ERNST KNAM ... “il Re del cioccolato”

Arte golosa «Amo molto la Pasqua, in Germania è sentita moltissimo, come il Natale — dice Ernst Knam, 49 anni, in Italia dal 1989 e per tre anni da Gualtiero Marchesi—e poi questa pasticceria l’ho aperta 21 anni fa proprio nel periodo pasquale. Molti fanno le uova con gli stampi ma a me non piace, lavoro con le forme dell’uovo e del mezzo uovo». Una password al mondo di Knam. Le orecchie del coniglio sono mezze uova, il bruco è costruito con uova intere collegate. È un po’ come il divisionismo: se guardi da lontano vedi l’immagine, se ti avvicini i puntini che la compongono. «Un mezzo uovo è sufficiente a far tutto — continua il pasticciere tedesco prendendo l’orecchio di un coniglio— così è una barca a vela, lo giri e diventa una macchina ma posso fare un aereo, un elicottero… Tutto».

Torna il reality Siamo alla vigilia di Pasqua e nella pasticceria di Knam c’è un incredibile via vai. Ci sono signore eleganti che comprano le uova, bambini che occhieggiano le praline come in un negozio di giocattoli. E c’è una troupe tv al completo. Perché stanno finendo le riprese per il nuovo reality di Knam, la seconda serie de «Il re del cioccolato» (su Real Time dal 26 aprile) con le storie e il backstage delle sue creazioni.

Cru e miscele Il cioccolato di Knam è ovviamente superbo. «Ci sono cru molto interessanti — dice — per esempio il Sao Tome che sa di banana mentre dall’Ecuador arriva cacao con sentori di frutta rossa. Li uso anche in purezza ma in generale le uova le mangiano anche i bambini quindi cerchiamo di creare una miscela adatta, non troppo amara. Le sorprese in genere sono dedicate a loro ma c’è anche chi ce le porta e noi le inseriamo nell’uovo». Ora la nuova frontiera di Knam è la rottura tra dolce e salato. Una barriera che, tanto per fare un esempio, cerca di frantumare da tempo Corrado Assenza, a Noto, all’altro capo dell’Italia. «E’ un confine che non esiste — si accalora Knam — il cacao nasce amaro, i Maya lo usavano per una bevanda piccante». Il tedesco di Milano ha pubblicato un libro bellissimo «Oltre» dove crea delle suggestioni incredibili: la parmigiana al cioccolato fondente, i datteri farciti con foie gras e chips di cioccolato, la ricciola cruda con fave di cacao e così via. La moglie di Knam, Alessandra Mion,* ispiratrice della gallina e della pecora, le novità dell’anno, racconta, con un filo di stupore, il piatto preparato a un convegno dal marito: «Ha preso un uovo e ha aspirato con una siringa il tuorlo riempiendo il vuoto con una salsa al cioccolato. Poi ha messo il tuorlo in un cucchiaio accompagnandolo con le olive taggiasche e con una meringa ai capperi. Buono? No, incredibile».

REAL TIME, IL RE DEL CIOCCOLATO SECONDA STAGIONE: DAL 26 APRILE ALLE 23.35 – Ernst Knam e il suo team di esperti cioccolatieri sono pronti a tornare su Real Time con la seconda stagione della fortunata serie Il Re del Cioccolato. Nuovi episodi ma formula riconfermata: Ernst e i suoi stretti collaboratori si metteranno a dura prova nel cercare di realizzare le particolari ordinazioni arrivate in negozio. Una volta aggiunto il loro tocco personale ai deliziosi dessert, le creazioni vengono poi confezionate e consegnate ai clienti per i loro eventi speciali.

