CARLO CRACCO ... “genio e sregolatezza”

Una lezione. È quella che Carlo Cracco giovedì sera, al museo della Scienza e della Tecnica di Milano, ha tenuto ai 150 (e oltre) spettatori che sono riusciti a conquistare un posto (era a numero chiuso) per la prima di quattro masterclass che il grande chef terrà fino a domani in occasione dell'evento «Cibo a regola d'arte», manifestazione dedicata alla cucina e ai sapori del territorio. Un'iniziativa di Rcs MediaGroup, con Corriere della Sera e Gazzetta dello Sport , e in collaborazione con Expo2015 e main partner gli enti territoriali Friuli Venezia Giulia, Regione Puglia e Trentino.

Il menu scelto dallo chef 2 stelle Michelin? Il piatto forte è stato il risotto alla farina di lenticchie, profumato e sognante. «A differenza della pasta secca -, ha spiegato Cracco - , che si modifica solo nella forma, il riso è un alimento molto vario: cambia la provenienza, la tipologia, il sapore. Per queste ricette utilizziamo un Carnaroli riserva, invecchiato un anno in silos a temperatura controllata». L'invecchiamento infatti intensifica il sapore del chicco e aumenta la tenuta di cottura: il riso cuoce sempre in 14-16 minuti, ma la «vena d'anima» all'interno, che si sente quando il riso è al dente, «tiene» 3 o 4 minuti di più del normale. La ricetta può essere preparata anche con riso Vialone nano, dal chicco più tondo e piccolo. Per la farina di lenticchie: si fanno tostare le lenticchie a crudo, si frullano e si setacciano. Il risultato è una polvere profumata, una farina di lenticchie.

Per il risotto: si prepara un soffritto con lo scalogno, si fa tostare il riso (per farlo «sigillare») fino a che non diventa traslucido. A questo punto si bagna con vino bianco (per dare acidità) e si fa evaporare. In alternativa si può sostituire con un cucchiaino di aceto di vino in fase di mantecatura. Questa è la fase finale, che Cracco fa fuori dal fuoco: una volta portato a cottura il risotto (14-16 minuti) si manteca con burro e parmigiano. Mantecare significa «legare», non necessariamente aggiungere grassi. Spiega sempre Cracco: «Se si aggiunge molto burro avremo un riso ricco. Un riso mantecato "sta in piedi"». Infine, l'impiattamento e la spolveratura: il riso mantecato si mette nel piatto fondo e si ricopre con la farina di lenticchia cruda (meglio se setacciata). Il risultato è garantito.