L'ORIENTE IN TAVOLA. IL GIAPPONE

...per 4 persone:

120 gr. di lonza di maiale
200 gr. di tagliolini giapponesi
1 bicchiere di sakè o birra doppio malto
150 gr. di pancetta affumicata
80 gr. di funghi champignon
80 gr. di germogli di soia
dado (facoltativo)
1/2 foglio di alga
1 spicchio d’aglio
80 gr. di carote
80 gr. di porro
2 uova sode
salsa di soia
1 cipolla

Per preparare il brodo occorre far bollire in una pentola 1 litro di acqua con carote, cipolla, porro, zenzero, qualche germoglio di soia e sale. Nel frattempo in una padella antiaderente fate soffriggere con poco olio il porro e la carne e irrorare di sakè o birra doppio malto. Nella stessa padella aggiungete le verdure che avete usato per fare il brodo con lo zenzero e la salsa di soia. Cuocete i tagliolini in acqua bollente e poi divideteli in 4 coppette da zuppa con la verdura cotta, la carne e il brodo precedentemente filtrato. Completate il piatto con uova sode, striscioline di bacon e le foglie di alga.

...per 4 persone:

200 gr. di fettine di manzo sottili
20 gr. di fiocchi di bonito essiccati
2-3 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di olio vegetale
4 cucchiai di zucchero
3 cucchiai di sakè
300 gr. di patate
200 gr. di carote
3 cipolle

Tagliate le fettine di carne a pezzetti di 3 cm. Scaldate l’olio in una casseruola, quindi unitevi la carne e fatela rosolare bene su entrambi i lati. Sbucciate le patate e le carote, lavatele e riducetele a pezzetti. Pelate le cipolle, tagliatele a metà nel senso della lunghezza e quindi a fettine sottili. Versate patate, carote e cipolle insieme con la carne, mescolate e proseguite la cottura, così che tutti gli ingredienti si rivestano di condimento in modo uniforme. Preparate il brodo usando i fiocchi di bonito: fateli bollire in tre tazze di acqua, togliete dal fuoco e lasciate riposare per circa 1 minuto, finché i fiocchi scenderanno sul fondo, quindi filtrate il brodo attraverso un telo. Mettetelo nella stessa casseruola con la carne, portatelo a ebollizione, quindi eliminate quanta più schiuma possibile. Unite sakè, zucchero e salsa di soia. Fate sobbollire il tutto a calore moderato finché il brodo sarà quasi completamente evaporato, quindi togliete dal fuoco e servite in tazze o piatti fondi individuali.

100 gr. di zucchero
100 gr. di farina 00
100 gr. di farina di riso
Lievito in polvere (circa 3 gr.)
mezzo bicchiere d’acqua (meglio tiepida che fredda)
marmellata di fagioli (Anko)

L'anko si prepara come una marmellata normale: fate cuocere i fagioli a fuoco medio e aggiungendo lo zucchero durante la cottura. Continuate a cuocere fino ad ottenere un impasto denso, privo di liquidi.Per preparare i dolcetti invece mescolare le due farine, lo zucchero e il lievito (per chi sa fare si può usare anche il bicarbonato sciolto in acqua) in una terrina. Aggiungete alla miscela l'acqua tiepida fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo. Ora prendete una piccola porzione di pasta, dategli la forma di una palla e, nel buco che ricaverete al centro, mettete l'anko. Chiudete quindi il dolcetto e ridategli la sua forma rotondeggiante. Terminato il processo con tutte le palline, mettetele in un tegame e cuocetele a bagnomaria per 10-15 minuti.

180 gr. di farina 00
6 gr. di lievito per dolci, non vanigliato
semi di sesamo q.b.
20 gr. di zucchero
95 ml. di latte

...per lo sciroppo:

