L'ORIENTE IN TAVOLA. LA CINA

...per 4 persone:

1 tazza di acqua
½ tazza di aceto bianco
3 cucchiai di salsa di pomodoro
1 cucchiaino di brodo di pollo
1 cucchiaio di maizena
½ tazza di zucchero

Unite tutti gli ingredienti in un pentolino, portate ad ebollizione.
Fate cuocere finché il composto non si addensi.

...per 6 persone:

1 anatra
1 scatola di germogli di bambù
200 gr. di funghi cinesi (o pleurotus)
olio di semi di arachide
1 cucchiaio di maizena
salsa di soia
sale

Disossate l’anatra, tagliatela a piccoli pezzi (vedi Scuola di cucina) e saltateli in padella con un cucchiaio di olio di arachidi. Passate velocemente i funghi sotto l’acqua corrente, tagliateli a piccoli pezzi e aggiungeteli alla carne insieme con i germogli di bambù. Unite al composto due cucchiai di salsa di soia e un cucchiaio di acqua. Quando le verdure sono cotte ma ancora croccanti, aggiungete anche un cucchiaio di maizena sciolta in poca acqua fredda, per addensare la salsa. Regolate di sale. Cuocete a fuoco medio per 30 minuti, fino a quando la salsa non si sarà rappresa, togliete dal fuoco e servite.

...per 4 persone:

16 quadrati di pasta per involtini primavera surgelati
100 gr. di germogli di bambù in scatola
1 cucchiaino di amido di mais
5 cucchiai di brodo di pollo
3 rametti di basilico fresco
3 cucchiai di olio vegetale
3 cucchiai di salsa di soia
2 rametti di menta fresca
150 gr. di lonza di maiale
funghi cinesi essiccati
1 cucchiaio di farina
erba cipollina
2 carote
sale

..per la salsa:

2 pomodori
2 spicchi d’aglio
4 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di aceto di vino bianco
1 cucchiaio di salsa di soia chiara
1,5 dl. di brodo di carne
sale e pepe

Disponete i quadrati di pasta (20 x 20 cm) su una spianatoia e lasciateli scongelare. Ammollate tre cucchiai di funghi cinesi in acqua tiepida per almeno 2 ore, quindi scolateli, asciugateli e tagliateli a listarelle sottili. Riducete la lonza a fettine e passatele nella farina. Scolate bene i germogli di bambù e tagliateli a julienne insieme con le carote pulite. Lavate le erbe aromatiche, asciugatele e tritatele grossolanamente. Fate scaldare due cucchiai di olio in una casseruola e rosolatevi la julienne di bambù e di carote, bagnate con la salsa di soia e fate cuocere per 3 minuti. Fate rosolare la carne in una padella con l’olio restante, bagnate con il brodo e unitevi le verdure e le erbe. Sciogliete l’amido in poca acqua fredda e incorporatelo alle verdure per legarle. Aggiustate di sale. Distribuite il composto preparato sui quadrati di pasta, formando al centro una striscia allungata, quindi ripiegatevi sopra i due lati e arrotolate. Fermate il tutto con un filo di erba cipollina. Ponete gli involtini in un cestello per la cottura a vapore e fate cuocere in una pentola con un poco d’acqua per circa 8 minuti, con il coperchio. Per la salsa, mondate i pomodori, sbollentateli, spellateli, eliminate i semi e riduceteli a pezzettini. Uniteli, in una padella, agli altri ingredienti e fate cuocere per 10 minuti. Servite gli involtini caldi con la salsa a parte.

