievito
olio

Rompete le uova in una ciotola e aggiungete lo zucchero, mischiando finchè non diventa un composto omogeneo; successivamente aggiungete il miele, mescolate bene e versate l’olio. Se riuscite a procurarvelo, aggiungete anche un po’ di mirin, un cucchiaio circa. Continuate a mescolare e aggiungete metà della farina; dopo aver mescolato alcuni minuti usate anche il resto della farina. Aggiungete l’acqua e un cucchiaino di lievito, mescolate ancora e lasciate riposare 30 minuti circa. Prendete una padella e rivestitela con della carta da cucina unta con un po’ di burro, lasciatela scaldare alcuni minuti a fuoco basso e versate un cucchiaio del composto. Si formerà così una delle due facce del Dorayaki. Non dovete mischiarlo, lasciatelo solidificare. Ripetete questa operazione più volte per ottenere più facce del dolce. Sulla superficie appariranno dei buchetti per via del lievito, mentre la parte a contatto con la padella sarà più scura. A questo punto girate e fate cuocere dall’altro lato, ma meno del lato precedente. La parte meno cotta sarà il lato interno del Dorayaki. Una volta cotte due frittelle, posatele su un piatto, lasciate raffreddare e spalmate la marmellata, chiudete i due pezzi e il vostro Dorayaki è pronto.

...per 4 persone:

3 uova
12 gamberi
1/2 carota
8 baccelli di fave
500 cl. di dashi jiru (o brodo di pesce)
1/2 cucchiaino di salsa di soia
1 cucchiaino di mirin
foglie di crescione
sale

Lessate in un pentolino di acqua salata la carota a fette. Sistemate una pentola per la cottura al vapore, usando l'apposita griglia e versando la giusta quantità d'acqua. Sbattete le uova, aggiungete un pizzico di sale, mescolate bene con il brodo a freddo e setacciate. Versate le uova sbattute nelle ciotole fino a 1/3 (le ciotole devono essere resistenti al vapore e della grandezza di una tazza da cappuccino). Cuocetele al vapore per 6 minuti. Aggiungete in ogni tazza delle fette di carota, fave e 2 gamberi sgusciati, senza testa e tagliati a tocchetti. Riempite fino ai 2/3 ciascuna ciotola con l'uovo sbattuto e continuate a cuocere al vapore per altri 15 minuti. Aggiungete, infine, il gambero con la testa, versate altro composto riempiendo la ciotola e cuocete ancora qualche minuto. Verificate la cottura con un bastoncino. Decorate col crescione e servite.

...per 1 persona:

2 cucchiai di sakè per cucinare
2 cucchiai di salsa di soia Shoyu
100 gr. di costolette di maiale
1 cucchiaio di miele
2 cucchiai di farina
2 cucchiai di mirin
10 gr di zenzero
¼ di cipolla
olio di semi

Tagliare la carne in piccole strisce sottili. Togliere la pelle allo zenzero e tagliarlo in fettine sottilissime e momentaneamente metterlo da parte. In una ciotola mischiare 2 cucchiai di Sake per cucinare, 2 di salsa di soia Shoyu, 2 di mirin e 1 di miele. Mischiare bene e a lungo per far sciogliere bene il miele. In caso il miele fosse troppo denso può essere scaldato in precedenza mettendo il recipiente di vetro a bagnomaria nell'acqua calda. A questo punto possiamo prendere lo zenzero tagliato in fettine sottilissime e avvolgerlo nella pellicola trasparente. Dovremo quindi schiacciarlo e batterlo per far uscire più liquido ed essenza possibile. Quando lo riterremo sufficiente metteremo tutto nella ciotola che abbiamo preparato con gli altri ingredienti. Non abbiamo estratto prima l'essenza dallo zenzero proprio per evitare che se ne disperdesse anche una minima quantità durante la preparazione degli altri ingredienti. Aggiungere quindi nella ciotola i filetti di carne di maiale e lasciarli marinare nel liquido almeno mezz'ora. Tagliamo nel frattempo un quarto di cipolla in modo sottile seguendo il senso delle foglie, verticalmente e non trasversalmente. Passata quindi la mezz'ora mettiamo in una padella un cucchiaio di olio di semi e lasciarlo scaldare per qualche minuto. Togliamo la carne dal liquido, mettiamo momentaneamente da parte la ciotola e passandola in un'altra ciotola dove avremo preparato la farina ricopriamo con essa ogni singolo pezzo di carne. Mettiamo quindi la carne nella padella e giriamo di tanto in tanto. Quando inizia a cuocersi e a cambiare colore aggiungiamo la cipolla che abbiamo preparato in precedenza e il liquido nel quale abbiamo marinato prima la carne. Cuocere ancora per qualche minuto fino a cuocere bene la carne (5 minuti dovrebbero essere sufficienti). Lo Shogayaki è quindi pronto per essere consumato, eventualmente abbinato al riso bianco e può essere a piacere guarnito con una presa di semi di sesamo.