40 gr. di zucchero
45 ml. di acqua

Passa al setaccio la farina, il lievito e lo zucchero. Aggiungi il latte e impasta bene con la mano finchè non avrai una palla liscia. In questa fase puoi aggiungere i semi di sesamo per averli mischiati all'impasto oltre che fuori al termine della ricetta. Metti a riposare in frigo per 30 minuti. Dopo il riposo, infarina un tagliere, stendi la pasta e taglia a strisce sottili, l'ideale sarebbe 5x5 millimetri, così restano più croccanti. Metti a scaldare l'olio per frittura a 180 gradi; quando l'olio è pronto, butta dentro i ritagli di pasta. Se sono attaccati tra loro, quando saliranno dal fondo si staccheranno, aiutati girando delicatamente con un mestolino di legno. Quando prendono un colore marrone, sono pronti. Mettili in una ciotola ad asciugarsi e accendi un fornello basso. Nel pentolino metti i restanti grammi di zucchero e acqua e fai bollire sempre a fuoco basso. Quando bolle, metti tutti i karinto e mischia continuamente fino a quando lo sciroppino non è del tutto asciugato. Durante questa fase, butta nella pentolina i semi di sesamo che si attaccheranno agli snack senza bruciarsi. Lasciali per un'oretta sulla carta da forno, in modo che asciughino, poi sono pronti.

acqua 1 l.
alga Wakame 1 foglio da circa 8 cm.
olio 1 cucchiaio
zenzero 10 gr.
carote 150 gr.
daikon 50 gr.
tofu 200 gr.
miso 60 gr.
sale q.b.
porri 1

Per preparare la zuppa di miso, per prima cosa mettete in ammollo in acqua fredda il foglio di alga wakame. Pulite intanto il daikon: spuntate la parte superiore e quella inferiore, eliminate la buccia pelandolo con un pelapatate e tagliatelo finemente in piccoli pezzi. Pelate le carote e tagliate anch'esse i piccoli pezzi; sfogliate il porro dalle folie più esterne, eliminate la parte verde e tagliatelo finemente. Sbucciate lo zenzero e dividetelo in piccoli pezzi. Strizzate l’alga, ormai ammorbidita, e tagliatela finemente a chiffonade (clicca qui per saperne di più su questo taglio). In una casseruola capiente, fate rosolare ora le verdure, con un filo d’olio, per 10 minuti circa. Aggiungete anche l'alga wakame, quindi coprite le verdure con l’acqua. Lasciate cuocere così il tutto per 15 minuti circa. Nel frattempo, tagliate il tofu in pezzetti da circa 1 cm. Prelevate un mestolo di brodo dalla zuppa e utilizzatelo per stemperate, in una ciotolina, il miso. Aggiungete alla zuppa il miso stemperato, il tofu quindi spegnete, mescolate ed ecco la zuppa pronta! Lasciate intiepidire cinque minuti e servite ben calda!

...per 4 persone:

riso a chicco tondo 300 gr.
zucchero semolato 2 cucchiai
vino di riso (sakè) 10 ml.
gamberi gamberetti 12
pesce spada 200 gr.
sale 1/2 cucchiaino
aceto di riso 10 ml.
salmone 200 gr.
tonno 200 gr.
acqua 500 ml.
avocado 1/2

...per servire:

wasabi q.b.
zenzero sott'aceto q.b.
salsa di soia q.b.

Come prima cosa è necessario pesare il riso e lavarlo molto bene sotto acqua corrente fredda fintanto che l'acqua non resti del tutto limpida; lasciate ora riposare il riso nel colino per 15 minuti. Versate il riso in una pentola con i 500ml di acqua e portate a bollore, raggiunto quest'ultimo abbassate il fuoco al minimo e cuocete fino a che tutto il liquido si sarà asciugato.Nel frattempo preparate la riduzione unendo in un pentolino, l'aceto di riso, il vino di riso (mirin) o il sakè, lo zucchero e il sale e fate cuocere fino a che zucchero e sale si siano sciolti; tenete da parte. Trasferite il riso cotto in una teglia dai bordi bassi e ben larga perchè ora è il momento di farlo raffreddare: versate a filo sul dorso di un cucchiaio di legno, o una spatola, la riduzione in modo da spargerla bene su tutto il riso e aiutandovi sempre con il cucchiaio allargate il riso in modo che prenda più aria possibile, sarebbe l'ideale anche sventolarlo con un ventaglio o un altro attrezzo che possa fare aria, così che l'aceto evapori presto e il riso si raffreddi dolcemente. Questo è un passaggio fondamentale per la buona riuscita del riso, che avrà la tendenza a restare colloso, ma è giusto così. Procedete a tagliare le fette dal trancio del salmone, del tonno, e dello spada cercando di ricavarle tutte della medesima dimensione; tagliate anche delle fette molto sottili di avocado. Disponete quindi il riso nelle 4 ciotole individuali e sopra, a vostro gusto, adagiate le fettine di pesce e avocado; in ultimo i gamberetti freschissimi. Servite accompagnando con salsa di soya, wasabi e zenzero sott'aceto.