400 gr. di lonza di maiale
un cucchiaio raso di zenzero fresco tritato
3 cucchiai di olio di semi di sesamo o extravergine d'oliva
2 cucchiai di coriandolo fresco tritato
2 cucchiai di salsa agrodolce cinese
400 gr. di noodles all'uovo secchi
2 cucchiai di salsa di soia
un mazzo di cipollotti
sale, pepe sichuan
3 peperoni

Tagliate la carne a fettine sottili. Pulite e lavate accuratamente i cipolloti e i peperoni e tagliateli a pezzetti o a striscioline irregolari. Scaldate l'olio in un wok, unite la carne e saltatela a fiamma alta finchè sarà leggermente dorata. Aggiungete le verdure e lo zenzero tritato, abbassate leggermente il fuoco e continuate a saltare per altri 5 minuti. Salate, unite la salsa agrodolce e la salsa di soia, mescolate bene e spegnete il fuoco. Portate a ebollizione abbondante acqua, salatela, lessate i noodles e scolateli molto al dente. Accendete ancora il fuoco sotto il wok, aggiungete i noodles e mescolateli con delicatezza alla carne e alle verdure; cospargete tutto con il coriandolo tritato e il pepe sichuan e saltate per altri 2 minuti in modo che i noodles si insaporiscano bene. Serviteli subito, caldissimi.

...per 6 persone:

300 gr. di tofu
1 cucchiaio di amido di mais
olio di semi di arachidi

...per la salsa agrodolce:

1/2 tazza di brodo di pollo
2 cucchiai di fecola di mais
3 cucchiai di aceto di riso o di mele
1 cucchiaio di salsa Worcestershire
1 cucchiaio di salsa di soia
3 cucchiai di zucchero
3 cucchiai di ketchup
1 cucchiaino di sale
2 cucchiai di sakè

Preparate la salsa agrodolce: in una terrina stemperate la fecola nel brodo di pollo caldo. Aggiungete l’aceto, il ketchup, la salsa Worcestershire, la salsa di soia, lo zucchero, il sale e il sakè. Emulsionate bene gli ingredienti e trasferiteli in un pentolino, dove farete addensare la salsa per circa 3 minuti a fuoco vivace. Tagliate il tofu a cubetti e passatelo nell’amido di mais che avrete setacciato in una ciotola, rivestendolo uniformemente su tutti i lati. Scaldate in un wok abbondante olio di arachidi e friggetevi i cubetti di formaggio di soia per 5-6 minuti, mescolando spesso, finché avranno assunto un bel colore dorato. Prelevate il tofu con una schiumarola e lasciatelo qualche istante a perdere l’unto in eccesso su carta da cucina. Distribuite i cubetti nei piatti individuali e condite ogni porzione con due o tre cucchiai di salsa agrodolce. Trasferite la salsa restante in una ciotolina, con la quale accompagnerete il piatto in tavola. Servite caldissimo.

...per 4 persone:

200 gr di riso basmati (o altro riso a chicco lungo)
150 gr di funghi shiitake freschi (oppure pleurotus)
5 cucchiai di olio d’oliva o di semi
1 cucchiaino di olio di sesamo
1-2 cucchiai di salsa di soia
2 cm. di radice di zenzero
4-5 bacche di cardamomo
3 cipollotti freschi
1 peperone rosso
2 spicchi d’aglio
1 porro
2 uova
sale

Cuocere il riso il giorno prima: lavare il riso per togliere l’amido di superficie. Mettere il riso in una pentola con ca. 400 ml. di acqua, un pizzico di sale e le di cardamomo. Portare ad ebollizione. Appena bolle l’acqua, abbassare il fuoco e coprire la pentola con un coperchio. Lasciar sobbollire per 7-8 minuti finchè l’acqua è completamente evaporata e in superficie si sono formati dei buchini. Spegnere il fuoco e lasciar riposare il riso per altri 20 minuti. Distribuire il riso ancora caldo su un grande piatto oliato, lasciare raffreddare e riporre in frigo per tutta la notte senza coprirlo. Mondare il peperone, il porro e i cipollotti. Tagliare il peperone a dadini, il porro e i cipollotti a fettine sottili. Pelare lo zenzero e tritarlo finemente. Sbucciare l’aglio e tritarlo finemente. Pulire i funghi con della carta da cucina, eliminare gli steli e tagliare i cappelli a fettine o se preferite a metà. Scaldare un cucchiaio d’olio in un wok finché sarà fumante. Gettare quest’olio e versare nel wok 4 cucchiai di olio. Aggiungere aglio, zenzero e cipollotti e saltarli a fuoco vivo per circa 30 secondi girando continuamente. Unire il peperone, il porro e i funghi e cuocere per 1-2 minuti. Aggiungere il riso, mischiare il tutto e cuocere per altri due minuti. Condire con la salsa di soia e l’olio di sesamo. Sbattere le uova e unirle al riso avendo cura di mischiare tutto velocemente. Le uova devono cuocersi appena, ma non essere stracotte. Servire con delle fettine di cipollotto e volendo con delle arachidi tostate.