L’appuntamento con la seconda stagione del docu-reality meneghino è fissato per il prossimo venerdì 26 aprile alle 23.35 su Real Time dove, oltre a poter leccarci i baffi, potremo scoprire tutti i segreti di questa pasticceria sempre all’opera. Fra i vari clienti che arriveranno nell’attività commerciale di Ernst Knam, ci sarà anche una particolare ordinazione per il decimo anniversario di Tezenis, nota marca di intimo italiana. Fra gli ospiti di questa festa, troveremo anche Emma Marrone che si è fatta paparazzare da giornalisti (ma soprattutto dalle telecamere di Real Time) mentre gusta le creazioni dolciarie del Re del Cioccolato.

L’apparizione di Emma Marrone è stata “casualmente” inserita anche nel video spot della seconda stagione de Il re del Cioccolato (a fondo pagina, ndr.) che ormai da alcuni giorni passa su Real Time fra una pubblicità e l’altra di serie in arrivo: vi segnaliamo Welcome Style (il nuovo show di Paola Marella che non Cerca e non Vende più) e Dire, Fare, Baciare

Super torta

Avete presente quei bellissimi libri di cucina che vedete ormai in tutte le librerie? Quelli con quei piatti composti e fotografati come i gioielli che in fondo sono? Bene, Carlotta di mestiere fa questo, nel senso dell’occuparsi della loro veste grafica. Per questo a casa mia è impossibile mangiare una cosa normale (faccio il brontolone perché è il mio ruolo, in realtà so di essere fortunato) e per questo sempre Carlotta col tempo è diventata buona amica di molti famosi cuochi. Tra questi c’è Willy Wonka, alias Ernst Knam, alias “Il Re del Cioccolato”. Che da qualche settimana conduce un programma su Real Time nel quale realizza torte spettacolari in occasioni particolari. Il caso ha voluto che il mio Miki compisse gli anni in questo periodo e quindi perché non dedicargli una torta / puntata? Il risultato molti di voi lo hanno visto, se lo avete perso eccone un estratto, il momento cioè della “rivelazione”. Spero non sembri arrogante, è stata solo una fortunata serie di coincidenze. L’anno prossimo si torna a Mc Donald’s e gonfiabili.

Nella prima serie de Il Re del cioccolato si è inventato di tutto: che cosa vedremo ancora?
«Oltre alla torta per Emma Marrone, Elio e la sua band mi hanno chiesto la torta Monogusto, come la loro canzone mononota: il risultato è stato una torta ai sei cioccolati, come i membri della band, sotto forma di grammofomo con sopra le statue ciccione dei vari musicisti, ispirate ai membri della band come nello show di Sanremo».

Le sue creazioni sono incredibili: mai un intoppo?
«Una volta Davide, un mio bravissimo collaboratore, ha inavvertitamente fatto un macello. Stava trasportando una torta enorme a forma di ulivo realizzata per festeggiare il compleanno di un frate: ha preso male una curva e...quando abbiamo aperto la porta abbiamo rischiato un infarto».

Chi sono i clienti che le danno più soddisfazione?
«I bambini. Per il figlio di Linus ho realizzato una torta a forma di Luna, molto spettacolare, dai cui crateri usciva aria fredda che sosteneva dei pianeti: l'hanno distrutta in 40 secondi ma le loro facce erano impagabili».

E chi è che invece la fa arrabbiare? Nel suo reality cooking sembra molto severo con i collaboratori.
«In questo lavoro non ci sono orari, ma solo passione e impegno. Mi arrabbio con chi non rispetta le materie prime. E magari con chi, una volta imparati i segreti, si mette in proprio ma facendo, o cercando di fare, concorrenza sleale».

Non solo dolci: lei ha vinto per due anni il campionato mondiale di panini e di finger food: è riuscito a mettere il cioccolato anche in una ricetta salata?
«Certo. Il primo campionato l'ho vinto con il Tropical Finger sandwich. Dentro? Salmone affumicato, Philadelphia al wasabi, rucola, mango e una sottile foglia di cioccolato fondente».

