ERNST KNAM ... “il Re del cioccolato”

Tedesco di nascita ma italiano d’adozione, Ernst Knamè probabilmente il più noto fra i mastri cioccolatieri del Bel Paese. Sono trascorsi 23 anni da quando Knam aprì per la prima volta la pasticceria a Milano, fino al 2015 nota come “L’Antica Arte del Dolce” e da allora il maîtrechocolatier ha collezionato diversi premi internazionali. “Il Re del cioccolato”, “Bake off Italia”, questi i programmi televisivi che negli ultimi anni lo hanno fatto conoscere al grande pubblico ma nonostante la popolarità Knam non perde mai di vista il suo obiettivo: sperimentare e sviluppare l’arte del cioccolato. E con questi valori, nuove idee creative e la collaborazione dell’architetto Palmeri, Knam ha riaperto le porte della sua pasticceria, stessa sede, nuovo allestimento.

Le novità. Specchi d'antan e alta pasticceria

Alla base del design, legno - noce nazionale – e specchi, che vogliono richiamare l’immagine delle pasticcerie di una volta, con vetri a specchi che si ripetono sulle pareti per moltiplicare lo spazio. Il vetro del banco refrigerante è concavo per avvicinare il prodotto agli occhi del cliente e il pavimento è realizzato con materiali di riciclo.

Ma non sono solo gli arredi a rinnovarsi. La nuova collezione “Knam Extreme” presenta 10 torte Autunno/Inverno dai colori azzardati. Dal bianco al verde smeraldo, dal viola all’arancione, le creazioni del pasticciere non conoscono limiti estetici e di gusto. Sablé alla vaniglia e ai limoni neri dell’Oman con mirtilli selvatici per la torta Viola, mentre Bianco è costituito dall’accostamento classico di cioccolato bianco e cocco insieme al più insolito limoni e capperi. Per gli amanti del fondente invece c’è Arancione, dessert a base di cioccolato fondente Equador 74%, arancia e cumino nero selvatico. Delle proposte originali con cui il maestro si propone di “incuriosire, appassionare…e invogliare”.

Un connubio tra sapori, profumi e colori, in perfetta armonia con il nuovo design. Ruolo fondamentale all’interno del nuovo Knam lo gioca la luce, diffusa attraverso un sistema particolare costituito da quattro diverse fonti con temperature e colori differenti. Altro punto luminoso è la lampada Flos del designer israeliano Ron Gilad, situata al centro del locale.

Ernst Knam | Milano | via Anfossi, 10 | tel. 0255 14490 | www.eknam.com

Mancano oramai solo due puntate alla proclamazione dell'aspirante pasticcere vincitore della terza edizione di "Bake Off Italia" e, come di consueto, melty è alla ricerca dei lati più inediti della competizione a suon di dolci portata in tv da Real Time. Dopo aver avuto il piacere di scambiare quattro chiacchiere con Antonio Veneziani, qui di seguito troverete la nostra intervista realizzata ad Ida De Bernardis: concorrente ultima eliminata dal talent che ha letteralmente spaccato l'opinione pubblica; c'è chi ha apprezzato il suo carattere schietto e mordace e chi, al contrario, non ha sopportato la sua presenza all'interno del programma. Che fra quest'ultimi ci sia anche il maestro Knam? Subito dopo il video, l'intervista a Ida De Bernardis.

Ida, raccontaci un po' di Bake Off Italia: come hai vissuto questa esperienza? L'ho vissuta per quella che e' stata: una situazione unica e straordinaria... Cercando di dare sempre il massimo.

Ti aspettavi di esser eliminata ad una sola puntata dalla finale? E per di più per un classico della cucina italiana "salata"? Io mi aspettavo di esser eliminata già dalla terza puntata, quando ho cominciato a capire come giravano le cose...

C'è sempre stato un po' di astio fra te ed il Re del Cioccolato. A fine puntate, su Twitter, hai rifilato una frecciatina ed Ernst Knam: "Ecco come Knam non capisce un piffero di una persona e manco di dolci...". Sui social si è discusso a fondo di questa tua affermazione. Vuoi spiegarcela meglio? In realtà con c'è nulla da spiegare. Ernst Knam non lo stimo né come persona né come professionista!

In tv sei parsa una donna molto preparata sui dolci ma caratterialmente molto fredda, impassibile e alle volte anche un po' antipatica. Come reagisci alle critiche che ti rivolgono sulla Rete? A me interessano le critiche delle persone che mi conoscono e non quelle dei fantasmi che si nascondono dietro ad un monitor...