(Ricetta leggermente modificata tratta dalla rivista: Lust auf Genuss – So kocht Asien, 3/2010)

500 gr. di gelato alla vaniglia
125 gr. di farina
olio per friggere
un uovo

Porzionate il gelato formando delle palline piuttosto grosse con l'apposito attrezzo. Trasferitele subito nel congelatore per almeno un'ora, finchè saranno ben gelate. Sgusciate l'uovo in una ciotola, battetelo con la forchetta e incorporate con la frusta la farina setacciata, aggiungendo man mano una tazza scarsa di acqua fino a ottenere una pastella densa e omogenea. Immergete le palline di gelato, a una a una, nella pastella in modo che ne siano ben rivestite e poi trasferitele di nuovo nel congelatore per alcune ore, finchè saranno durissime. Scaldate l'olio in una casseruola alta e stretta e friggetevi le palline di gelato, immergendole una alla volta per qualche secondo, finchè si dorano uniformemente. Servitele immediatamente.

...per 4 persone:

riso basmati 250 gr.
gamberi gamberetti 250 gr.
paprika dolce 1 cucchiaino
olio di arachidi 5 cucchiai
pomodori passata 150 ml.
peperoncino 1 senza semi
olio di oliva 1 cucchiaio
alsa di soia 2 cucchiai
pollo fesa 250 gr.
curry 1 cucchaino
cipolle 1 grossa
aglio 2 spicchi
uova medie 2

Portate a bollore abbondante acqua e tuffateci il riso, cuocetelo per 10 minuti; scolatelo e raffreddatelo sotto acqua fredda corrente. Tenetelo da parte. Mettete nel mixer aglio e cipolla e tritatele finemente, tagliate le punte del peperoncino, eliminate i semini interni e tagliate poi a fettine schiacciate anche l'aglio. Scaldate nel wok l’olio di arachidi e aggiungetevi il trito insieme al peperoncino; fate soffriggere qualche minuto a fuoco vivace; nel frattempo tagliate il pollo a listarelle da cui ricaverete una dadolata; Aggiungete il pollo nel wok e fate dorare bene; dopo un paio di minuti aggiungete anche i gamberetti. Proseguite la cottura per altri due o tre minuti a fuoco vivace e dopo un paio di minuti aggiungete e spezie e subito dopo il pomodoro, mescolate con un cucchiaio di legno e portate a semibollore, aggiungete la salsa di soia. Colate bene il riso e unitelo nel wok al resto della preparazione, saltatelo almeno due tre minuti così da farlo diventare croccante. Preparate la frittatina: fate scaldare in una padella antiaderente un cucchiaio di olio evo e sbattete le uova leggermente con un pizzico di sale e versate il composto nella padella; fate cuocere a fuoco medio un paio di minuti e poi aiutandovi o con il coperchio o con una spatola girate la frittatina e cuocete per altri due minuti; trasferite su un tagliere e avvolgetela ancora calda su se stessa, tagliate ora a listarelle. Unite anche la frittatina al resto degli ingredienti e impiattate il tutto.

