ERNST KNAM ... “il Re del cioccolato”

Ottanta ricette che spaziano dalla carne al pesce, dalle verdure alle uova: niente esclude la presenza del cioccolato nella sua versione autentica, salata. Knam utilizza il cioccolato come una sorta di ‘spezia’, così come era impiegato alle origini, con una connotazione sapida.

Attraverso la sua maestria e la sua personale interpretazione, il cioccolato trova nuovo impiego in tutti i piatti del menu, dall’antipasto al “non-dessert”.

Un libro che Ernst Knam e Reed Gourmet hanno scelto di intitolare OLTRE, per raccontare un vero e proprio viaggio nel mondo del cioccolato, superando luoghi comuni e consuetudini, offrendo al tempo stesso un cospicuo bagaglio di nozioni e ricette, perché professionisti e appassionati possano trovare nuovi spunti per ricette originali e ricercate.

A firmare le splendide immagini che corredano OLTRE, il fotografo Giovanni Panarotto.

Il fritto, quello fatto bene, è puro divertimento che trasforma materie prime e panature in oro croccante, delicato e gustoso. Le ricette sono di Ernst Knam, chef pluridecorato che ha vinto svariati concorsi nazionali e internazionali sul tema della cucina, le immagini sono di Giovanni Panarotto, affermato fotografo specializzato in food. Il volume è rivolto al pubblico degli appassionati di cucina in una versione con ricette adatte non solo ai professionisti ma anche ad un contesto domestico. "Fritti" valorizza la tecnica utilizzata in cucina, dove esperienze multietniche e controllo delle temperature vengono in risalto e lo rendono un utile compagno di avventure culinarie. Sono oltre 70 le ricette proposte suddivise tra dolci e salate, accompagnate da splendide immagini. Knam spiega le tecniche di esecuzione, l'utilizzo degli ingredienti, del tipo di olio da utilizzare e soprattutto delle temperature di doratura. Il fritto come modalità di cottura accompagna l'uomo fin dalla notte dei tempi e a raccogliere il testimone ideale all'insegna del gusto è Ernst Knam che in questo volume spazia dalla tradizione regionale italiana ai gusti mediorientali rendendo accessibile a tutti la preparazione delle sue ricette.

Oggi vi proponiamo l'intervista al cioccolatiere Ernst Knam, noto come il "Re del cioccolato" famoso programma tv di Real Time, che abbiamo avuto il piacere di conoscere al Sigep 2013.

D. Come nasce la tua passione per il mondo del cioccolato? e com'è diventata la tua carriera?

R. La mia formazione è iniziata in una pasticceria e si è evoluta nelle cucine di tutto il mondo, ma quando ho utilizzato per la prima volta il cioccolato mi sono innamorato di questa materia prima, che si può utilizzare allo stato solido o liquido, calda o fredda. Se si realizza una scultura in cioccolato e non si è soddisfatti del risultato, la si può sciogliere e cominciare da capo.

D. Quali sono gli artisti che ti hanno ispirato?

R. Sicuramente Gualtiero Marchesi che una volta mi disse: “Nella semplicita trovi la bontà”. Ed è questo principio che ancora oggi ispira le mie creazioni, assieme a tutto quello che mi succede intorno.

D.Cosa ne pensi del cake design che si è diffuso così rapidamente anche in Italia?

R. Il cake design, non appartiene alla cultura italiana, ma rimanda alle torte monumentali di una volta, ritengo pertanto non sia niente di nuovo. Chiaramente le tecniche e gli stampi sono cambiati, ma facendo torte in questo modo, sovrapposte l'una all'altra, si sacrifica spesso il gusto. Come tutte le mode anche il cake design, a mio avviso, è destinato a finire.

D. Quali sono i progetti per il futuro?

R. Il mio progetto per il futuro è quello di migliorare ogni giorno nel lavoro e nella vita, avendo sempre la massima attenzione per la qualità e lasciandomi guidare dalla fantasia in tutto ciò che faccio.