Quali sono state, per te, le prove più divertenti e quelle più difficili da sostenere? La più divertente ed allo stesso tempo la più difficile e' stata la wedding cake realizzata con Pietro.

Sei rimasta in contatto con gli altri concorrenti? Tutti amici anche nella vita reale? Sono rimasta in contatto con quasi tutti! Loro sono il mio Bake Off!

C'è qualcosa che rimpiangi di non aver fatto sotto il tendone di Bake Off Italia? La risposta la sapete già: NO!

Adesso che Bake Off Italia per te si è concluso, hai fatto progetti per il futuro? Inseguirai il sogno di diventare una pasticcera (non più) amatoriale? Chi vivrà vedrà...

Crediti foto/video: Real Time

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A contendersi il premio di dolce migliore ben 36 torte preparate dai dipendenti del Centro di Distribuzione di Castelsangiovanni. Il sindaco Lucia Fontana ne ha approfittato per ricordare la felice concomitanza con Cioccolandia, manifestazione dedicata al più ghiotto dei dolci: il cioccolato, in programma sabato 7 novembre.

La parola, ma soprattutto la forchetta, è passata all'ospite d'onore, giudice del talent show Bake Off Italia.

Accompagnato dall'aiutante Vincenzo, il maestro Knam ha assaggiato ciascun dolce, dispensando commenti arguti ("mmh, torta Paradiso, assaggiamo per vedere se sarà paradiso o inferno"), consigli ("mai montare al 100 per cento gli albumi quando si fa il sufflé") e giudizi impietosi ma sempre ironici ("esteticamente è brutta, ma se la mangio senza guardare è gradevole").

Del resto il concorso è stato promosso con una finalità benefica; i fondi raccolti con le iscrizioni al concorso saranno destinati a tre onlus locali: Club dei piccoli Rio Torto, Associazione ITACA dell’Isola che non c’è e Associazione Bianca Garavaglia Onlus per l’aiuto di iniziative operanti nel campo dei tumori infantili.

In chiusura, a dispetto della classifica del concorso, una dolce ricompensa per tutti: show-cooking di Ernst Knam con un assaggio dei dolci preparati dallo chef.

Comunicato stampa ufficiale

Il contributo di Amazon alle onlus del Piacentino si fa “dolce”. Il Centro di Distribuzione di Castel San Giovanni ha coinvolto i propri dipendenti in un concorso di pasticceria a scopo benefico. I dessert preparati dai dipendenti in gara sono stati valutati da Ernst Knam, pasticciere, volto televisivo e “chef ambassador” di Expo 2015, che, a proprio insindacabile giudizio, ha valutato le creazioni dei 30 concorrenti in gara, assegnando bollino d’oro, d’argento e di bronzo.

Il concorso ha avuto come protagonisti sia i singoli dipendenti, premiati con prodotti da cucina per i migliori dolci da forno realizzati, sia tre "team" formati dagli stessi dipendenti, in rappresentanza di tre onlus del territorio.

“Club dei piccoli Rio Torto”, centro educativo per bambini di Borgonovo (PC);
Associazione “ITACA dell’Isola che non c’è”, centro socio-educativo di Castel S. Giovanni (PC);
Associazione Bianca Garavaglia, Onlus per l’aiuto di iniziative operanti nel campo dei tumori infantili.

La competizione tra squadre si è basata sui punteggi ricevuti dalle torte dei singoli componenti.

La squadra dell'Associazione Bianca Garavaglia ha totalizzato il maggior numero di punti, aggiudicandosi così un buono Amazon del valore di € 500; le squadre di Club dei piccoli Rio Torto e Associazione “ITACA dell’Isola che non c’è” si sono piazzate parimerito al secondo posto e hanno così ricevuto buoni da € 250.

Al termine dell'evento, Ernst Knam ha dato vita a uno showcooking con cui ha mostrato alcuni trucchi del mestiere ai dipendenti appassionati di cooking. I dessert preparati e quelli che hanno partecipato alla gara sono stati offerti ai presenti.

L’iniziativa rientra nel programma Amazon nella Comunità, attraverso cui Amazon supporta cause e organizzazioni meritevoli, dando un contributo alla collettività.