...per 4 persone:

250 gr. di vermicelli di soia
qualche cucchiaio di salsa di soia
olio extravergine di oliva
1 peperone rosso
1 peperone giallo
1 zucchina media
2 cipolle piccole
3 carote medie
sale

Mondate e lavate tutte le verdure eccetto le cipolle e tagliatele a dadini, tenendole separate. Pulite e tritate finemente anche le cipolle e fatele appassire in una casseruola piuttosto ampia, con poco olio. Unite le carote e lasciate cuocere a fuoco vivace per circa 7-8 minuti, mescolando di frequente. Aggiungete anche le zucchine e continuate la cottura per altri 5-6 minuti. Unite infine i peperoni, salate leggermente, mescolate e proseguite la cottura per 5 minuti. Cuocete i vermicelli di soia lasciandoli immersi per qualche minuto in poca acqua bollente, scolateli e uniteli alle verdure. Condite con due o tre cucchiai di salsa di soia, mescolate accuratamente e lasciate insaporire a fuoco vivace per 2-3 minuti. Servite i vermicelli ben caldi, accompagnandoli con una ciotolina di salsa di soia servita a parte.

250 gr. di zucchero
un cucchiaino di zenzero in polvere
un cucchiaio di succo di limone
4 mele biologiche
4 banane

Sbucciate le banane e tagliatele a tronchetti, lavate le mele, asciugatele bene e tagliatele a quarti. Mettete lo zucchero in un pentolino con lo zenzero e il succo di limone, mescolate e lasciate caramellare a fiamma dolcissima. Appena lo zucchero sara completamente sciolto e avra preso un colore dorato scuro, spegnete la fiamma e, aiutandovi con un cucchiaio, immergete i pezzi di frutta nel caramello, girandoli in modo da ricoprirli interamente; disponeteli man mano su un foglio di carta da forno ad asciugare. Serviteli caldi o appena tiepidi.

500 gr. di code di gamberoni freschi
un cucchiaio di vino di riso cinese o di sherry
salsa di soia e salsa cinese agropiccante
3 cucchiai di semi di sesamo tostati
un litro di olio di semi di girasole
un cucchiaio di salsa di soia
5 cucchiai di pangrattato
2 lime tagliati a spicchi
2 cucchiaini di farina
sale, pepe sichuan
2 uova

Sgusciate i gamberi lasciando attaccate le codine; tagliateli a metà fino alla coda, metteteli in una ciotola e insaporiteli con un cucchiaino di pepe macinato, la salsa di soia, il vino di riso, la farina e il sale necessario. Mescolate e lasciate marinare per circa 20 minuti. Sbattete le uova in un'altra ciotola e mettete il pangrattato su un piatto. Scaldate l'olio per friggere in una pentola media a bordi alti. Scolate i gamberi della marinata, passateli prima nelle uova sbattute e poi nel pangrattato; friggeteli nell'olio molto caldo finchè saranno dorati in modo uniforme e asciugateli sulla carta assorbente. Mettete i gamberi in una ciotola, cospargeteli con i semi di sesamo tostati e serviteli accompagnandoli con gli spicchi di lime, la salsa di soia e la salsa agropiccante.

...per 4 persone:

150 gr. di carne di maiale (coscia)
1 cucchiaino di salsa chili e aglio
1 cucchiaio di salsa di soia
30 gr. di vermicelli cinesi
6 dl. di brodo di pollo
4 funghi shiitake
2 cucchiai d’olio
1 cm. di zenzero
2 cipollotti

Tagliate la carne a striscioline, mescolatele con la salsa, coprite e mettete da parte. Tagliate i funghi e i cipollotti a striscioline fini. Mettete un po’ di foglie verdi da parte per guarnire. Tritate finemente lo zenzero. Mettete a bagno i vermicelli in acqua calda. Scaldate l’olio nel wok. Rosolate la carne per ca. 3 minuti, mescolandola. Aggiungete i funghi, i cipollotti, lo zenzero e continuate la rosolatura per ca. 1 minuto. Portate a ebollizione il brodo, unite i vermicelli cinesi e lasciateli cuocere per ca. 2 minuti. Distribuite la carne in 4 scodelle. Aggiungete il brodo e vermicelli. Guarnite con le foglie verdi di cipollotto messe da parte.