Ringraziamo Ernst e tutto il suo staff, e per chi ancora non conoscesse questo pasticcere vi rimandiamo al loro sito www.eknam.com/homepage_it.php

Stupire gli occhi, conquistare i palati: si potrebbe riassumere così la filosofia che guida il lavoro quotidiano di Ernst Knam. Dopo un lungo girovagare tra ristoranti stellati dei grandi alberghi europei, ha trovato stabilmente casa a Milano. Da oltre tre lustri il suo regno è L'Antica, classica ma innovativa pasticceria (senza bar) che dell'anno scorso ha una piccola appendice dall'altra parte della città. Le parole chiave, per Knam, sono passione, conoscenza, equilibrio, emozione: passione per il proprio lavoro, conoscenza delle materie prime, equilibrio nella creazione delle ricette, il cui primo obiettivo deve essere quello di trasmettere emozione al cliente: «Una torta, così come un cioccolatino - spiega - per prima cosa deve far venire voglia di assaggiarla. Poi, in bocca, deve dare una sensazione fantastica, che però deve sparire in un minuto. Solo così potrà far venire la voglia di riassaggiare. È per questo che cerco sempre di evitare di fare cioccolatini o torte troppo dolci; perché diventano nauseanti e non fanno venir voglia di fare il bis o di assaggiare altro».

La sua lunghissima giornata («il pasticcere è un lavoro che richiede passione e dedizione, entrambe nemiche dell'orologio») è tutta dedicata alla sua professione. Declinata però nel modo più ampio possibile: il laboratorio, naturalmente, ma anche i banchetti, i libri di ricette (ne ha scritti più di una decina), i concorsi, i viaggi. Tra i viaggi che ricorda con più intensità c'è quello fatto con Gualtiero Marchesi in Asia, che gli ha lasciato come bagaglio una grande passione per la cucina giapponese. Tanto che oggi è Knam a fornire i dolci all'ampia comunità nipponica milanese. Almeno un mese l'anno Knam va in giro per il mondo per far conoscere le sue creazioni («ma anche per assorbire idee e stimoli») o per prender parte a qualche concorso.





Oltre limiti e convenzioni

I concorsi, per Knam, sono un'attrazione fatale. «Mi piacciono le sfide - ammette -, mi piace continuare a mettermi in gioco. E confrontarsi con gli altri è sempre stimolante: si creano amicizie tra persone che fanno lo stesso lavoro, ci si confronta, si vedono gli altri lavorare e si scoprono cose nuove. Perché di imparare non si smette mai». Anche nei concorsi, l'approccio di Knam non è mai banale: punta a sfidare il limite, ai confini dell'azzardo. Anche a costo di sbagliare, o di non essere compreso. Fa parte del gioco e non toglie il gusto della sfida. Quello che invece i suoi clienti comprendono al volo, quando entrano nei suoi negozi, è la qualità dei prodotti, frutto di abbinamenti spesso inconsueti ma sempre ben bilanciati. «L'importante - spiega Knam - è che la fantasia e la gestione degli equilibri vadano di pari passo. Le ricette sono anche una questione di numeri: in pasticceria, la matematica è fondamentale».

A proposito di numeri, ecco i prezzi: da 32 a 40 euro al kg per le torte (30 per quelle salate), 38 per i biscotti, 80 per le praline di cioccolato: «Non li aumentiamo da cinque anni - spiega -. Al contrario, in qualche caso li abbiamo diminuiti. Nella crisi, non si può recuperare i mancati guadagni o l'aumento dei costi di alcune materie prime aumentando i prezzi, perché poi i clienti, cui magari gli stipendi sono rimasti uguali, non ti seguono. Noi abbiamo fatto la scelta di non ritoccarli e i risultati sembrano averci dato ragione». La qualità, per Knam, oggi è una scelta quasi obbligata: «O si sceglie la qualità, o si decide di produrre per la massa dei clienti. Lo spazio che resta tra questi due poli opposti è e sarà sempre più esiguo». Qualità significa anche produrre tutto giornalmente e non far uso di conservanti, «un vero veleno per il corpo». Una filosofia che Knam ha applicato anche al gelato, dando vita - insieme a un gastroenterologo svizzero - a Giolito, azienda di gelati artigianali che produce 42 gusti senza conservanti nè coloranti.