Il dessert? Si fa Extreme. Grazie all’estro di Ernst Knam (www.eknam.com), il pasticciere più famoso d’Italia. Molto per i suoi dolci, un po’ per la sua carica di inflessibile giudice di Bake Off, il talent in onda ogni venerdì sera su Real Time. Per la riapertura del suo negozio in via Anfossi 10 a Milano, chiuso da giugno per un restyling curato dall’architetto Lorenzo Palmeri, lo chef ha deciso di “farlo strano”, con una linea di torte sui generis.

Così, di fianco ai prodotti tradizionali, spuntano creazioni (la nuova collezione Autunno/Inverno è formata da dieci proposte) che stupiscono a partire dal colore: Rosso, Verde Smeraldo, Blu, Viola, Nero, una palette che vuole essere un omaggio alla capitale della moda.

Ma a lasciare a bocca aperta è soprattutto la lista degli ingredienti. Si va dalla colata di alici al gorgonzola, dall’accoppiata pomodoro&parmigiano all’aglio nero fermentato, dai capperi di Pantelleria al pepe di Timut, nepalese, che (a sorpresa) profuma proprio come un pompelmo.

Il risultato? Torte dolcissime, ma con un retrogusto salato e un po’ “piccante”. I più avventurosi non possono perdere il mix di Rosso (lamponi, pomodoro, parmigiano e cioccolato fondente); per non parlare di Blu, in cui la colata di alici incontra tre tipi di cioccolato.

Sapori particolari che si ritrovano anche nella linea di cioccolatini. Per concludere con le parole del mastro pasticciere: “Con le mie nuove proposte voglio stupire, incuriosire, appassionare e…invogliare!”.

Mentre una parte del mondo demonizza carne e zucchero bianco, forse con troppa fretta considerati veleni, l’altra continua a consumare costolette e bignè. E Milano incarna bene le due facce. Verso le feste impazza il sapore dolce, si preparano nuove aperture. A chi non piacerebbe gustarsi, con forchette e coltello, un menu a base di dessert anziché consumare mezza fetta di Saint Honoré al bancone? Si potrà fare dalla settimana prossima a Brera. Al Tiramisù Delishoes, primo «Fashion Dessert Restaurant» d’Italia. Ci si tirerà su di morale con una pralina o vendendoci un paio di scarpe o accessori di moda. La novità, ideata da Antonio Carstulovich, si ispira a Espai Sucre di Barcellona, celebre «spazio zucchero» degli chef pasticceri Jordi Butròn e Xano Saguer, primo ristorante al mondo dedicato al più amato dei cinque sapori. Da gustare al piatto: panna cotta speziata al limone con rucola e yogurt, plumcake di carota con mousse di cocco e sorbetto all’arancia. Il bello sarà verificare come se la caveranno con i fondamentali della cucina italiana virati in dolce; mostri sacri come la cotoletta, il vitello tonnato, lo spaghetto al pomodoro, accompagnati da un crumble speziato, un gelato alla cipolla, un chutney di pomodoro e pesto. Un luogo per chi ama sperimentare.

Ernst Knam, il più milanese dei pasticceri tedeschi, è anche cuoco, cioccolatiere e volto Sky. Ha appena rinnovato la sua famosa pasticceria in via Anfossi e lanciato la nuova linea di torte Extreme. La parte design è dell’architetto Lorenzo Palmieri, che ha giocato con legno di noce e suggestioni di viaggio, pittoriche e teatrali. Niente barocchismi. Le torte di Knam sono pulite, essenziali, pura geometricità in un continuo rimbalzare tra forma e contenuto. Estrema e lunghissima sul palato e nel cuore l’emozione che provocano. Il consiglio è lasciarsi condurre dal colore. Verde? Cioccolato Uganda, gorgonzola, assenzio. Rosa? Cioccolato, pompelmo rosa e pepe nepalese di timut. Viola? Cioccolato bianco, mirtilli selvatici e limoni neri dell’Oman. «Assaggiare è viaggiare senza muoversi. Assaporare ingredienti e prodotti, porta all’altro capo del mondo. Questo offro nella mia pasticceria».

C’è chi, invece di ampliarsi, raddoppia. Non c’è milanese goloso che non conosca la storica pasticceria Martesana di Vincenzo Santoro, nata nel 1966. «Volevamo una vera boutique: grandi vetrine a pianterreno, sala da tè e spazio per eventi. Dal 29 novembre sarò io ad accogliervi nella Martesana Boutique, in via Paolo Sarpi», dice la figlia di Santoro, Manuela. Alla regia, Davide Comaschi, campione mondiale di cioccolateria nel 2013 con il Galaxy, spettacolare pralina triangolare che proporrà farcita in varianti infinite. Non si dorme la notte in laboratorio per la nuova apertura, più della prima Martesana (che resta) dedicata al cioccolato. E Comaschi non dorme neppure per l’altra sfida: la preparazione del prestigioso Salon du Chocolat che si terrà in febbraio per la prima volta a Milano. Città che si conferma sempre più dolce.

