L'ORIENTE IN TAVOLA. IL GIAPPONE

Storia cucina giapponese




II concetto che più esprime il Giappone è l'estetica del cibo che mira alla perfezione unita alla massima semplicità. La preparazione degli alimenti tiene presenti due regole, cotture brevi e grassi assenti, applicate per conservare intatto il sapore e assicurare la digeribilità.

La dieta dei primi abitanti del territorio giapponese si basava sui vegetali, sul pesce, e in minima parte sulla carne. Nel 400 a.C. venne introdotta la coltivazione del riso che da allora è diventato un alimento di base di questa cucina (terzi produttori al mondo). Il buddismo arrivò nell’arcipelago nel 538 d.C. proveniente dal continente asiatico e, assieme allo scintoismo, la religione autoctona del Giappone, ne diventò il credo maggioritario.
Il profondo rispetto buddista per tutte le forme di vita si manifestò con un decreto imperiale del VII sec. d.C. che proibiva di mangiare la carne di animali, sebbene fosse permesso il consumo di pesce e frutti di mare.
Durante molti secoli la cultura giapponese ha risentito dell’influneza del potente impero cinese, al quale deve non solo l’uso della scrittura ma anche piatti come il ramen (spaghetti in brodo) o lo yakisoba (spaghetti fritti con verdura). Tra il XVII e la metà del XIX sec. il Giappone attraversò un periodo d’isolamento, che venne concluso con la rivoluzione del 1868, con la quale si iniziò l’occidentalizzazione di tutta la società. Risale a quella data l’annullamento della proibizione di mangiare la carne.

Oggi i giapponesi consumano prodotti molto freschi e di stagione, sopratutto pesce e verdure. Diffuso è il consumo di pollame, ma l'agnello è quasi assente. Quanto agli ortaggi, i più comuni sono carote, rape, germogli di legumi, mentre in qualche villaggio di montagna si ha la fortuna di poter assaggiare una vera prelibatezza, i germogli di felce. In Giappone, tagliatelle e spaghettini, fatti con frumento, grano saraceno o amidi estratti da alcune piante, sono un cibo popolare, offerto come le ciotole di minestra agli angoli di strada.
Essenziali per condire: le alghe, la salsa di soia, lo zenzero, e una discreta quantità di altre salse, dolci o piccanti come la wasabi (rafano verde).

I giapponesi sono un popolo sobrio e molto delicato, ed è questa sensibilità ad inibire l'uso a tavola di strumenti come la forchetta e il coltello, imponendo i bastoncini, i cui colori possono essere diversi a seconda del cibo degustato. In un pasto giapponese non esiste una regola di successione, i piatti sono portati tutti insieme affinché sia il commensale a scegliere. Perciò a differenza della cucina occidentale, dove i piatti vengono catalogati per ordine di presentazione, in Giappone le pietanze si distinguono secondo il metodo di cottura. Yakimono si riferisce agli alimenti cotti alla piastra; mushimono cotti al vapore; agemono sono le fritture; nagamono cibi crudi; nabemono prodotti cotti in pentola; shirumono le minestre, aemono le insalate.

Mentre la scienza occidentale afferma che il palato riconosce quattro sapori base (dolce, salato, acido, amaro), nella cucina orientale e sopratutto in quella giapponese se ne aggiunge tradizionalmente un quinto: l'umami. Questo sapore è a metà tra il piccante e lo speziato, si può trovare all'incirca in 40 sostanze, delle quali la più nota è il glutammato monosodico, esaltatore del sapore combinato abitualmente con il sale.
I cuochi giapponesi sono veri maestri dell'arte del tagliare gli alimenti, data la grande importanza attribuita alla presentazione dei piatti. Inoltre utilizzando le bacchette per mangiare è fondamentale che i cibi siano serviti già spezzettati. Sono ben 13 i diversi stili di taglio: nel sakura si imitano le forme di un fiore, nel sagakagi si presenta il cibo a forma di spirale continua, o nel matsuba giri si creano alimenti a forma di ago di pino.

Preparazioni tradizionali sono il sushi, il sashimi (pesce crudo sfilettato), il tempura (verdura e gamberi impanati). Non esiste in Giappone il concetto di dessert come in Occidente: niente torte, budini, crostate, pochissima la frutta, presentata sulla tavola sempre assieme a tutte le altre pietanza.