Maestro del cioccolato

La creatività di Knam trova uno dei suoi terrenti d'elezione nel cioccolato, di cui è campione italiano in carica. Alle praline, come quelle della linea Pois, si sono aggiunte negli ultimi anni una serie di creazioni speciali: come il “Kubo di Knam”, cioccolato fondente al 72%, o il “Mondo di Knam”, sfera di cioccolato decorata con oro o argento gastronomico, o le Schock Praline, con gusti arditi quali il tartufo o il foie gras. Tutti creati con un packaging sofisticato, capace di trasformare un dolce in un oggetto regalo, quasi da collezione. Oltre al cioccolato, nel regno di Knam fanno bella mostra di sé le torte, i cui ingredienti rispettano fedelmente la stagionalità; i biscotti, tradizionali e non, e le torte salate, linea che ha il suo punto di forza soprattutto nei segmenti del catering e dell'asporto.

Un catering ricercato

Dopo aver fondato nel '98 La Nuova Arte del Catering ed essersi specializzato nella banchettistica per conto delle maggiori maison di moda milanesi («facevamo tutto personalizzato, dalla mise en place ai cibi, compresi il casting dei camerieri»), Knam ha scelto di tornare a concentrarsi sul proprio laboratorio e sui propri punti vendita (il secondo l'ha aperto un anno fa «per non costringere i mei clienti che abitano dall'altra parte di Milano a fare il giro della città per venire da noi»). Il catering, comunque resta una linea di business interessante: «Facciamo banchetti per una rosa selezionata di clienti, in tutto una cinquantina. Abbiamo preferito concentrarci su un numero minore di eventi e con numeri contenuti. Continuando a perseguire quello che è il nostro obiettivo principale: offrire un prodotto di grande qualità».

I best seller rimangono le mousse, in particolare l'Africana (cioccolato fondente), la Tris di cioccolato (fondente, al latte e bianco) e la Mousse frutti esotici (cannella, mandorla e nocciola).

Entrando nella piccola e raccolta “L'Antica Arte del Dolce”, il laboratorio fondato a Milano nel 1992, sembra di udire trombe del giudizio e cori di puttini trionfanti: un tripudio di colori, profumi e sapori, connotati da una creatività e una ricercatezza che rendono i prodotti Knam opere d'arte, presentati per stagione. Qui si riversano le molteplici esperienze lavorative fatte per 25 anni in tutto il mondo, che hanno ispirato questo artista del cioccolato ad utilizzare i connubi più disparati, soprattutto spezie e frutta.

Ma la cosa più interessante, oltre alla bizzarra creatività del personaggio, è la poliedricità del suo operato: oltre ad essere cuoco e pasticcere, Knam è consulente per le grandi aziende e ristoranti (per cui avere uno dei suoi dolci nel menù è un jolly prezioso, tenendo conto che l'ultimo sapore che chiude un pasto è quello che più resta nella memoria del commensale), scrittore di libri (prevalentemente raccolte di foto delle sue produzioni), esperto di vini (in negozio è presente una cantina di 120 etichette di vini dolci da abbinare ai prodotti: dal Barolo chinato al passito strutturato, dallo champagne pulito al rhum, whisky e caffè fino a spezie e zuccheri ricercati), imprenditore (dall'incontro con Andrea Berti, erede della più longeva coltelleria artigianale italiana, è nata la produzione di un kit di sei coltelli per pasticceria, inesistenti fino a quel momento).

Lo sapevate che ogni prodotto dolciario ha bisogno di essere tagliato nel giusto modo? Ebbene, Knam ha disegnato e portato sul mercato il martello per cioccolato, il coltello per il pan di Spagna, il cucchiaio da assaggio (sic et simpliciter!); un mix di bellezza estetica e praticità di qualità. Binomio che si ritrova nei suoi prodotti: dolci buoni da mangiare e stupendi da vedere. Per chi non conosce il cioccolato nella sua infinita ecletticità, si consiglia una visita nel laboratorio di Knam. I prezzi? È vero che la qualità si fa pagare (molto bene!) ma è altrettanto vero che sciogliere un cioccolatino di questo livello in bocca, per quanto effimero sia il momento, lascia una soddisfazione unica. Provare per credere!

