L'ORIENTE IN TAVOLA. LA CINA

...per 4 persone:

180 gr. di gamberi
1 filetto di rana pescatrice da 230 gr.
1 filetto di salmone da 230 gr. pulito
1 mazzetto di asparagi di circa 250 gr.
1 cucchiaio di olio di semi di sesamo
1 carota pelata e affettata
2 cucchiai di salsa di soia
230 gr. di noodle secchi
2 l. di brodo di pesce
2 cipollotti mondati
1 dl. di vino bianco
sale e pepe
olio di semi

In una scodella unite i gamberi e il pesce pulito a pezzi. Aggiungete un cucchiaio di olio di semi, il vino bianco, sale e pepe. Mescolate leggermente, coprite e fate marinare in un luogo fresco per 15 minuti. Intanto portate a bollore una casseruola d'acqua leggermente salata e lessatevi i noodle per 4 minuti. Scolateli e divideteli in 4 scodelle individuali profonde. Mettete da parte al caldo. In una pentola a parte fate bollire il brodo di pesce. Aggiungete i gamberi, la rana pescatrice e cuocete un minuto, unite il salmone e cuocete per due minuti. Usate un mestolo forato e levate il pesce e i gamberi dal brodo, aggiungeteli ai noodle nelle scodelle e mantenete al caldo. Mondate gli asparagi e tagliateli in pezzi da 5 cm. Filtrate bene il brodo in una pentola pulita. Portate ad ebollizione e fate cuocere la carota e gli asparagi per due minuti, aggiungete la salsa di soia e un cucchiaio di olio di semi di sesamo. Salate. Versate il brodo e le verdure sui noodle con il pesce, guarnite con i cipollotti e servite subito.

...per 4 persone:

300 gr. di riso Basmati
250 gr. di gamberetti sgusciati
100 gr. di mandorle pelate
1 peperoncino rosso
2 costole di sedano
50 gr. di burro
1 porro
sale

Cuocete il riso in abbondante acqua salata, scolatelo al dente e mettetelo in una terrina. Pulite, lavate e tagliate a rondelle il porro e a fettine il sedano. Tritate grossolanamente le mandorle. In una capace padella fate sciogliere il burro senza lasciarlo colorire, unite il sedano, il porro, il peperoncino sminuzzato, le mandorle tritate e i gamberetti. Mescolate accuratamente con un cucchiaio di legno e lasciate insaporire a fuoco vivace per qualche minuto finché i gamberetti risulteranno quasi cotti. Unite il riso lessato, aggiustate di sale, mescolate e fate saltare ancora per qualche minuto. Servite subito ben caldo.

...per 6 persone:

6 uova
2 anice stellato
1 stecca di cannella
3/4 tazza di salsa di soia
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiai di tè nero (o 2 bustine di tè)
1 cucchiaio di pepe di Sichuan (opzionale)
2 strisce essiccate di mandarino o buccia d'arancia

Posizionare delicatamente le uova in una pentola media e riempire con acqua per coprire le uova da 1 pollice. Portare la pentola a bollore, abbassate la fiamma e lasciate cuocere a fuoco lento per 3 minuti. Togliere le uova (lasciando l'acqua nella pentola) e lasciate raffreddare sotto l'acqua corrente fredda. Con il retro del cucchiaino, delicatamente toccare il guscio d'uovo per incrinarlo completamente. Quanto più si tocca, più intricato è il disegno. Eseguire questa operazione con una mano delicata per mantenere intatto il guscio. Nella stessa pentola con l'acqua bollente, riportare le uova e aggiungere il resto degli ingredienti. Portare il composto a ebollizione e abbassare la fiamma al minimo. Fate bollire per 40 minuti, coprire con il coperchio e lasciare le uova in infusione da un paio d'ore a tutta la notte. Più le uova resteranno in infusione e più avranno l'aspetto del marmo e il sapore del tè.

...per 12 dolcetti:

200 gr. di farina
4 cucchiai di melassa
una tazzina di té nero
mezzo cucchiaino di bicarbonato
3 cucchiai di olio dal sapore neutro (mais, per esempio)

...per il ripieno:

pasta di semi di loto (ca. 300 gr.)