Gli affari non vanno? Niente paura, il maestro pasticciere Ernst Knam è di nuovo pronto a risollevare le sorti di attività sull’orlo del fallimento: parte la seconda stagione di Che diavolo di pasticceria!, in onda dal 15 aprile in prima tv, ogni venerdì alle 23.05 su Real Time (digitale terrestre free Canale 31, Sky Canali 131, 132 e in HD, TivùSat Canale 31).

Prodotti scadenti, laboratori logori, dissapori tra i membri dello staff che portano scompiglio nei negozi sono all’ordine del giorno. Rigore e disciplina sono invece le parole d’ordine di Ernst Knam, che tenterà di ridare nuova vita ai locali che hanno urgente bisogno del suo intervento. Con il suo talento e il suo senso del business offrirà preziosi consigli ai proprietari per aiutarli a rimettere in sesto le loro attività ristabilendo i giusti equilibri grazie al suo lato umano ed empatico.

Quattro episodi nei quali Knam si troverà davanti a sfide quasi impossibili: a lui il compito di ristabilire l’ordine per evitare il tracollo attraverso un intervento operativo. A Milano dovrà aiutare una pasticceria napoletana gestita da due litigiosi fratelli che, a causa di questo difficile rapporto, rischiano di mandare in rovina il locale; a Genova dovrà salvare un’azienda a conduzione familiare gestita da una famiglia allargata composta da padre, madre, figlio e nuovo marito della donna, nella quale il giovane pasticciere non sembra voler prendersi responsabilità; a Lissone (MB), la titolare, per non chiudere, ha dovuto rinunciare al sogno di creare dolci sfiziosi per diventare punto vendita generico ma, nonostante ciò, il negozio versa in pessime acque e a Cernusco sul Naviglio (MI) i soci metteranno a dura prova la sua pazienza, ognuno con una propria idea sul business e sul modo di affrontare il lavoro.

Altro che Grande Fratello VIP: la vera novità di stagione che vedrà partecipare concorrenti famosi la troveremo su Real Time! Stando a quando ha rivelato in anteprima assoluta il sito web DavideMaggio.it, il celebre talent show del canale 31 Bake Off Italia tornerà in onda nella prossima stagione televisiva in ben tre salse diverse. Si partirà con la versione classica (i pasticceri amatoriali), tornerà per il secondo anno la versione Junior e a separare entrambe le emissioni ci sarà la puntata di prova di un Bake Off Italia con concorrenti VIP.

Vip a Bake Off: le prime anticipazioni

Come recita il rumor raccontato dal sito, la versione con le celebrità del talent di Real Time sarà mandata in onda in un'unica puntata e vedrà i vari concorrenti cimentarsi nelle classiche prove "da forno" ma con un nobile intento: il vincitore devolverà la cifra conquistata ad un ente benefico, ovvero Emergency. Questo spin-off andrà in onda subito dopo la conclusione della quarta edizione della versione classica quasi a dividerà i due tornei amatoriali (adulti e Junior). Chi saranno i concorrenti famosi disposti ad impiastricciarsi le mani e a subire i severi giudizi di Ernst Knam e Clelia D'Onofrio?

Novità anche per quarta stagione: esterne e puntate più lunghe

Sul blog di Davide Maggio vengono raccontate ghiotte novità riguardanti la quarta edizione del format di Real Time. Se nella passate edizione ad aumentare è stato il numero dei concorrenti, questa volta a lievitare saranno i minuti di messa in onda: ogni puntata, infatti, sarà della durata di novanta minuti e non più di sessanta.

Seconda novità sarà l'introduzione di un numero più corposo di prove in esterna. Nella scorsa stagione, i concorrenti hanno dovuto abbandonare il tendone di Bake Off una sola volta, in occasione di una prova svoltasi nella città natale del giudice Ernst Knam. In Bake Off Italia 4 i concorrenti si sposteranno più volte e, una di queste gitarelle, avrà come location l'Hotel La Sonrisa: il famoso castello barocco di Don Antonio, il Boss delle Cerimonie.