A quanti anni hai scoperto la passione per la cucina?

Direi quando avevo sei anni e la mia mamma in occasione del Natale faceva i biscotti natalizi secondo la tradizione tedesca. Nei tempi migliori arrivava a fare cinquanta tipi di biscotti speziati e di sera, quando noi bambini andavamo a letto la casa era invasa da odori di spezie a tal punto che era difficile poter dormire. Una volta che i biscotti erano cotti, mia madre li metteva in scatole di latta e li nascondeva altrimenti con i miei quattro fratelli li mangiavamo tutti e i biscotti non arrivavano a vedere il Natale. Normalmente li trovavamo e il nostro biscotto preferito si chiamava Grossmutters Leckerli, un biscotto speziato spennellato di birra e con sopra la granella di zucchero. Una volta trovato il nascondiglio, al posto dei biscotti mettevamo nelle scatole dei sassi, in modo che la mamma sentendo il peso della scatola non se ne accorgesse. Il giorno di Natale però arrivava la sorpresa! Questo biscotto mi è rimasto tanto in mente, che ogni anno a Natale lo produco nel mio negozio.

Qual è l’ingrediente di cui non potresti fare a meno in cucina?

Pepe di Sarawak, Maricha perché il suo produttore, Gianni Frasi, produce ogni anno fino a diciotto tipologie di questo pepe, da quello bianco al nero estremo. Non potrei farne a meno, perché trovo che questi pepi esaltino al massimo il sapore e il carattere dei miei piatti.

Qual è il primo piatto che hai provato a cucinare? Qual è stato il risultato?

La purea di patate. Avevo 12 anni e sono riuscito ad aprire la pentola a pressione facendo esplodere le patate fino a farle attaccare al soffitto. Risultato pessimo, soprattutto per l’arrabbiatura di mia madre.

Qual è la cucina internazionale che preferisci?

La cucina giapponese, per la semplicità e autenticità dei suoi piatti sia nella forma che nel gusto. Mi sono molto avvicinato a questo paese grazie alla mia esperienza lavorativa a Tokio.

Quale piatto ti riporta all’infanzia? Chi lo preparava?

La zuppa di fagioli. La preparava mia madre solo il sabato ed ero solito mangiarne quattro piatti.

In un aggettivo, come definiresti la tua cucina?

Sensitiva.

Il mondo della pasticceria è un ambiente molto selettivo, anche se sempre più persone s’immergono in questa passione. Quale credi sia il motivo?

Perché non conoscono la pasticceria. La pasticceria non è solo passione, ma un lavoro duro che costringe chi lo intraprende a stare in piedi da dodici a diciotto ore al giorno. Molto spesso chi si butta in questo mondo con tanto entusiasmo, con altrettanta velocità ne esce.

La buona tavola non è solo nel piatto. Qual è la regola numero uno per la mise en place? Un piccolo segreto?

Molto semplicemente, la “semplicità”.

Cosa rappresenta Gualtiero Marchesi per la tua generazione?

Il meglio. È la persona che ha portato la cucina italiana dove si trova oggi, al primo posto nel mondo. Attualmente gli chef vogliono fare le star televisive e non osservano il prezioso insegnamento di Gualtiero Marchesi, per cui “il cuoco deve stare dietro ai fornelli”.

Quali sono le tue esperienze lavorative? Quali le più significative?

Ho girato il mondo, dal Regno Unito al Giappone, ma le migliori esperienze le ho fatte a Londra presso Anton Mosiman, a Tokio con Gualtiero Marchesi e a Milano in via Bonvesin della Riva, nel ristorante di Gualtiero Marchesi.

Qual è lo chef con cui non hai mai lavorato e con cui vorresti collaborare?

Ferran Adrià, se solo parlasse italiano, perché ha rivoluzionato la cucina internazionale negli ultimi dieci anni.

Quale consideri il tuo “piatto d’autore”?