Sua moglie ci ha raccontato che da poco ha iniziato a collaborare con lei: per la famiglia cucina mai?
«Sempre. Per il battesimo della mia quarta figlia Annarita, ho realizzato una torta multi strato rosa, ricoperta da margherite di pasta di zucchero e coronata dalla torre Eiffel».

Perché proprio la torre Eiffel?
«Perché quando avrà 3 anni la voglio portare a Parigi».

Nato in Germania 50 anni fa ma ormai milanese d’adozione, Ernst Knam è per tutti, più semplicemente, il re del cioccolato. E’ arrivato da queste parti a fine anni Ottanta dopo un lungo peregrinare per le maggiori città europee, è stato allievo di Gualtiero Marchesi prima di mettersi in proprio e sviluppare la propria arte, fino a diventare uno dei migliori pasticcieri di Milano e del mondo. La sua fama è ora accompagnata, come spesso accade negli ultimi anni, da un programma tv tutto suo, Il re del cioccolato (RealTime, il venerdì sera alle 23.35), in cui si mette all’opera per stupire e deliziare i propri clienti, fra cui anche alcuni vip. Lo abbiamo intervistato per parlare del suo unico grande amore: il cioccolato, appunto. “Piace sempre – ci racconta appassionato – e poi è veramente straordinario per me, perché è l’unica materia che si può lavorare solida, liquida, semiliquida, in polvere; caldo, freddo, in tutti i modi, davvero non esistono altre materie simili”.

Allora, Ernst, dopo una lunga carriera ora la Tv dà una grande visibilità sia a lei che al cioccolato, che al dolce, che alcuni considerano un piatto un po’ marginale.

Il dolce, secondo me, è sempre piaciuto. E io credo anche che sia il piatto più importante assieme all’antipasto, perché uno arriva al ristorante affamato e bada molto a come è l’antipasto; il dolce invece è l’ultimo, per cui resta in mente. Con un buon dolce io posso salvare una cena così così, con un dolce cattivo posso rovinare una cena perfetta.

Eppure il dolce e il cioccolato scontano spesso il pregiudizio secondo cui sarebbero “dannosi” per il nostro organismo.

I dolci non vanno bene se sono fatti male. Ci sono dolci inzuppati di alcool o con troppo zucchero; sono fatti così perché alcool e zucchero sono conservanti e in quel modo durano più a lungo. Io faccio dolci per venderli e soddisfare le persone, li faccio per vendere oggi, non penso mai che la torta mi resta qui in negozio per una settimana. E poi i dolci non devono contenere alcool, perché nelle famiglie ci sono anche i bambini, mamme e papà non devono venire qui a chiedere quali dolci vanno bene per i bambini. Tutti devono andare bene per i bambini!

Insomma, preparato nel modo giusto il cioccolato non ha controindicazioni.

Certo. Ovviamente se ogni giorno mangio un kg di dolci non va bene, è come se io bevessi due litri di vino. Non mi farebbe bene, ma sappiamo che un bicchiere di vino rosso o un bicchiere di champagne non fanno male, anzi. Poi il cioccolato fondente è anche salutare: se mangiamo minimo 7 grammi di cioccolato con minimo il 70% di cacao ridiciamo i rischi di ictus ed infarto del 30%; un dato importante oggi come oggi.

C’è questa consapevolezza dietro alle sue “manipolazioni” del cioccolato e all’evoluzione dei dolci che prepara?

Il fatto è che il dolce sarebbe “sbagliato” per il nostro organismo, perché il corpo umano è da salato, non da dolce. Cerchiamo sempre di togliere zuccheri, di farli più leggeri, andando con i formaggi ad esempio. Il mio ultimo libro si chiama “Oltre”, lì faccio cioccolato solo abbinato a pesce, carne e verdura. Perché il cacao nasce amaro, per cui il dolce è una aggiunta. Si è iniziato per preparare i piatti festivi e diventata moda, abitudine.

Come è cambiata la vita, lavorativa e non solo, di Ernst Knam con Il re del cioccolato?

