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Storia cucina giapponese
II concetto che più esprime il Giappone è l'estetica del cibo che mira alla perfezione unita alla massima semplicità. La preparazione degli alimenti tiene presenti due regole, cotture brevi e grassi assenti, applicate per conservare intatto il sapore e assicurare la digeribilità.
La dieta dei primi abitanti del territorio giapponese si basava sui vegetali, sul pesce, e in minima parte sulla carne. Nel 400 a.C. venne introdotta la coltivazione del riso che da allora è diventato un alimento di base di questa cucina (terzi produttori al mondo). Il buddismo arrivò nell’arcipelago nel 538 d.C. proveniente dal continente asiatico e, assieme allo scintoismo, la religione autoctona del Giappone, ne diventò il credo maggioritario.
Il profondo rispetto buddista per tutte le forme di vita si manifestò con un decreto imperiale del VII sec. d.C. che proibiva di mangiare la carne di animali, sebbene fosse permesso il consumo di pesce e frutti di mare.
Durante molti secoli la cultura giapponese ha risentito dell’influneza del potente impero cinese, al quale deve non solo l’uso della scrittura ma anche piatti come il ramen (spaghetti in brodo) o lo yakisoba (spaghetti fritti con verdura). Tra il XVII e la metà del XIX sec. il Giappone attraversò un periodo d’isolamento, che venne concluso con la rivoluzione del 1868, con la quale si iniziò l’occidentalizzazione di tutta la società. Risale a quella data l’annullamento della proibizione di mangiare la carne.
Oggi i giapponesi consumano prodotti molto freschi e di stagione, sopratutto pesce e verdure. Diffuso è il consumo di pollame, ma l'agnello è quasi assente. Quanto agli ortaggi, i più comuni sono carote, rape, germogli di legumi, mentre in qualche villaggio di montagna si ha la fortuna di poter assaggiare una vera prelibatezza, i germogli di felce. In Giappone, tagliatelle e spaghettini, fatti con frumento, grano saraceno o amidi estratti da alcune piante, sono un cibo popolare, offerto come le ciotole di minestra agli angoli di strada.
Essenziali per condire: le alghe, la salsa di soia, lo zenzero, e una discreta quantità di altre salse, dolci o piccanti come la wasabi (rafano verde).
I giapponesi sono un popolo sobrio e molto delicato, ed è questa sensibilità ad inibire l'uso a tavola di strumenti come la forchetta e il coltello, imponendo i bastoncini, i cui colori possono essere diversi a seconda del cibo degustato. In un pasto giapponese non esiste una regola di successione, i piatti sono portati tutti insieme affinché sia il commensale a scegliere. Perciò a differenza della cucina occidentale, dove i piatti vengono catalogati per ordine di presentazione, in Giappone le pietanze si distinguono secondo il metodo di cottura. Yakimono si riferisce agli alimenti cotti alla piastra; mushimono cotti al vapore; agemono sono le fritture; nagamono cibi crudi; nabemono prodotti cotti in pentola; shirumono le minestre, aemono le insalate.
Mentre la scienza occidentale afferma che il palato riconosce quattro sapori base (dolce, salato, acido, amaro), nella cucina orientale e sopratutto in quella giapponese se ne aggiunge tradizionalmente un quinto: l'umami. Questo sapore è a metà tra il piccante e lo speziato, si può trovare all'incirca in 40 sostanze, delle quali la più nota è il glutammato monosodico, esaltatore del sapore combinato abitualmente con il sale.
I cuochi giapponesi sono veri maestri dell'arte del tagliare gli alimenti, data la grande importanza attribuita alla presentazione dei piatti. Inoltre utilizzando le bacchette per mangiare è fondamentale che i cibi siano serviti già spezzettati. Sono ben 13 i diversi stili di taglio: nel sakura si imitano le forme di un fiore, nel sagakagi si presenta il cibo a forma di spirale continua, o nel matsuba giri si creano alimenti a forma di ago di pino.