Se parliamo di cucina, la crema di piselli ghiacciata con burrata e gamberi rossi di Sanremo, perché con questo piatto ho conquistato mia moglie Alessandra. In pasticceria invece, la mia “Tris”, la famosissima mousse ai tre cioccolati copiata all’infinito.

Cosa rappresenta per te Taste of Milano?

Il bello di ritrovarsi insieme a venti chef riuniti in un posto meraviglioso come l'Ippodromo del Galoppo di Milano. Una grande occasione, per le persone di sperimentare altrettanti ristoranti. Per me nato sul Lago di Costanza, una boccata di ossigeno. Mi ritrovo nel mio habitat naturale: io sono per scelta una persona che dà il meglio di sé all'aperto, insofferente di stare tra quattro mura.

Qual'è il conto medio per due persone, vini esclusi?

Bella domanda. Il mio è un Ristorante itinerante, quindi vado a cucinare e a servire le creazioni dove il Cliente vuole. Il costo è in funzione del menù, che decidiamo insieme, di volta in volta con il mio Cliente.

Daniele Belloni

Ernst Knam ha 43 anni e da 14 dirige la sua pasticceria di via Anfossi, «L'antica arte del dolce». Più volte campione del mondo e d'Europa in diverse specialità (snack, torte, panini, ricette col Brachetto d'Acqui), ha pubblicato otto libri sull'arte culinaria. Si occupa di catering, di gelati biologici, è presente con un suo punto vendita alla Rinascente di Piazza Duomo e come consulente allo Spazio Illy di Brera.

Signor Knam, alcune riviste di settore la definiscono «il miglior pasticcere di Milano». E lei?

«Seguo il suggerimento di un amico: quando ti dicono che sei il miglior pasticcere di Milano rispondi “no, d'Italia”, quando ti dicono d'Italia, “no, del mondo”, quando ti dicono del mondo, “no, dell'universo”».

Ambizioso, eh?

«Ho il pallino del numero uno, sono del Capricorno come Michael Schumacher, partecipare non mi importa».

Come la sopportano i suoi collaboratori?

«Bene, una ragazza è qui da dodici anni, un'altra se n'era andata ed è tornata. Ho a cuore la loro formazione. Voglio che crescano».

Ma lei si sente italiano o tedesco?

«Internazionale, non ho problemi di razza o colore».
Un immigrato di lusso?

Un immigrato di lusso?

«Non mi sento straniero, sono europeo, vivo a trecento chilometri da casa. Certo, la politica e le istituzioni italiane mi fanno incavolare».

E Milano?

«Mi piaceva. Oggi è una città sempre più incasinata, piena di sensi unici, il centro è un caos, strisce gialle, strisce blu. Ridicolo».

Torniamo ai maestri. Chi è stato il suo?

«Se penso alla persona che mi ha dato di più come estetica, come pensiero, dico Gualtiero Marchesi, il numero uno d'Italia ancora oggi. Divino».

La passione per il cioccolato l'ha avuta fin da piccolo?

«Io sono del Lago di Costanza, un angolo di Germania tra Svizzera e Austria. Sono cresciuto a tavolette da 500 grammi che i miei portavano dalla Svizzera».

Cos'è per lei il cioccolato, oggi?

«La materia più geniale, può essere lavorata in qualsiasi modo, duro, liquido, semiliquido, caldo, freddo. E può essere sempre riutilizzato, non si getta nulla. E poi dà tanta energia».

Ma il cioccolato fa bene o male?

«Benissimo! Come il sesso».

I cioccolatini al Kamasutra rientrano in questa visione?

«Il kamasutra è una grande arte, sensuale. Mangiare è sensuale, il cioccolato è sensuale. Se mette tutto assieme... Prenda per esempio il dolce che ho creato per lo Spazio Illy, “Il mondo implode”...

Prego?

«Sì, “Il mondo implode”. Una palla di cioccolato che rappresenta il mondo, i continenti disegnati con l'argento, all'interno due mousse, una al caffè e una al cioccolato. Da ultimo si inietta un espresso bollente che fa implodere il mondo, con i gusti che si mescolano».

