ERNST KNAM ... “il Re del cioccolato”

…“mia mamma allora pensò di farmi studiare per diventare pasticcere. Hai sempre aiutato in cucina e poiché siamo una famiglia dolce, avremo così sempre la torta alla domenica e io non dovrò più cucinare al forno.” Così comincia un'avventura fatta di passione e sperimentazione e oggi si esprime più che mai nel lavoro di Ernst Knam. Se volete sapere come prosegue il racconto collegatevi a www.ernstknam.eu.
E se volete assaggiare le doci delizie della pasticceria “L'antica arte del dolce” ecco come potete raggiungerla: via A. Anfossi, 10, Milano, tel. 02.55194448

Sono dell'avviso che dobbiamo andare di pari passo con i tempi per cui i dolci sicuramente sono diventati molto più leggeri e, di conseguenza, anche meno dolci. Ma devo dire anche una cosa culturale: più andiamo al sud, più sale la gradazione dello zucchero perché più andiamo al sud, più fa caldo, più si suda, più abbiamo bisogno di reintegrare zuccheri, liquidi, grassi.
Inoltre lo zucchero é un conservante, per questo troviamo molti canditi al sud.
Nel mio percorso fino ad ora ho sempre cercato di utilizzare soprattutto gli zuccheri presenti nella frutta, nel cioccolato, oppure quelli già contenuti nella materia prima base oppure, il miele o zuccheri grezzi che sono meno dolci.
Lo zucchero può aiutare a tirare fuori un gusto ma anche, se ne abusiamo, l'ammazza di una preparazione. Perciò bisogna sempre trovare il giusto compromesso. Naturalmente, alla fine, la ricetta, dovrà poter essere detta “dolce”, e dunque dolce dovrà essere!

Per me il mestiere del cuoco e quello del pasticcere hanno punti in comune, per cui un cuoco deve saper fare la pasticceria, come un pasticcere deve saper fare la cucina. Io, in Germania, ho fatto anche l'apprendistato di cucina e quando lavoravo nei ristoranti o negli alberghi, ho sempre dato una mano anche nella parte “salata”. Oltre al fatto che mi piace da matti cucinare, mi piace anche mangiare. Per questo, i cibi take-away, li produciamo da oltre 10 anni e abbiamo antipasti, primi, secondi.
In più nel 1998 ho aperto “La Nuova Arte del Catering”, servizio che offre dalla prima colazione al “Gala Dinner”.
Molti spunti possono essere presi dalla cucina e trasformati in pasticceria, e viceversa. Per questo non capisco i cuochi che ignorano la pasticceria (ma sono anche contento, perché, per ogni cuoco senza pasticceria, la richiesta per il pasticcere é sempre più alta e noi possiamo guadagnare molti più soldi!). E devo anche dire che, nell'arco del mio percorso professionale, mi sono fatto l'opinione che, chi comincia con la pasticceria e poi si rivolge anche alla cucina, é molto più bravo che non il contrario. Forse perché, imparando la pasticceria, si impara subito un mestiere che richiede meticolosità. Invece per chi nasce cuoco é molto più difficile entrare nella metodologia del pasticcere. Infine mi piace molto cucinare anche in casa e vedere parenti ed amici soddisfatti, per questo il nostro frigo é sempre pieno.

[.....]

La ricetta: PANE DI CARNEVALE

Ingredienti per 8 persone:

• 1 uovo
• 50 gr. di burro
• 80 ml. di latte
• 215 gr. di farina 00
• 25 gr. di lievito di birra
• 25 gr. di zucchero semolato
• 20 gr. di arancia candita a pezzetti
• 20 gr. di mandorle tostate a bastoncini
• un pizzico di scorza di limone grattugiata
• un pizzico di vaniglia in polvere
• 1 tuorlo per spennellare
• un pizzico di sale
• 75 gr. di uvetta
• 10 ml. di rum

Per la ghiaccia di zucchero:

• 100 gr. di zucchero a velo
• 20 ml. di succo di limone

Preparazione

• Sbriciolate il lievito di birra in una ciotola ampia e scioglietelo stemperandolo a poco a poco con il latte. Aggiungete 90 gr. di farina e mescolate bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciate lievitare a temperatura ambiente per mezz'ora.
• Unite quindi all'impasto il burro a pezzetti, precedentemente ammorbidito, l'uovo leggermente sbattuto e lo zucchero. Mescolate bene il tutto e fate nuovamente lievitare per mezz'ora.
• Aggiungete l'uvetta, la farina rimanente, l'arancia candita a pezzetti, le mandorle tostate a bastoncini, la vaniglia, la scorza di limone grattugiata, il sale e il rum.
• Mescolate con un cucchiaio di legno. A mano, impastate bene il tutto e formate una palla.
• Ponetela quindi sulla placca del forno foderata con l'apposita carta, spennellatene la superficie con il tuorlo d'uovo e con un coltello fatevi un'incisione a forma di croce.
• Riponete la placca nel forno preriscaldato a 180°C e cuocete per circa 30 minuti.
• Nel frattempo preparate la ghiaccia di zucchero; unite in una ciotola lo zucchero a velo, 30 ml. di acqua e il succo di limone; quindi mescolate bene, amalgamando gli ingredienti.
• Spennellate il pane ancora caldo con la ghiaccia. Fate infine raffreddare il pane e cristallizzare la ghiaccia prima di servire.