Questi ingredienti si impastano in un composto sodo, che poi si avvolge in pellicola e si lascia riposare per due ore. Dopo il riposo, si suddivide la pasta in porzioni da spianare con il mattarello, facendo attenzione a lasciare il centro un po' più spesso rispetto ai bordi per non rompere il pasticcino una volta inserito il ripieno. Ci servirà per questo una confezione di pasta di semi di loto; la pasta di loto è abbastanza semplice da maneggiare, non si appiccica e può essere porzionata in panetti - la dimensione dipenderà dagli stampini che usate. Si foderano gli stampini con la sfoglia, si inserisce il panetto di ripieno (vi si può inserire anche un tuorlo sodo), e si richiude . I dolcetti cuoceranno dieci minuti a 180º; poi si abbassa la temperatura a 170º e si continua la cottura per altri dieci minuti. Volendo, si possono tirar fuori a metà cottura per lucidarne la superficie con del tuorlo sbattuto. Non mangiateli subito: sono più buoni dopo una giornata almeno, conservati nella solita scatola di latta.

250 gr. di tagliolini cinesi
200 gr. di polpa di granchio in scatola (o salmone al naturale)
200 gr. di pollo arrosto senza pelle e ossa
40 gr. di prosciutto cotto a dadini
200 gr. di piselli fini surgelati
prezzemolo (facoltativo)
olio extravergine d'oliva
uno spicchio d'aglio
salsa di soia
2 cipollotti
zucchero
brodo
sale

Tritate fini i cipollotti e fateli appassire in un cucchiaio di olio con un mestolino d'acqua. Aggiungete i piselli ancora surgelati, versate un dl di brodo di pollo caldo, una punta di zucchero e cuocete per una decina di minuti, finchè i piselli saranno morbidi. Tagliate il pollo a tocchetti; sgocciolate la polpa di granchio dal liquido di conservazione e sminuzzatela con una forchetta, eliminando gli eventuali residui di cartilagini. Lessate i tagliolini per circa 3 minuti in acqua bollente salata, scolateli, raffreddateli sotto l'acqua e trasferiteli subito in una padella antiaderente insieme ai piselli, al pollo e al prosciutto. Aggiungete 3 cucchiai d'olio, la polpa di granchio (o il salmone), l'aglio spremuto e, se lo usate, il prezzemolo sminuzzato. Fate saltare gli ingredienti su fuoco vivo per un paio di minuti, spruzzateli con la salsa di soia e servite.

...per 4 persone:

150 gr. mandorle pelate
300 gr. di petto di pollo
1 cucchiaino di 5 spezie cinesi (miscela di anice stellato, semi di finocchio, chiodi di garofano, cannella e pepe di Sichuan)
3 cucchiai di olio di semi mezza cipolla bianca
3 cucchiai di salsa di soia maizena
brodo di pollo o vegetale q.b.
2 cm. di radice di zenzero
sale q.b.

In una wok ben calda tostare le mandorle con un cucchiaio di olio, fino a che sprigioneranno un buon profumo e saranno ben colorite. Metterle da parte. Tagliare il pollo a dadini di circa 1,5 cm di lato e infarinarlo per bene con la maizena. Frullare la cipolla con lo zenzero. Scaldare il restante olio nel wok e far rosolare il mix di zenzero e cipolla a fuoco lento per 5 minuti. Unire poi il pollo e lasciarlo colorire da tutti i lati. A questo punto aggiungere anche la salsa di soia e un bicchiere circa di brodo caldo e cuocere per altri 10 minuti, fino a che si sarà formata una salsina cremosa. Aggiungere le mandorle e servire ben caldo.

tofu 150 gr.
acqua 1 litro
tamari 6 cucchiai
prezzemolo 1 mazzetto

Portate a ebollizione l’acqua. Nel frattempo schiacciate il tofu con una forchetta. Tritate il prezzemolo.
Aggiungete tamari e tofu e mescolate per 1′. Servite con il prezzemolo tritato.