Ma quando le vengono queste idee?

«Continuamente, di notte, di giorno, guardando una bella persona, una bella macchina. Davanti a una vetrina. Mi frullano in testa. Cammino e ci penso».

Quanto costerebbe farsi preparare «Il mondo implode» nel suo negozio?

«Tanto, tantissimo».

Il suo capolavoro assoluto?

«La mia compagna, i miei bambini».*

Dolci?

Dolcissimi.

La squadra composta dal cuoco professionista Ernst Knam (nella foto, secondo da sinistra, accanto a Carlo Re, direttore di Apci) e dalla junior chef Angela Lo Russo (nella foto, seconda da destra) si è aggiudicata la vittoria al Campionato nazionale 'L'Italia del finger food” che si è svolto nell'Arena del gusto italiano della fiera 'Host” a Milano. Organizzata dall'Associazione professionale cuochi italiani (Apci) con la collaborazione di 'Italia a Tavola”, la competizione ha visto sfidarsi cuochi professionisti, ognuno di loro affiancato da un junior chef. L'obiettivo era cercare di sviscerare le più originali e spiccate tendenze dell'aperitivo strutturato.

La giuria era composta da: Massimo Moroni del Ristorante Don Lisander di Milano; Marina Bellati (nella foto, prima a destra), giornalista di Bargiornale; Enzo Turrisi, capo barman del Four Season; Andrea Provenzani, cuoco de Il Liberty di Milano; Antonio Facciolo del Ristorante 'La Brisa” di Milano.

Ogni team ha realizzato 8 pezzi, 5 per la degustazione dei giurati e 3 per l'esposizione di tre diverse tipologie. Per le lavorazioni c'erano a disposizione 60 minuti di tempo per ogni competizione, comprensivi di pulizia della postazione. Ogni squadra ha dovuto realizzare dei finger food che interpretassero la propria tradizione regionale, preservando le tipicità di prodotti e ricettazioni e rivisitando secondo le esigenze nutrizionali, di servizio e di presentazione della ristorazione moderna e contemporanea.

Nella foto qui sotto il piatto vincitore. [...]

[...] Algida – che ha portato in tutto il mondo la grande tradizione dolciaria italiana, racchiusa nel suo gustosissimo gelato – per l’occasione ha avuto al suo fianco Ernst Knam, capitano della squadra italiana vincitrice della Coppa del Mondo di Gelateria 2012. Lo chef ha dato vita a un esclusivo e originale Ice Cream&Cook Show, durante il quale ha realizzato 14 originalissime Kreazioni, tra cui:

•Vellutata fredda alla Vaniglia e Lamponi con bon bon Magnum®

•Cornetto® Classico su insalata di fragole, pepe di sarawak e salsa di fragole

•Matrimonio tra Sorbetto al Melone Algida® e prosciutto

•Pan di Spagna alle nocciole con gelato alla nocciola Algida®, banana e gelatina al caffè

•Liuk® Vodka Lemon [...]

Per festeggiare il suo decimo compleanno, Tezenis ha organizzato un tour che toccherà le città di Barcellona, Budapest, Lisbona, Londra e Praga. La prima tappa è stata quella dello store milanese di corso Vittorio Emanuele, che ha accolto oltre a vip e giornalisti una super ospite: Emma Marrone, che ha tagliato la torta realizzata da Ernst Knam (il Re del cioccolato di Real Time).[...]

Tantissimi fan hanno circondato il negozio cantando a squarciagola le sue canzoni, in attesa di poterla incontrare per foto e autografi. Gli scatti sono stati condivisi in diretta su Twitter e Instagram con l'hashtag #happybdaytezenis.

Dalla Germania a Singapore, dalla Francia ad Hong Kong, poi in Inghilterra ed infine in Italia alla ‘corte’ di Gualtiero Marchesi. Ernst Knam ha costruito la sua arte facendo suo il meglio delle culture di tutto il mondo: l’uso delle spezie, l’arte di combinare gli ingredienti, di accostare sapori e colori. Ecco che dunque dalle sue mani nascono vere sculture di delicatezza e golosità.