La Tv ha una potenza incredibile. Quando abbiamo iniziato con la prima serie del programma mi dicevano “Attenzione, perché avrai molte più richieste”. Io gli ridevo in faccia perché dicevo “Non è possibile”. E invece le mail sono triplicate, la gente viene nel weekend a visitarci ed è pazzesco. La cosa più bella è che io ho potuto filmare nel mio laboratorio, senza andare in un altro posto e senza allontanarmi dal mio lavoro, così ho sempre tutto sotto controllo.

Come si fa a sorprendere sempre i propri clienti?

Ci penso io in primis, poi mi confronto con i collaboratori e di solito qualcosa viene fuori. Spesso è anche una sfida interna tra diverse opinioni, su come fare le cose, sulla fattibilità di certe soluzioni: proviamo sempre qualcosa per fare rimanere la gente con la bocca aperta.

www.puntarellarossa.it

Per le pazze feste marzoline, cavalcando l'onda delle ormai celebri “interviste doppie”, abbiamo deciso di confezionarne una in tema con il carnevale! Abbiamo dunque coinvolto due personalità della pasticceria italiana: Ernst Knam e Dario Loison.

Ecco le domande che abbiamo preparato per cercare di andare oltre le incantate vetrine delle pasticcerie più prestigiose e scoprire cosa accade nel cuore dei laboratori e dei loro maestri...

-Nessuno odia i dolci, e questo è un dato di fatto, ma è altrettanto vero che non tutti hanno gli stessi gusti in materia; come per il salato, esistono fissazioni categoriche e piatti irresistibili, in linea generale, nella pasticceria, due sono gli schieramenti: chi per le “bombe” extradolci e chi per leccornie più “zuccherosamente” sobrie. Si può immaginare che un pasticcere, in anni di assaggi ed esperimenti, un'idea a riguardo se la sia ben fatta; la domanda è dunque: dolci poco dolci o dolci molto dolci, dove cade la tua preferenza e perchè? Ma non siamo oltranzisti, rivelaci anche quale dolce fa eccezione, della categoria meno amata.

-Scavando nei ricordi, raccogliendo esperienze, collezionando aneddoti, nella vita e sul lavoro, ti capiterà di associare un dolce ad una sensazione, ad una stagione della vita, ad una situazione particolare, ti suggerisco alcuni spunti, tu abbina loro il dolce che ti ispirano di volta in volta: l'infanzia, l'amore, la tua regione, l'orgoglio, la vergogna, il lavoro, la vacanza.

-Infine una piccola dose di malizia non può mancare. Qualcuno dice che il pasticcere non è un vero chef; in effetti è un cuoco specializzato in una sola portata; sarebbe curioso sapere se ai fornelli di casa, quando il laboratorio serra le porte, te la cavi egregiamente anche nel resto della cucina o se, invece, a “spignattare” anche dopo il lavoro non ci pensi nemmeno; se confezioni anche antipasti, primi e secondi squisiti proprio come i tuoi dessert, o, se, sulla linea salata, passi la mano.
…ed ora scoprite risposte, indirizzi e ricette dei nostri stellati pasticceri!

Hai elencato questi 7 sostantivi ma manca quello più particolare, il sesso.
Fare un dolce è insieme toccare, mescolare, spalmare, assaggiare, annusare, leccare, tutti verbi molto sensuali, per questo paragono sempre il fare o il mangiare un dolce con il fare l'amore.
Alle vacanze non ho mai abbinato un dolce perché quando sono in vacanza non voglio pensare al lavoro.
Ho abbinato due torte ai miei due figli. La “Torta Carlos”: mousse al cioccolato doppio fondente con riccioli di massa di cacao, perché lui é molto caldo; invece, a Claudius, la “Torta Claudius”: una frolla con zucchero di canna, pere, cioccolato e cannella, una dolce più croccante perché Claudius ha un carattere molto più tedesco. L'infanzia mi ricorda i biscotti di Natale della mia mamma, tutti profumati di spezie, mi ricorda di quando noi potevamo leccare le pentole.
L'amore: ho fatto il cioccolatino “Efelidi”, dedicato a Rosanna perché lei le ha, con un'esplosione di gusto gianduia fondente, caffé, cannella, vaniglia, perché baciandola avvertivo questi profumi e gusti.

