ERNST KNAM ... “il Re del cioccolato”

Taste of Milano 2013 - Foto di Massimo Pisati

di Paola Perfetti

E’ simpatico. Generoso. Coinvolgente. Spiritoso. Ed anche un bell’uomo. Abbiamo incontrato Il Re del Cioccolato di Real Time (come l’omonimo programma TV) e di Milano, con la sua pasticceria in via Anfossi (zona Porta Romana), al Taste di Algida.

L’ultima partecipazione (ma solo in ordine di tempo) di Ernst Knam ad un evento di grande appeal per cultori della buona gastronomia ma anche degli eventi “chic” della città della Madonnina è stato un vero piacere, e non solo per il Magnum al Mojito che ci ha fatto assaggiare. Di fronte abbiamo avuto un piacevole signore tedesco, sorridente, goloso. Un papà attento con la sua famiglia, sia essa intesa come la moglie, con la quale è sposato da 3 anni (hanno 4 figli!) siano essi i ragazzi del suo team. Sapete che ci ha raccontato?!

Che cosa l’ha portata dalla Germania a Milano?
Questa è una bella domanda che mi rivolgo tutte le mattine. In realtà, dopo aver lasciato la Germania ho girato il mondo. Ho fatto una vita “francese”, poi “inglese” e mi mancava l’italiano. Ho spedito la prima lettera all’Hotel Bauer a Venezia, ma non mi hanno risposto. La seconda al Cipriani, non hanno risposto. La terza a Gualtiero Marchesi.

Che le ha risposto…
Ho fatto gli ultimi tre anni di Marchesi al Bonvesin de la Riva, poi, quando lui si è spostato all’Albereta di Erbusco, io mi sono messo in proprio. Un giorno una persona mi ha detto: apri una pasticceria a Milano. Ho preso la bicicletta una domenica, ho trovato le vetrine della mia pasticceria ed ho pensato: sì, qui posso aprire.

Quanto importante il rapporto con Algida come vetrina in Milano?
Il rapporto con Algida, leader di gelati industriali nel mondo e di ottima qualità, è assai importante. Dopo il successo dell’avventura dello scorso anno, a Roma, è stato un piacere tornare a creare con il marchio dei gelati dell’infanzia. Creare delle golosità inedite con il loro prodotto aggiungendo “del mio” è una bella sfida. Mi piace molto, e vedo che anche il pubblico risponde molto bene. Due settimane fa, al Magnum Store nel centro di Milano, abbiamo creato dei gelati nuovi e siamo andati molto bene.

Che cosa l’ha fatto approdare in TV? Il suo locale ne ha risentito positivamente?
Io non ho cercato la tele, è la tele ad aver cercato me. E’ un’esperienza molto interessante: l’aspetto più positivo è che abbiamo girato tutto da noi, nei nostri due laboratori. In pratica non sono mai mancato dal nostro negozio. L’essere sempre presente è per me fondamentale: se un titolare si assenta dai propri muri e non sa quello che succede non va per niente bene.

Il Re del Cioccolato è anche una sorta di Reality: è molto divertente, viviamo con voi i vostri momenti anche personali, come la nascita della sua bambina. Tuttavia spesso appare come un po’ troppo cattivello…
No, non sono cattivo, ho il cuore morbido. Lavoriamo con la materia prima e da noi vengono clienti che spendono soldi per comprare qualcosa in grado di soddisfare il palato, il cuore, l’umore. Spesso vengono persone che, dopo aver avuto una giornata cattiva, cercano di addolcire la propria giornata: perciò, il prodotto finale deve essere ottimo. Per questo motivo dico sempre ai miei collaboratori: dovete creare qualcosa, immedesimatevi nel pubblico: le comprereste? Questo per me è molto, molto importante. Ho accettato di girare questo reality perché non facciamo cose finte: non mettiamo sostegni dentro, tutto quello che realizziamo è vero e può essere mangiato. Non vogliamo insegnare niente a nessuno: il nostro non è un programma in cui diamo ricette. Deve essere divertente, dinamico, con un po’ di musica, veloce: l’obiettivo è regalare 20 minuti per dimenticare la giornata.

Mica ve lo sarete perso, no?!

(17 giugno 2013)

Il Re del Cioccolato E03S01 2/2 (RealTime)