Ma perché proprio il cioccolato?

“E' la materia prima in assoluto più plasmabile: la si può lavorare, modellare, scolpire, gustare calda, fredda, in versione liquida, morbida o solida. Se poi la creazione non soddisfa, la si scioglie e si inizia da capo”.

Qualche richiamo allo storico legame cioccolato-passione?

“Certo, la perfetta assonanza tra il cioccolato, prodotto caldo e sensuale, ed il corpo umano è stata declamata fin dall’antichità. E' da questo concetto che ho dato vita alle mie piccole tavolette di cioccolato ispirate al Kamasutra, per esempio”. La creatività di Ernst Knam non si limita alla forma, ma anche e soprattutto al sapiente uso dei gusti. “I miei sono dolci insoliti che colpiscono per leggerezza e dolcezza contenuta, che strabiliano per il loro equilibrio, persino nelle ricette più creative”.

Fave, wasabi, zucca, pistacchio e sale di Maldon sono solo alcune delle sperimentazioni di questo innovativo chef-pasticcere, ricette da provare nella pasticceria di Milano così come grazie al suo servizio catering.

E per il taglio della torta, visto che siamo in tema di matrimoni?

“Il taglio non è più semplicemente un gesto simbolico, ma una vera ritualità prima di perdersi in un viaggio nel gusto. Credo che sia e debba essere, a tutti gli effetti, la ‘ciliegina sulla torta’”.

Una base di caramello croccante a sostenere un materasso di Visciole in gelatina di Chianti Classico Riserva tra due strati di soffice mousse al cioccolato fondente Sao Tomè, Pan di Spagna che avvolge una massa di cacao e il tocco del maestro Ernst Knam (nella foto, a sinistra). Ecco trovato l’accordo perfetto per la sfida lanciata da Sergio Zingarelli (nella foto, al centro, accanto alla moglie Daniela): creare una torta di compleanno per festeggiare il 40° di Rocca delle Macìe, coniugando il carattere del Sangiovese alla golosità di un dessert.

«Amo le sfide», aveva detto Ernst Knam quando gli hanno proposto di creare un dolce esclusivo da abbinare al Chianti Classico Riserva 2009 di Rocca delle Macìe. «Impresa difficile ma non impossibile», ha concluso deciso il Maître chocolatier. E, visto il risultato, lui ha vinto e l’azienda ha potuto festeggiare a Vinitaly 2013 circondata da una folla di amici, clienti e appassionati visitatori del salone veronese.

Rocca delle Macìe è nata quarant’anni orsono con l’acquisizione della proprietà di Castellina in Chianti alla quale si sono poi aggiunte altre 5 tenute tra Chianti Classico e Maremma, fino ad arrivare agli attuali 200 ettari di vigneti su una proprietà complessiva di 600 ettari.

[....] Emma Marrone sarà la “special guest” di una puntata de Il Re del Cioccolato. L’appuntamento più goloso del piccolo schermo ritorna, infatti, su Real Time dal 26 aprile (ogni venerdì alle 23.35). Il canale 31 del digitale terreste riapre le porte della pasticceria milanese di Ernst Knam.

Il gran pasticcere e maître chocolatier continuerà a raccontarci il dietro le quinte delle sue spettacolari “sculture di cioccolato”. Una di queste sarà realizzata per la festa di compleanno di un marchio di intimo alla quale Emma ha partecipato in qualità di ospite d’onore. Già nella scorsa stagione Il re del cioccolato aveva ospitato un personaggio noto: Linus. In quell’occasione Ernst aveva realizzato una torta per il compleanno del figlio del famoso dj.

Nei nuovi episodi, oltre ad Emma, Il Re del Cioccolato appagherà anche gli occhi e i palati di Elio e Le storie tese.

Emma Marrone sarà l’ospite speciale di una puntata de Il Re del Cioccolato. L’appuntamento più goloso del piccolo schermo ritorna, infatti, su Real Time dal 26 aprile (ogni venerdì alle 23.35). Il canale 31 del digitale terreste riapre le porte della pasticceria milanese di Ernst Knam.