...per 4 persone:

300 gr. di carne di manzo
200 gr. di pasta all'uovo cinese
1 scatola di pannocchiette di mais in scatola
1 cucchiaino di semi di senape
1 peperoncino rosso piccante
4 cucchiai di olio vegetale
3 cucchiai di salsa di soia
1 mazzo di cipollotti
1 peperone rosso
3 spicchi d'aglio
sale e pepe

Fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata seguendo le indicazioni sulla confezione, scolatela, passatela sotto l’acqua fredda e scolatela nuovamente. Tagliate la carne a pezzetti sottili. Lavate il peperoncino, dividetelo a metà nel senso della lunghezza, privatelo dei semi e riducetelo a dadini. Pelate l’aglio e tagliatelo a lamelle. Scolate bene le pannocchiette dal liquido di governo. Mondate il peperone, lavatelo e tagliatelo a listarelle. Mondate e lavate i cipollotti, quindi riduceteli ad anelli. Fate rosolare nell’olio bollente i semi di senape, l’aglio e il peperoncino, unitevi il peperone e la carne, abbassate la fiamma, salate, pepate e fate rosolare il tutto senza che diventi troppo scuro; quindi bagnate con il brodo vegetale e la salsa di soia e fate cuocere in pentola coperta per 4 minuti a fuoco dolce, prima di unire i cipollotti e le pannocchiette e proseguire la cottura per altri 4 minuti. Versate infine la pasta, fate scaldare il tutto e servite subito.

...per 4 persone:

225 gr. di pak choi (cavolo cinese)
2 cucchiaini di zenzero fresco tritato
2 cucchiai di olio di semi di arachidi
2 cucchiaini di olio di sesamo
1 cucchiaio di aglio tritato
225 gr. di asparagi verdi
2 cucchiaini di zucchero
1 cucchiaio di sakè
1 scalogno tritato
225 gr. di carote
sale

Mondate e lavate bene il pak choi, gli asparagi e le carote, quindi riduceteli a pezzetti. Fate scaldate l’olio di semi di arachidi in un wok e rosolatevi scalogno, aglio, zenzero e un cucchiaino di sale per circa 1 minuto, mescolando continuamente. Unitevi quindi carote e asparagi e fate cuocere per 30 secondi, aggiungete mezza tazza di acqua e proseguite la cottura a calore vivace per 2 minuti. Aggiungetevi il pak choi, lo zucchero e il sakè, mescolate bene e cuocete per altri 3 minuti. Irrorate con l’olio di sesamo, versate in ciotole individuali e servite.

200 gr. di surimi
250 gr. di frumina
150 gr. di fecola di patate
1 cucchiaino raso di sale
30 gr. di cipolla
olio di arachidi
pepe bianco

Tritate nel mixer il surimi fino a ridurlo in un impasto omogeneo. Unitevi la frumina, la fecola, la cipolla, il sale, il pepe e continuate a tritare. Se serve, aggiungete 2 cucchiai d'acqua. Mettete l'impasto su di una spianatoia e lavoratelo per 10 minuti, fino a quando non sarà più così duro (se è duro in cottura si formeranno delle crepe). Date all'impasto la forma di un salsicciotto e cuocetelo per 45 minuti al vapore. Fatelo poi raffreddare in frigo per una notte. Il giorno seguente ricavatene delle fette sottilissime e cuocetele, ponendole su carta da forno, in forno a 60°, per 1 ora. Quando saranno pronte, potete friggerle nell'olio d'arachidi, immergendole per massimo 2-3 secondi, altrimenti diventeranno amare.