Preparazioni tradizionali sono il sushi, il sashimi (pesce crudo sfilettato), il tempura (verdura e gamberi impanati). Non esiste in Giappone il concetto di dessert come in Occidente: niente torte, budini, crostate, pochissima la frutta, presentata sulla tavola sempre assieme a tutte le altre pietanza.
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Un esempio di arte del Taglio!
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Il sushi, la Norvegia e il salmone
Una delle versioni più conosciute e apprezzate di sushi è quella con il salmone: fino a trent’anni fa, in Giappone questo piatto non esisteva, e il salmone era un pesce che si mangiava solo cotto. L’idea che convinse i giapponesi a mettere il salmone nel sushi arrivò dalla Norvegia e fu il frutto di un’operazione di marketing.
La Norvegia esporta da sempre vari tipi di pesce e oggi è soprattutto il principale produttore di salmone al mondo. Nel 1980 più della metà del salmone da allevamento prodotto a livello globale arrivava dalla Norvegia ma, nei dieci anni successivi dovette risolvere una sovrapproduzione.
Per provare a risolvere il problema, la Norvegia puntò sul Giappone, un paese che nello stesso periodo stava facendo fatica a soddisfare il proprio fabbisogno di pesce sia a causa della pesca eccessiva, sia a causa di alcune nuove restrizioni sulle acque in cui poter pescare. Bjørn Eirik Olsen ebbe l'idea di provare a proporlo come ingrediente per il sushi, iniziò così una vera e propria campagna pubblicitaria, durante la quale Tokyo si riempì di manifesti di paesaggi norvegesi e, persino all’ambasciata venivano serviti i primi assaggi di sushi al salmone, ma non funzionò.
Nessuno in Giappone mangiava il salmone crudo per il timore dei parassiti, inoltre dicevano che non era così buono, aveva un odore troppo forte e avrebbe dovuto avere un colore più tendente al rosso per risultare gradevole al pubblico.
Olsen riuscì a convincere l’azienda giapponese di cibi surgelati Nichirei a comprare 5mila tonnellate di salmone crudo a un prezzo molto basso per venderlo appositamente per preparare sushi. Dal 1995 il sushi col salmone crudo cominciò a diventare di moda ed entrò a far parte della cultura locale, diventando un piatto popolarissimo in Giappone e in tutto il mondo.
Edited by gheagabry1 - 22/1/2023, 23:48. -
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KATSUDON
Il katsudon (カツどん) è un piatto tipico della cucina giapponese, è una delle forme più famose di donburi, letteralmente "scodella", ed è costituito da una cotoletta di maiale impanata e fritta (ovvero il tonkatsu, とんかつ), uova che generalmente vengono versate sul piatto crude dopo essere state sbattute (si cuociono grazie al calore del piatto) e condimenti vari da versare sul riso caldo. Si tratta di un piatto molto sostanzioso e, come per la maggior parte dei piatti giapponesi, i colori sono fondamentali ed è, quindi, spesso decorato con erba cipollina per aggiungere una gradazione di verde.
Il termine katsudon incarna gli elementi dei due piatti al fine di creare un piatto unico. L'aspetto "katsu", che è derivato dal "tonkatsu", significa che il piatto è fatto con cotolette di maiale; l'aspetto "don", proveniente da "donburi", significa che il piatto finale è presentato in una ciotola, con una tazza di riso per accompagnare il piatto.
Il nome deriva da katsu (勝つ) che può significare vincere, per questo è diventato comune nella cultura giapponese mangiare questo piatto la sera prima di un importante esame, come augurio di una sicura riuscita.
Le varianti includono:
- Katsudon con salsa (con l'aggiunta di salsa Worcester);
- Demi katsudon (con demi-glace e spesso piselli, specialità di Okayama);
- Shio katsudon (con l'aggiunta di sale, tipico di Okayama);
- Shōyudare katsudon (con salsa di soia, specialità di Niigata);
- Miso katsudon (specialità di Nagoya).