...per 4 persone:

220 gr. di carne di pollo tritata
1 cucchiaino di succo di zenzero
3 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di zucchero
3 cucchiai di mirin

...per le uova:

4 uova
½ cucchiaino di sale
½ cucchiaio di mirin
1 cucchiaio di zucchero
4 tazze di riso giapponese cotto al vapore

Mettete la carne di pollo tritata, la salsa di soia, lo zucchero, il mirin, e il succo di zenzero in un pentolino. Fate bollire la carne a fuoco medio-basso, mescolando continuamente con le bacchette fino a quando il liquido non scompare quasi del tutto. Sbattete le uova in un tegame di medie dimensioni e aggiungete lo zucchero, il mirin e il sale. Cuocete a fuoco medio-basso, nel frattempo spezzettate l’uovo con le bacchette fino a cottura ultimata. Servite il riso cotto a vapore in quattro ciotole profonde. Sopra il riso mettete su un lato la carne e sull’altro le uova.

¼ di tazza di soia
1/4 di tazza di mirin
1 tazza di brodo dashi
½ cucchiaio di zucchero

Mettete il mirin in una pentola e riscaldatelo. Aggiungete la salsa di soia, il brodo dashi e lo zucchero. Portate a ebollizione.

300 gr. di farina bianca
50 gr. di amido di mais
1 cipollotto fresco
130 ml. di acqua
salsa mentsuyu
15 gr. di sale

In una ciotolina versate l'acqua e sciogliete il sale all'interno. Versate la farina setacciata in una grande ciotola e mescolatela con le dita. Aggiungete un terzo dell'acqua e inumidite tutta la farina mescolando con le dita. Aggiungete ancora acqua, poco alla volta, formando delle briciole con l'impasto, sfregandolo tra le mani infarinate. Poiché l'acqua viene assorbita dall'impasto in base alla temperatura dell'amibente, all'umidità e al tipo di farina, potreste aver bisogno di meno acqua rispetto a quella consigliata in ricetta. Tenetene sempre da parte un paio di cucchiai per aggiustare l'impasto alla fine. L'impasto finale dovrà risultare piuttosto duro e granuloso. Raccogliete tutte le briciole e fatene un panetto, inseritelo dentro una bustina di plastica per alimenti e iniziate a lavorarlo. Per velocizzare e rendere il tutto meno faticoso, potete procedere come si fa ancora in molte case giapponesi, prendete la busta con l'impasto la poggiate in terra e poi la pestate con i piedi per alcuni minuti finchè aprendo la busta troverete un impasto molto liscio e omogeneo. Se invece preferite lavorare il tutto a mano, mettete la busta con l'impasto sul piano di lavoro e con un matterello stendetela fino a riempire la metà bustina. Aprite, ripiegate l'impasto, e ripetete l'operazione per circa 6/8 volte. In meno di dieci minuti l'impasto dovrebbe risultare ben liscio e omogeneo. A questo punto, schiacciatelo per togliere l'aria in eccesso e formate una palla. Lasciate riposare per almeno 30 minuti, se avete più tempo anche per un paio d'ore. Stendete la pasta sulla spianatoia fino a formare un rettangolo, usate l'amido di mais per non farla attaccare. Quando avrete steso la pasta fino ad uno spessore di poco meno di mezzo centimetro ripiegatela come mostrato nel video e tagliatela. Mettete a bollire abbondante acqua e cuocete la pasta per circa 13/15 minuti. Al termine della cottura scolate e raffreddate immediatamente in acqua freddissima. Scolate la pasta e servite su stuoiette di bamboo per lasciare che l'accqua in eccesso continui a colare. Questa pasta va mangiata subito altrimenti diventa piuttosto collosa. L'ideale per gustare questa pasta è preparare un mentsuyu nel quale immergere la pasta, condito con un pizzico di wasabi e dei cipollotti freschi tagliati sottili.

125 gr. di filetto di salmone fresco già spellato
400 gr. di riso per sushi già bollito
1 cucchiaino di pasta wasabi
2 fogli di alga nori tostati
4 cucchiai di aceto di riso
1 cucchiaino di mirin
1 cetriolo

Insaporite il riso con l’aceto di riso e il mirin. Lavate il cetriolo, privatelo delle estremità, quindi tagliate la buccia a uno spessore di circa 0,5 cm in un pezzo unico; dividetela a listarelle larghe circa 0,5 cm. Tagliate a listarelle di circa 0,5 cm anche i filetti di pesce. Dividete i fogli di alga nori a metà. Disponeteli uno accanto all’altro su una stuoina di bambù (sudare) con il lato ruvido rivolto verso l’alto. Distribuite il riso sull’alga in uno strato uniforme, cospargetelo di pasta wasabi, quindi farcite con il salmone e il cetriolo. Aiutandovi con la stuoina formate quattro rotoli. Tagliate infine ogni rotolo in sei parti di uguali dimensioni.