...per 4 persone:

500 gr. di manzo a fette
2 cucchiai di fecola di patate
1 dl. circa di olio di semi di mais
2 cucchiai di pasta di soia piccante
30 gr. di funghi secchi Mu er
1 cucchiaio di olio di sesamo
1 cucchiaio di salsa di soia
1 cucchiaino di zucchero
6 fettine di zenzero
1 cucchiaio di aceto
1 cipollotto novello
2 spicchi di aglio
sale

Tagliate la carne di manzo a striscioline sottili, spolverizzatela con un cucchiaio di fecola di patate, irroratela con la salsa di soia e un cucchiaio di acqua, quindi regolate di sale e mescolate bene il tutto. Fate ammorbidire i funghi in acqua calda per circa 10 minuti; scolateli, eliminate eventuali impurità e tagliateli a pezzettini. Scaldate nel wok l’olio di semi di mais; unite la carne di manzo, fatela saltare a fiamma piuttosto vivace per circa 1 minuto, poi trasferitela in una terrina. Mondate il cipollotto, lavatelo e tritatelo insieme con le fettine di zenzero e gli spicchi di aglio sbucciati. Prelevate due cucchiai di olio di cottura della carne e versateli nello stesso wok; fatevi saltare gli ingredienti tritati e la pasta di soia piccante per circa 1 minuto, quindi unite i funghi, la carne di manzo, lo zucchero, l’aceto e l’olio di sesamo. Fate saltare il tutto per qualche minuto, dopodiché cospargete con la fecola rimasta, che avrete diluito in tre cucchiai di acqua fredda. Mescolate per alcuni istanti, ritirate dalla fiamma e servite nei piatti individuali, decorando a piacere.

...per 4 persone:

300 gr. di petti di pollo
150 gr. di farina tipo 00
1 pezzetto di radice di zenzero fresca di circa 2 cm
1/2 cucchiaino di salsa piccante cinese
125 ml. di latte di cocco non dolcificato
qualche ciuffo di prezzemolo riccio
4 castagne d'acqua spellate
1 cucchiaio di salsa di soia
2 cucchiai di sherry secco
1/2 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di olio di soia
125 ml. di brodo di pollo
1 pizzico di curcuma
1 cucchiaio di curry
300 gr. di spinaci
2 cipollotti
1 uovo
sale

Setacciate 125 g di farina in una terrina e lavoratela insieme con quattro o cinque cucchiai di acqua, un cucchiaio di olio di soia, una presa di sale e la curcuma, fino a ottenere un composto liscio; ricoprite l’impasto con un canovaccio pulito e lasciatelo riposare per 30 minuti. Nel frattempo mondate gli spinaci, lavateli e lessateli senza aggiungere acqua; scolateli bene, strizzateli e tritateli grossolanamente. Mondate i cipollotti e affettateli sottilmente; pelate lo zenzero e grattugiatelo. Sciacquate i petti di pollo in acqua fredda, scolateli e tagliateli a dadini. Riunite in una terrina il pollo, le castagne d’acqua, lo zenzero, gli spinaci, i cipollotti, l’uovo, la salsa piccante e la salsa di soia; lavorate gli ingredienti con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto omogeneo. Cospargete il piano di lavoro con la farina rimasta; stendete la pasta e tagliatela in dodici quadrati. Ponete al centro di ciascun quadrato una cucchiaiata di ripieno e richiudete i ravioli a fagottino. Disponeteli in un cestello di bambù a più strati per la cottura al vapore, ben distanti l’uno dall’altro, e cuoceteli per circa 10 minuti. In un pentolino portate a ebollizione il latte di cocco e il brodo; abbassate il fuoco e lasciate sobbollire per 10 minuti. Insaporite la salsa con il curry, lo sherry e lo zucchero. Servite i ravioli direttamente nel cestello di bambù, accompagnandoli con la salsa servita a parte e guarnendo con ciuffetti di prezzemolo riccio.

...per la pasta:

100 gr. di farina 00
100 gr. di farina di riso
3 gr. di lievito di birra secco (o 9 gr. fresco)
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino d'olio
un pizzico di sale
60 ml. di acqua
60 ml. di latte

...per il ripieno:

100 gr. di polpa di manzo
80 gr. di foglie lattuga (tipo milano o iceberg) oppure di cavolo
1 cucchiaino di zenzero grattugiato
2 - 3 pezzi di funghi secchi
1 cucchiaio di salsa di soia
1 cucchiaio di sakè
1 cucchiaio di olio
1 cipollotto

