L'ORIENTE IN TAVOLA. LA CINA

Ravioli cinesi



Con una storia di quasi duemila anni alle spalle, oggi i ravioli presentano impasti, forme e ripieni disparati, ma tradizionalmente sono a base di carne di maiale, gamberi e verdure

. JIAOZI Ravioli tradizionali originari di Pechino e della Cina del Nord. I dieci tipi di ravioli che di frequente si trovano sulle tavole cinesi sono:

SESAMO 胡麻锅贴 - Ravioli alla griglia ripieni di carne impreziositi da semi di sesamo;

SALMONE 鲑鱼饺 - Ravioli al vapore in pasta cristallo con bocconcini di salmone;

TARTUFO 黑松露饺 - Ravioli al vapore dal raffinato ripieno di carne al tartufo;

XIAO JIAO 鲜虾饺 - Ravioli al vapore con ripieno di gamberi;

CHAO ZHOU 潮州粉果 - Ravioli al vapore con polvere di gamberi e verdure croccanti;



NERI 墨汁鲈鱼饺 - Ravioli al vapore al nero di seppia con branzino;

PERLE D’ASTICE 龙虾饺 - Ravioli al vapore in pasta cristallo con morbido astice;

MAIALE 蒸 饺 - Ravioli al vapore dal ripieno tradizionale arricchito da spezie orientale;

VEGETARIANI 田园素粉果 - Ravioli al vapore in pasta cristallo con fantasia di verdure;

GIADA - 玉虾菠菜饺 Ravioli al vapore in pasta cristallo con gamberi e spinaci



GUOTIE (锅贴S, guōtiēP) sono jiaozi brasati. Tipici del Nord della Cina, appetitosi, si trovano spesso dai venditori ambulanti o nelle bancarelle. Sono serviti come antipasto nella cucina cinese, giapponese e coreana. Accompagnano talvolta un menu di dim sum. Il ripieno può contenere maiale, pollo, bovino, cavolo, spinaci, cipolle verdi, zenzero, vino di riso cinese, vino per cucinare, olio di sesamo.
Sono saltati nell'olio fino alla doratura e poi cotti al vapore. I guotie assomigliano ai gyoza giapponesi.
I guotie sarebbero stati consumati già ai tempi della dinastia Song (960-1280).




. XIAO MAI Involtini di farina di grano aperti sulla sommità, guarnita con un tocco di colore dato da piselli o uova di pesce. Originari di Hohhot in Mongolia, vennero introdotti nella cultura gastronomica cinese dalla dinastia Qing.
Alcuni esempi:
MANZO 牛 肉 - Ravioli aperti con carne di manzo e scalogno;
CAPESANTE 扇 贝 - Ravioli aperti guarniti con uova di pesce volante.




. WONTON Antichissimi e provenienti dalla regione nordoccidentale del Xinjiang, vengono preparati a partire da una piccola porzione di sfoglia di pasta molto sottile a base di farina, uova, acqua e sale. In genere sono serviti FRITTI 炸馄饨 - Caramelle croccanti di sfoglia ripiene di gamberi o AL VAPORE 蒸馄饨 - Caramelle di pasta al vapore ripiene di gamberi




. BAOZI Si presentano come panini ripieni cotti al vapore con diverse farciture a seconda della regione. Senza o con ripieno sono:
FOCACCINE 炸小馒头 (Soffici panini cinesi) o CHA SHA BAO 叉烧包 (Un morbido scrigno che racchiude carne suina alle cinque spezie)

RAVIOLI CINESI



Nella cucina cantonese, i dim sum differiscono dai jiaozi per essere più piccoli e avvolti in una pasta molto sottile e semitrasparente. Di solito sono cotti al vapore. Sono ripieni di gamberi, pollo, tofu, misto di verdure o altro. Il tipo più comune è ripieno di gamberi, talvolta chiamato Haa Gaau (Cantonese: 蝦餃), e richiedono una complessa elaborazione e raramente vengono fatti in casa. Ristoranti specializzati in dim sum spesso offrono ricette e preparazioni originali.