Una torta creata appositamente per l’occasione da Ernst Knam, a base di nocciole e cioccolato, con una mousse ai lamponi ed uno strato di gelatina all’Asti DOCG, ha accompagnato il brindisi con una coppa dello spumante dolce più noto al mondo con cui il Premio Nobel Rita Levi Montalcini ha annunciato i festeggiamenti per il suo centesimo compleanno. [...]

[...] Ernst Knam, insieme al Consorzio per la tutela dell'Asti, ha contribuito a questa celebrazione, stimolante ed emozionante, fatta di un piccolo momento di festa dedicato ad una grande vita.

Gelato al wasabi, cioccolato bianco del Belgio e pistacchi salati: Ernst Knam (lo chef protagonista del fortunato format Il re del cioccolato su Real Time), non si smentisce con gli abbinamenti a sorpresa e ci porge un Magnum un po' particolare «la farinosità dei pistacchi sul grasso del cioccolato bianco si sposa benissimo» commenta con il suo accento austriaco doc. Al Taste il maître chocolatier è protagonista di una serie di showcooking allo stand di Algida.

Davanti a un pubblico adorante lo chef si muove veloce proponendo ricette singolari, usando ingredienti che spaziano dallo spumante al prosciutto di Praga.

Chef, un buon gelato si riconosce al primo sguardo?
«E' molto difficile perché il gelato inganna. Però penso di avere abbastanza esperienza per capire quando un gelato è gonfiato o meno».

Che cosa significa?
«Che gli ingredienti, durante la lavorazione, incorporano troppa aria. Quando i gelatai mantecano gli ingredienti spesso fanno questo errore: in pratica vendono aria. Invece il gelato, per essere buono, deve essere compatto e sciogliersi lentamente in bocca. Oppure si può fare il test del tavolo…».

Cioè?
«Si prende una palla di gelato e la si mette su un tavolo, a temperatura ambiente. Si aspetta 15 minuti: se il gelato è di qualità, dovrebbe essere ancora in parte solido».

Lei propone un gelato gourmand che unisce dolce e gelato: quali sono gli abbinamenti più azzeccati?
«Sorbetto di limone, vodka e caviale. Da gustare come antipasto, come dessert o per una follia a mezzanotte. Se poi non si hanno i soldi per il caviale, si possono sempre usare le uova di pesce volante o uova di salmone. Un po' diverso ma ugualmente eccezionale».

Ma in questo caleidoscopio di sapori, qual è il suo gusto preferito?
«In assoluto il mango. Apparentemente semplice: solo se il mango è perfettamente maturo viene bene».

Ne il re del cioccolato affronta sfide incredibili: c'è una torta impossibile per lei?
«No, la sto ancora aspettando».

Come già avvenuto per la puntata speciale con Emma Marrone, anche in questo episodio speciale il gruppo musicale sopra citato accorrerà nel negozio del buon Ernst per commissionargli un dolce: in questo caso “una torta Mononota”. Cosa si inventeranno i pasticceri e il loro maitre chocolatiere per stupire il gruppo più folle dei palchi italiani?…[.....]

Dopo la possibilità di ricevere il campione omaggio di crema, Garnier ha lanciato una nuova iniziativa dedicata alla linea di creme Idratante Prodigiosa. Se infatti avete acquistato o avete intenzione di comprare una confezione di Idratante Prodigiosa, potete partecipare al concorso che trovate qui. In palio un corso di pasticceria con il Re del Cioccolato Ernst Knam, presso il suo laboratorio di Milano.[...]