Preparare innanzitutto la pasta: intiepidire leggermente l'acqua mescolata al latte, scioglierci dentro il lievito e lo zucchero. Mescolare le due farine, aggiungere l'acqua con il lievito e salare leggermente. Impastare prima in una ciotola, poi sulla spianatoia, fino ad ottenere un impasto morbido e liscio: impastarlo per 5 minuti. Metterlo a riposare coperto da un telo per 45 minuti circa. Nel frattempo tritare finemente la lattuga (o il cavolo), la carne, il cipollotto e i funghi ammollati e poi strizzati. Aggiungere il sakè, la salsa di soia, l'olio e amalgamare bene il composto. Stendere la pasta non troppo sottile (4 - 5) millimetri, quindi tagliare dei dischi di 8 - 10 cm. Mettere un mucchietto di ripieno al centro, quindi formare dei fagottini come mostrato in figura. Lasciarli riposare coperti da un telo per 30 minuti. Foderare con foglie di insalata il cestello di bambù, quindi cuocere a vapore i panini per 20 minuti circa. Servire tiepidi.

...per 4 persone:

300 gr. di pasta per wan tan surgelata (circa 48 fogli)
pepe di Szechuan macinato al momento
1 mazzetto di erba cipollina cinese
400 gr. di carne tritata mista
1 cucchiaio di olio di sesamo
2 cucchiaini di aceto di riso
2 cucchiaini di salsa di soia
1 pezzetto di zenzero
2 cucchiai di sakè
2 spicchi d'aglio
sale e pepe
2 uova

Fate scongelare la pasta per wan tan, quindi staccate accuratamente i fogli e disponeteli su alcuni canovacci. Pelate lo zenzero e l’aglio e tritateli separatamente. Tagliate metà dell’erba cipollina a rondelline. Mescolate bene la carne tritata con zenzero, sale, pepe, sakè, olio di sesamo e uova, fino a ottenere un composto omogeneo. Distribuite una porzione di ripieno al centro di un quadrato di pasta, pennellatene i margini con acqua, quindi pizzicate la pasta sopra il ripieno, sigillandola bene. Formate in questo modo tanti sacchettini, usando tutta la pasta. Portate a ebollizione il brodo. Tuffatevi i wan tan e fate cuocere finché i ravioli verranno a galla, quindi proseguite a fuoco dolce per altri 2 minuti. Nel frattempo, preparate le tazze individuali per la zuppa: distribuite in ognuna mezzo cucchiaino di salsa di soia e di aceto di riso, un quarto dell’erba cipollina e dell’aglio, un pizzico generoso di pepe di Szechuan. Distribuite i wan tan nelle tazze usando una schiumarola, copriteli con un poco di zuppa, decorate a piacere con l’erba cipollina restante e servite subito.

...per 4 persone:

100 gr. di cavolo sedano
30 gr. di cipollotti bianchi
40 gr. di sottaceti Sichuan
4 cucchiaini di aceto di riso
4 cucchiai di salsa di soia
1 litro di pollo (con ossa)
8 cucchiai di tahina
sale q.b.

Tagliate finemente il cipollotto bianco, i sottaceti; poi praticate un’incisione alla base del cespo del cavolo sedano, dividetelo con le mani in base al numero di porzioni da preparare. Preparate la salsa al sesamo: prendete 4 ciotole e mettete in ogni ciotola la tahina, versate la salsa di soia e mescolate per far sciogliere la tahina; aggiungete l’aceto di riso e mescolate finchè la salsa non sarà ben amalgamata. Dividete il cipollotto ed i sottaceti in base al numero di porzioni, poneteli nelle ciotole e mescolate. Versate il brodo di pollo nella pentola, bollite e togliete dal fuoco; quindi cuocete i tagliolini in un’altra pentola con l’acqua salata ed aggiungete il cavolo sedano quando i tagliolini saranno ben separati. Quando il cavolo sedano sarà diventato di un altro colore (verde intenso), togliete l’acqua e trasferite nel piatto; scolate bene i tagliolini, scaldate nuovamente il brodo fino a farlo bollire, mettetelo nelle ciotole e mescolate. Aggiungete i tagliolini e mescolate delicatamente, guarnite con il cavolo sedano e servite.