Il katsudon risale al periodo del restauro Meiji quando il Giappone iniziò ad aprire le sue porte all'influenza occidentale. Il piatto originale era composto da una ciotola di riso e cotolette di manzo, poiché la carne bovina era la carne comune scelta durante i giorni più vecchi del Giappone. Ciò può essere correlato a valori tradizionali rilevanti per il buddismo o le pratiche shintoiste.
In qualsiasi altra parte del mondo, il maiale era già un ingrediente stellare tra i piatti a causa del fatto che è gustoso pur essendo un'alternativa più economica al manzo. Dal suo desiderio di mettersi al passo con le pratiche occidentali, L'imperatore Meiji iniziò a incoraggiare l'intera nazione a imitare lo stile di vita occidentale –, quando l'uso della carne di maiale per cucinare iniziò a diventare una pratica accettabile in tutto il Giappone.
La prima forma di katsudon risale al 1899, con Tokyo come luogo di origine. Quell'anno, un ristorante di nome Rengatei, noto per aver servito piatti "yoshoku", introdusse il "katsuretsu". In confronto, è estremamente simile al modo in cui la cotoletta di maiale viene preparata e cotta al momento. Non ci sono molte differenze, a parte la trasformazione del suo nome in tutto il Giappone.
Un'altra teoria che circonda le origini di Katsudon afferma che il defunto Keiniro Nakanishi, docente all'Università di Waseda e autore di 80 anni di storia dell'Università di Waseda, ha proposto l'idea per Katsudon quando era uno studente della Senior High School. Memorie di Waseda University History Vol. 2 No. 1 ( pubblicato nel 1967 ) riferimenti “ la nascita di katsudon ” e descrive come Nakanishi, che era un regolare al caffè Café House situato vicino al santuario di Anahachimangu, inventò il katsudon.
Era il febbraio 1921. A quel tempo c'erano meno di dieci ristoranti nelle vicinanze dell'Università di Waseda e i ristoranti in cui si era in grado di pranzare erano limitati a Takata Bokusya, Sanchoan, Oonoya, e Milk Hall. Café House si trovava ai piedi del ponte che attraversava il fiume Kani, che scorreva orizzontalmente attraverso Waseda Road. Nakanishi, uno studente di 18 anni del primo anno della Senior High School che viveva in una casa di alloggio, frequentava questo caffè ogni giorno.
Nakanishi si era stancato di mangiare curry e riso per cotolette e decise di cambiare le cose. Nakanishi andò nella cucina del ristorante, spostò il riso cotoletta, che era su un piatto, in una ciotola, tagliò le cotolette di maiale e le mise sopra, cuocere a fuoco lento il fiore di grano e la salsa di ostriche insieme in una padella e aggiungere la salsa densa alla ciotola di riso e cospargere i piselli verdi sopra. Affermando che aveva un gusto particolare, Nakanishi convinse il proprietario del ristorante a vendere il piatto come specialità chiamata “ katsudon. ” Il nuovo piatto è stato ben accolto dagli amici, e folle di ordini da studenti entusiasti hanno traboccato il ristorante dopo che Nakanishi ha appeso un avviso cartaceo davanti al ristorante che diceva “la nascita del katsudon.”
Sessant'anni dopo Nakanishi si imbatté in una rubrica che metteva in evidenza i ristoranti di Tokyo nell'edizione del 27 aprile 1981 dell'Asahi Shimbun. Diceva: “ La maggior parte delle storie suggerisce che uno studente preparatorio dell'Università di Waseda ha dato alla luce katsudon. Se il nome di questo studente viene mai conosciuto, una loro statua dovrebbe essere eretta accanto a quella di Okuma. ” Nakanishi ha inviato una lettera al giornale informandoli che era lo studente in questione e il 3 giugno dello stesso anno, un articolo intitolato “ Katsudon in stile nakanishi,” che includeva una grande fotografia di Nakanishi e il titolo “ Sono il fondatore del katsudon, ” è apparso nell'Asahi Shimbun..
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