...per 4 persone:

800 gr. di filetto di tonno fresco
3 cucchiai di olio di sesamo
4 cucchiaini di pasta wasabi
pepe macinato al momento
3 cucchiai di salsa di soia
qualche foglia di insalata
sale marino

Lavate bene il pesce, asciugatelo tamponandolo con carta assorbente da cucina, salatelo, pepatelo e fatelo marinare per 30 minuti nella salsa di soia, in frigorifero. Scaldate l’olio di sesamo in un wok, asciugate il filetto di tonno dal liquido della marinatura e fatelo rosolare per circa 4 minuti, rigirandolo spesso. Avvolgetelo nell’alluminio e lasciatelo riposare per qualche minuto. Distribuite l’insalata nei piatti individuali. Tagliate il filetto di pesce a fette piuttosto alte e disponetele sulle foglie di insalata; cospargete di sale e pepe e completate con un poco di pasta wasabi. Servite subito.

...per 3 persone:

...per le foglie di ciliegio:

50 foglie di ciliegio grandi
5 cl. acqua tiepida
25 gr. sale

..per i sakura mochi:

190 gr. riso glutinoso
marmellata di azuki (anko) q.b.
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaino di sale

Lavare le foglie e sbollentarle qualche secondo nell'acqua bollente. Metterle subito a raffreddare in una ciotola di acqua fredda e raggrupparle in mazzetti da 10. Marinarle nella salamoia per 2 o 3 giorni e quindi scolarle bene e metterle in freezer. Si conservano bene per almeno 1 anno ma vanno maneggiate con cura se no si rompono con facilità. Lavare il riso più volte e metterlo a bagno almeno per 6 ore. Sgocciolarlo e prendere un panno di cotone tipo quelli per avvolgere il formaggio. Questi panni li usavano le nostre nonne una volta e magari qualcuno di voi li ha conservati. Altrimenti potete usare uno straccio purchè di cotone sottile e pulito ovviamente. Inumidire il panno e porlo in una vaporiera o in uno scolapasta di metallo. Mettere all'interno del panno il riso facendo una fontana al centro del riso larga 5 cm. Coprire il riso interamente col panno facendo un bel fagotto. Mettere lo scolapasta sopra una pentola alta e stretta colma di acqua bollente, coprire con un coperchio e cuocere 60 minuti. Ogni 15 minuti bagnare il riso con 250 ml di acqua ogni volta facendo bene attenzione a irrorarlo tutto. Per compiere questa operazione è necessario che la pentola sia stretta e non troppo piena d'acqua se no si rischia di bagnare il fornello. Badate, quindi, che i fori dello scolapasta siano compresi entro il bordo della pentola sottostante! Scolare il riso e metterlo in una ciotola una volta freddo con lo zucchero e il sale e mescolare. A questo punto bisogna trasformare il riso in una pappetta. Potete pestarlo in un mortaio o triturarlo con la mezzaluna. Mettere il riso su un foglio di carta forno e preparare una ciotola colma d'acqua. Fare 7 palline di anko piccole e metterle su un piattino. Inumidirsi bene le mani e prendere un pò di riso. Mettere al centro del riso l'anko e chiudere con altro riso la pallina. Arrotolare sulla pallina di riso la foglia di ciliegio e mettere da parte su un altro foglio di carta forno. Mettere subito in frigo i sakura mochi una volta preparati!

...per 4 persone:

1 cipolla
1/2 porro
1 rapa bianca (daikon)
3 cucchiai di miso (miso d'orzo)
1 cucchiaino di shoyu (salsa di soia con frumento)
alga kombu (un quadrato di circa 10 cm.)
200 gr. di tofu
1 litro d'acqua
erba cipollina

Mettere a bagno l'alga la notte precedente in 1 litro di acqua tiepida. Tritare finemente il daikon (metterlo in ammollo per circa 5 min), la cipolla e il porro. Scolare e tagliare a dadini il tofu. Mettete una pentola con l'acqua e l'alga kombus a riscaldare a fuoco basso (rimuovete l'alga kombu prima che l'acqua inizi a bollire). Una volta rimossa l'alga aggiungete il porro, la cipolla e il daikon; continuate a cuocere a fuoco basso fino a che gli ingredienti aggiunti risulteranno teneri. Versate ora il tofu tagliato a dadini e la salsa shoyu. Fate bollire per un paio di minuti. Aggiungete ora il miso sciolto in precedenza in una terrina con un pò di dashi (ossia l'infusione ottenuta tra l'alga kombu e l'acqua). Fate attenzione a non far bollire di nuovo la zuppa di miso, perché il delicato aroma di miso andrebbe perso. Servire e guarnire con erba cipollina tritata.

riso cotto per sushi 25 gr. per ogni pezzo
salmone o tonno fresco una fetta da 13 gr. per ogni pezzo
gamberi 1 per ogni pezzo
alga nori q.b.
wasabi q.b.

