ERNST KNAM ... “il Re del cioccolato”

Gelato al wasabi, cioccolato bianco del Belgio e pistacchi salati: Ernst Knam (lo chef protagonista del fortunato format Il re del cioccolato su Real Time), non si smentisce con gli abbinamenti a sorpresa e ci porge un Magnum un po' particolare «la farinosità dei pistacchi sul grasso del cioccolato bianco si sposa benissimo» commenta con il suo accento austriaco doc. Al Taste il maître chocolatier è protagonista di una serie di showcooking allo stand di Algida.

Davanti a un pubblico adorante lo chef si muove veloce proponendo ricette singolari, usando ingredienti che spaziano dallo spumante al prosciutto di Praga.

Chef, un buon gelato si riconosce al primo sguardo?
«E' molto difficile perché il gelato inganna. Però penso di avere abbastanza esperienza per capire quando un gelato è gonfiato o meno».

Che cosa significa?
«Che gli ingredienti, durante la lavorazione, incorporano troppa aria. Quando i gelatai mantecano gli ingredienti spesso fanno questo errore: in pratica vendono aria. Invece il gelato, per essere buono, deve essere compatto e sciogliersi lentamente in bocca. Oppure si può fare il test del tavolo…».

Cioè?
«Si prende una palla di gelato e la si mette su un tavolo, a temperatura ambiente. Si aspetta 15 minuti: se il gelato è di qualità, dovrebbe essere ancora in parte solido».

Lei propone un gelato gourmand che unisce dolce e gelato: quali sono gli abbinamenti più azzeccati?
«Sorbetto di limone, vodka e caviale. Da gustare come antipasto, come dessert o per una follia a mezzanotte. Se poi non si hanno i soldi per il caviale, si possono sempre usare le uova di pesce volante o uova di salmone. Un po' diverso ma ugualmente eccezionale».

Ma in questo caleidoscopio di sapori, qual è il suo gusto preferito?
«In assoluto il mango. Apparentemente semplice: solo se il mango è perfettamente maturo viene bene».

Ne il re del cioccolato affronta sfide incredibili: c'è una torta impossibile per lei?
«No, la sto ancora aspettando».