Nella cucina cinese, i jiaozi (餃子T, 饺子S), sono dei fagottini (in italiano comunemente chiamati ravioli di carne o ravioli al vapore) molto popolari in Cina, Giappone e Corea. Non devono essere confusi con i wonton: i jiaozi hanno una pasta più spessa e ondulata, schiacciata alle estremità, e sono generalmente consumati dopo l'immersione in salsa di soia e aceto di soia o salsa chili piccante.
I jiaozi hanno questo nome per la forma a corno. In cinese, corno (jiǎo 角) e jiaozi fu in origine scritto con il carattere di "corno", per la loro forma molto simile, in seguito sostituito con il carattere specifico 饺. Successivamente furono chiamati anche “BIANSHI” (cibo piatto) grazie alla loro forma appiattita. Il termine “JIAOZI” è stato dato molto dopo. Jiaozi indica in Cina il periodo che va dalle 23 e un minuto alle 24 meno un minuto prima della fine dell’anno e l’inizio del nuovo anno. Mangiare Ravioli a cavallo tra il vecchio ed il nuovo anno, dicono porti fortuna. Già con la dinastia HAN (206 aC - 220 dC) nella capitale Chang’an (oggi Xi’an in provincia di Shaanxi) era una consuetudine mangiarli.i
Esistono differenti storie relative alla nascita del Raviolo. Secondo una versione, il raviolo è stato inventato da Zhang Zhongjing che scrisse il libro “Trattato sulle malattie febbrili e malattie varie”. Quando Zhang si ritirò dal servizio, tornando nella sua città natale e divenuto sindaco, scoprì che molte persone riportavano dei geloni molto dolorosi in prossimità delle orecchie. Zhang si rese conto che la sua clinica era troppo piccola per poter accogliere il crescente numero di pazienti, così chiese al fratello di installare una tenda e posizionare un calderone nella piazza del paese. A questo punto Zhang iniziò ad offrire i medicinali ai pazienti affetti da geloni. Acquistando erbe mediche. Questo medicinale venne chiamato “Quhuan jiao’er tang” (Zuppa di erbe per dissipare il freddo e proteggere le orecchie). Si trattava di carne di pecora, peperoni piccanti, e molte altre erbe. Furono preparate poi delle frittelle e messi questi ingredienti all’interno. Create le forme e buttate nella zuppa di erbe e cucinate. Zhang offri ad ogni paziente una scodella di minestra e due Ravioli. I pazienti, bevendo la zuppa e mangiando ravioli si accorsero che tutto il corpo si cominciava a riscaldare comprese le loro orecchie. Per questo motivo per molti anni a seguire, la popolazione decise di festeggiare il ricordo di questo evento, con la creazione di ravioli fatti a forma di orecchio.


Si tratta di un involucro di pasta di differenti forme ripieno di diversi ingredienti. Di solito si usa per il ripieno carne tritata di maiale, bovino, agnello, pollo, pesce o gamberi, spesso mescolati con verdure come cavolo, scalogno, cipollotti o erba cipollina cinese. I ravioli sono accompagnati da salsa di soia con aggiunta di aceto, aglio, zenzero, aceto di riso, salsa piccante o olio di sesamo.

:Esistono quattro tipi a seconda della tecnica di cottura:
• Ravioli bolliti - shuijiao (水餃T, shuǐjiǎoP, letteralmente "fagottini d'acqua")
• Ravioli al vapore - zhengjiao (蒸餃T, zhēngjiǎoP, letteralmente "fagottini al vapore")
• Ravioli brasati - guotie (鍋貼T, guōtiēP, letteralmente "bastone al tegame"), chiamati anche jianjiao (煎餃T, jiānjiǎoP, letteralmente "fagottini fritti asciutti").
• Ravioli all'uovo - danjiao (蛋餃T, dànjiǎoP) - se avvolti con uovo invece che con la pasta.

I ravioli hanno un significato molto importante per le famiglie cinesi di tutto il mondo. La maggior parte delle famiglie cinesi si riunisce per celebrare le grandi occasioni come la vigilia del nuovo anno, festeggiamenti e altre occasioni particolari. Nelle campagne si sacrifica il bestiame migliore e si conserva la carne per i ravioli approfittando del clima freddo. In tutti questi casi si festeggia preparando ravioli. Spesso sono considerati come un simbolo di accoglienza. In molte famiglie la preparazione dei ravioli è un rito che viene celebrato insieme. Si dice che mangiare Ravioli a capodanno porti fortuna. Oltre a portare fortuna sembra che porti anche ricchezza, visto che la forma del raviolo ricorda molto quella di un lingotto d’oro o d’argento cinese.
In Cina c’è sempre stata l’abitudine di servirli poco prima della mezzanotte per augurare appunto fortuna e ricchezza. Si tratta in fondo di un piatto molto povero da mangiare senza condimento o condito con qualche salsa e un pò di aglio. Si racconta anche che venisse messa una moneta all’interno di uno dei ravioli e chi l’avrebbe trovata sarebbe stato l’uomo fortunato del nuovo anno.
Si usa consumare ravioli anche in altre occasioni, come ad esempio la celebrazione di un matrimonio oppure la nascita di un figlio. Sono praticamente consumati in tutte quelle occasioni dove è importante festeggiare o augurare la felicità a qualcuno.