..per la frittata giapponese:

uova medie 3
salsa di soia 1 cucchiaio
burro q.b.
sale q.b.

...ingredienti:

wasabi q.b.
salsa di soia q.b.
zenzero sott'aceto q.b.

Per preparare il nigiri iniziate a tagliare il salmone (o il tonno) a fettine molto sottili, seguendo la larghezza del filetto di pesce. Poi sgusciati i gamberi, togliendo loro la testa e la corazza. Lasciate solo la coda, di cui taglierete la parte finale facendo un taglio in diagonale per bellezza. Infilzate i gamberi con uno stecchino lungo e poneteli in acqua bollente salata per qualche minuto: in questo modo il corpo del gambero rimarrà dritto e non si incurverà troppo. Preparate anche la frittata giapponese: sbattete le tre uova con una frusta in una ciotola e aggiungete un cucchiaio di salsa di soia e un pizzico di sale. Mescolate bene per amalgamare gli ingredienti e ponete del burro a sciogliere in una padella antiaderente. Versate nella padella metà del composto di uova, fatelo rapprendere e arrotolatelo poi su se stesso, aiutandovi con un cucchiaio di legno o una spatola, arrotolate fino ad arrivare all'ultimo lembo della frittata. Versate la parte rimanente di uovo nella padella, che si salderà con la parte già cotta. Arrotolate di nuovo il tutto e trasfertite il rotolino di frittata, in un foglio di pellicola, chiudetelo e fatela raffreddare in frigorifero. Quando sarà fredda tagliate la frittata giapponese a fette sottili con tagli obliqui. Ora tutti gli ingredienti sono pronti, possiamo realizzare i nigiri: per ogni polpetina, prelevate 25 gr. di riso cotto per sushi, dopo esservi bagnati le mani in acqua acidulata. Ponete il riso in una mano e modellatelo in forma ovale, attenti in questa fase a non schiacciare troppo il riso altrimenti rischierà di diventare troppo duro. Prendete una fettina di pesce, potete copargela con una puntina di wasabi in pasta se lo gradite, quindi adagiate sul palmo della mano la fettina di pesce e posizionatevi sopra la polpettina di pesce e fate una leggera pressione con le dita per far aderire bene la fetta di salmone al riso. Ecco il vostro nigiri è pronto. Prendete ora una fettina di frittata e posizionatela su un'altra polpetta di riso allo stesso modo. Per fissare la frittata al nigiri usate una striscia di alga nori larga un paio di centimetri e giratela intorno alla polpetta di pesce, il lato lucido dell'alga dovrà rimanere esterna. Mettete un paio di chicchi di riso sull'estremità dell'alga, in modo che funga da collante e fermate così la frittatina giapponese sulla polpettina. Infine procedete con il nigiri al gambero: dividete a metà il gambero cotto, lasciando però intatta la parte dorsale apritelo bene e posizionatelo sulla polpettina di pesce, se volete potete scorpargerla prima con un pizzico di wasabi, ecco pronti i vostri nigiri con il gambero.

...per 2 persone:

50 gr. di gallinacci
2 cucchiaini di pasta di miso gialla o bianca
2 cucchiai di fiocchi di bonito (pesce liofilizzato)
2 cucchiaini di cipollotti ad anelli per decorare
1 cucchiaino di pasta di miso marrone
1 cucchiaino di wakame (alga bruna)
1 manciata di alghe konbu
20 gr. di tofu a dadini

Portate a ebollizione 6 dl di acqua con le alghe konbu e i fiocchi di bonito. Togliete dal fuoco e fate riposare per circa 10 minuti. Filtrate il tutto con un setaccio a maglia fine. Incorporate nel liquido così ricavato anche la pasta di miso e portate a ebollizione. Mondate i gallinacci privandoli del piede terroso e spazzolandoli con un canovaccio bagnato. Tagliateli quindi a metà nel senso della lunghezza e uniteli alla zuppa con tofu e wakame, riportando di nuovo a ebollizione. Versate nelle tazze individuali, decorate con i cipollotti e servite subito.