700 gr. di lonza di maiale
1 cucchiaio di sherry o sake
4 fette di ananas sciroppato
6 cucchiai di maizena (amido di mais)
3 cucchiai di passata di pomodoro
7,5 dl. di olio di semi di arachidi
1 bicchiere di brodo di pollo
6 cucchiai di aceto bianco
2 cucchiai di salsa di soia
40 gr. di zucchero
1 peperone verde
1 peperone rosso
1 cipolla media

Taglia la carne di maiale a cubetti e mettili in una ciotola. Spennellali di sherry e di salsa di soia e falli riposare per 20 minuti, coperti con pellicola per alimenti. Spella la cipolla e tagliala a spicchietti sottili. Taglia a pezzetti i peperoni. Taglia a pezzetti le fettine di ananas sgocciolate dal liquido di conservazione. Rosola i peperoni e la cipolla nella padella media con un filo d'olio per circa 3-4 minuti a fiamma vivace. Versa tutto l'olio nel wok e scaldalo, finchè diventa bollente. Passa nella maizena i cubetti di maiale e friggili nell'olio bollente per circa 2 minuti, pochi alla volta. Sgocciolali con un mestolo forato su carta assorbente da cucina. Unisci l'ananas alle verdure in cottura e rosola per 1 minuto. Versa l'aceto, 1 bicchiere scarso d'acqua (1,2 dl), la passata, lo zucchero e il brodo. Mescola a fiamma bassa, fino a ottenere una salsa liscia. Unisci il maiale e cuoci per 3-4 minuti, per addensare la salsa. Disponi in un piatto da portata e servi, accompagnando, a piacere, con riso saltato.

...per 4 persone:

5 grossi funghi shiitake essiccati
1 cucchiaino di amido di mais
20 gr. di spaghetti di soia
1 cucchiaio di salsa di soia
6 dl. di brodo vegetale
250 gr. di tofu
sale e pepe
zucchero
1 carota
1 porro

Coprite i funghi con abbondante acqua bollente e fateli ammollare per circa 20 minuti. Scolateli bene e asciugateli. Eliminate i gambi e riducete le cappelle a dadini. Coprite gli spaghetti di soia con acqua bollente, fateli riposare per qualche istante, scolateli e lasciateli asciugare molto bene. Tagliuzzateli con forbici da cucina. Pelate la carota e riducetela a julienne. Mondate il porro, lavatelo e tagliate a fettine sottili, trasversalmente, sia il bianco sia la parte verde chiara. Portate a ebollizione il brodo vegetale e cuocetevi i dadini di fungo, la carota e il porro per circa 3 minuti. Tagliate il tofu a dadini. Versate nella zuppa gli spaghetti e il tofu e fate scaldare brevemente. Con l’amido e un cucchiaio di acqua fredda formate una pasta omogenea e incorporatela alla zuppa per ispessirla leggermente. Portate di nuovo a ebollizione. Insaporite la preparazione con sale, pepe, una presa di zucchero e la salsa di soia. Servite subito, ben caldo.

...per 4 persone:

pollo petto 600 gr.
farina q.b
sale q.b.
uova 2

...per la salsa al limone:

limoni 1
vino bianco 100 ml.
maizena 1 cucchiaio
la scorza di mezzo limone
zucchero 2 cucchiaini
acqua 200 ml.
sale q.b.

...per friggere:

olio di semi q.b.

Tagliate il petto di pollo a listarelle non troppo sottili, passatele nell'uovo e successivamente nella farina. Fate friggere quindi il pollo per circa 5 minuti in un wok contenente olio di semi ben caldo. Passati i 5 minuti, togliete il pollo dall’olio, scolatelo bene e conservatelo al caldo. Preparate intanto la salsa stemperando la maizena in un contenitore con mezzo bicchiere di acqua fredda continuando a mescolare. Aggiungete quindi il composto in una padella antiaderente. Subito dopo aggiungete il vino, il succo di limone, lo zucchero e l’acqua avanzata. Infine aggiungete la scorza di limone, portate ad ebollizione e mescolate fino a che lo zucchero si sciolga completamente e la salsa si addensi. Aggiungete quindi il pollo e fatelo cuocere per circa 2-3 minuti a fuoco dolce fino a che il pollo non sarà ben amalgamato con la salsa. Adagiate il pollo con salsa al limone su di un piatto da portata e guarnite con uno spicchio di limone e una fogliolina di prezzemolo.