...per 2 persone:

200 gr. udon (o spaghetti orientali a scelta)
1 cucchiaino di zenzero grattugiato fresco
2 bok choy (detto anche cavolo cinese)
1 cucchiaino di olio di sesamo
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiaini di sesamo
100 gr. di gamberi
olio e.v.o. q.b.
salsa di soia
2 porri

Lessate al dente gli udon in acqua non salata (solitamente questa pasta ha gia' dentro un po' di sale in piu' la salsa di soia è molto saporita). Nel wok o in una padella fonda saltate in olio e.v.o. prima le coste del bok choy assieme ai porri poi aggiungete anche le foglie, il tutto tagliato a pezzettoni. Due bok choy sembrano tanti ma si riducono parecchio in cottura. Aggiungete i gamberi, lo zenzero e la salsa di soia e lo zucchero. Fate andare qualche minuto saltando bene. Quando gli udon sono pronti scolateli e saltateli nel wok, in ultimo aggiungete l'olio di sesamo se lo avete e/o i semi di sesamo tostati.

...per 4 persone:

200 gr. di riso per sushi già bollito
150 gr. di filetti di tonno freschissimo
1 cucchiaino di semi di sesamo tostati
4 piccole foglie di insalata verde
1 cucchiaino di pasta wasabi
2 cucchiai di aceto di riso
2 fogli di alga nori tostati
1 pizzico di zucchero
sale

Dividete il pesce in quattro porzioni uguali. Insaporite il riso con l’aceto di riso, il sale e lo zucchero, mescolando bene. Tagliate a metà i fogli di alga nori, quindi con il riso già bollito preparate quattro palline. Pennellate le strisce di alga nori con la pasta wasabi e distribuitevi il riso, le foglie di insalata e i filetti di tonno. Avvolgete il tutto a cono, formando dei temaki-sushi. Cospargete di semi di sesamo tostati e servite subito.

...per 4 persone:

500 gr. di tofu
250 gr. di spinaci
250 gr. di funghi shiitake
1 cucchiaio di aglio tritato
1 peperoncino rosso piccante ad anelli
3 cucchiai di olio di semi di arachidi
1 cucchiaino di pepe di Cayenna
2 cucchiaini di semi di sesamo
2 cucchiaini di amido di mais
2 cucchiai di succo di limone
4 cucchiai di salsa di soia
2 dl. di brodo di pollo
sale

Mondate gli spinaci, lavateli e strizzateli. Mondate i funghi, lasciateli in ammollo per ammorbidirli e riduceteli a fettine. Tagliate il tofu a bocconcini; insaporitelo con la salsa di soia. Scaldate un cucchiaio di olio di semi di arachidi nel wok e rosolatevi i funghi per 5 minuti, aggiungete l’aglio e fatelo appassire, quindi gli spinaci; salate e proseguite la cottura per 2 minuti, sempre mescolando. Acidulate con il succo di limone, togliete dal fuoco e tenete in caldo. Scaldate nel wok due cucchiai scarsi di olio, scolate il tofu e rosolatelo nel condimento, toglietelo e tenetelo in caldo. Portate a ebollizione la salsa di soia scolata dal tofu insieme con 1/2 cucchiaino di sale; unite il pepe di Cayenna e fate cuocere per 30 secondi, quindi versate il brodo e fate sobbollire per circa 2 minuti. Incorporate l’amido di mais con un cucchiaio d'acqua e lasciate cuocere ancora per 1 minuto. Al momento di servire distribuite nei piatti individuali il tofu con i funghi e gli spinaci, nappate con un poco della salsa e servite cosparso di semi di sesamo e anelli di peperoncino.

...per 4 persone:

250 ml. di salsa di soia
150 ml. di mirin (vino dolce da cucina di riso)
1 pizzico di Hondashi (polvere di pesce)
50 ml. di brodo di pollo o dado
1 pizzico di ajinomoto
250 gr. di zucchero
50 ml. di sakè

Mettete sul fuoco una pentola dai bordi alti e scioglietevi la salsa di soia e lo zucchero. Quando lo zucchero risulterà completamente sciolto nella salsa, aggiungete gli altri ingredienti e cuocete e fuoco basso per 2 ore o fino a che risulterà ridotto ad 1/3 del volume iniziale. Questa salsa si può utilizzare per accompagnare qualsiasi piatto della cucina giapponese