...per 4 persone:

500 gr. di petto di pollo
1 cucchiaio di mirin o Vermouth dolce
1/2 dl di sake o Sherry o Vermouth dry
1 cucchiaino di fecola di patate o di amido di mais (maizena)
2 cm. di radice di zenzero fresco
1 cucchiaio di zucchero
2 dl. di salsa di soia
4 cipollotti

Metti a bagno gli stecchi di legno in acqua fredda, così non bruceranno durante la cottura. Sbuccia lo zenzero e grattugialo su una grattugia a fori medi, foderata con carta da forno. Poi stacca la carta e fai cadere lo zenzero in un pentolino, con la lama di un coltellino. Aggiungi la salsa di soia, lo zucchero, il mirin e il sake, porta a ebollizione e lascia sobbollire per 3-4 minuti. Incorpora la fecola diluita con un cucchiaio di acqua fredda,mescola e cuoci la salsa finchè si sara addensata leggermente, poi spegni. Elimina la forcella,le cartilagini ed eventuali parti grasse del petto di pollo; quindi taglia la polpa a tocchi di circa 3 cm di lato. Pulisci i cipollotti: elimina le radichette e la parte verde, poi taglia la parte bianca in tronchetti di circa 3 cm di lunghezza. Sgocciola gli stecchi di legno, asciugali e infilza su ciascuno tocchetti di pollo e cipollotto. Scalda bene una piastra o una griglia, disponi su questa gli yakitori in un solo strato e spennellali abbondantemente con la salsa preparata. Cuocili per 2-3 minuti, poi girali, spennellali bene anche sull'altro lato e completa la cottura. Tienili da parte al caldo e cuoci nello stesso modo gli spiedini rimasti. Servili caldi o tiepidi.

...per 4 persone:

riso cotto per sushi 25 gr. per ogni pezzo
uova di lompo (succedaneo caviale) o di salmone o di pesce volante 12 gr.
alga nori q.b.

...per accompagnare:

wasabi q.b.
salsa di soia q.b.
zenzero sott'aceto q.b.

Per preparare il gunkanmaki, iniziate a dividere un foglio di alga nori in strisce larghe un paio di cm. Prelevate 25 gr. di riso cotto per sushi, dopo esservi bagnate le mani in acqua acidulata con qualche cucchiaio di aceto di riso, e modellatelo come una polpetta di forma ovale. Ponetela al centro della striscia di alga nori, lasciando la parte lucida dell'alga all'esterno. Avvolgete l'alga nori intorno alla polpetta di riso e spalmate sul bordo superiore dell'alga qualche chicco di riso cotto quindi fissate bene i bordi. Appiattite la polpetta di riso e riempite lo spazio vuoto che si viene a creare con un paio di cucchiai di uova di pesce o di ingredienti a scelta tagliati come una tartare.

...per 4 persone:

250 gr. di riso per sushi
2 cucchiai di aceto di riso
1 cucchiaino di olio vegetale
2 cucchiaini di pasta wasabi
1 cucchiaino di zucchero
qualche foglia di indivia
1 dl. di salsa di soia
6 fogli di alga nori
1 cetriolo
1 rafano
2 uova
sale

Lavate bene il riso in uno scolapasta e fatelo sgocciolare, quindi portatelo a ebollizione con circa 4 dl di acqua, abbassate la fiamma e fatelo sobbollire coperto per circa 20 minuti; mescolatelo con aceto di riso, zucchero e un pizzico di sale, infine fatelo raffreddare. Nel frattempo sbattete le uova con un poco di sale e preparate in una padella unta d’olio una frittatina sottile; tagliatela a listarelle fini. Lavate il cetriolo e il rafano, pelate entrambi e riduceteli a listarelle. Sciacquate l’insalata, asciugatela e spezzettatela. Tagliate ogni foglio di alga in quattro pezzi delle stesse dimensioni. Distribuite sulle alghe il riso e striscioline di frittatina, cetriolo e rafano, qualche pezzetto di insalata, quindi un poco di pasta wasabi. Avvolgetele a cono e servitele accompagnandole con la salsa di soia.